蒸韭菜餡包子，一定不要放這些材料，否則鮮味全無！

雨欣廚房

1/10 提起韭菜做餡幾乎沒人不愛吃，它特有的香辣味實在誘惑人，每當蒸包子、包餃子或做餡餅，我第一個想到的就是它。從小就聽人們常說：“男不消韭，女不消藕”，不知此話是否有科學根據，反正我們家男女老少人人都愛吃，而且吃的挺舒服。今天雨欣做了一款韭菜豬肉餡包子，加上自己調製的料汁，那個味道簡直美極了。

2/10 夏季發麵直接用自來水就可以，一公斤麵粉加入500克水，加入5克發酵粉，用筷子絞成面碎，然後下手揉成麵糰罩上保鮮膜，醒發兩小時。

3/10

4/10 豬肉切碎。

5/10 將醃過的韭菜水分倒出，加入豬肉和蔥姜，繼續加入生抽、耗油、白糖、鹽和香油，然後起炒鍋，熱鍋溫油放入花椒爆香，將花椒撈出剩下的熱油直接倒進菜餡裡，用筷子順一個方向攪拌上勁。

6/10 麵糰發好後用兩克蘇打兌上水揣進麵糰中，用以中和發麵團產生的酸性。揣完減後，案板撒上面粉，將麵糰移到案板，反覆揉幾遍，直至麵糰柔軟光滑為止，接下來分塊做成劑子。

7/10 將分好的劑子用手按扁，拿擀麵杖擀成八公分大小的包子皮。

8/10 下一步就是包包子了，左手託皮，右手挖餡，然後左手手指微微翹起兜住餡料，右手捏住包子皮一邊向上提，一邊捏褶，最後合攏捏緊。

9/10 包子包完後，放入屜中，繼續醒發半小時，發現包子明顯膨脹後點火開蒸，大個的包子需要開鍋後蒸15分鐘，如果包子包的比較小10分鐘就夠了，關火後自然冷卻五分鐘再揭鍋。

10/10 小竅門：1蒸包子因為餡料裡有水有油，必須進行兩次發麵，而蒸饅頭可以不用二次發麵；2韭菜餡本來具有特殊的香辣味，不需要加入過多香料，否則韭菜的鮮香味就被遮蓋了。3關火後自然降溫五分鐘再揭蓋，避免包子回縮。

2017-07-16