也不知從什麼時候起的頭，在成都，大凡賣肥腸粉、酸辣粉的小店，門邊必然有個小攤位，專做軍屯鮮肉酥鍋魁。這種聯姻居於啥子理由，也沒人說得清楚。反正肥腸粉的辣麻酸香，利索滑爽，配上軍屯鮮肉酥鍋魁的香美酥脆，倒也堪為美味絕配。通常在成都，肥腸粉、酸辣粉都是靚妞淑女的心愛，但成都男人吃起肥腸粉來，也令人好生感動。那就是：一碗肥腸粉、一個帽結子、一個軍屯酥鍋魁。肥腸上桌，用筷子將碗中的帽結子與各種調輔料攪拌混合，然後俯下身，伸長嘴輕輕吸口湯，潤潤口舌，再挑起滑爽富有彈性的粉絲一吸，柔滑細嫩滋溜一聲飛流直下肚囊。這時再夾起帽結子，送進口中慢嚼細嚥，那豐腴的肥腸，在牙齒間滋滋吐油，細嫩柔韌，吃得是神采飛揚，大汗瀟灑，而後再咬口油亮酥脆的軍屯鍋盔，滿嘴溢香，最後連湯帶汁一點不剩的傾倒入腸，擦掉嘴皮上的酥鍋魁渣渣，方才氣定神閒心滿意足矣，叼支菸，悠悠而去。
肥腸粉也賣鍋魁
軍屯酥鍋魁可以說是巴蜀“第一魁首”。別看鍋魁個兒頭不大，其來頭不小，出身不凡。其老家是彭州市軍樂鎮。相傳三國時期，諸葛亮在此屯兵，為了解決軍中乾糧，發明了便於攜帶、保存的鍋魁。後傳入民間，經過一千多年的演變，成為今天的軍屯鍋魁。其名“軍屯”並非地名，而是而是古時軍隊駐紮屯糧之地。
軍樂鎮坐落於彭州到什邡的公路上，離彭州6公里，距什邡28公里，到成都41公里。過去小鎮就一條獨街，彭什公路穿鎮而過。小鎮朝彭州方向為老街，房屋基本是鋪板房，靠什邡方向為新街，全部是一樓一底新房。走進鎮上，老遠便聞到了一陣鍋魁香味。
軍屯鍋魁至今已有1700年的歷史，到了今天，全國各地均有打“軍屯鍋魁”者，長年在外打鍋魁的達到了5000多人，遍及全國各地，真堪稱是由諸葛孔明傳流下的“鍋魁大軍”，每年打鍋魁的收入達一億多元。
彭州“軍屯鍋魁”又名“酥油千層餅”，做工考究，獨具風格，以色澤金黃、酥脆鬆軟、鮮香味長、鹹淡相宜、細嫩化渣而名揚川西。經過軍樂幾代人的改革創新、銳意發展，“軍屯鍋魁”攤點現已遍佈全國，形成口味各異、內容豐富的鍋魁系列。如今“酥鍋魁”又發展了鮮肉鍋魁、牛肉鍋魁、椒鹽鍋魁、化絲鹽鍋魁、怪味鍋魁等十多個品種。
其中最有名的“酥鍋魁”，系彭州軍樂鎮周樂全與師父馬福才共同打烤出名。選用優質中筋面，拌和適量溫水反覆操作，使之軟、硬適度，張拉柔韌。其配料方法亦別具一格，實行起面（酵面）與子面（生面）隨打隨配的方法。起面的多少，根據子面拌和後時間長短而定。子面時間長，起面則多配，反之少配。再用撕去表膜的豬生板油、拌上八角、茴香、三萘、花椒、生薑、精鹽、味精等香料，切碎剁茸，抹在拉長的麵皮上，經卷壓擀製成形，上煎鍋煎烤後再放進爐膛烘脆。
鮮香酥脆，吃來的卻很美口
後因吃的人多了，按照傳統工藝根本忙不過來，便改為直接半炸半煎，縮短製作時間提高效率。周鍋魁煎鍋魁的油，用的是本地土榨菜籽油，清亮淳厚，煎出來的鍋魁活色鮮美，香氣撲鼻，令人垂誕。那時每個鍋魁才1.5元，比起成都街頭的“軍屯鍋魁”要略小些，但厚實得多，肉餡也要多些。
