10張圖告訴你正宗豆腐做法，300餘年歷史的山西陵川城東豆腐探祕

不會吃人的老虎

1/10 去渣子，把黃豆裡的土塊和石子挑揀乾淨。在山西陵川縣附城鎮城東村，清朝年間就有手工豆腐作坊60餘家。曾經流傳了這樣一句話“好閨女不嫁城東村，沒鹽豆渣噎死人”。可想當時手工豆腐作坊之多。

2/10 破豆，把黃豆用機器破皮。城東村300多戶村民,幾乎每家都會做手工滷水豆腐,至今已經有300餘年的歷史。現在常年做豆腐的有3家。

3/10 除皮，把破開的豆子皮用簸箕去皮備用。城東村的手工豆腐採用滷水做豆腐,因此做出的豆腐口感細膩爽滑、味道獨特。

4/10 磨豆漿，把去皮的豆子放機器裡磨碎。一般都是凌晨3點就開始加工豆腐,凌晨5點做好以後,就發往周邊地區,保證老百姓當天吃上最新鮮最有營養的滷水豆腐。

5/10 潑漿，把磨碎的豆子在大鍋裡煮，把漿水一遍一遍潑出去。泡豆、磨漿、煮漿、濾渣、點兌、成形,光做豆腐就要2個小時,還不算前期的選豆。

6/10 過羅，過羅和過濾一樣，豆腐會更細嫩。此外煮漿也很有講究,最好採用鐵鍋,溫度必須達到100℃,要翻七八個滾才好,否則火候掌握不好,做出的豆腐口感發澀,沒有豆腐味。

7/10 點漿，關鍵的一環節。點滷多少和早晚也很關鍵,豆漿溫度要在80℃左右,否則溫度高豆腐含水少,吃起來口感硬,溫度過低,豆腐含水量大,不硬實,容易碎。

8/10 裝框，基本成形了。雖然現在很多人圖省事機械化加工豆腐,但是城東村做豆腐的他們依然堅持手工製作。

9/10 縮水，去掉水分豆腐才結實。城東村做豆腐的郭保宏說,從他記事起,祖輩就做豆腐,現在自己也做豆腐有15年了。

10/10 成品，可以出售了。做豆腐過程繁瑣而勞累,每天凌晨3點開始幹活,忙到凌晨5點多。日復一日,年復一年,幾十年一路走過來,他早已經習慣了這種生活。（圖文\/微附城;編輯\/飛雪）

2017-10-13

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