“剩菜殘羹”真的是無用之物嗎？可是背誦著“誰知盤中餐，粒粒皆辛苦”的我們發現剩菜不可避免的時候怎麼辦？剩菜到底有什麼健康風險？上班族帶著前一天做好的飯菜吃到底對於健康是否有危害？
上海市市疾控中心生物暴露標誌物檢測實驗室的宋峻醫生用數據說話，告訴你為啥網絡上談剩菜變色，以及剩菜的真正奧祕。
醫生：宋 峻
上海市疾控中心生物暴露標誌物檢測實驗室，食品與營養衛生副主任技師
生活水平高了，剩菜也成為了健康問題。但是我希望用數據說話，讓隔夜菜不可怕。實驗表明，一次食用4kg（相當於20碗普通白米飯）放置了三天的菜餚，亞硝酸鹽的攝入量才達到了國家限定的最高攝入限量。你能一下吃這麼多菜麼？
隔夜菜到底有什麼健康問題？
隔夜菜最大的健康問題是細菌超標和亞硝酸鹽過量而致癌。而保存得當的隔夜菜食用之前如果進行充分加熱，細菌的危害也就微乎其微了。
註釋：保存得當很重要，因為兩點1、菜餚製作完成之後存放的時間越長，產生的亞硝酸鹽就越多；2、雖然食物中的細菌可以在加熱後被完全消滅，但是細菌產生的毒素無法消除。（如果已經產生毒素，那麼充分加熱後還是會讓你拉肚子）
那麼，讓你忍痛把辛辛苦苦燒出來的菜倒掉的最大原因可能是兩個字——致癌。為啥致癌呢？因為剩菜容易亞硝酸鹽超標。
先來看看食物中為啥會有亞硝酸鹽：
來源一：天然存在，是植物蛋白質的原料
自然界的土壤及水域中廣泛存在硝酸鹽和亞硝酸鹽，它們是自然界氮素循環的必然產物，更是植物合成蛋白質的原料。
收割後的蔬菜在室溫條件下，自身的“硝酸還原酶”會還原蔬菜中的硝酸鹽生成亞硝酸鹽。
來源二：細菌製造了亞硝酸鹽
注意！蔬菜烹調後沒有馬上吃掉，細菌大量繁殖，很多細菌都能夠產生硝酸還原酶，從而製造出亞硝酸鹽來。
來源三：醃製發酵蔬菜過程中產生
亞硝酸鹽在蔬菜醃製發酵過程中不可避免的產生，它的形成和消失受到溫度、PH值、食鹽濃度和時間的影響。（這就是很多網文讓大家放棄吃醃製類菜餚的原因，其實並不準確噢）
來源四：醃製肉製品中添加入
硝酸鹽和亞硝酸鹽是在肉製品加工過程中常用的護色劑，不但能讓產品形成穩定的粉紅色，還會對肉毒梭狀芽孢桿菌等微生物有特殊抑制作用，同時能夠提高醃肉的風味。
左邊是正常顏色，右圖添加了硝酸鹽和亞硝酸鹽
再來看看亞硝酸鹽怎樣致癌？
任何時候都不能撇開劑量談毒性，既然日常生活中接觸亞硝酸鹽是必不可免的，那麼還是讓我們看看怎樣致癌：
實驗室數據顯示→_→菜餚燒好後第1天、第2天、第3天的亞硝酸鹽含量分別是0mg/kg、2-3mg/kg、5-6mg/kg。所以：菜餚存放越久亞硝酸鹽含量越高。
攝入的亞硝酸鹽在胃的酸性環境下與氨基酸的分解產物胺類發生亞硝化反應，產生致癌物N-亞硝基化合物，包括N-亞硝胺和N-亞硝酰胺兩大類。
我國《食品中汙染物限量》(GB2762-2012）對食品中的亞硝酸鹽含量進行了限制，要求蔬菜及其製品中的亞硝酸鹽含量不得高於20mg/kg。
按照我們小夥伴烹飪的菜餚計算，如果一次性食用4kg放置了三天的菜餚，亞硝酸鹽的攝入量才達到了國家限定的最高攝入限量。小夥伴們，你能一下子吃這麼多菜麼？