在諾大個成都，軍屯鍋魁舉目可見，尤其是花會、燈會、廟會及美食節其間，無處不漂游著那鍋魁的濃香。成都的鍋魁大多與肥腸粉店、涼粉店聯姻，大凡吃肥腸粉、酸辣粉或涼粉，就要買個鍋魁吃，這亦是成都人的一種傳統飲食習慣，人們最喜食的當然還是軍屯鍋魁。在成都，最有名的是劉光茂軍屯鮮肉千層酥鍋魁。他在製作上選用特級精粉，按比例加入雞蛋、菜油、香油揉製成面胚；餡料則以鮮豬肉、豬油、雞蛋、五香粉等調製，並將過去包餡改為抹餡，吸收了成都旋子鍋魁螺旋形的特點，痛過煎炸、烘烤成熟。因此，他的千層酥鍋魁酥層均勻、油潤鬆泡、風味突出、形色美觀，特別誘人吃情食慾。由於他的煎烤爐特大，一次能有20餘個鍋魁出爐，食客們美名其曰“鍋魁王”。1992年，劉光茂的鮮肉酥鍋魁被成都市政府命名為“成都名小吃”。
軍屯吃情
鍋魁,是一種極為普通的方便食品。距今六七十年前，那時的素面館中幾乎隨時都可以一魁在手，軍樂人所稱的鍋魁，一般是指白麵鍋魁。但軍屯鍋魁的花色品種卻是很多的，從形狀看，常見的有圓形、長方形和三角形數種，也有半圓形和卷瓦狀的。除圓形的白麵鍋魁外，也還有椒鹽酥鍋魁(表面粘有芝麻)，麵粉中糅合有紅糖的混糖鍋魁，加有蔥、鹽的蔥鍋魁，包有白糖餡的糖鍋魁，以及包紅豆沙餡的糯米鍋魁和千層酥鮮肉鍋魁。此外,還有油漩子鍋魁，用玉米粉烘烤而呈金黃色的玉米鍋魁等。
軍樂人還賦予了鍋魁許多不同的吃法。白色鍋魁，因只是麵粉本味，所以往往在鍋魁中夾入其它葷素菜餚同食，像夾入海椒、麻辣酸甜的大頭菜絲子、或紅蘿蔔絲、青筍絲等。冬天，在剛出爐的熱鍋魁中夾入鄉村中自制的辣衝菜，趁熱咬它一口，立即那如芥末般的氣體，從鼻腔直衝腦際，使你眼淚汪汪、噴嚏連連，那真是風味別樣吃情甚佳。假如經濟條件稍好，用家常滷肉切成肥瘦均勻的薄片夾入其中，再澆入鮮熱滷水，吃時其味不厚不膩，肉香與面香融合，又是另外一種滋味與吃趣。
軍樂人最愛的是白麵鍋魁炒回鍋肉，讓鍋魁吸引回鍋肉的油脂和汁水，那鍋魁吃來真比肉還要香。冬天，軍樂人還喜歡有放一兩天的堅硬結實的陳鍋魁，切成棋子塊放入煉熟的豬油中翻炒，然後加入醪糟、白糖、水煮開，這較之軍樂人歷來愛吃的早點粉子醪糟，又另有一番滋味，不僅味甜而兼有油香，且綿軟香甜，入口時就更有慢嚼細咀之樂。
當今軍樂人的飲食習慣和口味，隨著生活水平的提高，鍋魁一物雖未消逝，也是退居好幾線了。但留在人們腦海中點點滴滴的昔日的小鎮故事，小鎮風情的零碎記憶卻是難以忘懷的。作為人們茶餘酒後擺龍門陣的閒話，也能讓人感受到些許人世間的溫情與生命之樂。
鍋魁致富的軍樂人
《四川省志•川菜志》編委會副主編 川菜文化人 川菜撰稿人
《百年川菜傳奇》《路邊的川菜史》《辣麻誘惑三百年》作者
圖文原創·江湖饕客 向東 2019.03.26 成都