四川《油滷、現撈辣滷》製作中的不確定因素，影響滷味品質的關鍵
新的一年開始了，對於有事業心的人來說，調整全新狀態，迎接和追逐夢想的時機也開始起航。很多在之前留意川味油滷、現撈滷味的朋友也都摩拳擦掌，著手嘗試。有些人收集了很多配方，或多或少都有一些經歷，還有一些人甚至是小白。熱衷於這一事業的心態是可以理解的，但是易家川菜要提醒大家，理想與現實是不同的，川滷發源四川有百年之久，配方有千萬，經驗就幾點，摸準步驟，找準方法才會達到你的期望值。
香料包
易家川菜依據自己的經驗為大家剖析油滷、現撈辣滷在製作中的一些不確定因素，也是導致最終味道品質的關鍵性問題，如果你覺得有用，大可收藏，如需更多瞭解可以留心聯繫，如果你覺得我說的都是廢話，那麼我也祝你心想事成，多說無益。
熬滷水
油滷、辣滷、紅滷、白滷共屬滷味，共同點是建立在什麼基礎上的？
很多文章術語多而專業，說的天花亂墜，道理是有，對於各位看官來說有多大意義呢？易家川菜就一介廚師，不是中醫世家也不是專門批發香料的，我只知道什麼香料是用來做滷味的，什麼香料是用來做火鍋的，僅此而已，大多數有需要的朋友也就懂得這一簡單道理就足夠了，不需要過多的去了解這麼多黃帝內經、中醫藥學，我們只是在合理的締造美食。
滷油
不管是什麼類型的川滷，它們的共同點都是以五香為基礎，其他香料和調料是區別於各種特色的調味劑罷了，五香就是滷，有了五香的菜式就具備了滷味的基本味道，這也是萬變不離其宗的道理，所謂五香說的就是：“八角、桂皮、丁香、花椒、小茴香”這幾種調料，經過後來的發展山奈、良姜、草果、羅漢果、陳皮、甘草、千里香等等適用於滷味的香料也就添加進來，有些多達幾十種。易家川菜的理解是這些香料都是圍繞著八角、桂皮、花椒為主料香型，其他為輔料香型，所以八角、桂皮、花椒依次比例最大，總體香料只要比例合適就行，但總量不能太多，多就成為一鍋中藥。這就是基礎。
新滷水
香料的量和品種多少是否與滷味品質味道有關係
答案：是。香料量多當然味就重，重的難以下口，一鍋中藥由此產生。香料在滷菜中總體只是起到增加滷菜香味的輔助調料，所滷的食材裡有合理的香料味就足夠了，多則膩。滷味靠的是複合式的調配，不是光靠香料。同理香料品種多也未必讓滷味更好，香料的品種多隻能讓你覺得這個配方夠複雜，越複雜越好，這是誤區，川菜的技術靠的不是多種香料，靠的是合理合適。
滷味味道厚重的原因
滷油：四川的川滷，滷來滷去最後都變成油滷，這是為什麼呢。因為川滷的味道厚重來源於滷油；
老滷：滷油的好壞又來至於多種動植物油脂的積累融合，與滷油使用、保存的時間，這就是老滷；
新滷與老滷：老滷本身味道就厚重，新滷滷水裡的油脂少而新，當然就沒有老滷厚重自然，這一點可以用土鴨、土雞、豬肉通過反覆養滷來彌補；
香料
符合調配滷水的因素
滷菜的靈魂就是一鍋滷水，滷油很重要，但是滷湯更是基本，而滷湯在調入滷水之前多是用老母雞、豬筒子骨等吊出來的，有人認為滷水的味道取決於老湯，所以就將大量成本加在吊湯方面，易家川菜認為有這麼一個道理，但是過於偏激於一道程序只會為整體滷水增加了過高的成本，在製作之前，首先你要明白所有的因素再試手，一鍋高額成本的滷水是你的目的嗎？易家川菜相信匠心製作是品質的關鍵，但是要看你如何去理解，所謂吊湯只是為了增加部分滷水在複合調配中的低味，並非全部，所以只需要吊一鍋標準的高湯已經足夠了。香料的精良、高湯的輔助、合理的湯油比例、有見地的佐料調配、火力大小的把握、食材的前期處理、天然的顏色添加才是一鍋好滷水的真正條件。
滷豬蹄
食材的天然與口感
對於滷味滷水來說，優質的食材是必要的條件，比如雞、鴨的滷製可以更好的增加滷水的厚重，但是如果食材品質低就會影響口感，嚴格來說慢滷才入味，越是天然的食材滷製的成熟過程越長，味道就越好。反之品質差的食材十多分鐘就已經耙軟，這種食材根本就談不上香醇。特別是雞類，會吃的人都知道土雞與飼料雞在口感上的區別。
滷水的渾濁與口感變化
膠原蛋白：滷水渾濁的主要原因是膠原蛋白，也就是肉皮、雞爪、雞翅、豬蹄這些所產生的，合適的渾濁是好事。過於的渾濁會讓滷水變色和發苦；
滷雞
殘渣：滷水渾濁變苦發黑的另一原因就是在使用中的一些食材殘渣、香料渣、蔥姜廢料，這些殘渣時間久了就會讓滷水發生變化，所以需要經常清理，必要時候用瘦肉去淨化滷水；
澱粉：有些人習慣滷一些含有大量澱粉的素材，比如藕、土豆這些，滷的過程中這些素菜的澱粉慢慢的都會沉澱到滷水底部，耙在鍋底，某的一些時候火力過大溫度就集中在這些墊底的澱粉上面產生焦糊狀態。所以滷食材最葷素內臟分滷；
滷鴨掌
注：本文內容與圖片均為易家川菜百家號原創首發，版權歸易家川菜所有，轉載請註明原創出處，否則必維權，歡迎有志人士關注。
現撈現滷就是油滷，讓現滷現撈不再神祕，剖析現滷現撈的獨特工藝
相關推薦
