讓老一輩革命人讚不絕口的仁懷合馬羊肉

羊湯赤水河酸菜山羊火鍋桂客 2018-12-06

到了國酒故里——貴州遵義仁懷市茅臺鎮，合馬羊肉是要吃的。遵義羊肉粉天下有名，連南寧都有很多家，但合馬羊肉非得親自移步前來，才能吃上。

合馬羊肉是黔北一帶很有名氣的地方名食，以赤水河谷的優質黔北麻羊為主料，採用合馬特色烹飪工藝，添加本地天然植物香料精製而成，早在清代已負盛名。合馬位於仁懷市西北部、赤水河中游，是紅軍長征重要節點，與的四川省古藺縣相鄰，也就是說處在茅臺和郎酒兩大名酒產地中間，上通茅臺，下接二郎灘，沿河流域環境保護極嚴。

從清代中葉始，這裡成為川鹽入黔的重要通道。赤水河流經合馬一帶，兩岸青山翠綠，中通一線，灘險水急，形同罐子，故稱“罐子口”，罐子口就是合馬羊肉最早打出聲名的地方，過去是來往舟楫停歇的主要棧口。川鹽入黔興盛時期，鹽販在合馬進行交易者甚眾。人來人往，熱鬧非凡，本地人自然沿渡口方便的地方大開客棧、食肆，供商賈、役工打尖歇息。當時館子裡的菜，便以烹煮羊肉為主。船隻停歇，人們便上岸吃鍋羊肉，吃一肚子羊湯，或叫上一碗羊肉面，有酒量的還可加幾碗美酒，掃淨疲累，順便補給，整條街道飄蕩著羊肉香味，舊時被戲稱為“味道街”，故有“重慶磁器口，遵義罐子口”之說。凡這種商貿碼頭，當地美食都容易借客商將大名傳出。

有成語云，戲法人人會變，只是巧妙不同。生硬地套用一下這句式可以說，羊肉處處皆有，只是香味不同。到南到北，從寒到熱，中國大概沒有不吃羊肉的地方。羊肉貴在細嫩鮮美，不似牛肉太粗、豬肉太俗、魚肉太貴淡。全國南北各省的羊肉，我大概都吃過。羊是不同的羊，吃法也各不一樣。因為飼養的飼料不同，有的放牧吃青草，有的圈養吃飼料，加上南方北方多綿羊，南方卻只有山羊，各地羊肉味道的區別是很大的。

最重要的味道差異，在於對腥羶的判斷。北方朋友來南方吃山羊，一定會皺眉頭，這羊肉怎麼那麼羶呀！南方人到北方吃綿羊，則沒有不認為騷的——在南方話裡，騷跟腥羶同義。南方人吃羊肉，多切成小塊小片甚至內絲，北方大塊燒煮不說，常常就是整頭羊、整條羊腿上桌，常讓南方人驚恐地瞪大眼睛。但不管南人北人，總有一小撮人堅持終生不吃羊肉，甚至聞都聞不得，理由幾乎都相同——怕羶。不吃狗肉、牛肉甚至不吃魚蝦，都有其他說辭，但不吃羊肉就只此原因。反過來說，不管如何定義腥羶，吃羊肉的是大多數人。我從眾，附和天下最廣大人民的胃口。去到哪兒，吃羊肉我都吃得笑眯眯的，往往心中還要比較一下，各地羊肉優劣何在。

廣西過去吃羊不算普遍，近年來養殖、物流跟上了，羊肉才成了千家萬戶的家常菜。因為這個緣故，廣西人烹羊之法，並無多大想象力。雖然出產黑山羊的大石山地區也有全羊宴，可以將羊各個部位扒出來細細整治，但家庭、飯館常見的也就是全國都有的炒羊肉、烤羊肉或燉羊肉湯。最能體現廣西廣西特色的，是兩種火鍋——清水羊肉和幹鍋羊肉。清水羊肉是燒開一鍋稍放些藥材和去腥羶的調味料的水，把切得很薄的山羊肉片下鍋燙熟來吃，吃完肉後留下的湯非常鮮美，可以再燙青菜和米粉。這吃法說起來有點像北京涮羊肉，但一吃就知道不是那麼回事。

幹鍋羊肉則是將帶皮羊肉塊，先用茶油旺火爆炒變色，再加桂皮、沙姜、陳皮、羅漢果、桂林腐乳和大量姜蒜，灑點桂林三花酒或者尋常米酒，文火幹燜，出鍋前丟一大把青蒜苗一攪，起鍋倒進小沙煲裡，連爐子一起端上，邊燒邊吃，越燒越香，若是燒得要焦，倒點啤酒進去拌幾下，連同肉裡沁出來的油，香味沖天，會讓附近幾桌也想點上一道。這樣做的特點是香而滑口，濃得發膩的香，肉燒得異常軟糯而富有膠質。這種滑糯的口感，北方很多產羊吃羊地區的做法裡，是找不到的。冬天裡來上一鍋，大快朵頤，有多滋補不說，起碼能讓人迎著寒風大聲高歌昂然前進。

