'你可能想不到，在鄉土食材這件事上，我們註定將失去很多'
看到頭條的無條件寫作日，將線下活動搬到了菜市場，我忽然覺得，旅遊之外，我也應該來這麼一篇，談一件多數人還沒意識到，同時卻註定我們將失去很多的往事。
這便是我要說的鄉土食材，它有關味道，有關種子，有關鄉愁，有關每一個真正的吃貨。
我也可以肯定地這麼說，固然你可以在菜市場得到很多，對於一個超級吃貨而言，它絕對不能滿足你的所有需求。
從蘭花落蘇說起
直接這麼說鄉土食材，可能還是不會有很多人理解，那就先舉個例子吧。
比如，你在菜市場，可以買到比拳頭大，色澤靚麗，飽滿又新鮮的長形或者圓形茄子，但你見過只有拇指大小，被稱為“蘭花落蘇”的小茄子嗎？不要說見過，對很多人而言，更大可能是，也許就沒聽說過“蘭花落蘇”這個詞。
就算你知道，並且在菜市場遇到了，那你知道這種小茄子怎麼做才好吃嗎？我估計又會難倒一大片人。
蘭花落蘇是一種中國江南地區的鄉土食材。根據地方誌記載，它最早栽培歷史可追溯至600多年前的元代；它的形狀和顏色，就像普通茄子，但長成後只有成人拇指般大小。
它皮紫光亮，籽少皮薄，質地也比普通茄子硬，但它並不是炒著吃的，而是被加工成醬菜。我吃過一次它做成的醬菜，脆嫩鮮美，遠勝我吃過的任何一種醃菜，更不必說大茄子。
看到頭條的無條件寫作日，將線下活動搬到了菜市場，我忽然覺得，旅遊之外，我也應該來這麼一篇，談一件多數人還沒意識到，同時卻註定我們將失去很多的往事。
這便是我要說的鄉土食材，它有關味道，有關種子，有關鄉愁，有關每一個真正的吃貨。
我也可以肯定地這麼說，固然你可以在菜市場得到很多，對於一個超級吃貨而言，它絕對不能滿足你的所有需求。
從蘭花落蘇說起
直接這麼說鄉土食材，可能還是不會有很多人理解，那就先舉個例子吧。
比如，你在菜市場，可以買到比拳頭大，色澤靚麗，飽滿又新鮮的長形或者圓形茄子，但你見過只有拇指大小，被稱為“蘭花落蘇”的小茄子嗎？不要說見過，對很多人而言，更大可能是，也許就沒聽說過“蘭花落蘇”這個詞。
就算你知道，並且在菜市場遇到了，那你知道這種小茄子怎麼做才好吃嗎？我估計又會難倒一大片人。
蘭花落蘇是一種中國江南地區的鄉土食材。根據地方誌記載，它最早栽培歷史可追溯至600多年前的元代；它的形狀和顏色，就像普通茄子，但長成後只有成人拇指般大小。
它皮紫光亮，籽少皮薄，質地也比普通茄子硬，但它並不是炒著吃的，而是被加工成醬菜。我吃過一次它做成的醬菜，脆嫩鮮美，遠勝我吃過的任何一種醃菜，更不必說大茄子。
蘭花落蘇
你之所以不知道，倒也情有可原。
因為蘭花落蘇這幾百年，主要是以農家自留種子，自己種的形式流傳，更不必說，它還有明顯的地域限制，即位於江南的長三角農村地區。如果你不是江南地區的農家子弟，或者不知道吃它的地方，註定和它的味道是沒有緣分的。
這時候，肯定又有人會問，你說它那麼好吃，必定是有市場的，為什麼就不能在菜市場看到它？
你總算問到關鍵點上了。
雖然多數情況下，市場規律告訴我們，酒香不怕巷子深，但對於一些特定食材的好味道而言，它絕對是個偽命題。如果菜市場可以解決，那也就沒有那些超級吃貨，全世界尋找美食的事情了。
像蘭花落蘇這種鄉土食材，在菜市場很少覓見，或者它被市場淘汰幾乎是個必然。
首先，過去它就是農家自種自吃，產量有限，壓根就不是商品，而到當下的商品經濟時代，它不僅沒有產量，畝均產值根本無法和那種商品化茄子相提並論，就算種出來到市場上，知道它醃成醬菜才好吃做法的人更少之又少。
