紅燒肉、紅燒雞爪、紅燒蹄子，在喜好甜食的江浙滬一帶，餐桌上多多少少總有那麼幾道菜品是採用紅燒的。紅燒與清蒸大不相同，清蒸講究的是清，原汁原味，沒有過多的調料；而紅燒則是色香味俱全，甜甜的口感，紅紅的顏色讓人慾罷不能。
讓食物增添一層紅色的外衣可不那麼簡單，一般有兩種方法，一種就是大夥家中常會用到的，直接用醬油上色。而另外一種方法，在尋常人家中很少用到，是一門技術活，一般只有飯店的大廚才會用到，那就是炒糖色。運用炒糖色炒出來的紅燒製品，無論是色澤還是口感，都遠遠超過直接用醬油烹飪出來的菜品。
那麼如何進行這考驗大廚的第一關——炒糖色呢？僅僅是把冰糖和水和在一起炒一炒就可以了嗎？當然沒有那麼簡單。不信你姑且試一試，一般人炒出來的糖色很容易發黑，沒有那種靚麗的顏色，還可能會有苦味，偏離了口感。一般大廚炒糖色都會選擇用油來炒，這樣炒出來的糖色更加得鮮美，可是不好掌控；而用水炒出來的糖色，總感覺差那麼一點。小編特地諮詢了很多大廚，這才總結出一個兩全俱美的方法——那就是用水和油混合一起炒糖色，這樣不但易於掌控，色香味也不會很差，快來一起學學吧！
食材很簡單，是一般的家中都會有的食用油和冰糖。在炒糖色之前，要先燒開一壺水，放在旁邊備用。
第一步是將鍋預熱，加入少量的冷油，然後手握住鍋柄轉動，讓油均勻地鋪灑在整個鍋面上。在這個條件下，再加入適量的冰糖，用鏟子不斷地翻炒，讓冰糖慢慢溶解在食用油中。
在這個過程中，食用油的顏色會慢慢變黃，還會產生一個一個的小氣泡，也挺有趣。冰糖充分溶解後，倒入一小碗預先準備好的燒開的水，繼續用鍋鏟翻炒。這時，食用油的顏色就會從黃色慢慢演變到紅棕色，氣泡也會逐漸變少。
這樣炒糖色就完成了，接下來就是食材的加入和烹飪了。
從中可以看出，炒糖色的關鍵就是要運用冷油，而不是熱油，這是很多人都會犯的一個誤區。用對了冷油，那麼炒出來的糖色便也不會出現發黑發苦的情況了。很多人炒不出焦糖水的原因便在於此。除此之外，假如採用熱油下鍋，還很容易被濺出的油燙傷，具有一定的安全隱患。因此，採用冷油下鍋，既安全，煮出的糖色又鮮美。除此之外，炒糖色，炒糖色，還有一個關鍵所在就是“炒”，要讓冰糖充分的溶解，同時也要防止粘鍋。相信大家看完後一定能炒出完美的糖色。