大家好，我是南霜月，喜歡製作美食，尤其喜歡死磕製作中的每一個細節。今天跟大家嗑一嗑刀削麵的麵糰。
提起刀削麵，很自然的就想到山西。很多年前，我還不會做，那時候覺得刀削麵很難，感覺好像只有山西人才會做。後來學會了，才發現原來它的訣竅一個字就能概括：硬！
如今的年代，美食已經不像過去那樣有著明顯的地域限制。只要足夠好吃，美食也可天南海北的周遊世界。
我做過很多面。手擀麵、燴麵、拉麵、抻面、刀削麵等等。做了一圈下來，發現原來刀削麵是最省事兒的手工麵條。做法還多樣，可以用刀削麵做油潑的、炸醬的，湯麵，炒麵，隨你喜歡。
雖然我不是山西人，但是刀削麵卻成了我家頻次最高的麵條，不用擀麵，抻面，一把刀就搞定了。
這個麵條口感入口爽滑，吃起來還非常有咬勁兒。
刀削麵的麵糰確定、一定以及肯定是要活的硬的。這不難理解，試想爽脆的蘿蔔肯定比蔫兒蘿蔔好削皮多了。刀削麵麵糰含水量大概在42%左右，冬季水多點兒，夏季少一點。
今天和麵用1000克麵粉，420克左右的水，還有5克左右的鹽。
對於不經常做西點的小夥伴，可能家裡沒有廚房秤，後面介紹的技巧都是按照不稱重的方法來製作的。
一盆麵粉，加一小勺鹽，鹽的多少沒有那麼嚴苛。有句老話說：鹽是骨頭鹼是筋。多數麵條製作都是要加鹽的。麵條的咬勁兒就是鹽在起作用。
然後往麵粉中一點一點的加水，邊加邊攪動，攪成很乾很乾的面絮。要注意的是，一定不要一次加多了。插句題外話，有一種疙瘩湯的疙瘩也是這樣攪面絮的。
全部麵粉成面絮後，切記就不要再往裡直接倒水了。這時的面絮很乾非常容易散難以捏到一起。準備一碗水，一邊沾溼手，一邊揉捏，手上是溼的慢慢面絮就揉捏成一團了。
活到這種程度就可以了，麵糰表面看著皺巴巴的，只要成團就不用擔心，包上保鮮膜開始餳面一個小時左右。這時候的麵粉充分吸收水分，會逐漸變的柔軟光滑。
餳好後，我們開始揉麵，讓麵粉更進一步上勁。做刀削麵還是需要用些力氣的，揉這個面你會感覺比做饅頭包子費力氣。如果你家裡人口多，吃個刀削麵，揉麵還是個體力活嘞。
這遍揉完麵糰表面雖然還有些乾點兒，但已經很光滑了。
然後進行二次餳面，時間半個小時。
再揉麵，面就好揉多了，揉好的麵糰很光滑吧。
然後我們就可以準備各種食材，煮麵了。要注意，這個麵糰含水量很低，每次活完面，都要蓋上保鮮膜或者溼的布，不然麵糰表面就幹了。
削麵工具直接買現成的就好，現在購物這麼方便，也不貴，幾塊錢就能解決。
削的方法就跟你拿削皮器削土豆差不多，工具選對了沒有什麼技術含量。
用生抽、香油、胡椒、雞精調個汁，
然後水燒開後開始削麵，生熟的判斷：全部麵條飄上來後，再煮一分鐘即可。
加蔥花，辣椒麵，鹽，油燒熱，一潑，一碗美味的油潑刀削麵就做好了。
是不是很簡單。
最後總結一下：
刀削麵麵糰要活的硬
活好的面只要成團，太乾沒關係，多次餳面揉麵即可。
麵糰要加保鮮膜保溼以免表皮風乾。
文章未能詳述的地方，大家可以翻看一下我拍的短視頻。同時歡迎大家評論區留言交流。
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