這也就好比，凡是在農村生活過的人，現在到上海的水果店，買一個甜瓜吃，基本都會發現，和小時候農村吃過的味道差別不是一點點，可能今天城市裡的甜瓜沒熟就摘下來了，不僅不甜也不香，但它就是方便運輸和保存，也更容易賺到錢。
我家原來就保存過一種老人酥的甜瓜種子，就自己種點自己吃，那種瓜最大的特點，就是成熟了特別容易碎，口感當然很好，否則不會那樣叫——就算是沒牙的老人，也可以享受到它的美味。
看到頭條的無條件寫作日，將線下活動搬到了菜市場，我忽然覺得，旅遊之外，我也應該來這麼一篇，談一件多數人還沒意識到，同時卻註定我們將失去很多的往事。
這便是我要說的鄉土食材，它有關味道，有關種子，有關鄉愁，有關每一個真正的吃貨。
我也可以肯定地這麼說，固然你可以在菜市場得到很多，對於一個超級吃貨而言，它絕對不能滿足你的所有需求。
從蘭花落蘇說起
直接這麼說鄉土食材，可能還是不會有很多人理解，那就先舉個例子吧。
比如，你在菜市場，可以買到比拳頭大，色澤靚麗，飽滿又新鮮的長形或者圓形茄子，但你見過只有拇指大小，被稱為“蘭花落蘇”的小茄子嗎？不要說見過，對很多人而言，更大可能是，也許就沒聽說過“蘭花落蘇”這個詞。
就算你知道，並且在菜市場遇到了，那你知道這種小茄子怎麼做才好吃嗎？我估計又會難倒一大片人。
蘭花落蘇是一種中國江南地區的鄉土食材。根據地方誌記載，它最早栽培歷史可追溯至600多年前的元代；它的形狀和顏色，就像普通茄子，但長成後只有成人拇指般大小。
它皮紫光亮，籽少皮薄，質地也比普通茄子硬，但它並不是炒著吃的，而是被加工成醬菜。我吃過一次它做成的醬菜，脆嫩鮮美，遠勝我吃過的任何一種醃菜，更不必說大茄子。
蘭花落蘇
你之所以不知道，倒也情有可原。
因為蘭花落蘇這幾百年，主要是以農家自留種子，自己種的形式流傳，更不必說，它還有明顯的地域限制，即位於江南的長三角農村地區。如果你不是江南地區的農家子弟，或者不知道吃它的地方，註定和它的味道是沒有緣分的。
這時候，肯定又有人會問，你說它那麼好吃，必定是有市場的，為什麼就不能在菜市場看到它？
你總算問到關鍵點上了。
雖然多數情況下，市場規律告訴我們，酒香不怕巷子深，但對於一些特定食材的好味道而言，它絕對是個偽命題。如果菜市場可以解決，那也就沒有那些超級吃貨，全世界尋找美食的事情了。
像蘭花落蘇這種鄉土食材，在菜市場很少覓見，或者它被市場淘汰幾乎是個必然。
首先，過去它就是農家自種自吃，產量有限，壓根就不是商品，而到當下的商品經濟時代，它不僅沒有產量，畝均產值根本無法和那種商品化茄子相提並論，就算種出來到市場上，知道它醃成醬菜才好吃做法的人更少之又少。
這也就好比，凡是在農村生活過的人，現在到上海的水果店，買一個甜瓜吃，基本都會發現，和小時候農村吃過的味道差別不是一點點，可能今天城市裡的甜瓜沒熟就摘下來了，不僅不甜也不香，但它就是方便運輸和保存，也更容易賺到錢。
我家原來就保存過一種老人酥的甜瓜種子，就自己種點自己吃，那種瓜最大的特點，就是成熟了特別容易碎，口感當然很好，否則不會那樣叫——就算是沒牙的老人，也可以享受到它的美味。
最近幾年覆育的青皮綠肉瓜
但你說運到城裡去賣，想想碎掉的損耗，真的，就算是我，去地裡摘幾個吃了就好，沒人願意為了幾個真正的甜瓜做活雷鋒的。
我還曾經在新疆和田維吾爾族人的農村，和一群孩子爬上村裡的杏樹上，摘一種成熟的小白杏吃，味道絕美，但那種成熟味美的白杏，它就是不易運輸，哪怕是運到就近的和田市，也會爛掉一大批。
所以，我們真的就能因為鄉土食材在菜市場難以見到，就認為它真的味道不好嗎？答案肯定是否定的。其實有關它的原因遠比我們想象得複雜，城市的菜市場限制了我們對鄉土食材的想象力。
