亞硝酸鹽，具有急性毒性，一次性攝入200毫克就有中毒風險，一次性攝入1.3克就有致死的可能。亞硝酸鹽本身並不致癌，但進入體內會和胃內的蛋白分解物結合，形成致癌物——亞硝胺。
人體通過食物攝入亞硝酸鹽，主要有兩種方式：一是食物自身含有的亞硝酸鹽；二是作為食品添加劑加到食物裡的。因此，日常飲食中，我們難免會攝入一些亞硝酸鹽。值得一提的是，有些食物有助減少攝入亞硝酸鹽或阻斷亞硝胺的合成，可減少亞硝酸鹽對身體造成的危害。
常飲茶
茶葉中富含茶多酚與兒茶素等抗氧化物質，不但可以減少攝入亞硝酸鹽，還能阻斷亞硝胺的合成。茶多酚、兒茶素含量越高，效果就越好。就茶葉種類而言，烏龍茶效果最好，其次為綠茶、紅茶、花茶，因此經常飲茶可以減少胃中亞硝酸鹽的含量。
相關研究表明，飯前飲茶或飯後半小時內，飲茶效果更好。需要注意的是，泡茶不要太濃，否則其中的單寧等物質會影響鐵、鋅等礦物質的吸收。
食蔬果
新鮮蔬果中含有豐富的維生素C、類黃酮、花青素等抗氧化物質，也可減少攝入食物中的亞硝酸鹽並阻斷亞硝胺的合成。研究表明，經常食用洋蔥、大蔥、大蒜、番茄、苦瓜、胡蘿蔔、山藥、黃瓜、生薑等蔬菜，有助減少攝入亞硝酸鹽。需要提醒的是，蔬菜烹調溫度不宜過高，否則不但會損失營養物質，還會降低減少攝入亞硝酸鹽的效果，涼拌、清蒸、白灼都是很好的烹飪方法。
除了常吃以上食物，飲食中還需注意以下幾點，有助減少亞硝酸鹽的攝入：
第一，不要久存綠葉菜。綠葉菜中含有一定量的硝酸鹽，隨著儲存時間的延長，硝酸鹽在細菌與蔬菜自身還原酶的作用下，會轉化為亞硝酸鹽。新鮮蔬菜中亞硝酸鹽的含量非常低，因此應儘量食用新鮮蔬菜，不要儲存太久。
第二，少吃剩菜。剩菜特別是綠葉菜如果存放時間超過12小時，亞硝酸鹽的含量也會上升。建議大家炒菜時最好先有定量。既然知道一大盤蔬菜吃不完，不妨當時就留出一部分放在乾淨的保鮮盒裡蓋好，冷卻到室溫之後直接放入冰箱，這樣不易接觸細菌，也減少亞硝酸鹽的產生。
第三，醃菜在醃製20天后再食用，20天前醃菜中亞硝酸鹽含量較高。第四，少吃火腿、臘肉等加工肉製品。
（王國義）
（文章轉載於“中國食品報網www.cnfood.cn” 圖片來源自網絡 ）