翡翠白玉——杏鮑菇炒青菜
（本文於2017年4月首發於個人微信公眾號：絃歌如水）
（部分圖片來自網絡）
因為身邊有吃齋十幾年的朋友，所以我經常會研究一些齋菜的菜譜，避免使用所有吃齋居士忌諱的一切葷腥食材。也因此把很多家常菜都改造成了齋食。齋食菜譜系列我會不斷分享出來，願吃齋的朋友能夠使用得方便。
一直都說要寫一道杏鮑菇的菜譜送給你，懶懶的拖到了今天，實在不好意思再拖了——請自動過濾我說的所有不好意思啊對不起這類詞彙，這些詞彙其實都不存在於我的字典裡的，只是為了讓你覺得好受點隨便抓來用用而已。
杏鮑菇，出現在菜市場也就十幾年而已。我記得最初接觸到的蘑菇只有平菇和白蘑菇，偶爾還有山野裡的寒菌。後來菜市場裡的蘑菇越來越多了，做菜的時候就多了很多選擇。
你喜歡吃蘑菇嗎？
杏鮑菇是一種外形看起來肥壯得很憨厚的蘑菇，白白的硬挺的菇身，小小的褐色菌蓋，都可以吃。不過一般在菜市場看到的不會有這麼完整和漂亮。菌蓋部分要麼顏色淺一些，要麼不是那麼完整漂亮，看起來就好像只有粗壯的菇身一樣。
大多時候為了防止蘑菇這種含水量極高的食材失水，超市裡都是用保鮮膜把它嚴嚴實實的包了起來。選杏鮑菇的時候，記得輕輕的捏一下，如果手感是很有彈性很結實的，那就是一枚品質不錯的杏鮑菇。反之就是存放過久或者長得太老了的，那樣的杏鮑菇吃起來泡鬆口感不是太好，而且鮮味也遜色了太多太多了。
新鮮的杏鮑菇買來之後，先用清水沖洗一下表面，然後切絲。不論是切成粗絲還是細絲都不會對口感有特別大的影響，所以隨意就好，愛切粗切細看心情看刀工。
接下來就是烹製杏鮑菇的關鍵了，一定要看清楚。
先把鍋燒熱，不要放水不要放油，就是幹鍋燒熱了。然後倒入杏鮑菇的絲。為什麼不是切片切丁呢？因為切絲是最容易受熱的方式，切片切丁倒不是不可以，但是烹製時間會增長不少，所以個人建議切絲最方便。
熱鍋裡倒入杏鮑菇之後，就開始翻炒，不停的翻炒，注意不要糊鍋。
為了示範，這一張圖片裡倒到鍋裡看起來足足有半鍋杏鮑菇，其實是兩枚中等個頭的。就這麼不停的翻炒，然後就會看到鍋裡杏鮑菇開始發生變化了。
是的，翻炒一陣子後的杏鮑菇開始出水，就是杏鮑菇本身所含有的水分被加熱翻炒之後滲了出來。
看到這一步說明你做對了，繼續翻炒，仍然要保證不糊鍋即可。杏鮑菇裡滲出來的水份一會就會被炒乾的。
再翻炒一陣子，杏鮑菇裡滲出來的水基本炒幹了，之前硬挺的杏鮑菇絲也開始變得很軟，體積也縮小了很多很多，開始炒時看著有足足半鍋的分量，這個時候已經蓋不住鍋底了。請記住這是兩枚杏鮑菇的分量。
再炒一小會，就會聞到鍋裡飄出來特別誘人的香氣，這是杏鮑菇所特有的香氣，聞著很像——炒肉的香氣。有次在做一桌齋菜的時候，我正炒著杏鮑菇，突然有人跑進廚房慌慌張張的問，你在做什麼在炒肉嗎？ 我一聽都樂了。誰會那麼二在齋菜裡放肉呢？
但是，杏鮑菇這種特殊的香氣，真的很像很像被炒香的肉的氣味，有點蛋白質或者脂肪那種加熱過的氣息，蠻有意思的。
是的，關鍵就是先要幹炒出杏鮑菇裡的水份，做出來的杏鮑菇才夠香。
聞到杏鮑菇炒香的氣味之後，這時可以在鍋裡下油，淋一點生抽，繼續拌勻一下就可以出鍋開吃了。
有次我切了一枚很大的杏鮑菇，以為會炒出一碟不少的分量，結果一炒幹水幾乎就沒幾根了，靈機一動，切了四五根小青菜同炒出來，顏色也好看，搭配也不錯，還蠻好吃的。
取小青菜的翠和杏鮑菇的白，這道菜就叫做“翡翠白玉”好了。
如果是口味較重的，可以把杏鮑菇搭配青紅椒再加一勺老乾媽，味道也挺好。
有時為了好看，我也會醃幾根胡蘿蔔絲和香菜莖，等杏鮑菇炒好之後拌進去，取個花花綠綠好看的熱鬧意頭。
這道菜，你學會了嗎？