參考配方一
配料：辣椒粉（選用陝西產的幹線椒，鍋底擦油，焙乾炒香後碾成粉。帶辣椒籽的辣椒麵比較辣，但顏色比較淡，不含辣椒籽的辣椒麵不太辣，但出色較紅）1500克、菜籽油2500克、芝麻20克、醋少許、糖100克
香料：花椒30克、八角25克、桂皮25、丁香10克、白胡椒、黑胡椒、草蔻、砂仁、草果、白蔻、良姜、乾薑、肉蔻、畢撥各15克、陳皮10克、小茴香30克
製作方法：
1、辣椒麵放入容器，加入調料粉（配好的香料入鐵鍋內慢火炒約30分鐘，涼後用碾碾成粉即可。最好不用粉碎機，因產生高溫影響味道）和芝麻，菜籽油燒至十成熱，關火靜置不冒油煙時，分成三次倒入油潑辣子面，每次都要攪拌均勻。
2、倒完油、攪拌辣子到不冒煙時，滴入幾滴醋，可以看到油又翻滾起來，馬上攪動，激香的辣子色澤鮮紅油亮，聞之散發出濃濃辣香。激香後的辣子不冒泡時，在辣子中加入少許白糖，攪拌均勻，利用辣子的餘熱使白糖充分溶解於油潑辣子中。潤色後的油潑辣子顏色方面顯得紅潤厚重，辣子油顯得粘稠。可以達到緊緊裹在涼皮上紅豔欲滴的視覺效果。
參考配方一
配料：辣椒粉（選用陝西產的幹線椒，鍋底擦油，焙乾炒香後碾成粉。帶辣椒籽的辣椒麵比較辣，但顏色比較淡，不含辣椒籽的辣椒麵不太辣，但出色較紅）1500克、菜籽油2500克、芝麻20克、醋少許、糖100克
香料：花椒30克、八角25克、桂皮25、丁香10克、白胡椒、黑胡椒、草蔻、砂仁、草果、白蔻、良姜、乾薑、肉蔻、畢撥各15克、陳皮10克、小茴香30克
製作方法：
1、辣椒麵放入容器，加入調料粉（配好的香料入鐵鍋內慢火炒約30分鐘，涼後用碾碾成粉即可。最好不用粉碎機，因產生高溫影響味道）和芝麻，菜籽油燒至十成熱，關火靜置不冒油煙時，分成三次倒入油潑辣子面，每次都要攪拌均勻。
2、倒完油、攪拌辣子到不冒煙時，滴入幾滴醋，可以看到油又翻滾起來，馬上攪動，激香的辣子色澤鮮紅油亮，聞之散發出濃濃辣香。激香後的辣子不冒泡時，在辣子中加入少許白糖，攪拌均勻，利用辣子的餘熱使白糖充分溶解於油潑辣子中。潤色後的油潑辣子顏色方面顯得紅潤厚重，辣子油顯得粘稠。可以達到緊緊裹在涼皮上紅豔欲滴的視覺效果。
參考配方二
配料:辣椒麵50克、白芝麻15克、八角適量、香葉5片、花椒10克、鹽適量、桂皮適量、食用油適量
步驟:
1.準備食材，桂皮，花椒，八角，香葉，辣椒粉，白芝麻，鹽，把鹽直接加入辣椒麵中。
2.鍋內倒油，冷油下入所有香料小火慢慢煸炒
3.煸炒至油溫升高，香料變色，油鍋冒煙，就可以把所有香料撈出了。這時把炸香的油澆到辣椒麵上，這時你會聽到滋滋的響聲，邊攪拌邊淋油。
4.出鍋
小貼士:
1.幹辣椒一定要買粗一些的，太細的很容易糊，也不太香。
2.油溫不可以太高，不然潑出來的辣椒油會發黑。
3.放辣椒麵進去的同時，也要不停的攪動，這樣受熱才均勻，而且先放進去的也不會糊。
4.芝麻一定要先放，才能爆出香味。
5.配料也要足了，八角、花椒、桂皮、胡椒、茴香等碾碎摻入辣椒麵，再加上鹽和芝麻，混合均勻。
