'越熱越要吃火鍋！除了冰粉、酥肉，吃重慶火鍋還能搭配什麼？'
本文刊載於《三聯生活週刊》2019年第27期，原文標題《山城火鍋的佐餐小食》
重慶人吃火鍋不分季節，越熱越要吃，且八九月的火鍋是最辣的，此時首批新辣椒上市，辣味還一點都沒損失，同樣的用料，辣度總要高一分。冰啤酒固然是搭配火鍋之夜的妙品，但重慶人的火鍋佐餐小食，可遠不只這個。
記者/王海燕 攝影/於楚眾
本文刊載於《三聯生活週刊》2019年第27期，原文標題《山城火鍋的佐餐小食》
重慶人吃火鍋不分季節，越熱越要吃，且八九月的火鍋是最辣的，此時首批新辣椒上市，辣味還一點都沒損失，同樣的用料，辣度總要高一分。冰啤酒固然是搭配火鍋之夜的妙品，但重慶人的火鍋佐餐小食，可遠不只這個。
記者/王海燕 攝影/於楚眾
冰粉
冰粉是很傳統的西南地區消夏甜品，過去的手搓冰粉是用冰粉籽做的，學名叫酸漿果，夏天開花，秋天結實。做法是取冰粉籽，細紗布裹好，浸入水中，反覆搓，至出漿，然後加凝固劑，冷卻後就成了果凍一樣的固體，晶瑩透亮，滑滑嫩嫩。現在的冰粉一般是用冰粉籽兌出來的，一小包可以兌出一大鍋。冰粉的標配是紅糖水，還可以加各種配料，如餈粑、芝麻、葡萄乾和鮮水果。重慶的街頭，到處都可以買到冰粉，品質差異不大，等待火鍋燒開的過程中來一碗，胃就有了準備。
涼糕與涼蝦
涼糕和涼蝦都是用大米漿做的，涼糕是一整塊，先用圓形器皿凝固好，然後倒扣裝碗，加濃稠的紅糖漿。涼蝦是米漿凝固時，用漏勺漏出來的，細細的一段一段，像蝦米，遊在紅糖水裡。跟冰粉不一樣，涼糕和涼蝦更簡潔，不大用配料，但自身的品質差異大，尤其是涼糕，米選得不好，要麼容易發硬，要麼就太粉，失去絲滑感。有一家叫石灰市李記的串串店，評價不錯，店裡或周圍總有一個叫涼婆婆的涼糕攤，買涼糕要分開付錢。
冰湯圓
冰湯圓是這兩年才出現的，而火鍋旁邊的無名冰湯圓很受追捧。湯圓面捏成小指頭大小的塊，下鍋煮熟，用大漏勺撈起來，裝進碗裡後立即加大量冰沙，澆紅糖水。因為湯圓滾燙，冰沙化得快，所以吃得也要快，否則紅糖漿就顯出膩來。南方人都知道，湯圓一旦冷了就發硬，跟咬石頭一樣，但這家的冰湯圓沒有這個問題，有人分析是他家的湯圓面選得好，但據我觀察，其實是他家的湯圓現點現煮，加冰沙降溫快，還沒來得及變硬。
那家無名冰湯圓的老闆有三個人，兩位阿姨一位叔叔，都比較冷臉，不接受搭訕。他家的操作檯有一半在露天，加糖水時，幾隻蜜蜂在碗邊爬來爬去，老闆像沒看見一樣，也不趕，一位說普通話的女孩小聲提醒，結果旁邊等著的重慶大叔笑著安慰：“莫怕莫怕，蜜蜂不髒，它能吃的，我們也能吃。”冰湯圓適合在辣到掉眼淚時來幾勺，因為密實，很能平復味蕾。
鮮炸酥肉
重慶的火鍋底料可以標準化生產，但酥肉不能。酥肉過去是年貨，過年前用大塊五花肉裹澱粉，炸好了裝在缸裡，要吃的時候取出來，切小塊，或蒸或煮，都很好吃。這些年火鍋店裡也出現了酥肉，是用切成小條的肉炸出來的，有點像炸雞柳。酥肉炸得久，一般都是開餐前炸好，客人點餐時再過一遍油，端到桌上，酥脆可口，直接拿著就吃。
炸酥肉的第一個祕訣是要帶肥肉，才有爆油的滿足感，全是瘦肉就太柴了；第二個祕訣是澱粉裡一定要嵌花椒粒，和肉同炸，吃的時候就會有爆炸般的麻香在口腔裡彈開。酥肉一般在火鍋店的菜單上點，但有一家叫黃姐的網紅店，店外有人單獨擺攤賣酥肉，排隊等號的食客，幾乎人手一碗，大家都或站或坐吃酥肉，倒在夏天的城市裡營造出一種鄉下過年的歡喜和熱鬧。