目的地：姑蘇古城菜市場
時間
清晨
主要人物
馬可（熱愛中國美食的德國人）
老饕華永根（江蘇省烹飪協會榮譽會長）
袁枚（隱身於《隨園食單》）
採買目錄
蒜苗 野生太湖蝦 鯽魚 豆腐 散養活雞
食
食材的採買，風雅之士多不屑為之，華永根卻駕輕就熟。食材挑得好不好，對菜餚的品質至關重要。
袁枚曰
大抵一席佳餚，司廚之功居其六，大班之功居其四。
食材不好，縱然神廚再世也無可奈何。四分採買，六分烹調方得十分美味。至於享用者的角色，在隨園老人的筆下，似乎微不足道。與袁枚有別，同時代的法國美食家布里亞-薩瓦蘭則格外看重享用者對美味的主導作用。在《味覺生理學》一書中，布里亞-薩瓦蘭以巴黎教授的口吻，就“超越感官的餐饗體驗”娓娓道來，用循循善誘的筆觸，從科學與哲學的角度，向世人開啟了通向美食學的大門。在布里亞-薩瓦蘭看來，美味的成全，享用者才是核心要素：“美食鑑享是對人類判斷力的考察，感受決定選擇。悅我口味者，我所嗜慾也。”布里亞-薩瓦蘭認為，懂食知味並非常人所能，天分使然是美食家和善廚者的共性。飲饌之美，美在鑑享的高妙，至於採買的精巧和烹飪的純熟，似乎不足為道。於此之間，中西之別顯而易見：法國美食學鼻祖熱衷於宣揚學說，中國“饞宗”大師則樂於傳授經驗。袁大才子倡導“知味須躬親”，集 40 年美食實踐之精華，著就了垂範後世的《隨園食單》。無獨有偶，晚明奇才張岱也絕非空頭理論家，在《陶庵夢憶》中，他老人家對自制乳酪和自創蘭雪茶津津樂道，足見其興致所在。
相對於歐洲同行的“傳經佈道”，張岱與袁枚的經驗之作更接地氣。一部《隨園食單》，就是一部造福後人的食譜集錦、一部流芳百世的烹飪寶典。說到食譜，不免想到蘊含其中的中西之別。西式食譜以計量精準為特色，容易如法炮製；中式食譜則慣用“適量”“少許”“若干”等表述，很難復舊如初。
依照歐洲人的食譜，烹飪猶如進行自然科學實驗，重在墨守成規；依照中國人的食譜，烹飪更像進行個人藝術創作，憑的是感覺，靠的是經驗。沒有精準量化，就沒有精準複製，一問世便成“孤本”，多少美味就這樣曇花一現，風華難再。歲月模糊了味道，袁枚時代的菜餚到底如何，後人已不得而知。在中國人看來，好吃乃人之本性，基於務實基因，袁枚並未就高大上的美食學著書立說，而是以一部傳世食譜饋饗千秋萬代。
傳世之作著於垂暮之年，這是中法兩位美食大師的共同之處。《隨園食單》於 1792 年成書時，袁枚已年近八旬；《味覺生理學》於 1826 年付梓未久，布里亞-薩瓦蘭便與世長辭。由此可見，越是閱歷豐富，越能吃透人以食為本的道理。
步入菜場，把傘一合，華會長熟門熟路地開始導覽。自 21 世紀初以來，名副其實的馬路菜場逐漸銷聲匿跡，如此正規的室內菜場比比皆是。蘇州街頭，零星出沒的流動小販仍偶爾可見，或幾片塑料布，或一輛三輪車，鋪擺起來就可以開張賣菜，時刻準備著跟城管執法人員上演“貓捉老鼠”的大戲。
這家菜場的衛生狀況還不錯，華會長是明星級老主顧，所到之處都有笑臉相迎。進出菜場者，阿爺阿叔偏少，阿媽阿嬸居多，有的為自家選購，有的為東家採買。路過生肉攤點，攤主們紛紛以“放心肉”招攬生意。“放心肉”上蓋有官方印鑑，說明“檢驗合格”，不至於來路不明。
不久之前，中國還停留在農耕社會，豬還是活殺現賣，至於什麼樣的豬好吃，就連文人墨客也頗有幾分心得，“嘴長毛短淺含膘”——宋代蜀寺僧也有詩為例。
袁枚曰
豬宜皮薄，不可腥臊。
古人的相豬經驗現如今早無用武之地，菜場內外哪還有嗷嗷待宰的活豬可供“望聞問切”？時至 21 世紀，中國也杜絕了活豬現殺現賣的舊習。“要想買得好，識人很重要”，華會長向我傳授擇購之道，“要善於察言觀色——貨主可信則貨可信，識貨不如識人，一張值得信賴的面孔抵得過成百上千的印鑑。”