參考配方一
配料：辣椒粉（選用陝西產的幹線椒，鍋底擦油，焙乾炒香後碾成粉。帶辣椒籽的辣椒麵比較辣，但顏色比較淡，不含辣椒籽的辣椒麵不太辣，但出色較紅）1500克、菜籽油2500克、芝麻20克、醋少許、糖100克
香料：花椒30克、八角25克、桂皮25、丁香10克、白胡椒、黑胡椒、草蔻、砂仁、草果、白蔻、良姜、乾薑、肉蔻、畢撥各15克、陳皮10克、小茴香30克
製作方法：
1、辣椒麵放入容器，加入調料粉（配好的香料入鐵鍋內慢火炒約30分鐘，涼後用碾碾成粉即可。最好不用粉碎機，因產生高溫影響味道）和芝麻，菜籽油燒至十成熱，關火靜置不冒油煙時，分成三次倒入油潑辣子面，每次都要攪拌均勻。
2、倒完油、攪拌辣子到不冒煙時，滴入幾滴醋，可以看到油又翻滾起來，馬上攪動，激香的辣子色澤鮮紅油亮，聞之散發出濃濃辣香。激香後的辣子不冒泡時，在辣子中加入少許白糖，攪拌均勻，利用辣子的餘熱使白糖充分溶解於油潑辣子中。潤色後的油潑辣子顏色方面顯得紅潤厚重，辣子油顯得粘稠。可以達到緊緊裹在涼皮上紅豔欲滴的視覺效果。
參考配方二
配料:辣椒麵50克、白芝麻15克、八角適量、香葉5片、花椒10克、鹽適量、桂皮適量、食用油適量
步驟:
1.準備食材，桂皮，花椒，八角，香葉，辣椒粉，白芝麻，鹽，把鹽直接加入辣椒麵中。
2.鍋內倒油，冷油下入所有香料小火慢慢煸炒
3.煸炒至油溫升高，香料變色，油鍋冒煙，就可以把所有香料撈出了。這時把炸香的油澆到辣椒麵上，這時你會聽到滋滋的響聲，邊攪拌邊淋油。
4.出鍋
小貼士:
1.幹辣椒一定要買粗一些的，太細的很容易糊，也不太香。
2.油溫不可以太高，不然潑出來的辣椒油會發黑。
3.放辣椒麵進去的同時，也要不停的攪動，這樣受熱才均勻，而且先放進去的也不會糊。
4.芝麻一定要先放，才能爆出香味。
5.配料也要足了，八角、花椒、桂皮、胡椒、茴香等碾碎摻入辣椒麵，再加上鹽和芝麻，混合均勻。
傳統做法解析
辣子面是第一，選的上好辣子，以身材細長的尖椒為佳，稱為線兒辣子，體形細長，膘肥肉厚，按鄉黨的話說：油氣大，又辣又香，晒製成辣椒幹，再選其深紅透亮者。嗜辣的土著從不買現成的辣椒麵，怕為了偽裝辣味，給裡面加鹼面，吃起來有燒灼感，都是買好辣椒幹，讓賣家用腳碾子現場碾成面，還不可碾得過於細碎，吃起來沒有香味，一味死辣。
配料也要足了，八角、花椒、桂皮、胡椒、茴香、肉蔻、丁香，少量能入味即可，碾碎摻入辣椒麵，再加上鹽和芝麻，混合均勻。陝西正宗的陝西油潑辣子，拔取上等的秦椒，參加鹽、芝麻等配料，再配以數十種香料，澆上滾燙的純粹菜籽油，最初再以食醋激活，那滋味怎能一個“香”字了得。但是很多人在家自己潑辣子的時候，往往發現沒有館子裡做的香，或者火候味道掌握不到，今天，御品坊美食特產館小編就來普及一下知識，告訴你最好吃的油潑辣子是咋樣做出來的。
首先，我們得準備一些材料：陝西線辣椒、八角、花椒、姜、良姜、甘草、畢卜、桂皮、白胡椒、茴香、肉蔻、白扣、丁香。各家加的東西也各不相同，都有自己的祕方，以上是陝西當地普遍的做法，弄好後味道非常香，辣而不衝。