合馬山羊是貴州三大優良山羊品種之一，成羊體重百斤左右，屬黔北麻羊的典型代表，耐粗飼，繁殖力強，肉質鮮嫩，屠宰率高。主要分佈於赤水河兩岸峽谷之中，以野外放牧為主。赤水河谷山高坡陡，光熱充沛，野生飼料豐富，富含蛋白質及維生素，促成了合馬山羊優良肉質的形成，因而號稱有驅寒氣、暖身子、壯筋骨、補氣血之功效，其實全世界的羊肉大概都可以說有這功效。

合馬羊肉雖然號稱已有百年曆史，但名聲漸響也只近年以來，去仁懷當地人多拿來作為招待的主菜，食客自行前去遊玩也多要一品為快，所以經營合馬羊肉的館子冒出了很多，當地有“家有羊肉賣，十年不愁財”的說法。合馬鎮政府特意修建了羊肉一條街，光專門的羊肉館就有十多家。仁懷各鄉鎮甚至遵義、貴陽等地，也已經有人開設合馬羊肉館子。我們其實沒時間到合馬，是在茅臺鎮一家據說名氣很大的店吃的。

合馬山羊的烹調，主要有清燉、煎炒、粉蒸、涼拌、燒烤等，也可組合成全體產羊地區均有的全羊席。最常見也最受歡迎的一種吃法，是煮熟後再回鍋下火鍋，邊燙邊吃，除了品肉，還可以喝口鮮湯。這種吃法和著名的貴州花溪狗肉有點差不多，將羊肉、羊骨用浸泡去淨血汙後，加清水和鹽、酒大火煮沸，撇去浮沫，中火燉至八成熟，加八配好八角、桂皮以及一些本地特有香料裝好的料包，再轉小火煮至肉熟，撈出瀝水晾乾，改刀切成大片薄片，原湯保留備用。淨鍋上火放菜油、羊油，加鹽、花椒粉、薑片、蒜瓣、辣椒麵稍炒，下羊肉片翻炒入味。有兩種吃法可以洗，清燉或者油燜，告訴我哪種吃法都很鮮美。加入原湯煮沸後起鍋倒進沙煲，只加大量香菜和蔥花；清燉的不加辣椒麵，配時令蔬菜下鍋煮食。我一點兒也不猶豫，選了清燉。

我們吃的那家店，在1915廣場邊上，赤水河邊。進得店來，首先就定好羊肉斤兩。主廚的是兩位老阿姨，廚房相當於半封閉式的，不設禁，打了個招呼就由我溜進去觀光了一通。熟羊肉堆在一個大竹笸籮上，旁邊還放著幾盆整體塊的羊血旺。這個店以羊肉為主，也有幾個家常小菜，除羊肉外都不算貴。我們也抱定主意吃羊肉為主，另點兩個小菜。這兩天吃折耳根上癮了，點了一個，和酸菜拌在一起，沒見過這種搭配；另一個菜的搭配更是聞所未聞，黃瓜拌苦瓜。

羊湯鍋很快上來，羊肉和羊血旺也跟著上來。肉有巴掌大，口感脆嫩，羊肉香味十足，我可說不出羶不羶，在我眼裡，羶就是香，不過確實羶味不算濃，但羊味濃烈。羊肉本來油脂不多，加上先煮過一軟，一點兒也不油膩，我們點的是清湯鍋，另外還放了點酸菜進去，吃起來清爽得很。肥瘦分明，肉皮耐嚼，北方吃羊肉是不吃皮的，殊不知道羊皮、狗皮嚼起來多有興頭。肉吃過來感覺是脆的，絕不軟爛。除了北京涮羊肉和廣西清水黑山羊肉，全國各地的羊湯我不知道喝過多少，一概以膏腴為長，味道濃濁；至於吃過的羊肉，尤其是那種濃油赤醬大火燜燒的，也覺得過膩，聞著香卻也吃不了多少。相比之下，合馬羊肉這種吃法，極適合這種肉質細嫩鮮美的山羊，我是吃了較平時多的量。羊肉吃得差不多，羊湯也喝了一輪，放點肥厚的生菜一概，真是一點膩口的感覺都沒有了。最後，再要了盤水豆腐來燙，豆腐很嫩，羊的香味滲了些許進去，我撈了幾塊到飯碗裡，再添點蘸水，和飯拌一拌，雖然是大熱天，也極為香甜地吃了一大碗。

每個地方的美食後面都跟著故事，東西南北差別極大的羊肉尤其如此，作為配備這一美食的標準文化配置。合馬羊肉的文化背景是，起家於鹽運文化，歷史上凡是跟鹽的買賣沾邊的飲食，都會成為著名美食。二是揚名於長征文化，紅軍長征四渡赤水至合馬時，毛澤東、周恩來等一代偉人食之讚不絕口，合馬羊肉因而名揚四方。要知道，這些革命老人戰爭年代條件極為艱苦，不會有條件講究飲食，而且事實上他們也不關心飲食。毛澤東先生最愛一口紅燒肉，欣賞一條武昌魚，其他吃的東西簡陋異常，這幾乎是全國人民都知道的。只能這樣說，他們對合馬羊肉的讚歎，表明了合馬羊肉確實非同一般。