一圈逛下來，頭一張值得信賴的面孔非老周莫屬。老周頭髮花白，扎一束馬尾，儼然一副藝術家模樣，以賣菜為生已二十年有餘。老周賣菜不種菜，直接從農家進貨，儘管如此抑或正因如此，頗得華會長信賴。老周這一攤子菜格外水靈，放上兩天也不會有失鮮嫩。如果是歐洲超市的常客，就不難發現，按歐盟標準陳列出售的蔬菜往往“吃起來”跟“看上去”是兩碼事。來老周這裡大可放心，保準“吃起來”跟“看上去”一樣好。“沒誰像老周把蒜苗打理得這麼清爽，二十年如一日，這質量就從沒含糊過！”華會長邊說邊揚起嫩黃泛白的一綹蒜苗，“老周對菜那可是真愛啊！”“謝謝、謝謝！”老周憨憨地笑著，被大名鼎鼎的貴客一誇，心裡美滋滋的。華會長再次強調：“老周信得過，老周的菜自然信得過！”
“馬可！”聽得呼喚，我循聲一看，華會長站在水產攤頭，笑呵呵地捧起一掬活蹦亂跳的長鬚公，獻寶似地給我瞧：“來來來，見識一下真正的好蝦！”淡水蝦大多體形較小而肉質鮮嫩，外觀上跟北海蝦有幾分相似。“怎麼個好法？”我願聞其詳。“這可是正宗的野生太湖蝦！”華會長所言完全出乎我的意料。也許是“太湖美，美就美在太湖水”早已深入人心的緣故吧，蘇州人對母親湖懷有難以動搖的信賴。好水出好蝦，淡水蝦喜歡水質潔淨的生存環境。太湖浩渺依然，比4個博登湖（Bodensee，位於瑞士、奧地利和德國三國交界處）還要大，可水美蝦肥之地到如今卻所剩無幾。“野生的太湖蝦越來越少，身價自然不菲。野生蝦不同於養殖蝦，你要留意區別。但凡野生蝦能生存的湖域，水質還是OK的。”華會長一邊講解一邊展示：淺灰透亮的色澤，細黑均勻的紋路，野生太湖蝦看著就分外鮮活靈動。
長鬚公在丹青世界可不是名不見經傳的生面孔。齊白石，20世紀中國畫藝術大師，以其匠心妙筆，讓一隻只墨蝦躍然紙上。齊白石畫蝦不畫水，通幅不見一波一紋，卻把蝦在水中的鮮活靈動表現得出神入化。能入大師法眼的寫實對象自然非比尋常，瞧那些渾濁暗沉的養殖蝦，充其量只適合在諷刺漫畫雜誌上露露相。
正當觀蝦之際，忽聽從鄰攤傳來“砰砰砰”幾聲悶響，我舉目一看，見識了麻利得堪比快鏡頭的處決場面。砧板之上，半米長的一尾魚無助地任人宰割。隨著“刀斧手”三連擊，活蹦亂跳的大塊頭轉瞬間一命嗚呼。嗚呼哀哉後便遭一通收拾：刮鱗、去鰓、開膛、清肚、斬首。整個過程不無血腥，華會長卻早已見慣不怪：“現剁魚頭配淮南豆腐，燉湯絕對香！”在美食家的腦海中，活生生立刻轉化香噴噴。從物理學角度來講，倒也不違背能量守恆定律。片刻工夫，龐然大魚已被四分五解，頭是頭，塊是塊，紛紛落入阿媽阿嬸的購物袋中。連殺帶賣不過幾分鐘，那麻利勁兒簡直跟計件工有的一拼。
周遭一片七嘴八舌。在我身旁，有兩位老太太正你一言我一語地聊著閒天。這個說魚又貴了，那個說菜價也漲了，滿口吳儂軟語，我勉強能零零碎碎地聽懂個大概。小到柴米油鹽，大到人生方向，菜場裡的話題還真是廣泛。“你要是能上大學就好了！”華會長對賣魚女說。賣魚女笑笑沒接話。很顯然，比起寒窗苦讀來，她還是更樂意跟魚打交道。她把自家寶貝展示給華會長，含笑迴應道：“我呀，對書沒感覺，對魚很在行！您瞧，我這裡全都是上等貨色！”順其指點，我仔仔細細地打量起來。一方澄淨的冰塊上，幾尾長不盈尺的小傢伙井然斜臥，背色銀灰，腹色雪白。
袁枚曰
鯽魚以扁身白肚為佳。
一行人兜兜轉轉，看罷魚蝦看豆腐。漢語中，豆腐讀作“doufu”，以濁輔音及雙元音開頭；日語中，豆腐讀作“tofu”，以清輔音及單元音開頭。於我而言，“doufu”聽著圓潤些，比起略嫌生硬的“tofu”來，感覺上與其細膩滑嫩的質感更契合。
豆腐製品種類繁多。在蘇州，豆腐皮特別受歡迎。華會長掂著巴掌大小的一方豆腐皮，喚我近前端詳：“聞聞看，怎麼樣？”我深深一嗅，頓覺豆香盈鼻：“不錯！配湯配菜都不錯！”華會長點頭贊同：“對極了！豆腐宜葷宜素，是眾多食材的好搭檔！你知道‘揚州乾絲’吧？”我有些吃不準：“聽著耳熟，是那道江南名菜嗎？”