做法1：
將香料配好磨碎，另將陝西紅辣椒磨碎(不要磨成面面哦)，二者摻合，取菜籽油若干(油一定要多放，一般都要沒過辣椒好多)，加熱到冒大煙，關火，冷卻一下，無煙了直接潑到辣椒上(辣椒里加點鹽也可以)，儘快滴進幾滴香醋，本來即將平息的碗中再次沸騰起來。而且會冒出淡淡的青煙哦！不要小看這幾滴醋，它使辣子和油的中和產生了一種芳香醇。可以迅速提升辣子的味道呢！陝西一般用這種辣椒油做涼拌，好多涼皮店視此配方如命。
做法2：
把以上原料在菜市場叫賣調料的用粉碎機粉碎成最大的片，而後開始熱油，一定得用菜油，這個已經經過多次論證，色拉油滿不是那麼回事（更別說現在外邊充斥著的XX油），壓根激不出香味來。大火熱油倒冒煙，這就潑？潑了就成炭了……潑辣子一定要油溫掌握的恰如其分，燒過頭了，太熱太燙，潑出來時會焦糊發黑，燒得不夠，太涼太冰，潑出來時 半生不熟，前者變味，後者無味，都是吃不進嘴的東西。所以等油冒煙後，稍冷卻下，待煙消掉，也就可以潑了。油要多倒，最少也要能把辣子面淹住，不然放陣子辣子就不香了。而後最重要的一個步驟來了，睜眼辣子，這是關中東府流傳下來的做法，辣子潑好還熱著時，點幾滴香醋進去，醋是涼的，油潑辣子是熱的，涼熱相遇，就聽見“呲啦”一聲，一圈泡沫在碟裡泛起，醋香與油潑辣子結合的香味撲面而來，令人食指大動。
做法3：(家庭版）
原料：辣椒粉（或者剪碎的幹辣椒）、熟芝麻、花生、核桃仁、植物油。
1、把辣椒粉或者剪碎的幹辣椒放在一個耐高溫的大碗裡，加入熟白芝麻，其比例大至是1:1。
2、再加入一些壓碎的花生仁、核桃仁之類的果仁。
3、炒鍋燒熱，放足量的油，等油燒熱，有煙冒出時，把熱油澆在辣椒碗裡，這時辣椒碗裡會沸騰起來，同時有很濃的香味飄出，注意離遠點，不要被燙到。
4、把熱油和辣椒芝麻攪拌均勻，晾涼後裝入乾燥的玻璃瓶裡，隨吃隨取。可以用來拌涼菜、拌麵條、蘸餃子等，開胃提味，非常好吃。
參考配方一
配料：辣椒粉（選用陝西產的幹線椒，鍋底擦油，焙乾炒香後碾成粉。帶辣椒籽的辣椒麵比較辣，但顏色比較淡，不含辣椒籽的辣椒麵不太辣，但出色較紅）1500克、菜籽油2500克、芝麻20克、醋少許、糖100克
香料：花椒30克、八角25克、桂皮25、丁香10克、白胡椒、黑胡椒、草蔻、砂仁、草果、白蔻、良姜、乾薑、肉蔻、畢撥各15克、陳皮10克、小茴香30克
製作方法：
1、辣椒麵放入容器，加入調料粉（配好的香料入鐵鍋內慢火炒約30分鐘，涼後用碾碾成粉即可。最好不用粉碎機，因產生高溫影響味道）和芝麻，菜籽油燒至十成熱，關火靜置不冒油煙時，分成三次倒入油潑辣子面，每次都要攪拌均勻。
2、倒完油、攪拌辣子到不冒煙時，滴入幾滴醋，可以看到油又翻滾起來，馬上攪動，激香的辣子色澤鮮紅油亮，聞之散發出濃濃辣香。激香後的辣子不冒泡時，在辣子中加入少許白糖，攪拌均勻，利用辣子的餘熱使白糖充分溶解於油潑辣子中。潤色後的油潑辣子顏色方面顯得紅潤厚重，辣子油顯得粘稠。可以達到緊緊裹在涼皮上紅豔欲滴的視覺效果。
