有道是，少年不識愁滋味，為賦新詞強說愁。於糟貨亦然。少年不識糟之美，只為酒香喜食糟。隨著年歲增長，這糟之美，一如袁枚《隨園食單》中所言“糟油出太倉州，愈陳愈佳”，更是覺得越來越愛，妙不可言。
作為一個老上海，炎炎夏日大約有兩樣東西我必不可少：一是糟貨，二是酸梅湯。老上海酸梅湯，以延安東路近西藏路的“鄭福齋”為佳；糟貨，則以大世界對面西藏路上“馬詠齋”、八仙橋“老人和”為上。如今，鎮寧路的“夏味館”的古法酸梅湯依稀還有“鄭福齋”的味道，“馬詠齋”不知所終，“老人和”的冷糟熱糟雙美、吊糟工藝獨絕，仍可讓人垂涎不已、食指大動。
古人云，雞有五德。我道是，糟有三宜。一是冷熱皆宜，“小紹興”的糟三寶（雞尖、雞爪、雞肫）、“光明村”的糟帶魚就屬冷糟，“老人和”、“老正興”、“老飯店”的海派名菜“糟缽鬥”則是熱糟的典型代表；二是奢儉皆宜，既可以糟毛豆、芹菜梗、烤麩、豆腐乾等家常之物，也可以糟雞鴨魚肉蝦等各種葷腥，還可以糟鮑魚、鵝肝、甲魚、海蔘等名貴食材，當年“狀元樓”看家菜“糟甲魚”便令海上聞人虞洽卿流連忘返；三是精簡皆宜，簡單方便者如我，或打開手機直接坐等“盒馬工坊”之糟鵝、糟豬爪上門，或煮熟食材，待其涼透倒入“寶鼎”糟滷。精心調製者如我賢妻，遴選食材自不必說，就糟汁一味大有講究——先是太倉糟油、寧波蝦油滷、上海糟滷混合調成原汁，再在4倍之清雞湯中加入香草、豆蔻、花椒、桂皮、桂花等多味香料燒開涼透，兩相交融一起澆入盛滿涼透了的切塊豬爪、剖片門腔的大樂扣樂扣罐子之中。愛妻扣緊罐口，上下左右猛烈搖晃十數下，放入冰箱。三小時後，這“麗倩”牌精製糟貨之香、之鮮、之美，氤氳口腔，直抵腹腔，聯動顱腔，霎時分泌許多多巴胺，真是好不自在。
其實，家中糟貨再如何精製也抵不上百年傳承的祕製，譬如“老人和”。“老人和”始創於1800年，如今在打浦路等處有4家分店。他們堅持採用吊糟工藝，選用“老大同”香糟泥倒入盛器，加入花雕酒、料酒、香料等，在恆溫20℃的冷餐間攪勻浸泡並靜置，用紗布一點點濾出糟汁，然後只撇取最上層的糟汁作原料。如此，費時費料費工的結果是，他們的糟滷、糟熘、糟煎、糟煨、糟炒、糟扒等製作技藝齊備，各類糟貨種類齊全。正如坊間評論，食糟不來“老人和”，品蟹不去“王寶和”，終不得味也。
而諸多糟味之中，我尤愛“糟缽鬥”。一是因為此菜製作大費周章、諸多講究，愛妻做不出，即使做得出，也太費時費力，我於心不忍。二是因為此菜外觀造型大氣、成菜色面誘人、糟香濃郁撲鼻、口感層次豐富，整體感受奇佳。分別精心製作熟透的各色豬內臟或沉，或浮，或依偎筍片，或緊靠火腿片，或點綴青蒜葉，油光泛亮好不誘人。飲口湯，絕對攝人魂魄，而那種略略黏嘴的感覺，似乎又在催人再來一碗。毫不誇張地說，“糟缽鬥”之美從味覺上結合了脂肪、蛋白質與酒精的三重之美，從精神上更像是“海納百川”的城市精神，同在一處、不問出身、各自貢獻。難怪，此菜從嘉慶年間創制改良至今，達官顯貴愛、文人雅客愛、貴婦名媛愛、販夫走卒愛，在“少油”概念大行其道的當下，反倒伴隨著城市發展而愈發發揚光大了。我想，這離不開那口鮮而不鹹、香而有味的糟的功勞吧。
正所謂：少年不識糟之美，老翁最愛糟滋味。種類豐富價不貴，佐上啤酒又一杯。（陳賢德）