“揚州好，茶社客堪邀。加料千絲堆細縷，熟銅菸袋臥長苗，燒酒水晶餚。”華會長娓娓道來，“這首詞為清代惺庵居士所作，生動地描繪了揚州人吃早茶的情景。風味之美、閒適之樂，令人神往吧？”惺庵居士以寥寥數語，展現出一幅江南民俗畫卷：愜意的茶社、自在的食客，這個抽兩口老煙、那個喝幾盅小酒，餚肉嫩且酥潤、乾絲淡而清香……那般悠悠然的滋味，真是好享受。
採買任務尚未完成，我們隨華會長在菜場中邊逛邊聊。華會長對豆腐讚不絕口。豆腐跟奶酪算是“遠親”，在製作工藝上，頗有異曲同工之妙，論到品種繁多，也是難分伯仲。豆腐攤位跟奶酪專櫃一樣琳琅滿目。且不說本地當紅豆腐皮，光是最為常見的豆腐塊就有老嫩黃白之分。對於素食主義者和純素食主義者來說，豆腐是理想的非動物性蛋白質來源。常吃豆腐好處多，生態意識濃厚者尤其對豆腐情有獨鍾。“豆腐富含蛋白質和多種氨基酸，有助於緩解動脈鈣化，對預防動脈硬化症和糖尿病非常有益！”大姐自賣自誇，誇起豆腐來頭頭是道。
華會長連連點頭：“歐洲的奶酪舉世聞名，中國的豆腐也應在海內外發揚光大。隨著低脂健康飲食越來越受重視，豆腐必定大行其道。”想必是提到歐洲奶酪的緣故，華會長不禁微微地皺了皺鼻頭。牛奶熱銷中國的時間並不長，奶酪更是近幾年才逐漸登上超市貨架。這種發酵奶製品與中國傳統美食不搭調，不對華會長的胃口。歐洲與中亞地區養牛業歷史悠久，奶酪歷來就是餐桌上的常客。中國古代以農耕經濟為主，牛是耕種的好幫手，並非供人食用。牛的養殖需要佔用大片的草場和一定的空間，東方古國地少人稠，先天條件不足，養牛產奶古已有之，奶酪文化卻沒能在華夏大地上生根發芽。作為善吃的民族，中國人因地制宜，發明了堪與奶酪媲美的豆腐。豆腐是植物源性食品，奶酪是動物源性食品，種大豆可比養奶牛省地多了。
絕望悲啼、拼命撲稜、垂死掙扎……在菜場一角，某雉科動物好一番負隅頑抗，終告徒勞。面對如此動靜，華會長一不慌二不忙，駕輕就熟地把束爪就擒的活雞倒提起來，任由它無助地搖頭擺翅。“瞧，這才叫好雞！毛羽緊，力道足，一看就是散養的，燉出來肯定滿鍋香！你看它雞冠紅紅的，肉質絕對差不了！”華會長的語氣中略帶興奮，“前不久我在這裡買過一隻鵝，那傢伙渾身是勁，跟個小孩子似的。”
活禽零售價格從每斤 11 元到 48 元不等。攤主專挑最貴的我們選。“手無縛雞之力嘍！”華會長自嘆不復當年之勇。如今也無須親力親為，宰好洗淨後，攤主會送貨上門。“瞧這鴨子！”華會長一把抓起那扁嘴的傢伙，“撲騰得多起勁兒！叫得多響亮！煲湯再好不過了，改天一定買來嚐嚐！”我翻了翻隨身攜帶的《隨園食單》，關於好鴨的標準，袁枚可沒說有“嗓門大”這一條。
袁枚曰
谷喂之鴨，其膘肥而白色。
從歇斯底里的嘎嘎亂叫中逃離出來，我如釋重負。菜場門口人氣爆棚，大排長龍的景象令人瞠目不已。究竟是何方神聖，竟然如此搶手？難怪呢，原來是全蘇州最好吃的燒餅！外行看熱鬧，內行吃門道。“不惜排隊幾小時，只為買到心頭好。這家燒餅入口酥香，甜鹹都不錯！”華會長對此頗有心得。
賣燒餅的小夥子招呼我近前來，不由分說就塞給我一個燙手的燒餅。受此特殊待遇並未引起眾怒。耐心等候的大隊人馬好奇地觀望著“老外”的反應。
“味道怎麼樣？”
“香極了！”我實話實說。香是真香，燙也是真燙。一口咬去，香得我嘖嘖咂舌，燙得我嘶嘶吸氣。我欲罷不能，甘為美味受虐。燙就燙點吧！這麼多吃客眼巴巴地排長隊，有人甚至肯出價來換到前面去。為了後到先得，花錢買時間也是值當的。咱能享受外賓優先的禮遇，小燙一下也無妨。看著我那齜牙咧嘴的吃相，華會長不禁樂出聲來：“不經其累，不知其味。燒餅就要趁熱，吃剛出爐的燒餅最香！”
節選自《天堂之旅：六道風味品中國》
