在《中國食辣史》這本書中，曹雨教授提到了“官府菜”這個名詞。在中國當下的飲食譜系中，官府菜與京菜、魯菜的風格較為貼近。前者對應的品牌，是北京的譚家菜；後者對應的品牌，則是發軔于山東的孔府菜。
官府菜的造價頗為昂貴，但與此同時，它的特色卻並不濃郁。在官府菜構成的宴席中，每一道大菜都顯得精緻美好，讓人一看便食指大動，而且做菜的風格中規中矩。與此同時，菜的味道，也多半是平和中庸，通常很難給人留下深刻的印象。
對於官府菜來說，沒有特色，就是它最顯著的特色。主動吃官府菜的那些人，吃的是排場，是面子，是有閒階級的身份認同感。而菜餚本身的味道與品質，反而退居其次了。
比起形態各異的江湖菜，官府菜顯得更為整齊劃一，宛如秩序井然的順民。連各種菜餚的數量，都有著固定的數字。吃貨鼻祖袁枚，便在他的《隨園食單》裡這樣記錄：“今官場之菜，名號有十六碟、八簋、四點心之稱。”連冷熱菜式的數量，都要四平八穩，其“規矩”可見一斑。
如今官府菜的儀式感，已經被剝離了很多。而古代官府菜的見證者，不僅要遵守繁瑣的用餐禮儀。連它的選材、烹飪方式，都有著頗為嚴格的規矩。
下面，我們就來盤點一下：在官府菜的演變歷史中，衍生出了哪些破規矩？
（一）事逼祖宗孔子
孔子是儒家公認的第一聖人，這個頭銜實至名歸。只要孔子的名號存在一天，孟子就只能當個亞聖。而且說句扎心的話，比起孔聖人，這個亞聖簡直就是個“戰五渣”。
孟子在解決問題的時候，只會說一些冠冕堂皇的大道理，打了半天比喻，卻給不出來任何實際的操作方法。所以說在孔子的面前，孟子的姿勢水平有待提高，他還是要好好學習一個。
孔子則恰恰相反。他不僅會講大道理，還能給出實際操作的方式。聖人畢竟是聖人，他生怕你掌握不了他的知識，所以不惜掰開揉碎，把操作的方式一步一步細化，然後將詳細的操作流程送到你面前。都細緻到了這個份上，誰還好意思不遵守規矩？
禮記中對於吃飯的記載，就是孔子對於官府菜禮儀的早期定義。孔子在《論語》中曾經這樣說過：“食不厭精，膾不厭細。食饐而潔，魚餒而肉敗不食；色惡不食；惡臭不食；失飪不食；割不正不食；不得其醬不食。”這僅僅是孔子對宴會禮儀的一部分描述，但操作的方式，已經非常具體了。
前幾條不難理解，放到我們今天，這幾條也同樣適用。吃飯當然要講究衛生，如果肉變質了，或者夾生了，當然不能貿然食用。而最後兩條，則代表了有閒階級的講究方式。在現代人看來，有些規矩就是武理取鬧——如果把熟肉切歪了，難道就真的不能吃了？但在孔子看來，這種行為太過失禮。對於一個士大夫來說，則更是有失身份。
當然，孔子對於吃飯的態度，也並非總是如此。他曾經用這樣的話稱讚弟子顏回：“賢哉回也！一簞食，一瓢飲，在陋巷，人不堪其憂，回也不改其樂。賢哉回也。”這句話同樣很好理解，顏回住在陋巷，吃粗糲的飯食，只能喝到涼水，別人認為這是活受罪，顏回卻並不在意，這真是賢者的表現啊！
那麼問題來了：同樣是評價吃飯，孔子的態度為什麼有這麼大的反差？
由此可見，無論是觀點還是方法論，孔子都做到了極致。在他看來，宴席本身與“禮”，有著天然的關係。身為有身份、有學識的人，則必須要遵守“禮”的規定。而日常的飲食，則應當簡樸為上。對生活慾望低的人，自然能把更多的精力，用在學習和工作上面去。
在宴飲文化之外，將“禮”剝離開來分析，孔子無疑是千古第一人了。
（二）官府菜的食材選擇
官府菜的食材選擇，通常也是中規中矩。在此基礎上，成品要擁有貴氣十足的樣子，這才符合官員們對自身的身份認同感，也符合大眾對有閒階級的預期。
如果想要體現貴重感，就只能往兩個方面去努力：要麼食材本身非常貴重；要麼賤物貴做，把不值錢的東西做得貴重一些，看起來才足夠酷炫。
貴重的材料易於理解。在缺乏養殖技術的年代，鮑魚、魚翅、海蔘這類的食材價格高昂，無疑是公認的貴重食材。通常來說，鮮活的海貨會在中途變質，所以無法抵達京城，所以人們把它們晒成乾貨。雖然如此，這些食材的價值仍然不菲。
