對於食材的腥臭之氣的處理，是應用香料的根基，那麼如何才可以把這個基礎打好？首先要做好這件事情，必須要理解腥臭是一個辯證統一的，腥味一般來自於肉質中淋巴的壞事，而臭味很多時候是來自於內臟器官，不同的肉質之間，它們的腥味特性已經濃郁程度是有不同的。對於不同食材的腥味，在去腥上有些朋友並不滿足單一的使用白芷和生薑之類的，更加傾向於使用合理的香料，以它們結合的氣味來調節，這種比較高階的去腥方式，便是今天要聊的話題。
豬肉是我們日常最為常見的肉食，對於它的去腥，可以以肥膩程度為區分來對待。五加皮這種香料，有些朋友稱呼為香加皮或者是小桂皮，它和八角濃郁的香味結合，對於不肥膩的豬肉，是有很不錯的改善腥味的效果，所以不肥膩的豬肉可以使用這種組合作為去腥之用。若是遇到肥膩的豬肉又當如何？如果這種情況，便加入些草果，依據肥膩程度，選擇是在佐料還是臣料的位置即可。
牛肉和豬肉不同，在對於它進去去腥的時候，需要把持本味和去腥之間的度，所以在對於牛肉去腥是，很多朋友並不喜歡使用白芷來擔任主角，在針對這種食材時，可以考慮使用小茴香和千里香的組合。小茴香本身氣味較為清新，千里香氣味十分悠長，但是兩者都不是濃郁的類型，同時兩者的香味和牛肉的融合度也較好，可以對於牛肉腥味有抑制的作用，同時儘量的保持本味。
羊肉本身的腥味要高於牛和豬肉，對於羊肉來說，常用的去腥香料有南姜、白芷、白蔻、生薑等，這種方式有很好的去腥效果，但是對於想更好的品嚐本味的朋友來說，便會覺得有些遺憾了。對於這種需求的朋友，可以考慮使用草果搭配千里香這個組合。千里香悠遠的味道可以調節羊肉的本味，草果對於羊肉的腥味也有抑制的作用。若是需要烤制的時候，可以將草果變成孜然，孜然和千里香的搭配，在烤制的時候香味濃郁，對於羊肉的腥味可以起到掩蓋。
香料的應用中，很多東西都不是一成不變的，多做嘗試，有時候簡單的兩三種香料，它們起到的效果會要高於一堆香料的混合。
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