再回到蘭花落蘇上，如果不是我在此文裡提起它，又有多少人知道它的存在呢？它真的不是你看了多少部《舌尖上的中國》就能解決的，而是真正的美味，其實更是個緣分。
我們如何註定失去很多
我又不是江南的農民，那我又是怎麼知道蘭花落蘇這個小玩意的呢？
因為大概三四年前，我和一位上海郊縣農口領導的閒聊。
那位領導跟我說起他們農委做了好幾年的一件事情，那就是在長三角地區四處尋找傳統鄉土品種，然後到農委的種子基地，做提純復壯，其中一種，就是前文我說的蘭花落蘇。
也是那次聊天，我才意識到被多數人忽略的鄉土品種的存在。領導說，他們花了幾年時間，僅在長三角地區，就尋找到了50多種鄉土品種，其中瓜類就多達30多種，另有20多個蔬菜品種。
我覺得這才是一個對“三農”有感情的人的真正做派。我問領導為什麼要這麼做，領導回答得蠻沉重的。
領導說，原來是農業社會，大家都住在農村，這些鄉土品種祖祖輩輩種了幾百年，但現在越來越多農民都進城了，不僅代表本鄉本土味道的鄉土品種，因為進城不種地而被遺忘在了鄉下，同時，就算是繼續種植，它也比不過那種賣相更好，產量更高的新品種。
種子這種東西，比較神奇的是，如果你僅僅收集保存，放得時間長了，多數是發不出芽的，基本就歇菜了；你要是和那些雜交品種一起種呢，年復一年，它也會慢慢地被同化，就不會是原來那種味道了，繼續以長不大的蘭花落蘇為例，它完全可能就變成大茄子了。
無論是被遺忘，或者被雜交，只要不是有意識地去保護，我覺得這些鄉村品種，基本都會消失。
這種消失的損失，並不止那些高級吃貨少了一種口味，而是我們的農村祖先們，過去幾百上千年，一代代地培育出來的種子，就永遠從地球上消失了，它是人類永遠找不回來的味道，難不成你能讓時光倒流，再持續種上幾百年嗎？
雖然這位上海郊縣的領導做出了行動，四處搜尋了幾十種鄉土品種，重新覆育培植，並準備將它作為當地農家樂特色食材，再次投入市場，但我依然覺得，我們註定會失去很多，因為它是一種進化的必然，並不是所有的鄉土食材都是幸運的，而我們的口味，也是嬗變而帶有記憶的。
看到頭條的無條件寫作日，將線下活動搬到了菜市場，我忽然覺得，旅遊之外，我也應該來這麼一篇，談一件多數人還沒意識到，同時卻註定我們將失去很多的往事。
這便是我要說的鄉土食材，它有關味道，有關種子，有關鄉愁，有關每一個真正的吃貨。
我也可以肯定地這麼說，固然你可以在菜市場得到很多，對於一個超級吃貨而言，它絕對不能滿足你的所有需求。
從蘭花落蘇說起
直接這麼說鄉土食材，可能還是不會有很多人理解，那就先舉個例子吧。
比如，你在菜市場，可以買到比拳頭大，色澤靚麗，飽滿又新鮮的長形或者圓形茄子，但你見過只有拇指大小，被稱為“蘭花落蘇”的小茄子嗎？不要說見過，對很多人而言，更大可能是，也許就沒聽說過“蘭花落蘇”這個詞。
就算你知道，並且在菜市場遇到了，那你知道這種小茄子怎麼做才好吃嗎？我估計又會難倒一大片人。
蘭花落蘇是一種中國江南地區的鄉土食材。根據地方誌記載，它最早栽培歷史可追溯至600多年前的元代；它的形狀和顏色，就像普通茄子，但長成後只有成人拇指般大小。
它皮紫光亮，籽少皮薄，質地也比普通茄子硬，但它並不是炒著吃的，而是被加工成醬菜。我吃過一次它做成的醬菜，脆嫩鮮美，遠勝我吃過的任何一種醃菜，更不必說大茄子。
蘭花落蘇
你之所以不知道，倒也情有可原。
因為蘭花落蘇這幾百年，主要是以農家自留種子，自己種的形式流傳，更不必說，它還有明顯的地域限制，即位於江南的長三角農村地區。如果你不是江南地區的農家子弟，或者不知道吃它的地方，註定和它的味道是沒有緣分的。
這時候，肯定又有人會問，你說它那麼好吃，必定是有市場的，為什麼就不能在菜市場看到它？