對烹飪官府菜的廚師來說，加工乾貨是一種考驗，這造就了無數加工乾貨的高手。無論用水發海蔘，還是用油發海蔘，他們都能做到得心應手。當然，這兩種風格做出來的海蔘菜餚，其味道也是各不相同的。
泡發海蔘
從古至今，魚翅都是一味昂貴的食材。但諷刺的是，魚翅本身並沒有什麼味道。如果想把它變成美味，就要用用火腿，母雞之類的食材煲湯，從而促使魚翅入味。與此同時，也有些人選擇了另一個分支，他們選擇把魚翅做得華麗誘人，但味道卻並不出色。此時的魚翅，已經變成了一道“看菜”。
魚翅
我在以前的文章中曾經提到過看菜，它最大的特點在於：不求好吃，只求好看。而價格昂貴、味道平庸的魚翅，用來當看菜無疑非常合適。
除了貴重的食材之外，“賤物貴做”也是官府菜慣常的套路。《紅樓夢》裡有一道菜叫做“茄鯗”，借王熙鳳之口，曹雪芹把這道菜的做法告訴了我們：“把才下來的茄子把皮簽了，只要淨肉，切成碎釘子，用雞油炸了，再用雞脯子肉並香菌，新筍，蘑菇，五香腐乾，各色乾果子，俱切成丁子，用雞湯煨乾，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子裡封嚴，要吃時拿出來，用炒的雞瓜一拌就是。”
做一隻茄子，倒要配上好幾只雞。無論是書裡的劉姥姥，還是書外的我們，無一例外地目瞪口呆了。然而，這道無比精緻的茄鯗，不過是紅樓大宴中的一道小菜而已。而後面的大菜價值幾何，更是不言而喻。
綜上所述，我們可以歸納出官府菜的第二大特點，那就是刻意貴重。有的是食材貴重，有的是烹飪手段貴重，兩者之間，必佔一條。
（三）狗肉上不了大席
人人都知道“狗肉上不了大席”，但上不了大席的食材，通常不限於狗肉一種。那些價格相對低廉，而且地方色彩太過濃郁的東西，通常都不會被官府菜所接納。
譬如像蠶蛹、蝗蟲這種非主流的食物，就不可能在官府菜中出現。
官員大吃蠶蛹，這畫面太美不敢看
而今天極為火爆的牛蛙與麻辣小龍蝦，如果放到官府菜上，那多半也是不受歡迎的東西。
小龍蝦就很難上位
原因很簡單，這些食材的方方面面，都不符合人們對官府菜的預期。
那麼問題來了：人們對官府菜的預期，到底是什麼樣子的呢？
首先，官府菜必須軟爛可口。能在古代身居高位的人，大都是科舉場上的飽學之士。少年得志的人是極少數，多數人在頭戴烏紗時，已經是垂垂老矣。而古人的牙齒，遠遠不如我們現代人的牙齒。因此，口感軟爛的食物，往往更受官員們的歡迎。
除了軟爛的口感之外，賣相也非常重要。我們前面曾經提到，在先聖孔子的眼裡，連被切歪的肉都無法下嚥。如果把菜做得醜陋異常，那又怎麼可能讓別人認可呢？所以追求品牌的官府菜，都將佳餚做得油亮紅潤。無論譚家菜還是孔府菜，無疑都符合這樣的特點。
華麗的食材，華貴的外觀，外加無上的儀式感，便是官府菜的標配。
（四）脫俗的華貴
在這個日新月異的時代，人們的思想也有了翻天覆地的變化。雖然仍有人願意追捧官府菜，以追求這種虛幻的身份認同感。但越來越多的年輕人，也在追求著個性的解放。他們不僅追求著新的事物，也在渴求著更為刺激的味道，以彰顯自己的卓爾不凡。
在特立獨行的渴望下，非主流的食材開始大受歡迎，各種極具地方特色的餐館，也在各地急速擴張。比之先前，其影響力早已今非昔比。
這種百花齊放的菜式，通常被稱為“江湖菜”。在江湖菜的衝擊下，官府菜開始被人視為封建的殘餘，最終漸漸式微。它們的美食符號開始漸漸萎縮，反而成為了一種偏重儀式感的事物。恐怕在不久的將來，這些東西都會被送進博物館裡。成為供後人瞻仰的歷史。
唯有打破枷鎖，丟棄束縛，才是發展的第一要務。或許在不久的將來，江湖菜也會踏入這個窠臼，從而進入一個新的歷史輪迴。
歷史從未欺瞞，歷史又在重演。
（完）
參考書籍：
《論語》，【春秋】孔子
《隨園食單》，【清】袁枚
《紅樓夢》，【清】曹雪芹
《中國食辣史》，【中】曹雨，當代書籍