前幾期向大家介紹了從遠古時期直到唐宋時古人的飲食習慣和飲食器具的變化。在今天這篇文章中，瓷兒緊接著前篇內容，從元代開始講起，帶領大家走進元明兩朝“於高牆巨扉間”的飲食文化圈裡探個究竟吧！

一、元朝：粗獷與細膩並存

元朝是由蒙古族建立起來的統一的多民族國家，其所屬於成吉思汗建立起來的橫跨歐亞非三洲的蒙古帝國。因為東方是蒙古人起勢前的故鄉，因此北京在當時被稱為“大都”，元帝國屬於四大汗國中最為富庶和重要的板塊。

偉大的英雄：成吉思汗像

由於元帝國的多民族特性，再加上帝國向西向北均伸展到了傳統中央政權無法企及的遙遠區域，故元代中國無論是文化特性還是政治體制都和傳統中國產生了較大的不同。不過，政治權力在短時間內的迅速變遷和迭代果真能夠影響到民間，並扭轉了老百姓代代相傳的飲食習慣嗎？

元代的飲食習慣大致可分為上層帝國統治者和傳統漢族士族兩種方向，期間夾雜了“外域食品不斷傳入中原”的一大支線。元代飲食的一大特點就是“清真”食品得到了較為廣泛的普及。

令人聞之色變的蒙古女戰士

元代宮廷食譜《飲膳正要》中已經有關於清真食品的廣泛記載，“炸饊子”、“酥餅子”、“油花花”、“回回煎餅”、“肥羊肉”等具有西域特色的民族飲食逐漸匯入西北居民的日常食譜中，並且對留居北方漢人的飲食習慣產生了極大的影響。

香酥脆具備的清真小吃：油花花

蒙元政權的營帳中還保存著草原部落民族的飲食特色，“烤制食物”往往佔據了蒙古人飲食結構中的極大部分。比較有趣的一件事情是，當時的蒙古部落中曾流行過一道烤制土撥鼠的野味。據說在廣袤無垠的大草原上家禽十分少見，對於肉質細膩肥厚、滋味甚美的土撥鼠，蒙古貴族們似乎毫無抵抗力。

當然，在入主中原之後，蒙古貴族們也逐漸接納了古代中國的傳統飲食。比如西北人民喜好的富有地域特色的“湯餅”便經過交流進入了蒙古人的日常生活中。此後，北方的湯餅烹飪技巧同回回人的製作工藝結合起來，不斷演變成為了美味可口的“清湯麵片”。不過，“大碗喝酒、大口吃肉”的豪放習俗仍舊在蒙元宮廷被不斷髮揚。

肉酥、湯鮮、麵筋：經過改良之後的清湯麵片

相比充滿了部落風情的宮廷飲食習慣，元代人的社會飲食生活便較少受到大眾關注。在繼承了宋代“食在巷弄”的基礎上，元代的民間飲食結構發展的越發全面了。士人群體是中國傳統社會的重要組成部分，而江浙地區則孕育了傳統社會中最懂得附庸風雅的一批“風雅一族”，他們構成了民間飲食消費的主要力量。

“一方水土養一方”，江浙地區是典型的稻米產區。區別於北方人喜好食用面和吃餅的習慣，南方人的飲食在元代仍舊採用了食用米制品的習俗。而元朝委派到江浙城市任官的要員，則常常不習慣以糧食作為主食而大為發愁。

彼時菌類、筍類、韭黃等菜蔬，螃蟹、蝦類甚至是河豚等水產品大大遍及於百姓的餐桌之上。但在南方較為少見牛羊之類的家畜，卻多於禽肉。在江南做官的一位漢人說過：“江南行底使臣每與豬肉、魚兒、雁、鵝、鴨翅不肯，只要羊肉吃有。”這類飲食習慣問題使負責接待北人的南方漢人大為頭疼。

鮮肥滋味之享：美味可口的烤羊排

二、明代：花樣繁多、由儉入繁

看罷了元時的中國官方和民間飲食，讓我們把視線集中於明朝宮廷。明代的宮廷飲食機構分為內外廷兩大系統，外廷飲食機構是負責以國家或朝廷名義舉辦的各種祭祀和饗宴的飲食。內廷飲食機構則負責宮廷內部飲食等供應，主要掌管皇帝的御膳預備和製作。

明代負責外廷飲食佈置的機構是光祿寺，其協作機關主要是禮部。在明代，皇帝祭天和祭祖需要用到什麼樣的貢品便是由禮部負責管理的。宮內比較注意按照傳統的飲食習慣供應餐點。

每每節日，那些富有文化氣息的小吃和糕點則成了必備的傢什：比如“立春吃春餅，正月吃元宵，四月初八吃不落莢，五月端午吃粽子，九月吃重陽糕，臘八喝粥吃臘面”等飲食傳統，都是禮部需要留意的。