你總算問到關鍵點上了。
雖然多數情況下，市場規律告訴我們，酒香不怕巷子深，但對於一些特定食材的好味道而言，它絕對是個偽命題。如果菜市場可以解決，那也就沒有那些超級吃貨，全世界尋找美食的事情了。
像蘭花落蘇這種鄉土食材，在菜市場很少覓見，或者它被市場淘汰幾乎是個必然。
首先，過去它就是農家自種自吃，產量有限，壓根就不是商品，而到當下的商品經濟時代，它不僅沒有產量，畝均產值根本無法和那種商品化茄子相提並論，就算種出來到市場上，知道它醃成醬菜才好吃做法的人更少之又少。
這也就好比，凡是在農村生活過的人，現在到上海的水果店，買一個甜瓜吃，基本都會發現，和小時候農村吃過的味道差別不是一點點，可能今天城市裡的甜瓜沒熟就摘下來了，不僅不甜也不香，但它就是方便運輸和保存，也更容易賺到錢。
我家原來就保存過一種老人酥的甜瓜種子，就自己種點自己吃，那種瓜最大的特點，就是成熟了特別容易碎，口感當然很好，否則不會那樣叫——就算是沒牙的老人，也可以享受到它的美味。
最近幾年覆育的青皮綠肉瓜
但你說運到城裡去賣，想想碎掉的損耗，真的，就算是我，去地裡摘幾個吃了就好，沒人願意為了幾個真正的甜瓜做活雷鋒的。
我還曾經在新疆和田維吾爾族人的農村，和一群孩子爬上村裡的杏樹上，摘一種成熟的小白杏吃，味道絕美，但那種成熟味美的白杏，它就是不易運輸，哪怕是運到就近的和田市，也會爛掉一大批。
所以，我們真的就能因為鄉土食材在菜市場難以見到，就認為它真的味道不好嗎？答案肯定是否定的。其實有關它的原因遠比我們想象得複雜，城市的菜市場限制了我們對鄉土食材的想象力。
再回到蘭花落蘇上，如果不是我在此文裡提起它，又有多少人知道它的存在呢？它真的不是你看了多少部《舌尖上的中國》就能解決的，而是真正的美味，其實更是個緣分。
我們如何註定失去很多
我又不是江南的農民，那我又是怎麼知道蘭花落蘇這個小玩意的呢？
因為大概三四年前，我和一位上海郊縣農口領導的閒聊。
那位領導跟我說起他們農委做了好幾年的一件事情，那就是在長三角地區四處尋找傳統鄉土品種，然後到農委的種子基地，做提純復壯，其中一種，就是前文我說的蘭花落蘇。
也是那次聊天，我才意識到被多數人忽略的鄉土品種的存在。領導說，他們花了幾年時間，僅在長三角地區，就尋找到了50多種鄉土品種，其中瓜類就多達30多種，另有20多個蔬菜品種。
我覺得這才是一個對“三農”有感情的人的真正做派。我問領導為什麼要這麼做，領導回答得蠻沉重的。
領導說，原來是農業社會，大家都住在農村，這些鄉土品種祖祖輩輩種了幾百年，但現在越來越多農民都進城了，不僅代表本鄉本土味道的鄉土品種，因為進城不種地而被遺忘在了鄉下，同時，就算是繼續種植，它也比不過那種賣相更好，產量更高的新品種。
種子這種東西，比較神奇的是，如果你僅僅收集保存，放得時間長了，多數是發不出芽的，基本就歇菜了；你要是和那些雜交品種一起種呢，年復一年，它也會慢慢地被同化，就不會是原來那種味道了，繼續以長不大的蘭花落蘇為例，它完全可能就變成大茄子了。
無論是被遺忘，或者被雜交，只要不是有意識地去保護，我覺得這些鄉村品種，基本都會消失。
這種消失的損失，並不止那些高級吃貨少了一種口味，而是我們的農村祖先們，過去幾百上千年，一代代地培育出來的種子，就永遠從地球上消失了，它是人類永遠找不回來的味道，難不成你能讓時光倒流，再持續種上幾百年嗎？
雖然這位上海郊縣的領導做出了行動，四處搜尋了幾十種鄉土品種，重新覆育培植，並準備將它作為當地農家樂特色食材，再次投入市場，但我依然覺得，我們註定會失去很多，因為它是一種進化的必然，並不是所有的鄉土食材都是幸運的，而我們的口味，也是嬗變而帶有記憶的。