參考配方二
配料:辣椒麵50克、白芝麻15克、八角適量、香葉5片、花椒10克、鹽適量、桂皮適量、食用油適量
步驟:
1.準備食材，桂皮，花椒，八角，香葉，辣椒粉，白芝麻，鹽，把鹽直接加入辣椒麵中。
2.鍋內倒油，冷油下入所有香料小火慢慢煸炒
3.煸炒至油溫升高，香料變色，油鍋冒煙，就可以把所有香料撈出了。這時把炸香的油澆到辣椒麵上，這時你會聽到滋滋的響聲，邊攪拌邊淋油。
4.出鍋
小貼士:
1.幹辣椒一定要買粗一些的，太細的很容易糊，也不太香。
2.油溫不可以太高，不然潑出來的辣椒油會發黑。
3.放辣椒麵進去的同時，也要不停的攪動，這樣受熱才均勻，而且先放進去的也不會糊。
4.芝麻一定要先放，才能爆出香味。
5.配料也要足了，八角、花椒、桂皮、胡椒、茴香等碾碎摻入辣椒麵，再加上鹽和芝麻，混合均勻。
傳統做法解析
辣子面是第一，選的上好辣子，以身材細長的尖椒為佳，稱為線兒辣子，體形細長，膘肥肉厚，按鄉黨的話說：油氣大，又辣又香，晒製成辣椒幹，再選其深紅透亮者。嗜辣的土著從不買現成的辣椒麵，怕為了偽裝辣味，給裡面加鹼面，吃起來有燒灼感，都是買好辣椒幹，讓賣家用腳碾子現場碾成面，還不可碾得過於細碎，吃起來沒有香味，一味死辣。
配料也要足了，八角、花椒、桂皮、胡椒、茴香、肉蔻、丁香，少量能入味即可，碾碎摻入辣椒麵，再加上鹽和芝麻，混合均勻。陝西正宗的陝西油潑辣子，拔取上等的秦椒，參加鹽、芝麻等配料，再配以數十種香料，澆上滾燙的純粹菜籽油，最初再以食醋激活，那滋味怎能一個“香”字了得。但是很多人在家自己潑辣子的時候，往往發現沒有館子裡做的香，或者火候味道掌握不到，今天，御品坊美食特產館小編就來普及一下知識，告訴你最好吃的油潑辣子是咋樣做出來的。
首先，我們得準備一些材料：陝西線辣椒、八角、花椒、姜、良姜、甘草、畢卜、桂皮、白胡椒、茴香、肉蔻、白扣、丁香。各家加的東西也各不相同，都有自己的祕方，以上是陝西當地普遍的做法，弄好後味道非常香，辣而不衝。
做法1：
將香料配好磨碎，另將陝西紅辣椒磨碎(不要磨成面面哦)，二者摻合，取菜籽油若干(油一定要多放，一般都要沒過辣椒好多)，加熱到冒大煙，關火，冷卻一下，無煙了直接潑到辣椒上(辣椒里加點鹽也可以)，儘快滴進幾滴香醋，本來即將平息的碗中再次沸騰起來。而且會冒出淡淡的青煙哦！不要小看這幾滴醋，它使辣子和油的中和產生了一種芳香醇。可以迅速提升辣子的味道呢！陝西一般用這種辣椒油做涼拌，好多涼皮店視此配方如命。
做法2：
把以上原料在菜市場叫賣調料的用粉碎機粉碎成最大的片，而後開始熱油，一定得用菜油，這個已經經過多次論證，色拉油滿不是那麼回事（更別說現在外邊充斥著的XX油），壓根激不出香味來。大火熱油倒冒煙，這就潑？潑了就成炭了……潑辣子一定要油溫掌握的恰如其分，燒過頭了，太熱太燙，潑出來時會焦糊發黑，燒得不夠，太涼太冰，潑出來時 半生不熟，前者變味，後者無味，都是吃不進嘴的東西。所以等油冒煙後，稍冷卻下，待煙消掉，也就可以潑了。油要多倒，最少也要能把辣子面淹住，不然放陣子辣子就不香了。而後最重要的一個步驟來了，睜眼辣子，這是關中東府流傳下來的做法，辣子潑好還熱著時，點幾滴香醋進去，醋是涼的，油潑辣子是熱的，涼熱相遇，就聽見“呲啦”一聲，一圈泡沫在碟裡泛起，醋香與油潑辣子結合的香味撲面而來，令人食指大動。