兒時的記憶：入口即化的重陽糕

內廷飲食機構十分龐大，其核心為“十二監、四司、八局”。負責統攝宮內飲食用度、掌管皇帝印綬、拾掇鐘鼓衣帽等事務。大名鼎鼎的司禮太監便是明代內廷二十四衙門中權力最重的機構。明代宮內食材豐富廣博，食料來源於全國各地。受歷代帝王垂涎的葷食主要有“油腰子”、“炸鐵腳雀”、“竄糰子”、“爆炒羊肚”等。與前朝不同，明代宮廷內部的宮女和宦官的飲食並不由御膳房提供，他們各自用餐在互有“特殊關係”（對食）的夥伴處。

外脆裡糯：晶瑩剔透的竄糰子

熟悉中國思想史的諸位都知道，“道玄皇老”思想在明代宮廷始終佔有市場。因此而帶來的對飲食保健、養生之道的推崇也成了歷代皇帝在衣食起居間務必遵行的“主旋律”。相傳朱元璋即位不久，即召見了百歲老人賈銘，向其探尋長壽之道。元太醫忽思慧的《飲膳正要》一書同樣受到了明代皇帝的極度重視，甚至多有皇帝親自為其作序。

《飲膳正要》局部圖

與明太祖朱元璋相伴的還有一則傳言，相傳此人一生最難忘一道救命菜，名為：“珍珠翡翠白玉湯”。真龍天子朱元璋少時家貧，平日裡連基本飲食也無從果腹。在他尚未成年的時候，親人的接連去世更是為他的生計問題打上了一個大大的問號。

在一次寡不敵眾的敗亡後，朱元璋逃到了一個不知名的破廟裡。這時的他身體極度虛弱，亟需一口熱飯來補充體力、安慰五臟六腑。此時在他的身邊出現了一個衣衫襤褸的乞丐。原來乞丐是不忍心看到朱元璋活活餓死，便用自己好不容易蒐羅來的豆腐和菜幫子為他熬了一碗清湯。

誰知，朱元璋在大口吞服熱湯過後竟變得無比精神，就連連問恩人這鍋湯的名字。乞丐苦笑著打趣道，“就叫它珍珠翡翠白玉湯吧！”民間傳說故事的細節自然當不得真，不過這故事裡體現的朱元璋早年的顛沛流離卻是不假，有了年少時的不幸經歷，在朱元璋的遺志影響下，明初皇帝往往能堅持輕省節儉的飲食風習。

簡單的享受：珍珠翡翠白玉湯

太祖和成祖均有過對宮內眷屬的飲食習慣嚴加約束的經歷。成祖還怒斥過用米粒餵雞的太監，成祖言：“此輩坐享膏粱，不知生民艱難，而暴殄天物不知廢。論其一日養牲之費，當饑民一家之食。”可見尚未完全蛻去“煙火氣”的皇帝真的是瞭解生民疾苦的！不過，隨著時間的流逝，明朝君主的“貴族氣”便逐漸壓倒了一切。

明代中後期，御膳的種類逐漸由儉到豐。明初的御膳中的肉餚多用豆類代替，且蔬菜類佔比大大多於葷菜。到了明末，就連宦官和宮女都開始在飲食上大加講究。宦官常常利用職權便利，提前享受到御膳坊內的美味佳餚。明代中後期，皇帝御膳多用野味山珍，一般雞鴨魚肉更是曾被斥之為“腐肉”上不了檯面。明末多喜食“蛤蜊、海蔘、板蝦”等海鮮，這恐怕和諸位皇帝的南方血統是有關係的。

色香味俱全：板蝦的現代做法

文史君說：

元朝的民間飲食並不像宮廷飲食那樣相較於前代產生了極大變化，其更應被當作是宋末習俗的延續和發展。明朝的皇庭飲食則重新恢復了歷代中原王朝對“雞鴨魚肉、山珍海味”的奢侈享受，相對於元代更少了一些民族特色。值得一提的是，明代中國飲食的另一大重要特點是有很多外來食材的出現，諸如南瓜、玉米和辣椒等。今天的俊男靚女們最喜歡吃的川菜便是從此時開始醞釀發展的。從南宋開始，中國的市井貿易限制被打開，“吃喝玩樂”也逐漸成為了一種享受性質的活動。明代地方酒肆常常屋襟連倚，地方小吃也逐漸向精緻化發展。許多曾經是“玉盤珍饈”的高檔食品，在明時也開始長出了翅膀，“飛向尋常百姓家。”

參考文獻：

劉樸兵：《略論元代的飲食文獻》，《棗莊學院學報》，2018年第1期

劉樸兵：《試論明代宮廷飲食機構與飲食特點》，《農業考古》，2013年8月刊

姚偉鈞：《滿漢融合的清代宮廷飲食》，《中南民族學院學報》，1997年第1期

（作者：浩然文史·瓷國垃圾堆）

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