我老家的幹辣椒，阿布/攝影
比如陝西油潑面。我可以清楚地告訴你，就算今天你在城市最好的陝西館子裡吃到的味道，也不是我當年在農村吃過的美味。
知道為什麼嗎？因為辣椒和麵粉。
別看油潑面用的是同一種辣椒，但不同水土，種植出來的辣椒，口感還是差別很大的。我至今都記得，每年過年，我爺爺坐在我家窯洞面前的大石臼前，握著一個木棒槌，一下下搗著我家自種，晒乾辣椒的場景。製作工藝不同，辣椒油味道同樣還有差別。
水土對味道的影響，不僅是人的直觀感受，同時也可以用“食味值”來驗證。同樣松江大米的品種松香粳1018，在雲南種出來的食味值，就是要比在上海松江種的低6個點。這可不是我瞎說的，而是親眼目睹，機器做的測試。你說這是為什麼呢？還是水土。
看到頭條的無條件寫作日，將線下活動搬到了菜市場，我忽然覺得，旅遊之外，我也應該來這麼一篇，談一件多數人還沒意識到，同時卻註定我們將失去很多的往事。
這便是我要說的鄉土食材，它有關味道，有關種子，有關鄉愁，有關每一個真正的吃貨。
我也可以肯定地這麼說，固然你可以在菜市場得到很多，對於一個超級吃貨而言，它絕對不能滿足你的所有需求。
從蘭花落蘇說起
直接這麼說鄉土食材，可能還是不會有很多人理解，那就先舉個例子吧。
比如，你在菜市場，可以買到比拳頭大，色澤靚麗，飽滿又新鮮的長形或者圓形茄子，但你見過只有拇指大小，被稱為“蘭花落蘇”的小茄子嗎？不要說見過，對很多人而言，更大可能是，也許就沒聽說過“蘭花落蘇”這個詞。
就算你知道，並且在菜市場遇到了，那你知道這種小茄子怎麼做才好吃嗎？我估計又會難倒一大片人。
蘭花落蘇是一種中國江南地區的鄉土食材。根據地方誌記載，它最早栽培歷史可追溯至600多年前的元代；它的形狀和顏色，就像普通茄子，但長成後只有成人拇指般大小。
它皮紫光亮，籽少皮薄，質地也比普通茄子硬，但它並不是炒著吃的，而是被加工成醬菜。我吃過一次它做成的醬菜，脆嫩鮮美，遠勝我吃過的任何一種醃菜，更不必說大茄子。
蘭花落蘇
你之所以不知道，倒也情有可原。
因為蘭花落蘇這幾百年，主要是以農家自留種子，自己種的形式流傳，更不必說，它還有明顯的地域限制，即位於江南的長三角農村地區。如果你不是江南地區的農家子弟，或者不知道吃它的地方，註定和它的味道是沒有緣分的。
這時候，肯定又有人會問，你說它那麼好吃，必定是有市場的，為什麼就不能在菜市場看到它？
你總算問到關鍵點上了。
雖然多數情況下，市場規律告訴我們，酒香不怕巷子深，但對於一些特定食材的好味道而言，它絕對是個偽命題。如果菜市場可以解決，那也就沒有那些超級吃貨，全世界尋找美食的事情了。
像蘭花落蘇這種鄉土食材，在菜市場很少覓見，或者它被市場淘汰幾乎是個必然。
首先，過去它就是農家自種自吃，產量有限，壓根就不是商品，而到當下的商品經濟時代，它不僅沒有產量，畝均產值根本無法和那種商品化茄子相提並論，就算種出來到市場上，知道它醃成醬菜才好吃做法的人更少之又少。
這也就好比，凡是在農村生活過的人，現在到上海的水果店，買一個甜瓜吃，基本都會發現，和小時候農村吃過的味道差別不是一點點，可能今天城市裡的甜瓜沒熟就摘下來了，不僅不甜也不香，但它就是方便運輸和保存，也更容易賺到錢。
我家原來就保存過一種老人酥的甜瓜種子，就自己種點自己吃，那種瓜最大的特點，就是成熟了特別容易碎，口感當然很好，否則不會那樣叫——就算是沒牙的老人，也可以享受到它的美味。
最近幾年覆育的青皮綠肉瓜
