紅油的用途很廣泛，小面調味、涼拌菜調味、酸辣粉小吃調味、蘸料、蘭州牛肉拉麵、涼皮這些全都離不開紅油，易家川菜在“夏蜀涼菜”裡說的很明白，紅油是一個統稱，四川人也是這麼統稱的，但四川專業的廚師卻不這麼看待，紅油製作是一種用辣方式，用辣椒麵為主料，運用烹飪經驗製作出的複合調味料，其他地方的人掌握了部分流程就開始山寨了，完全不明白四川的紅油定義。有人說自己做的紅油不辣，有人說自己加了很多調料進去做的紅油就是不香，易家川菜認為，這是因為你們沒有真正意義上的去認識紅油，四川關於這一複合調味料就有三種，一種是涼菜專用紅油，一種是成本較高質量更好的精品紅油，還有一種是油酥辣子，三者區別很大。而紅油用的是油，不是乾料，油酥辣子用的是幹稀混合，可以直接食用。（本文章易家川菜根據情況隨時可能刪除請諒解）

關於紅油的顏色

紅油的顏色紅不紅在三點：一是辣椒的質量和品種，二是辣椒籽多還是少，三是油溫掌握的怎麼樣，紅油的香味也在三點：一是辣椒的質量和品種搭配，二是油溫火候，三是香料的配比和調料的搭配合理。易家川菜也認同製作一鍋紅油使用三種辣子來手工搗和搭配用，但是憑藉經驗也覺得沒有太大必要。

關於紅油的香味

紅油的香味在兩方面：一方面是菜籽油的處理上，二是香料和調料配比方面。易家川菜也見過很多人處理菜籽油將油溫燒到八九成，然後加入蔥白頭、香菜、姜、洋蔥、香料等等亂七八糟認為能夠增香的東西進去炸，結果到了最後卻還是沒有香味，請問，為什麼要加這麼多成本進去做這種畫蛇添足的事情呢？一個洋蔥就能解決的事情搞的太複雜了嘛，又不是做神油，就是去除生清油味和增香，何必搞這麼多哲學呢。洋蔥是萬能增香佐料，價格便宜，又簡單；（本文章易家川菜根據情況隨時可能刪除請諒解）

涼菜專用紅油製作（今天只講一種熬製法，還有很多操作方式）

選油：鮮榨菜籽油一種700克就行（如果沒有可以另擇次之），因為香味和濃度能夠達到涼菜紅油的香濃標準，當然用色拉油、大豆油、混合油也可以，只是濃度低透，香味根本與菜籽油不在一個級別；

主料：複合粗辣子面210克（包含香料粉在內）、白芝麻1把

紅油熬製法

大家肯定看到過很多處理油的視頻和文章，都是讓你們用蔥、姜、香菜、洋蔥、香料這些全部放進去炸，炸了撈出扔掉。這些都沒錯，但是易家川菜明確的告訴你，這都是在浪費成本，吸引你們的注意，洋蔥是萬能的，洋蔥是最便宜的，一種洋蔥足夠解決油的異味、和增香的問題；易家川菜給鐵粉們分享的內部紅油配方教案都說的很清楚，處理方法很簡單：

（本文章易家川菜根據情況隨時可能刪除請諒解）

1、直接把油加熱到冒大青煙，經驗不夠就220度，有些經驗240度，經驗豐富直接頂端油溫。

2、溫度夠了就關火，把半個洋蔥切成塊放進去，炸，把洋蔥的香味炸進油裡面，炸枯黃就可以了，不要去炸成黑焦黑焦的，影響油的顏色；這個時候油溫就降低了，降到了合適的問題，因為剛好這個溫度不容易把複合辣子面和裡面的特製香料粉炸焦，這個溫度才能發揮辣子面和特製香料粉的用途；

3、瀝出枯黃洋蔥，扔了，然後將辣子面分三次，加進鍋裡，開微小火，慢慢炒，每一次的辣子面的加入都會增加紅亮的顏色，而上一次的辣子面卻會增加酥香味，這樣三次加，層次就豐富，顏色就越來越紅，最後連同白芝麻也一起放進去，全程總共微小火炒5分鐘就完成了，就這麼簡單。今天說的是比較實用的紅油熬製法，當然還有精品紅油、油酥辣子，這些工藝、選料、成本都是不一樣的。

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