植物性奶油?動物性奶油?傻傻分不清楚!這兩種奶油分別是什麼?區別是什麼?如何分辨?關於【植物奶油】與【動物奶油】那些事，王森名廚中心今天給大家一個完整答案!
1、什麼是動/植物奶油?
動物奶油(淡奶油)，是從新鮮牛奶中分離出脂肪的高濃度奶油，呈液狀，無任何色素和化學穩定劑，營養價值介於全脂牛奶和黃油之間，對於人體比較天然健康。
因此，存放要注意，室溫下存放稍長就變軟變形，動物奶油蛋糕通常得放冰箱保存。
植物奶油(人造奶油)，其成分中沒有一點奶製品成分，以植物脂肪和植物蛋白為主要成分，添加乳化劑、穩定劑、蛋白質、糖、食鹽、色素、香精等輔料，經特殊工藝加工而成的。
因此，植奶含大量反式脂肪酸，另外氫化油對身體危害較大，可以被人體吸收，但無法被代謝出去。美國目前已經禁止在食品中添加氫化植物油。
2、動/植物奶油的區別
1、打發率和打發溫度的區別?
打發溫度：動物性奶油打發前的奶油溫度不能高於10℃，但低於7℃也會影響奶油穩定性和打發量，而且室溫要求在18℃以下為佳，所以一般得開大空調外加墊冰水打。
而植物性奶油則完全不需要，取出解凍後，奶油溫度在-2℃到8℃之間，室溫在6℃到28℃之間，都可以打發。
如果要求不高，那麼室溫在28℃，奶油溫度在10℃以上，依舊還能打發，不過打發量會比最佳打發溫度略低而已。
打發率：指的是奶油經過高速攪拌後，體積的膨脹率。奶油的打發，是靠大量空氣的充入，使奶油膨脹起來變成固體。
動物性奶油打發率是很低的，最多隻會膨脹到1：2，一般來說都只能打到1：1.5，也就是說，體積1升的奶油，經過攪打，可以充入1.5升的空氣，讓打發後的體積達到1.5升。
但是植物性奶油則有著起碼1：3的膨脹率，如果打發溫度恰當，則可以去到4倍或以上。
舉個例子：給一個8寸蛋糕抹面(不含裱花)，大約要用上250毫升的動物奶油，而且打的時候不留神還容易打過頭廢掉。
但若是用植脂奶油，那麼只要125毫升已經足夠，而且不怕打過頭。
2、儲存條件的區別?
在保存上，動物性奶油比較嬌氣。植物性奶油可以冷凍儲存，但是動物性奶油冷凍儲存後，就會油水分離，報廢!
而且冷藏的溫度高了，奶油要變質;低了，要油水分離;忽冷忽熱了，就會變得凝乳狀。所以一般也就是0℃到5℃之間。保存期也比植物奶油短。
3、價格上的區別?
植物奶油與動物奶油的價格差距非常大，動物奶油是植物奶油的一倍不止。
對於很多蛋糕店來說，使用植物奶油能大幅節約成本，而且穩定性和塑性比動物奶油的好!
如果使用動物奶油做出來的產品，售價高，而且保存麻煩，影響一定的銷售量!
市面上，基本做私房蛋糕工作室的會更傾向於健康，才選用動物奶油!
舉個例子：一包動物奶油都要40~60元，加上精挑細選的其他材料，新鮮的水果等，成品所需的成本已經不菲了!而如果用的是植物奶油的話，則只需幾十塊錢即可!
4、操作難度的區別?
因為動物奶油的穩定性不強，而且對溫度要求高，所以用動物奶油裱花的難度指數真心高!
特別是夏天，還沒裱好一朵花，奶油就已經開始化，更別說是完成整個蛋糕。所以能吃到動物奶油製作的蛋糕，可要珍惜啊!
但是用植物奶油則不會有這種情況了，無論溫度是多少，植物奶油蛋糕都能維持非常好的造型。所以大多數的蛋糕店櫥窗裡擺放的蛋糕由植物奶油製作的!
