丨本文由小陳茶事原創
丨首發於頭條號：小陳茶事
丨作者：村姑陳
《1》
春天裡，細如牛毛的雨絲，從清早飄到黃昏，很是惱人。
好在的是，這樣的天氣，適宜吃個熱騰騰的火鍋，祛溼驅寒。
點上個菌菇湯，涮上山藥、白蘿蔔、藕片，豆腐，茼蒿，燙點牛肉和魚片，蝦滑，再來碟紅糖餈粑和小酥肉，那些細雨啊，春愁啊，就通通化在了這溫暖的湯鑊裡。
火鍋吃到一半，要續湯水。
服務員拿了個大銅壺，小心翼翼的往裡加湯。
李麻花盯著桌上的小酥肉，生怕被壺底碰到了，那大銅壺，放得太低了。
想來是這壺自身重，裡面加了清湯後，更重，提起來費力。
再加上續湯時，必須往低處注湯，否則一不不留神，湯水就會濺出來，弄髒客人的衣服或是燙傷客人，那可就太糟糕了。
過去的老北京，廠甸那片，有個出名的小吃，叫茶湯。此茶湯非彼茶湯，是用糜子面衝出來的。
吃的時候，調好糜子麵糊後，用大銅壺衝入滾燙的沸水，將麵糊衝熟後，灑上白糖、紅糖、糖桂花即可。
沖茶湯時，那個長嘴闊肚的大銅壺，夥計將身子靠近壺嘴的位置，對壺使拉勁兒，滾熱的水沉墜下去，拿碗的手順著水力搖動，將糜子面燙熟。
這絕活有三點，麵糊不夾生，水不溢出碗外，手不會被燙到，真令人歎為觀止，難怪過去的廟會上，糜子麵茶湯能憑此絕活，站穩腳跟。
但在吃火鍋加湯時，咱可不樂意看到服務員這樣秀懸壺高衝的絕活，其他的耍技，也需適可而止。
老祖宗說的好，食不言寢不語，吃火鍋時，像那雜耍似的，將一根面扯上半天，再投進鍋裡，總感覺，一不留神就要被那根面晃來晃去的面，糊到臉。
吃飯時，不宜炫技。
泡茶時，技術要用到位。
蓋碗泡白茶，若非為更好的茶味效果，而是以表演性質為出發點的炫技，並不可取。
泡茶，說難也難，說易也易，不外乎注水和出湯而已。
但這注水和出湯間，卻是茶與水相遇，茶味綻放的關鍵。
沖泡白茶，如何注水和出湯，方才能為茶與水，營造出最美好的邂逅，得出最佳茶味呢？
《2》
蓋碗泡茶，沖泡步驟該如何？
【第一步，起手勢】
不知道大家還記不記得，讀書時代的眼保健操，廣播體操，在正式開始前，有個預備動作。
泡茶也是一樣，這樣預備動作，就是起手勢。
蓋碗泡茶，起手勢是用右手端起燒到沸騰的開水壺，左手揭開杯蓋，持在手上，準備注水。
當然，在做起手勢前，要將泡茶的準備工作做好。
1、茶桌上零零散散的物品，規整清楚，方便取用，蓋碗，水壺，公道杯，茶巾等，都需要擺放在自己最為趁手的位置。
2、將蓋碗燙壺溫杯，用沸水燙洗蓋碗，公道杯，茶杯等，發散茶味。
3、稱茶。用小克稱，稱出5克幹茶，將茶葉密封收納好，放回原處後，再開始泡茶。
【第二步，注水】
將水燒沸後，立馬端起水壺，揭開杯蓋，將滾熱的水，注進去。
在注水時，技術要訣在於三點。
1.往低處注水，將水壺靠近蓋碗。
沖泡白茶，並不需要使用懸壺高衝，一來是110ml的蓋碗，搭配上5克幹茶，若是泡枝橫葉闊的壽眉，那整個蓋碗內部空間，基本上被蓬鬆的梗葉佔滿，根本衝不開。
再加之，懸壺高衝，從高處注水，高處急遽而下的水流，遇上乾燥的茶葉片，水柱會四處飛散。
