《四川烹飪》雜誌首發：麻辣滷水配方祕籍中西香料配伍解密

自從邛崍的滷鴨腦殼“飛”起來以後，在短短几年間，川渝兩地扛起“鴨腦殼飛”這面大旗經營的餐館迅速爆棚，開店數量一度呈幾何級數增長，以至於如今餐飲市場上的各種鴨腦殼漫天“飛舞”。

“鴨腦殼飛”的經營形式就是外賣滷菜店與中餐館相結合。滷菜以滷得爆麻爆辣的鴨腦殼為主，附帶滷製一些鴨身上的小件，如鴨翅、鴨腳、鴨胗和鴨脖子，中餐以大麻大辣的江湖菜和家常菜為主。滷鴨腦殼是標誌性產品，一般店裡的中餐菜品可以隨食客的口味而改變，但鴨腦殼的味道不會改變。

在競爭激烈的餐飲江湖中，究竟誰的鴨腦殼最先“飛”起來已經不重要了，重要的是誰還繼續在餐飲市場上“飛”。而決定的關鍵在於滷鴨腦殼的味道。

開在四川遂寧市的金府鴨腦殼飛雖然起“飛”比較晚，但生意一直很好，特別是店裡的滷鴨腦殼賣得非常好，每天幾乎要滷製500 多個。

據店裡專門滷製鴨腦殼的李兵師傅介紹，他在滷製時，使用了川式傳統滷水的香料與西式香料相結合的方法，並特意加入了爆辣的印度幹辣椒，調製出速效麻辣滷水汁，再採用先滷後冒燙的兩次加工方式成菜，而且滷熟的鴨腦殼還要用刀斬開冒燙，這樣製作出來的鴨腦殼既入味又麻辣鮮香。

調製速效麻辣滷水汁

原料

中式香料：八角50克桂皮30克丁香10克草果50克香茅草3克當歸30克香葉5克蓽撥10克梔子10克砂仁15 克白蔻6 克良姜30 克山柰8 克陳皮15克羅漢果2個小茴香30克

西式香料：百里香10克蛇蒿葉10克鼠尾草20克甘牛至葉25克千里香15克迷迭香20克

配料：高湯60 升印度幹辣椒2500 克乾紅花椒1500克化雞油2500克冰糖250克姜塊、鹽、味精、雞精各適量

製法：

1.將中式香料均打成細粉，待用。另把印度幹辣椒和乾紅花椒一起放入沸水鍋裡煮5分鐘，撈出來瀝水，湯汁不用。

2.往不鏽鋼桶裡摻入高湯燒沸，下入姜塊、化雞油及汆過水的印度幹辣椒和乾紅花椒，待放入香料粉和西式香料後，調入鹽、味精、雞精和冰糖，用小火熬約2小時，至香味和麻辣味均充分釋放出來，即得速效麻辣滷水汁。

製作關鍵：

1.因中式香料大多塊頭比較大，故在調製速效麻辣滷水汁時須打成細粉，以利於快速滲透出香味。西式香料有一股淡淡的清香味，一般都是已經加工過的，形狀較小，易出味，故不必打細。特別要注意的是，西式香料裡的蛇蒿葉不宜用得太多，否則味道會發苦。印度幹辣椒的價格高、辣度很強，把它與乾紅花椒放沸水鍋裡汆煮，主要是為了除去苦味。

2.高湯與傳統川式滷水所用的熬製方法差不多，也是要用雞、鴨、豬棒子骨、雞骨架等原料加清水和姜蔥熬製，要加入大量豬肉皮，以使滷水有一定的稠度。

3.調滷水時，加化雞油既能增加鮮香味，又能增加脂香味，而冰糖則起到緩和麻辣、調和諸味的作用。另外，滷製鴨腦殼主要體現其自然本色，故滷水裡不必加糖色。

4.熬滷水時，使用小火保持湯汁微沸即可，因為滷水出香出麻辣是長時間得來的，而不是火力大小決定。另外，這種中西香料結合的滷水既帶有中式香料的濃香，又帶有西式香料的清香。

滷製鴨腦殼

原料：鴨腦殼500個速效麻辣滷水汁1桶姜塊、鹽、味精、雞精、冰糖各適量

製法：

1.把鴨腦殼用清水漂淨血水後，撈出來瀝水，再倒入燒開的速效麻辣滷水汁桶裡，小火煮30分鐘後，關火悶20分鐘，然後撈出來裝入大筲箕裡瀝水，並把鴨腦殼表面清理乾淨（見圖1～3）。

2.把滷好的鴨腦殼整齊地擺放入不鏽鋼盤裡，等到表面自然風乾後，放入冰箱裡稍凍，然後取出來（見圖4、圖5）。用刀斬成相連的兩半，用滷水燙冒後即可上桌。

製作關鍵：

1.因鴨腦殼一般都取材於質嫩的肉鴨，很容易入味成熟，故不需要汆水和碼味。滷鴨腦殼一般採用煮悶結合的方式，小火煮是為了成熟，關火悶是為了入味。滷好的鴨腦殼撈起來後，需清理其表面粘附著的花椒和辣椒，以利於下一步操作。

2.因滷熟的鴨腦殼比較軟，容易碎爛，故撈出來後不能擠壓，需擺放整齊。熟鴨腦殼入冰箱稍凍定型，既有利於斬刀，又有利於在低溫下進一步入味，但要注意不能凍硬了。

3.因速效麻辣滷水汁所用香料是粉末，優點是出味快，缺點是香味損失也快，故每次重新滷製原料時，都要根據滷水的具體情況去增添香料。另外，滷水裡的辣椒和花椒並沒有裝入紗布袋裡，使得滷水裡的料渣很多，也需要及時清理，一般滷製3次就要清理滷水並更換辣椒和花椒。隨著滷製原料和滷製次數的增多，滷水裡會存留下大量的滷油，須及時打出作為調製冒燙汁的油脂。

冒燙鴨腦殼

原料：滷好的鴨腦殼10個冒燙汁1鍋

製法：

把滷好的鴨腦殼裝入不鏽鋼漏網內，浸入燒開的冒燙汁鍋裡提拉冒燙幾次，至鴨腦殼內外全部熱透後，即可瀝油裝盤（見圖6～8）。

製作關鍵：

1.冒燙汁所用香料與滷水汁不一樣，主要起補充調香的作用。使用滷油能增加冒燙汁的麻辣味和香味。因滷油裡的辣味足，損失少，而揮發性的麻味損失較多，故須用藤椒油補充麻味。

2.冒燙汁中滷油的比例很大，一般佔到整個料汁的2/3以上，這一點與油滷很相似，故最後成菜的鴨腦殼既香又麻辣。

3.滷鴨腦殼在冒燙時不能浸煮，只需燙熱即可，因為冒燙鴨腦殼只是上桌前最後一道補充調味的工序。如煮制時間過長，斬開的鴨腦殼很有可能變得散碎不成形。

說明：調製冒燙汁是把辛夷10 克、甘鬆15 克、青皮10 克、白芷20 克、八角25 克、小茴香5 克、孜然10 克打成細粉後，放入燒開的高湯鍋裡（10 升），摻入滷油20 升，調入鹽350 克、雞汁50 毫升、鮑汁20 毫升、藤椒油500 毫升和冰糖適量，小火熬製30 分鐘，即得冒燙汁。

張先文 / 文 李兵 / 菜品製作