藜麥的營養價值
藜麥作為世界最佳食物之一，其蛋白質含量非常高(14-18%)。普通的穀物，如大麥、玉米和大米的蛋白質含量僅有藜麥的一半，更加重要的是，藜麥的氨基酸含量也比其他穀物高得多。以小麥為例，小麥的蛋白質含量與藜麥最為接近，但賴氨酸，胱氨酸和蛋氨酸的含量則低於藜麥。尤其是賴氨酸，藜麥的含量是包括小麥在內的其他穀物的兩倍。不僅如此，藜麥中還富含磷，鈣，鐵和維生素E。
表一：營養成分--藜麥成分含量常規分析
成分 | 百分比（％） |
蛋白質（Nx6.25） | 15.8 |
澱粉 | 65.5 |
糖 | 3.2 |
脂肪 | 7.1 |
灰分 | 4.3 |
粗纖維 | 2.5 |
皁角苷 | 3.7 |
表二：藜麥氨基酸組成與小麥、大豆、脫脂牛奶及人體每日氨基酸需求比較
氨基酸 | 水培藜麥 | 大田藜麥 | 小麥 | 大豆 | 脫脂牛奶 | FAO |
Isoleucine異亮氨酸 | 3.9 | 5.2 | 3.8 | 4.9 | 6.3 | 4 |
Leucine亮氨酸 | 6.4 | 6.7 | 6.8 | 7.6 | 9.7 | 6.7 |
Lysine賴氨酸 | 5.9 | 6.2 | 2.9 | 6.4 | 7.7 | 5 |
Phenylalanine苯丙氨酸 | 4.1 | 3.8 | 4.5 | 4.9 | 4.9 | 3.2 |
Arginine精氨酸 | 9.4 | 7.9 | 4.8 | 7.2 | 3.7 | 2 |
Histidine組氨酸 | 3 | 2.7 | 2.2 | 2.5 | 2.6 | 1.7 |
Alanine丙氨酸 | 4 | 4.4 | 3.8 | 4.3 | 4 | -.- |
Aspartic acid天門冬氨酸 | 9 | 8.1 | 5.3 | 12 | 8.3 | -.- |
Glutamic acid穀氨酸 | 15 | 14 | 27 | 18 | 23 | -.- |
Glycine甘氨酸 | 5.3 | 5.7 | 4 | 4.2 | 2.2 | -.- |
Proline脯氨酸 | 3.5 | 4 | 10 | 5.5 | 11 | -.- |
Serine絲氨酸 | 4.4 | 4.6 | 5 | 5.6 | 6 | -.- |
Tyrosine酪氨酸 | 3.2 | 3.1 | 3.1 | 3.5 | 5 | 3.2 |
Phenylalanine+Tyrosine苯丙氨酸+酪氨酸 | 7.3 | 6.9 | 7.6 | 8.4 | 9.9 | 6.4 |
Cysteine半胱氨酸 | 1 | 1.4 | 2.3 | 1.5 | 0.9 | 1.3 |
Methionine蛋氨酸 | 1 | 1.4 | 1.7 | 1.4 | 2.5 | 1.9 |
Threonine蘇氨酸 | 3.5 | 4.1 | 3.1 | 4.2 | 4.6 | 3.4 |
Tryptophan色氨酸 | 1.1 | 1.2 | 1.1 | 1.3 | 1.4 | 1.1 |
Valine纈氨酸 | 4.5 | 4.6 | 4.7 | 5 | 6.9 | 4.6 |
Cysteine+Methionine半胱氨酸+蛋氨酸 | 2 | 2.8 | 4 | 2.9 | 3.4 | 3.2 |
含量 克（每100克蛋白質）
譯自美國NASA研究資料
作物 | 鈣(%) | 磷(%) | 鎂(%) | 鉀(%) | 鈉(ppm) | 鐵(ppm) | 銅(ppm) | 錳(ppm) | 鋅(ppm) |
大麥 | 0.08 | 0.42 | 0.12 | 0.56 | 200 | 50 | 8 | 16 | 15 |
玉米 | 0.07 | 0.36 | 0.14 | 0.39 | 900 | 21 | - | - | - |
小麥 | 0.05 | 0.36 | 0.16 | 0.52 | 900 | 50 | 7 | 14 | - |
藜麥 | 0.19 | 0.47 | 0.26 | 0.87 | 115 | 205 | 67 | 128 | 50 |
表三：藜麥與大麥、玉米及小麥微量元素含量比照表
FAO(聯合國糧食及農業組織)正式推薦藜麥為全營養食品，其蛋白質品質及含量都可與脫脂牛奶及肉類媲美。胚乳佔種子的68%，因此其蛋白質含量高且具有營養活性因子。
藜麥是全谷全營養完全蛋白鹼性食物，胚芽佔種子的30%，且具有營養活性，優質藜麥的蛋白質含量高達16%-22%（牛肉20%），品質與奶粉及肉類相當，富含多種氨基酸，其中有人體必需的全部9種必需氨基酸，比例適當且易於吸收，尤其富含植物中缺乏的賴氨酸，鈣、鎂、磷、鉀、鐵、鋅、硒、錳、銅等礦物質營養含量高，富含不飽和脂肪酸、類黃酮、B族維生素和E族維生素、膽鹼、甜菜鹼、葉酸、α-亞麻酸、β-葡聚糖等多種有益化合物，膳食纖維素含量高達7.1%，膽固醇為0，不含麩質，低脂，低熱量（305kcal/100g），低升糖（GI升糖值35，低升糖標準為55），幾乎都是常見食物裡最優秀的。