對於開餐廳，選址可謂是“一招定生死”，如果沒有一個好的位置，那麼意味著沒有人流，也就沒有目標顧客，生意當然就不會好，所以每個餐廳在選址上面都會相當謹慎，但是今天與大家分享這家餐廳卻如此“叛逆”，全不理會這些，竟把店鋪開在就連附近的居民都不常會走的小路上，生意能行嗎？
鄭州有這樣幾家餐廳
名字起的都很有氣質
乍一看不太明白是賣什麼菜系的
但是有句廣告語好像有記得過
叫...
用匠心才會做出好菜
我不怕位置不好
過了中州大道，在右手邊便能看到建業五棟大樓，紫蘇餐廳的位置算是“鬧中取靜”了——位於建業五棟大樓內側，A座與B/E座之間的無名小路邊，鮮少有人往來，位處“背街小巷”的紫蘇絲毫不易被人察覺。
這也是紫蘇餐廳，上童官品牌創始人張翀引以為傲的事兒。“不臨街，沒有門頭，現在開業60多天，生意比我想象的要好。”
為什麼選在這麼“偏僻”的地方？鄭州市商都路與十里鋪街交匯處，也算是人氣旺的地段：周邊有5個大型家居賣場、7個汽車4S店，1分鐘最多能有300多個人路過——這個數字是紫蘇餐廳創始人張翀自己在路口一個個數出來的。
雖然餐廳藏在背街的寫字樓內，但張翀覺得，只要自己經營有方，引流不是問題。
這個餐廳是張翀入行餐飲業累積十多年心血、經驗打造的力作。1000多平米，投資600多萬元。不想開業第一個月卻賠了39萬元。但在第六個月，日營業額就提升到4萬元。
開業半年後，紫蘇每天人氣爆棚，排隊等座成為常態。
張翀說， 選址偏僻，好不容易吸引到的顧客，就要努力把客人留下來。只要顧客進店，餐廳自身的優勢就發揮出來了。環境、出品、體驗感的出眾，讓不臨街、不靠路的劣勢變成了優勢——這樣偏僻的地方有這麼棒的店，是不是讓人驚喜加倍？
我用20噸鋼材裝修餐廳
沒有人這樣幹過，用25噸鋼材來裝修餐廳。
張翀做了，而且用冰冷、粗獷氣質的鋼材，裝出了一種溫柔的氛圍，恰如餐廳名字給人的感覺一樣，紫蘇。
走進紫蘇餐廳，兩扇玻璃門自動打開，迎面而來的還有兩扇木門，一推，很沉。如果張翀在旁邊，他肯定會樂呵呵地告訴你，這是他專門在農村老家收過來的榆木，經過切分、組合，成為了店裡的門，“是不是很有厚重感？”
事實上，這間1000多平方米的餐廳，到處可以看到榆木的影子，門，桌子，椅子。這是開業前，張翀開車跑了一萬多公里，在農村一點點收上來的。
另一個隨處可見的元素，便是鋼。餐位的隔斷，餐廳的吊頂，包間的門牌，甚至酒水區的吧檯和正對大門的地板，都是各式的鋼板。“這些隔斷和吊頂，都是找人做的。你看上面的鏤空，是師傅一點一點摳出來的。這些地板的花紋，也是請來的師傅雕刻的。”
這時候，張翀另一個驕傲的事兒就來了：“用了25噸鋼，好多人都以為我瘋了，連做鋼板的師傅也這樣認為，後邊的幾十年就只能做這一件事了，誰想複製我的餐廳，這20多噸鋼，你試試？”
用匠心做好菜
在紫蘇餐廳不再講究什麼菜系，粵菜、川菜、杭幫菜都可以找到，但總帶有一些變化。比如水煮魚過了油，而做蝦時，又什麼調料都不加，只一盤被海鹽覆蓋，就能吃出大海的味道。
“很有意思對吧？”張翀說起自己的菜品總是笑眯眯的，詢問時帶著肯定。他說，他一直在追求“跳”的感覺。
這個字，在他的概念裡有很多種意思，如果歸納一下，主要的是兩種，一是跳出自己看自己，另一種就是跳出固有的圈子，在回過頭審視自己乾的事情。
開業之前，張翀就全國各地尋找最好、最新鮮的食材，比如每個月賣掉一噸的大米，最早使用的是泰國香米，但發現了延邊更好的大米後，張翀毫不猶豫拿新米做了替換；店裡不允許使用雞精、味精，調料必須是李錦記的級別；菜品上做之前，有人負責抽檢，味道不達標倒掉重做。
張翀都要求員工不能有任何閃失，他也把“匠心”二字看得尤其重。張翀都表達了自己的擔憂，把這兩個字打在門頭上，我們就斷了自己的後路，就不允許任何環節出錯。
關於管理，我這樣想
不管是上童官，還是紫蘇餐廳，都沒有大廚二廚，實行模塊化管理。
張翀在一次活動中分享了這麼一組數據：門口一個6平方的檔口5個人每天出1000個肉夾饃，再加上米皮兒、熱麵皮兒外賣，一天營業額在1萬元。“門口排隊的能圍成一個圈”。
餐廳有31張桌子，高峰時期每天接待量為300多桌，一張桌子每天要翻10輪以上的臺，這樣的數據放在餐飲圈裡，著實讓人震驚。
至關重要的後廚出品上，張翀有自己的一套管理模式：紫蘇、上童官兩家餐廳都沒有店長，前廳經理、後廚廚師長、人力資源、財務等構成了基本框架。
“懂前廳的不懂後廚，懂後廚的不懂前廳，如果他既懂前廳又懂後廚早就自己幹了，跟著你幹啥。”對於沒有店長，他這樣解釋。
在後廚人員配置上，張翀也玩出了“新花樣”。“我們的餐廳後廚沒有大廚二廚三廚這樣的區分，完全打散這種分級制度，3個人一個小組，每組管控好自己的6道菜，對自己的菜品質量負責，完全模塊化運營。”就連涼菜間，他也進行小組分化“涼菜間分為葷菜、素菜、滷味三個小組，各自對自己的出品負責。”
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