燒雞正宗做法
燒雞正宗做法
原料配方 雞100只 食鹽2～3千克 砂仁15克 豆蔻15克 丁香3克 草果30克 陳皮30克 肉桂90克 良姜90克 白芷90克
製作方法
1．選料：須用生長半年以上、兩年之內的嫩雛雞和肥母雞，重量在1～1.25千克的健康無病之雞，病、死、殘之雞一律不用。
2．宰剖:將活雞宰殺，放淨血，趁雞體末涼時即入58～60℃的熱水中浸燙，煺淨雞毛，技術熟練者每分鐘可煺淨1只雞。然後洗淨雞體斬去雞爪，在雞頸上方割口以切斷食管、氣管，在雞臂部開7～8釐米口子，取出內臟，割去肛門，拉出氣管、食管沖洗乾淨。
3．整型：先用利刃將雞肋骨、椎骨中間處切斷、按折，選一段高粱稈，放雞腹內，撐開雞身；再在雞下腹脯尖處割一小圓洞，將雞腿交叉插入洞內；兩翅交叉插入腔內，使整雞成兩頭尖的半圓形，洗淨後懸掛，晾乾表皮水分。
燒雞正宗做法
原料配方 雞100只 食鹽2～3千克 砂仁15克 豆蔻15克 丁香3克 草果30克 陳皮30克 肉桂90克 良姜90克 白芷90克
製作方法
1．選料：須用生長半年以上、兩年之內的嫩雛雞和肥母雞，重量在1～1.25千克的健康無病之雞，病、死、殘之雞一律不用。
2．宰剖:將活雞宰殺，放淨血，趁雞體末涼時即入58～60℃的熱水中浸燙，煺淨雞毛，技術熟練者每分鐘可煺淨1只雞。然後洗淨雞體斬去雞爪，在雞頸上方割口以切斷食管、氣管，在雞臂部開7～8釐米口子，取出內臟，割去肛門，拉出氣管、食管沖洗乾淨。
3．整型：先用利刃將雞肋骨、椎骨中間處切斷、按折，選一段高粱稈，放雞腹內，撐開雞身；再在雞下腹脯尖處割一小圓洞，將雞腿交叉插入洞內；兩翅交叉插入腔內，使整雞成兩頭尖的半圓形，洗淨後懸掛，晾乾表皮水分。
4．油炸：把晾好的白條雞均勻地塗上蜂蜜水 (水和蜂蜜的比例為6：4)，然後入150～160℃的熱油鍋內翻炸約半分鐘，炸至柿紅色即可。
5．滷煮：將雞按大小順序擺於鍋內，加上煮雞老湯，對入鹽水，放入藥料袋，上用竹箅壓住雞身，使湯浸到最上層雞身的一半，先用大火將湯煮沸，加入約12克硝，改小火燜煮約3～5小時(時間依季節、雞齡而定)，即可出鍋。
6．撈雞：撈雞時先備好專用工具，手、眼配合好，一隻手用叉子夾住雞頸，另一隻手用雙筷端住雞腹內秫秸，迅速離鍋放好，以保持雞型完整。
燒雞正宗做法
原料配方 雞100只 食鹽2～3千克 砂仁15克 豆蔻15克 丁香3克 草果30克 陳皮30克 肉桂90克 良姜90克 白芷90克
製作方法
1．選料：須用生長半年以上、兩年之內的嫩雛雞和肥母雞，重量在1～1.25千克的健康無病之雞，病、死、殘之雞一律不用。
2．宰剖:將活雞宰殺，放淨血，趁雞體末涼時即入58～60℃的熱水中浸燙，煺淨雞毛，技術熟練者每分鐘可煺淨1只雞。然後洗淨雞體斬去雞爪，在雞頸上方割口以切斷食管、氣管，在雞臂部開7～8釐米口子，取出內臟，割去肛門，拉出氣管、食管沖洗乾淨。
3．整型：先用利刃將雞肋骨、椎骨中間處切斷、按折，選一段高粱稈，放雞腹內，撐開雞身；再在雞下腹脯尖處割一小圓洞，將雞腿交叉插入洞內；兩翅交叉插入腔內，使整雞成兩頭尖的半圓形，洗淨後懸掛，晾乾表皮水分。
4．油炸：把晾好的白條雞均勻地塗上蜂蜜水 (水和蜂蜜的比例為6：4)，然後入150～160℃的熱油鍋內翻炸約半分鐘，炸至柿紅色即可。
5．滷煮：將雞按大小順序擺於鍋內，加上煮雞老湯，對入鹽水，放入藥料袋，上用竹箅壓住雞身，使湯浸到最上層雞身的一半，先用大火將湯煮沸，加入約12克硝，改小火燜煮約3～5小時(時間依季節、雞齡而定)，即可出鍋。
6．撈雞：撈雞時先備好專用工具，手、眼配合好，一隻手用叉子夾住雞頸，另一隻手用雙筷端住雞腹內秫秸，迅速離鍋放好，以保持雞型完整。
產品特點 御味祥道口燒雞，造型美觀完整，色澤淺紅而帶嫩黃，肉質軟爛，味美鮮香，一般可存放2～5日而色味不變，冬季存放時間更長。
編制者：東華周信