但你說運到城裡去賣，想想碎掉的損耗，真的，就算是我，去地裡摘幾個吃了就好，沒人願意為了幾個真正的甜瓜做活雷鋒的。
我還曾經在新疆和田維吾爾族人的農村，和一群孩子爬上村裡的杏樹上，摘一種成熟的小白杏吃，味道絕美，但那種成熟味美的白杏，它就是不易運輸，哪怕是運到就近的和田市，也會爛掉一大批。
所以，我們真的就能因為鄉土食材在菜市場難以見到，就認為它真的味道不好嗎？答案肯定是否定的。其實有關它的原因遠比我們想象得複雜，城市的菜市場限制了我們對鄉土食材的想象力。
再回到蘭花落蘇上，如果不是我在此文裡提起它，又有多少人知道它的存在呢？它真的不是你看了多少部《舌尖上的中國》就能解決的，而是真正的美味，其實更是個緣分。
我們如何註定失去很多
我又不是江南的農民，那我又是怎麼知道蘭花落蘇這個小玩意的呢？
因為大概三四年前，我和一位上海郊縣農口領導的閒聊。
那位領導跟我說起他們農委做了好幾年的一件事情，那就是在長三角地區四處尋找傳統鄉土品種，然後到農委的種子基地，做提純復壯，其中一種，就是前文我說的蘭花落蘇。
也是那次聊天，我才意識到被多數人忽略的鄉土品種的存在。領導說，他們花了幾年時間，僅在長三角地區，就尋找到了50多種鄉土品種，其中瓜類就多達30多種，另有20多個蔬菜品種。
我覺得這才是一個對“三農”有感情的人的真正做派。我問領導為什麼要這麼做，領導回答得蠻沉重的。
領導說，原來是農業社會，大家都住在農村，這些鄉土品種祖祖輩輩種了幾百年，但現在越來越多農民都進城了，不僅代表本鄉本土味道的鄉土品種，因為進城不種地而被遺忘在了鄉下，同時，就算是繼續種植，它也比不過那種賣相更好，產量更高的新品種。
種子這種東西，比較神奇的是，如果你僅僅收集保存，放得時間長了，多數是發不出芽的，基本就歇菜了；你要是和那些雜交品種一起種呢，年復一年，它也會慢慢地被同化，就不會是原來那種味道了，繼續以長不大的蘭花落蘇為例，它完全可能就變成大茄子了。
無論是被遺忘，或者被雜交，只要不是有意識地去保護，我覺得這些鄉村品種，基本都會消失。
這種消失的損失，並不止那些高級吃貨少了一種口味，而是我們的農村祖先們，過去幾百上千年，一代代地培育出來的種子，就永遠從地球上消失了，它是人類永遠找不回來的味道，難不成你能讓時光倒流，再持續種上幾百年嗎？
雖然這位上海郊縣的領導做出了行動，四處搜尋了幾十種鄉土品種，重新覆育培植，並準備將它作為當地農家樂特色食材，再次投入市場，但我依然覺得，我們註定會失去很多，因為它是一種進化的必然，並不是所有的鄉土食材都是幸運的，而我們的口味，也是嬗變而帶有記憶的。
我老家的幹辣椒，阿布/攝影
比如陝西油潑面。我可以清楚地告訴你，就算今天你在城市最好的陝西館子裡吃到的味道，也不是我當年在農村吃過的美味。
知道為什麼嗎？因為辣椒和麵粉。
別看油潑面用的是同一種辣椒，但不同水土，種植出來的辣椒，口感還是差別很大的。我至今都記得，每年過年，我爺爺坐在我家窯洞面前的大石臼前，握著一個木棒槌，一下下搗著我家自種，晒乾辣椒的場景。製作工藝不同，辣椒油味道同樣還有差別。
水土對味道的影響，不僅是人的直觀感受，同時也可以用“食味值”來驗證。同樣松江大米的品種松香粳1018，在雲南種出來的食味值，就是要比在上海松江種的低6個點。這可不是我瞎說的，而是親眼目睹，機器做的測試。你說這是為什麼呢？還是水土。
雲南種出來的松香梗，食味值80
看到頭條的無條件寫作日，將線下活動搬到了菜市場，我忽然覺得，旅遊之外，我也應該來這麼一篇，談一件多數人還沒意識到，同時卻註定我們將失去很多的往事。
這便是我要說的鄉土食材，它有關味道，有關種子，有關鄉愁，有關每一個真正的吃貨。