註釋
結論一：菜餚如果保存得當，吃剩菜（包括吃醃製類食品）的你是不會因為亞硝酸鹽超標而產生致癌風險的！！
結論二：剩菜最大的問題不在於致癌，而在於細菌繁殖併產生毒素的風險（說人話！嗯嗯~意思就是食物變質、放壞了）以及營養方面的損失。
怎樣保存食物，阻隔剩菜的健康風險？
烹飪之前
⊙莖葉類蔬菜冷藏儲藏減緩亞硝酸鹽生成的效果要遠遠好於室溫儲藏，所以建議買回來後放到冰箱冷藏保存；
⊙瓜類、根莖類蔬菜冷藏和室溫儲藏差異並沒有那麼明顯，可以室溫存儲；
⊙蔬菜和水果要分開存放。因為水果在放置過程中會釋放乙烯氣體，催化蔬菜快速成熟、變質；
⊙新鮮蔬菜買來後要儘早烹飪，營養最好，亞硝酸鹽含量最低；如果同時購買了大量蔬菜，應該先吃葉菜類的；
⊙生熟食物、葷素食物在冰箱中必須獨立分裝，防止細菌汙染。
烹飪之後
⊙熟食在室溫下不得存放超過2小時，在冰箱存放不要超過3天，剩飯菜加熱的次數不應該超過1次；（出自世界衛生組織提出的“食品安全五要點”中的第四點“保持食物的安全溫度”）
⊙炒菜的時候發現一大盤吃不了，可以分盤盛開，不吃的那盤儘量不要攪動，冷卻到室溫之後直接放入冰箱，減少菜餚受細菌汙染的機率，也就降低亞硝酸鹽產生的機率；
⊙冰箱冰凍室保存的食物應該在2~3個月內吃掉，冷藏室中保存的食物儘量在2周內吃完。
上班族、兒童和老人的用餐建議
因為免疫系統比較脆弱，兒童、老人建議做到當天烹飪當天吃掉。
上班族無法能做到當天燒當天吃，自帶便當吃隔夜菜的話，少用莖葉類蔬菜，多用根莖類蔬菜。可以在前一天晚上，將烹飪好的蔬菜另盛入乾淨的玻璃或陶瓷器皿中，冷卻到室溫之後馬上放入冰箱，減少菜餚受細菌汙染的機率，也就降低亞硝酸鹽產生的機率。
烹飪過程中可以加入大蒜、生薑、醋、檸檬汁等，這些都能抑制細菌繁殖，自然也就控制住亞硝酸鹽的生成含量了。第二天中午用微波爐充分加熱後食用。
維生素C能夠中斷亞硝酸鹽生成致癌物亞硝胺的反應。上班族在吃完自己帶的飯後建議多吃些新鮮水果或者含維生素C多的食物，可以降低亞硝酸鹽在體內的生成量。
糟滷菜隔夜可以吃嗎
滷味糟貨是上海人愛吃的時令菜，開胃解饞，很多人還喜歡把吃剩下的滷味糟貨放在冰箱“隔夜”食用，覺得風味更佳。
從食品安全角度看，在冰箱中存放糟滷菜再食用的這種做法並不安全。糟滷菜餚和一般菜餚相比， 保質期其實更短。糟滷菜餚最好當天吃掉不要過夜哦噢！
三個原因：
糟滷本身不具有殺菌的功能，細菌更是喜愛營養豐富的糟滷；
冰箱易受到黴菌和嗜冷桿菌的汙染，豐富營養的糟滷是細菌喜歡的“土壤”；
糟滷菜餚基本上都是“冷吃”的，沒有加熱殺菌的過程。
飯店打包菜餚回家吃有什麼講究？
現代人生活節奏越來越快，在外就餐的比例也越來越高。吃不完的飯菜打包帶回也是常有的事情。為了自己和家人的健康，打包食物需要注意以下幾點：
• 蔬菜及涼拌食物不建議打包；
• 打包的菜餚回家馬上放入冰箱保存；
• 冰箱內取出的食物必須完全加熱後食用；
• 雖然食物中的細菌可以在加熱後被完全消滅，但是細菌產生的毒素無法消除。所以打包帶回的食物建議在6小時內吃掉。