總結來說，動物奶油比植物奶油更健康，但是動物奶油在操作上更為麻煩，穩定性也比植物奶油差，失敗率較高;同量的奶油打發，植物奶油的膨脹面積更大，更省錢省材料!
雖然從這看，植物奶油好處非常多，但是·······請繼續往下看!
3、動/植物奶油的營養價值?
動物淡奶油 脂肪較高，因為完全是從鮮奶提取，所以含有維生素A、蛋白質、乳糖、礦物質和鈣等營養成分。它的主要成分是乳脂，乳脂含有超過百分之三十的不飽和脂肪酸。
植物奶油 是有特殊工藝加工而成的人造奶油，並無奶製品成分，而且含大量反式脂肪酸，另外氫化油對身體危害較大，可以被人體吸收，但是不易代謝，會引發健康問題。
但隨著工藝的提升，市面已經出現了 “無反式脂肪酸的植物奶油”，某些商家宣稱植物奶油對人體的危害已經降低到最低點，甚至比動物奶油還要好!
但是!你怎麼確定自己買到的、吃到的就是用這種植物奶油呢?畢竟新聞已經報道過許多商家存在虛假宣傳的事情!
所以為了健康，購買蛋糕時，一定要仔細判斷使用的是動物奶油還是植物奶油哦。
4、分辨動/植物奶油?
1、顏色
植物奶油：由於是人為合成，顏色大多呈現亮白色，與動物奶油相比更白。
動物奶油：純乳脂奶油呈自然的乳白色，略偏黃。
2、氣味
動物奶油：作為天然提取物，聞起來會有一股天然的奶香味，越是等級高的動物性奶油，含乳脂量越是豐富，因此奶味越香濃，甚至鼻子靈敏的會覺得有一股奶羶味。
植物奶油：因為它本身不是奶製品，它的香味來自於所添加的香精和香料，所以聞起來沒有什麼奶味，或者是“清香”。
3、口感
動物奶油：因為動物奶油的熔點低於人體溫度，所以會有入口即化的口感，而且本身是不含糖的，需要在打發時加砂糖之類進行調味，所以甜度不會有油膩感，十分清爽。
植物奶油：甜度來自於人工添加的香精和合成糖漿，所以較為甜膩，而且吃完後會覺得口中有一層油脂，所以吃植物奶油會覺得很油膩，吃一兩口就不想吃了!
那為什麼有人覺得植物奶油好吃?
額......我想應該是植物奶油畢竟是根據大眾口味進行調製，“奶香”較為清淡吧!
但吃過動物奶油的人都知道，二者的味道相差甚遠，植物奶油的香味始終無法與動物奶油相比。
4、造型質感
動物奶油：質地棉軟，溫度略高就容易融化，造型不穩定，很難做複雜和立體感強的造型。
植物奶油：塑性和穩定性高，所以可做複雜的花型，而且造型非常立體堅挺。
5、實驗
手搓法：取少量奶油塗於掌心，進行揉搓。
① 動物奶油會很快消失在掌心，手掌內只剩餘少量油脂，像塗了護手霜;
② 植物奶油揉搓很久後仍在掌心，隨著揉搓加長，植物奶油甚至會在掌心成形。
沉水法：把等量的動物奶油和植物奶油分別倒入20℃的清水裡，觀察兩者現象。
植物奶油沉到水底，動物奶油則漂浮在水面上;
① 植物奶油：有明顯沉澱物，呈白色。
② 動物奶油：部分漂浮在水面上，部分溶於水，呈乳黃色。
加熱法：分別稱取相同重量的植物奶油和動物奶油，放到微波爐加熱2分鐘。
① 植物奶油：在微波過程中呈泡沫狀，體積迅速變大，並變成渾濁有懸浮物的奶白色液體，有香精的香氣。
② 動物奶油：變成了液態，微波結束後取出，表面有一層奶皮，有香濃的熱牛奶氣味。
▲動物奶油
▲植物奶油
說了那麼多，希望大家能正確認識“奶油”，畢竟植物奶油價格便宜、穩定性好，純粹當做裱花練習的話，還是很好的，但是拿來吃的話.....畢竟做烘焙的初衷是為了健康，還是建議以動物奶油為材料吧