我也可以肯定地這麼說，固然你可以在菜市場得到很多，對於一個超級吃貨而言，它絕對不能滿足你的所有需求。
從蘭花落蘇說起
直接這麼說鄉土食材，可能還是不會有很多人理解，那就先舉個例子吧。
比如，你在菜市場，可以買到比拳頭大，色澤靚麗，飽滿又新鮮的長形或者圓形茄子，但你見過只有拇指大小，被稱為“蘭花落蘇”的小茄子嗎？不要說見過，對很多人而言，更大可能是，也許就沒聽說過“蘭花落蘇”這個詞。
就算你知道，並且在菜市場遇到了，那你知道這種小茄子怎麼做才好吃嗎？我估計又會難倒一大片人。
蘭花落蘇是一種中國江南地區的鄉土食材。根據地方誌記載，它最早栽培歷史可追溯至600多年前的元代；它的形狀和顏色，就像普通茄子，但長成後只有成人拇指般大小。
它皮紫光亮，籽少皮薄，質地也比普通茄子硬，但它並不是炒著吃的，而是被加工成醬菜。我吃過一次它做成的醬菜，脆嫩鮮美，遠勝我吃過的任何一種醃菜，更不必說大茄子。
蘭花落蘇
你之所以不知道，倒也情有可原。
因為蘭花落蘇這幾百年，主要是以農家自留種子，自己種的形式流傳，更不必說，它還有明顯的地域限制，即位於江南的長三角農村地區。如果你不是江南地區的農家子弟，或者不知道吃它的地方，註定和它的味道是沒有緣分的。
這時候，肯定又有人會問，你說它那麼好吃，必定是有市場的，為什麼就不能在菜市場看到它？
你總算問到關鍵點上了。
雖然多數情況下，市場規律告訴我們，酒香不怕巷子深，但對於一些特定食材的好味道而言，它絕對是個偽命題。如果菜市場可以解決，那也就沒有那些超級吃貨，全世界尋找美食的事情了。
像蘭花落蘇這種鄉土食材，在菜市場很少覓見，或者它被市場淘汰幾乎是個必然。
首先，過去它就是農家自種自吃，產量有限，壓根就不是商品，而到當下的商品經濟時代，它不僅沒有產量，畝均產值根本無法和那種商品化茄子相提並論，就算種出來到市場上，知道它醃成醬菜才好吃做法的人更少之又少。
這也就好比，凡是在農村生活過的人，現在到上海的水果店，買一個甜瓜吃，基本都會發現，和小時候農村吃過的味道差別不是一點點，可能今天城市裡的甜瓜沒熟就摘下來了，不僅不甜也不香，但它就是方便運輸和保存，也更容易賺到錢。
我家原來就保存過一種老人酥的甜瓜種子，就自己種點自己吃，那種瓜最大的特點，就是成熟了特別容易碎，口感當然很好，否則不會那樣叫——就算是沒牙的老人，也可以享受到它的美味。
最近幾年覆育的青皮綠肉瓜
但你說運到城裡去賣，想想碎掉的損耗，真的，就算是我，去地裡摘幾個吃了就好，沒人願意為了幾個真正的甜瓜做活雷鋒的。
我還曾經在新疆和田維吾爾族人的農村，和一群孩子爬上村裡的杏樹上，摘一種成熟的小白杏吃，味道絕美，但那種成熟味美的白杏，它就是不易運輸，哪怕是運到就近的和田市，也會爛掉一大批。
所以，我們真的就能因為鄉土食材在菜市場難以見到，就認為它真的味道不好嗎？答案肯定是否定的。其實有關它的原因遠比我們想象得複雜，城市的菜市場限制了我們對鄉土食材的想象力。
再回到蘭花落蘇上，如果不是我在此文裡提起它，又有多少人知道它的存在呢？它真的不是你看了多少部《舌尖上的中國》就能解決的，而是真正的美味，其實更是個緣分。
我們如何註定失去很多
我又不是江南的農民，那我又是怎麼知道蘭花落蘇這個小玩意的呢？
因為大概三四年前，我和一位上海郊縣農口領導的閒聊。
那位領導跟我說起他們農委做了好幾年的一件事情，那就是在長三角地區四處尋找傳統鄉土品種，然後到農委的種子基地，做提純復壯，其中一種，就是前文我說的蘭花落蘇。