當開水濺到茶桌上，便容易濺溼茶桌，若茶桌上鋪著桌布，更是會把桌布給濺溼，有一些質高價貴的桌布，便自此損壞。
另外，如果沸水濺到在坐客人的手上，身上，還會造成燙傷，人家本來是來喝茶的，是一件開心的事，結果茶沒喝到，反被燙到，真是極其破壞氣氛的一件事。
最重要的是，水花四濺之後，注水過程便難以將茶徹底打溼浸潤，讓茶葉均勻釋放出養分，影響茶湯的口感。
是以，在泡白茶時，需要儘量靠近蓋碗和茶葉，從低處往蓋碗內注水。
讓茶葉均勻浸潤入熱水中。
2.採用環壁注水法。
環壁注水法，是一種比較適合白茶散茶的注水法。
在注水時，手提茶壺，沿著蓋碗內壁，劃圈圈似的注水，在蓋碗內部，快速的畫一個の字，完成注水。
正常情況下，一碗乾白茶注水下來，村姑陳是劃三圈半。而一碗沖泡過的半乾白茶，由於在前一、二衝時已經被沸水浸潤過，毛孔呈半打開狀態，故注水時只要劃三圈到兩圈半便可。
環壁注水的要訣，是從上向下，均勻的讓熱水浸沒茶葉的枝與梗。不使一片茶葉遺漏。
環壁注水的好處，在於可以將乾燥的茶葉片，均勻的打溼浸潤，讓其茶味釋放出來。
尤為是沖泡白牡丹、壽眉等枝葉相連的白茶，身形蓬鬆，環壁注水才能讓其均勻的接觸到水，讓養分釋放出來。
雨露均沾，就是這樣的道理。
3.注水速度要快。
注水動作要完成得漂亮，是不能慢悠悠來的，得快。
從第一滴水入碗，要注水完成，時間要儘量快，若不然就會增加茶與水接觸的時間。
從而容易泡出苦澀的茶湯。
【第三步，放回水壺】
注水完成後，要立即果斷的將水壺放下，放在一旁或放回底座上，不要有絲毫猶豫，否則會增加茶葉浸在水中的時間、延長出湯的時間，令茶葉被沸水悶泡，衝出苦澀味極重的茶湯來，嚴重影響喝茶人的感官和心情。
當注水結束，水壺放下後，右手平放桌前，另一手準備出茶湯。
若是給客人泡茶，從禮儀角度講，右手不宜握拳，會透出緊張感，自然平放，上身坐直，才更具儀態美感。
放回茶壺的過程，速度一定要快。稍有遲緩，就會延長茶與沸水接觸的時間，導致內質物過多釋放，既消耗了茶葉的養分，還會讓這第一泡茶湯，變得又苦又澀，影響後續沖泡效果。
【第四步，合蓋】
放回水壺後，持杯蓋的那隻手，就應快速的合上杯蓋，進行泡茶出湯。
合蓋這一細節，在蓋碗泡茶過程中，是最易被人忽視的技巧。
在泡茶時，合蓋的反應速度，需要儘量加快，並且角度適當，更便於令茶湯形成瀑布狀出水，將茶湯順利傾倒出來。
蓋口的角度大小，決定著出湯過程時候順暢，茶味的濃淡與風味。
過小，茶湯如涓涓細流般倒出，速度跟不上。過大，蓋碗內的葉片，會順著水流方向，落入杯中。
最為適宜合蓋的角度，需要個人在多次練習泡茶過程中，不斷調整手感得出。
在這合蓋這個步驟上，除了蓋口角度大小的問題，還要注意合蓋速度，不要遲緩。
不少朋友，在合上杯蓋時，會拿起蓋子，進行刮末，左刮右刮，上刮下刮，再合蓋出湯。
殊不知，長時間浸在水中的白茶，早就發出來抗議，用又苦又澀的茶味，表達不滿。
經過慢慢刮末，慢悠悠泡出來的第一衝白茶，會苦得讓人難以入口，高山白茶的那些甘香，清潤，鮮活，全然消失。
