燒烤，全年基本上都是旺季，如今的燒烤，已衍生出形式各樣、口味各異的產品，但根據地域劃分，可分為南、北兩派，北派多以刷醬為主，而南派則偏愛撒料。
今天，就請精通南派燒烤的朱磊師傅，和北派的常海闊師傅，來為大家介紹南北兩派燒烤的製作關鍵。
南派燒烤
製作關鍵一
做燒烤最重要的工具就是烤爐。市場上售賣的烤爐品種很多，在選擇烤爐時，最好選用下排煙的款式，可以避免油煙上飄，附著在菜品表面，導致菜品過份熏製，口味太重。
製作關鍵二
常見的燒烤品種，從宏觀角度可以分為肉類、蔬菜類，那麼根據烤制產品的不同，火溫也需要調整。
一般來說，肉類應該選用高溫，即溫度在380℃-400℃之間；蔬菜應該選擇中低溫烤制，即160℃-200℃之間。溫度過低會導致蔬菜內部被烤乾，不好吃，溫度太高則會導致蔬菜焦煳，無法食用。
製作關鍵三
燒烤的手法有很多種，熟練的掌握翻、滾、打、抖、滑手法的配合，會讓烤串更好吃。
比如羊肉串這種經典的產品，一般手法是將羊肉串平鋪為扇形，“翻”烤後單手使肉串在手中旋轉（滾），然後繼續“翻”烤，待肉串烤至八成熟時，進行撒料，再將肉串從大火“滑”至小火處繼續烤制。
而烤蔬菜時多用烤網，所以常用到“打”的手法。
製作關鍵四
南派燒烤有句老話叫“不見水乾不上油”。做好南派燒烤，首先要學會在合適的時機上油，且油量使用偏小。由於南方人的不喜油大，所以南派燒烤不論是肉類、蔬菜類還是海鮮類，油都偏少。
什麼是合適的上油時機？比如烤金針菇、韭菜時，需要在蔬菜烤到微軟的狀態時，用蜻蜓點水的方式從頭至尾的刷一遍，翻轉，再刷一遍即可。
製作關鍵五
撒料要突出主香味。比如烤肉類，一般需要先突出孜然的香，再輔助其它的香。所以一般我們會將其它粉料撒到肉串上，烤制入味，最後再撒孜然微烤即可。
這樣烤出的肉串一口咬下是孜然的香味，但當食客細細咀嚼，也能品嚐出其它香味。但烤蔬菜、海鮮時，建議少放調味料，突出食材的本味。
製作關鍵六
燒烤和其它菜品一樣，也需要根據當地食客口味進行調整。南方喜食鮮、甜味的菜品，那麼在烤制過程中，可適當加重這部分佐料的配比；如果是在北方，則可以加重鹹、鮮口味佐料的配比。
製作關鍵七
現在食客都講究健康、原生態，所以如今的燒烤，在選材上，一定要保證新鮮、優質，儘量不醃製或輕醃製，保存食材的原汁原味。
製作關鍵八
南方燒烤蔬菜種類偏多，烤蔬菜對火溫要求更高，可以選擇以下四個方法來控制。
1、如果是通體紅色的高溫炭火，就薄薄鋪一層即可。
2、炭火離烤網保持10公分以上的距離。
3、蔬菜是檢驗燒烤師合格的重要標杆，學會觀察蔬菜成熟狀態。
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西風排骨
製作：
1、豬仔排1千克飛水，加入蔥汁、薑汁、蒜汁、排骨醬、蠔油、雞粉各5克，披薩草、卡真、排骨味王各3克搓揉5分鐘，用保鮮膜覆嚴，放入冰櫃醃漬4小時。
2、醃好的排骨用籤子穿好；中火上烤爐烤至表皮出油，刷色拉油烤制10分鐘後，拿起，撒複合孜然10克，略微烘烤撒芝麻10克走菜。
炭烤石磨豆腐
製作：
1、老豆腐500克切寬4釐米長、3釐米寬的厚片，入色拉油1千克中炸至表皮見黃、起泡，撈出瀝油。
2、炸好後的豆腐塊放烤網上，中小火烘烤至表皮酥脆，取下。
3、將烤好的豆腐塊放在小型自助烤爐烤網上，帶醬汁 一起走菜即可。
