今天為大家推薦四川紅油， 俗稱辣椒油、辣椒紅油， 是川味涼拌菜最常用的調味料，有“川味涼菜之魂”的美譽。紅油種類豐富， 常見的有香辣紅油、麻辣紅油、鮮椒紅油、五香紅油、泡椒紅油、豆瓣紅油、混合紅油、火鍋紅油等品種。
在四川民間有一種特色黃菜籽油紅油俗稱“椒油海椒”，是製作涼拌菜、豆花蘸水和煮麵條的重要調味料， 這裡就介紹給大家。
煉椒油海椒制料是關鍵
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煉製椒油海椒所選用的油，是用黃色菜籽榨取的黃菜籽油，其油色紅中透黃，味清香；在幹辣椒的選擇上，以朝天椒、二荊條辣椒為宜，色澤紅豔、形態飽滿者為佳。
除了上述兩種主料， 還需要白芝麻、冰糖、白酒、老薑、大蔥、八角、山柰等幾種簡單的香辛料。因為需要保留黃菜籽油的清香味，所以香辛料不宜多加。專業級的紅油製作，煉油時一般會加入大量香辛料， 同時， 在辣椒選用上頗為講究，比如選用二荊條辣椒增色，燈籠椒增香，朝天椒增辣，甚至將辣椒麵用水打溼，放入熱油內炒制，以達到將辣椒素充分溶於熱油當中之目的。對比而言，椒油海椒的煉製技術更簡單，追求其自然呈色和呈味，體現單一味型。
製作時，辣椒的前期制料處理是關鍵。先用少許黃菜籽油把幹辣椒炒香、炒出紅亮的顏色。待幹辣椒冷卻變酥脆後，再用剪刀剪成小節，把辣椒籽過濾出來，單獨放碓窩裡舂制，接著放入幹辣椒節，繼續舂製成辣椒麵，辣椒麵需要粗一些，舂成細小塊狀即可，這是為了煉製時辣椒麵不會因熱油衝燙而焦煳。
1、將炒香舂好的辣椒麵放入鐵盆內，再放入碎冰糖、八角、山柰。接下來開始煎油。煎油就是煉油，是先將黃菜籽油加熱，去其菜籽生味後倒入辣椒麵中。黃色菜籽油倒入鍋內，投入拍破的老薑塊、大蔥節加熱（見圖1）。
2、待加熱至無小油泡、油麵平靜時，離火降溫至六成熱，即180℃左右，打撈出老薑塊、大蔥節，然後倒入盛有辣椒麵的鐵盆之中（見圖2）。
3、倒入熱油之後，利用其高油溫溶取八角、山柰的香味，冰糖的作用則是增加紅油的稠度和亮度，緩和辣味。此時，熱油激發出辣椒麵內的脂溶性辣椒素，充分溶解於菜籽油之中，並激發辣椒的香味。倒完油後用筷子徹底攪動一下，使底層辣椒麵也充分被熱油浸燙（見圖3）。
4、接下來往熱油內淋入少量白酒（見圖4），白酒淋入後熱油會持續翻滾，並隨之揮發，刺激的燥辣味和白酒一起揮發掉，紅油會變得更加香醇。
5、最後撒入炒香的白芝麻，利用高油溫讓芝麻的香味溶入紅油之中（見圖5）。
接著，讓椒油海椒靜置並自然冷卻，存放48~72 小時後，即可使用。煉好的椒油海椒具有色澤紅亮、辣香純正、辣而不燥、醇厚濃郁的特點。
紅油，是川菜常用的調味油之一。但如今隨著各大菜系之間的相互交流和學習，紅油的使用已經不再侷限於川廚做菜了。
一般在煉製紅油時，都是先將菜油入鍋煉熟，然後直接倒入盛有辣椒麵的盆內，調勻即成。然而，用這種方法調製出來的紅油，已經不能滿足食客日益求新的口味要求了。因此，現在各個餐廳的廚師都在探索紅油調製的新方法，以便調製出更有特色的紅油來。事實上，具有特殊口味的紅油調製手藝甚至成了各位廚師的烹調祕訣。
鑑於這一現象，筆者最近經過反覆實踐，調製出了一種紅油。與原來的紅油相比，這種紅油色澤更加紅豔，味道更加濃厚，並且使用範圍也更加廣泛。
調製紅油
原料：
郫縣豆瓣500克、泡辣椒250克、辣椒粉200克、青紅椒250克、胡蘿蔔250克、鮮野山椒100克、蒜仁50克、香菜150克、生薑200克、洋蔥300克、大蔥100克、芹菜250克、甘草25克、紫草10克、白蔻20克、香葉15克、八角25克、草果5個、小茴15克、桂皮10克、三奈15克、蓽菝10克、香茅草5克、大豆色拉油5000克
製法：
1、郫縣豆瓣和泡辣椒均剁細，納盆，加入辣椒粉調勻成香辣醬；青紅椒、野山椒去蒂除籽，切成塊；胡蘿蔔洗淨後去皮，切成大片；洋蔥切塊；生薑刮皮洗淨後拍破；大蔥洗淨後切段；芹菜洗淨後切節；香菜洗淨；甘草、紫草、白蔻、香葉、八角、草果拍破、小茴、桂皮、三奈、蓽菝、香茅草等用溫水浸泡後，撈出瀝乾水分均備用。
2、淨鍋上火，放入大豆色拉油燒至五六成熱，依次下入胡蘿蔔片、青紅椒塊、野山椒、蒜仁、香菜、生薑、洋蔥塊、大蔥段、芹菜節等，浸炸至原料呈金黃色且香味溢出時，將料渣撈出。
3、油鍋離火，待油溫降至五成熱時，把香辣醬倒入油鍋中，再放入泡好的各種香料，接著將鍋置小火上，用手勺不停地攪動，待熬煉至鍋中油色紅潤時，撈出料渣，起鍋將紅油盛入一容器內，晾涼即成。
特點：
油色紅亮，香味濃郁，辣而不燥，醬香味濃。
調製紅油的注意事項：
1、調製這種紅油使用的郫縣豆瓣和泡辣椒不能剁得過細，但也不能太粗，以剁成碎米狀為宜。否則不能保證紅油的質量。
2、所用的香料無需用紗布包成香料包。若包成香料包，不利於香料中的呈香物質充分溶入紅油中。
3、浸炸調製紅油時，火力一定要小，而且要用手勺不停地攪動。這樣一可避免香料等被炸煳，二可使所炸原料的呈香物質都能充分地溶於紅油中。
4、調製這種紅油時加了紫草，其目的是使紅油的色澤更加紅豔。但紫草的用量不能過多，否則色澤太重，反而影響質量。另外，紫草下鍋前，必須先用清水泡軟後才易熬出顏色來。
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