做法3：(家庭版）
原料：辣椒粉（或者剪碎的幹辣椒）、熟芝麻、花生、核桃仁、植物油。
1、把辣椒粉或者剪碎的幹辣椒放在一個耐高溫的大碗裡，加入熟白芝麻，其比例大至是1:1。
2、再加入一些壓碎的花生仁、核桃仁之類的果仁。
3、炒鍋燒熱，放足量的油，等油燒熱，有煙冒出時，把熱油澆在辣椒碗裡，這時辣椒碗裡會沸騰起來，同時有很濃的香味飄出，注意離遠點，不要被燙到。
4、把熱油和辣椒芝麻攪拌均勻，晾涼後裝入乾燥的玻璃瓶裡，隨吃隨取。可以用來拌涼菜、拌麵條、蘸餃子等，開胃提味，非常好吃。
做法4：正宗油潑辣子做法
1:碾辣面
取當年的乾紅辣椒(品種以寶雞或興平的羊角線線辣椒最香)，放入大鐵鍋中文火翻炒至辣子的辣味和香味充分散發，辣子呈鮮紅髮亮時，倒入碾子中碾成合適粗細的辣椒麵備用。
2:油潑辣子
取3-4勺或適量的辣子面放入磁製或搪瓷的辣子罐中，加入少許鹽和磨好的香料拌勻。鍋內倒入菜籽油，加熱到十成後關火靜置到不冒油煙時，分成三次倒入辣子罐油潑辣子面，每次都要攪動均勻以免油潑不均勻，有的地方糊了，有的地方沒潑到還是生的。
3:第一關鍵點:激香
倒完油後攪動辣子到不冒泡時，倒入岐山用玉米、麥子、高粱等釀製的糧食醋數滴，馬上攪動辣子，可見辣子再次沸騰冒泡一股香氣騰起。
我曾用柿子醋、蘋果醋、米醋、山西老陳醋等醋試過，很失望...都沒岐山當地糧食醋的味道好。
激香的後辣子色澤鮮紅油亮，聞之散發出濃濃略微帶點酸味醇香的氣味。
4:第二關鍵點:潤色
激香後再等辣子不冒泡的時候，在辣子中加入少量的白糖(也有加蜂蜜的....過去一般農家白糖都很金貴的，所以用白糖，效果不能說就比蜂蜜差，算是各有特色吧)，攪拌均勻，使白糖充分利用辣子的餘熱溶解於油潑辣子中。
潤色後的油潑辣子顏色方面顯得紅潤厚重，辣子油顯得較為粘稠(比起一般不加白糖的油潑辣子那清湯寡水的外觀強太多啦)。此時的的油潑辣子因為白糖的緣故增加了一個新特性，比如調麵條時會發現絕大部分的辣子油都粘在麵條上，使麵條顏色誘人，而碗邊粘的辣子並不多，充分體現了好鋼用在刀刃上，決不浪費的古老陝西農民的純樸民風
注意：
1、一定要用菜籽油，油菜籽油做出來的比較好吃，豆油、葵花籽、花生、玉米油等都沒那個香味。
2、澆辣椒時，油的溫度很重要，溫度太低炸不出香味，溫度太高容易把辣椒炸糊，一般在油微微冒煙時比較合適。
3、喜歡吃麻辣口味的，可以在油沒燒熱時先放幾粒花椒，等油燒熱，花椒變黑時關火，把花椒撈出，等油溫降一降再潑在辣椒上。
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