【第五步：出湯】
出湯的技術竅門，在於快狠準！
快速出湯，能減少白茶在蓋碗內悶泡的時間，保證其鮮爽清潤的口感。
同時，快出水下更能妥善的利用白茶的養分，保證接下來的沖泡中，這些養分物質能夠有規律的釋放，帶來恰當的滋味。
若是第一衝，出湯速度就慢，將茶悶杯，後續的沖泡中，每一衝都會受到這第一衝坐杯延續下來的，難以消弭的苦澀感。
讓人對這款茶，全然沒了好印象，殊不知，問題出在泡茶上，一步錯，步步錯，難以挽回。
做好快速出湯，手勢動作很關鍵，若不然，不僅出湯速度受影響，還會有燙傷手的風險。
不少朋友，在開始用蓋碗泡茶時，覺得蓋碗容易燙手，問題正出在手法掌握不熟練上。
出湯前，合蓋的角度要留好，在提起蓋碗出湯前，才不會因為調整杯蓋，耽誤時間。
在提起蓋碗前，合蓋角度調整好後，食指按住杯蓋蓋鈕，大拇指和中指，抓扶碗沿，這樣，三個手指間，能形成穩定的三角形，將蓋碗抓牢。
手勢動作準備好後，提起蓋碗，快速將其翻轉120度，手心朝外，對準公道杯，快速瀝乾茶湯。
讓茶湯順著蓋口開口，迅速的落入公道杯中，出湯動作到了最後，調整出湯方向，將蓋碗底部的茶水，徹底倒出。
這是因為，出湯時，水與茶隨著同一個方向傾斜，大部分的茶水倒出後，留在底部的茶水，因為層層茶葉的阻隔，難以徹底瀝乾。
這時，調整方向，方向再次進行出湯動作操作，將茶水徹底瀝乾，確保底部滴水不留。
泡茶，出湯不僅要快，更要好，將茶湯徹底瀝乾，同時還要準，不讓茶湯灑出公道杯外。
這時，就要在出湯前，將公道杯靠近蓋碗上方，出湯時，讓開口大小與公道杯保持垂直，快狠準的瀝乾茶湯。
【第六步，分湯品味】
用公道杯分茶，均勻的將茶水倒入每一位客人杯中。
在分湯的過程中，確保每位客人，杯中的茶水齊平，禮數才能周到。
從前的溼泡法裡，分茶湯有“關公巡城”和“韓信點兵”兩道，現如今，改成幹泡了，這兩道便少有人使用了。一律改為每位客人先注半杯，一輪過後，如果公道杯中還有餘湯，再按順序續杯。
分湯結束，等茶湯落杯後，客人可以先端起來聞香，待茶湯稍涼卻到適口溫度後，再將其入口。
這時，就可以啜飲品味這第一沖茶湯的曼妙滋味了。
《3》
泡茶，泡出更好的茶味，是每位愛茶人的追求。
用素淨的白瓷蓋碗，泡出一杯好茶，慢動作分解下來，其實並不難。
等到第一衝的茶湯喝茶，便可以泡第二沖茶湯，流程都是相似的。
注水，合蓋，快出水，品湯。
在前面幾衝時，注水和出湯速度，都要快，才能確保茶味得宜。
等泡過五六沖後，根據您手中的茶湯顏色變化和自己的喝茶口味，適當的增加茶與水接觸的時間，延緩幾秒出湯。
品質好的太姥山白茶，都可以套用這套泡茶流程。
在沖泡技法得當下，品質好的白茶，泡上十來衝，完全不在話下。
食罷一覺睡，起來兩碗茶。
吃完火鍋，肚子滾圓，一覺睡下，太撐。
倒是這肚子，還能留下多餘的空間，裝茶水。
泡幾杯清新潤口的白牡丹，消食解膩,甚妙。
人生至味，不外於此。
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