醬汁：
1、鍋內倒入色拉油100克，冷油下花椒25克，八角5克，姜、蔥段各20克炒香，待煸幹水份後撈出。
2、將油澆在盛有辣椒粉、蒜末各20克的碗中，放入醬油、白糖各10克，生抽20克，陳醋5克攪拌均勻即可。
北派燒烤
問： 烤蒜香豬肉是需要包錫紙的，還有哪些原料需要包錫紙再烤呢？
答：像魷魚、雞翅、培根卷這樣的都是不需要包錫紙烤的，只有那些塊形比較大的原料或者需要保持原味的才需要包錫紙進行烤制。比如牛肩峰和蒜香豬肉，都是塊頭比較大的食材，包裹烤制更容易保持原料內在的水分。
問： 烤制過程中是否需要刷油呢？
答： 除了培根卷，其他的原料比如雞翅、魷魚、牛舌等都需要在烤制過程中刷油。
問： 涮什麼油比較合適呢？
答： 我們用的就是普通的色拉油，大家可以根據當地食客的口味和原料的不同，使用其他的油脂，比如蔥油、紅油、羊油等。
問： 色拉油可以直接使用嗎？
答： 當然不行，必須經過熬製才可以。在熬製過程中，大家可以根據個人的喜好，加入少許蔥段、薑片和簡單的香料。
問： 包裹錫紙的食材如何刷油呢？
答： 在原料達到九成熟左右時，將錫紙去掉，涮油，再繼續烤制即可。
問： 一般原料需要刷幾次油？
答： 根據原料的不同，刷油次數也不太一樣。一般雞翅需要刷2-3次油，魷魚需要刷1-2次。這樣說還是不太容易記錄，我給大家列個表格好了。
問： 烤制過程中對火力的變化有何要求？
答： 不同的食材，火力控制也是不同的。比如魷魚，一般都是高火烤制；雞翅就是先用高火烤2-3分鐘，改低火烤至雞翅七八成熟，然後再用高火烤至雞翅成熟。培根卷和其他的食材都是先用低火烤至原料七八成熟，然後再用高火烤至原料成熟。
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烤魷魚
做法：
鮮魷魚500克從肚子中間劃開，清洗乾淨，用三釺穿制好，先放烤爐上用大火烤制3分鐘，取出，刷上一層調好的自制海鮮醬 ，再放烤爐用大火烤2分鐘即可。
自制海鮮醬：
海鮮醬、柱侯醬各150克，白蘭地酒、香草、白芝麻各5克，圓蔥蓉200克，孜然粉50克，法香碎20克，辣椒粉30克，熟色拉油、鮮檸檬汁各100克調均勻。
炭烤蒜香豬肉
做法：
1、豬裡脊5千克清洗乾淨，切成25×5×5釐米的大塊（上面需要劃幾刀，以方便入味），加入鹽、蒜粉各30克，廣東米酒、芝麻油、澱粉各50克，生蒜蓉200克，孜然粉、法香碎各20克，黑胡椒碎15克攪拌均勻，醃製4小時以上。
2、用單釺串制，包上錫紙，放烤爐上用中火烤至成熟即可。
烤黑椒牛舌
做法：
1、鮮牛舌5千克清理乾淨。
2、不鏽鋼桶內倒入清水10千克，倒入圓蔥、胡蘿蔔、西芹各200克，香菜梗100克，檸檬片、香葉、八角各50克，鹽30克，放入牛舌，大火燒開，改小火煮約2小時，撈出去皮，晾乾水份。
3、用單釺串制牛舌，放烤爐大火烤制5分鐘，取出後刷一層黑椒醬即可。
烤雞翅中
做法：
1、雞翅中5千克自然解凍，把殘留的絨毛拔淨，洗淨控水。
2、取番茄沙司450克，甜辣醬1240克，細辣椒粉50克，鹽、孜然粉、孜然粒各20克，糖粉150克，料酒30克，香草3克攪拌均勻，放入雞翅，攪拌後放入保鮮盒密封好，入保鮮冰箱醃製4小時以上。
3、用雙釺串制雞翅，放烤爐上，慢慢烤，翻動，用中火烤至金黃色即可。
說了那麼多，大家學到了嗎？試一試吧。