爆肚是一道什麼樣的食物？怎麼做的？為什麼老北京爆肚很多地方的小吃街都賣，這麼火？
爆肚是老北京清真的著名小吃之一，其實就是水焯牛肚，然後用芝麻醬（有些配醬油）的蘸料搭配吃。
爆肚看上去製作工藝簡單，但牛肚入水後熟的速度極快，如果焯的時間短，就會嫌生，口感不好還容易有異味，要焯的時間過長，就會變老，幾乎嚼不動，只有在沸水裡焯的恰到好處，才吃著既鮮又筋斗兒。
爆肚也分部位，除了肚兒外，還有肚仁兒，蘑菇頭等區分，其實就是牛胃上的各種部位。
老北京吃爆肚有名氣的地方不少，個人認為最好吃的要屬什剎海北沿兒的爆肚張和原來東直門外路北的爆肚皇（現已搬到三里屯世茂工三）。
另外，吃爆肚不易撐人，吃多了也不會難受。而且點爆肚是有講究的，要吃完一盤兒，再讓服務員爆一盤兒，因為爆肚就得趁熱吃，要不會硬還有味兒。
吃爆肚的最佳搭配：芝麻、麻醬火燒；豆汁兒
爆肚是老北京的傳統風味小吃，不但廣受大眾喜愛，而且歷史悠久，早在清代乾隆時期就有爆肚的記載，更是有“要吃秋，有爆肚”這樣的說法，所以每年一到了貼秋膘的時候就會爆肚滿城。在早年間，比較出名的有天橋的爆肚石，地安門的爆肚張，東安市場的爆肚王，而如今，爆肚依然是最火熱的買賣，而且一年四季，都供不應求。
爆肚的肚其實就是牛羊的胃，因為牛羊屬於反芻動物，有四個胃，所以用作爆肚時，不同部位也就有不同的名字。其中屬肚仁為上上品，要幾個肚才能出一盤，另外還有食信兒、肚板、肚領、肚葫蘆、散丹、蘑菇尖和草芽兒等十餘處之多，足以按照各人口味隨意選擇。不同的部位有不同的口感，雖說都是吃爆肚，但卻每個部位又有自己的風格，大家也是依著自己的喜好來挑選，有軟、有硬，有的吃的是嚼勁，有的吃的是脆嫩。不過，要是想吃兩種以上的爆肚，還有個老講究，就是一定要從硬往軟了吃，這樣越吃越嫩，還省牙。
爆肚好吃的關鍵有兩樣，最重要的就是火候。因為部位的不同，火候各異，少則幾秒，多則十幾秒，就在頃刻之間，火候欠一點、老一點，都嚼不動，全憑師傅的經驗，說是藝術也絕不為過。吃爆肚，佐料也是一大重點，芝麻醬、醬油、醋、香油、腐乳、蔥花、香菜等等，既要在最大程度上揮發出牛羊肚的味道，又要保持肚的鮮美，雖說調味相對比較重，但還要講究清淡，看著跟涮肉料很像，其實是兩個路子。
責任編輯 趙瑞香