也是那次聊天，我才意識到被多數人忽略的鄉土品種的存在。領導說，他們花了幾年時間，僅在長三角地區，就尋找到了50多種鄉土品種，其中瓜類就多達30多種，另有20多個蔬菜品種。
我覺得這才是一個對“三農”有感情的人的真正做派。我問領導為什麼要這麼做，領導回答得蠻沉重的。
領導說，原來是農業社會，大家都住在農村，這些鄉土品種祖祖輩輩種了幾百年，但現在越來越多農民都進城了，不僅代表本鄉本土味道的鄉土品種，因為進城不種地而被遺忘在了鄉下，同時，就算是繼續種植，它也比不過那種賣相更好，產量更高的新品種。
種子這種東西，比較神奇的是，如果你僅僅收集保存，放得時間長了，多數是發不出芽的，基本就歇菜了；你要是和那些雜交品種一起種呢，年復一年，它也會慢慢地被同化，就不會是原來那種味道了，繼續以長不大的蘭花落蘇為例，它完全可能就變成大茄子了。
無論是被遺忘，或者被雜交，只要不是有意識地去保護，我覺得這些鄉村品種，基本都會消失。
這種消失的損失，並不止那些高級吃貨少了一種口味，而是我們的農村祖先們，過去幾百上千年，一代代地培育出來的種子，就永遠從地球上消失了，它是人類永遠找不回來的味道，難不成你能讓時光倒流，再持續種上幾百年嗎？
雖然這位上海郊縣的領導做出了行動，四處搜尋了幾十種鄉土品種，重新覆育培植，並準備將它作為當地農家樂特色食材，再次投入市場，但我依然覺得，我們註定會失去很多，因為它是一種進化的必然，並不是所有的鄉土食材都是幸運的，而我們的口味，也是嬗變而帶有記憶的。
我老家的幹辣椒，阿布/攝影
比如陝西油潑面。我可以清楚地告訴你，就算今天你在城市最好的陝西館子裡吃到的味道，也不是我當年在農村吃過的美味。
知道為什麼嗎？因為辣椒和麵粉。
別看油潑面用的是同一種辣椒，但不同水土，種植出來的辣椒，口感還是差別很大的。我至今都記得，每年過年，我爺爺坐在我家窯洞面前的大石臼前，握著一個木棒槌，一下下搗著我家自種，晒乾辣椒的場景。製作工藝不同，辣椒油味道同樣還有差別。
水土對味道的影響，不僅是人的直觀感受，同時也可以用“食味值”來驗證。同樣松江大米的品種松香粳1018，在雲南種出來的食味值，就是要比在上海松江種的低6個點。這可不是我瞎說的，而是親眼目睹，機器做的測試。你說這是為什麼呢？還是水土。
雲南種出來的松香梗，食味值80
上海松江本地種出來的松香梗，食味值86，比東北米還高
麵粉同樣的，我吃過新疆的麵粉，吃過金龍魚的商品麵粉，也吃過日本的高筋和低筋麵粉，還吃過親戚的新品種麵粉，但吃來吃去，我還是覺得如今放在我老家窯洞裡，原來那種畝產只有三四百斤的小麥，磨出的麵粉拉出的扯麵好吃，而且差別蠻大。
比如，新疆的麵粉適合做拉條子，但韌勁還是缺了一點，就是偏軟；日本的高筋粉，的確是很有勁道，但又太勁道了，扯麵不舒服；親戚家的新品種小麥粉呢，小麥蛋白含量不是很高，就很難扯得又薄又長；至於金龍魚的商品麵粉，我從來不用它來做扯麵。
相比這些麵粉，我家的自產麵粉才是最好的，因為就是香。想當年，我家那塊麥地，可是每年年底，我們拉著牛車，把牛糞還田養出來的，至於農藥，我們山裡種麥從來不打農藥，就是靠天吃飯，雨水多了多收點，少了就少收點，但那種味道就是好。
你說這到底是為什麼呢？《料理鼠王》裡不是說過，對於一個食客而言，能讓他最滿意的味道，莫過於他童年時的味道。
以此推導，我覺得，真正的吃貨，必然是出自於農村，因為他可以領略到更多基於鄉土，食材本身的美味，有比較才會更有發言權，而對於一個連十分熟的甜瓜都沒吃過的城裡人，他又怎麼會知道剛從地裡摘下來，真正成熟香瓜的味道呢？
但從農村人變成一個城裡人，卻是我們多數人的命運，我們的口味記憶，於是就這樣留在了歷史和回憶裡。