進了二月就該到了“立春”的節氣了，這可是我國二十四節氣裡的第一位，又名歲首、立春節、正月節。立，是“開始”之意；春，代表著溫暖、生長。立春作為二十四節氣之一，與立夏、立秋、立冬一樣，反映著一年四季的更替，此外還意味著新的一個輪迴已開啟，新的一年之始。而在中國民間立春時節的飲食風俗之一就是“吃春餅”，也叫做“咬春”，有喜迎春季、祈盼豐收之意。

關於合菜，《四寶鑑》中曾記載：“立春日，都人（指北京人）做春餅，生菜，號春盤”。並有詩云：“咬春蘿蔔同梨脆，處處辛盤食韭菜”。將韭黃、肉絲、粉絲、豆芽菜、嫩菠菜炒在一起，便是“合菜”，上面若再蓋上一張攤雞蛋餅就是北京名吃“和（合）菜戴帽兒”，北京人則稱之為“金銀滿堂”。

在北京地區，每年立春時節，幾乎家家戶戶都會做春餅、炒合菜，連街上大大小小的飯店也都會張貼“立春吃春餅”的廣告招攬顧客。我這些年長居北京，也習慣了這一風俗，每年的立春也都會炒上一盤合菜，用春餅一卷，香極了！這春餅的做法有蒸的有烙的，但總歸那種薄薄的圓餅，卷的菜也是各種各樣，即使是合菜，所有的食材也可以隨自己心意調整，愛吃肉的直接把醬肉一卷，非常好吃。總之各有所好，只要春餅做好了，卷什麼就隨自己喜歡了。

春餅要想好吃，首先一定要薄，輕薄如紙，其次還得韌勁十足，把菜往餅裡一卷，咬起來有嚼勁兒。記得剛到北京的時候，第一次過立春，和朋友一起去旁邊的飯館吃春餅，看到的春餅就像北京烤鴨裡的薄餅，我心想這不就是我們老家的水烙饃嗎，只不過比我們老家的水烙饃小一點罷了，我媽做的可比飯店的好。後來一打聽做法，還真是大同小異。結婚後學會了擀餅，每年立春的春餅，我都自己蒸，用的還是媽媽的做法，餅與餅之間不需要抹油，在鍋裡蒸熟，20秒左右蒸一張，邊擀邊蒸，一張接一張，很快就蒸出一大摞，又薄又筋道，再炒點兒合菜，切點醬肉，全家人用春餅卷著自己喜歡的菜吃的美極了。

馬上就到立春了，相信有很多小夥伴都想自己做春餅，今天多媽就來分享一下自家的春餅和炒合菜的做法吧，每年立春的時候我家都會做它，簡單易做又好吃，趕緊學一學，立春做起來吧！

【春餅卷合菜】

【春餅原料】：麵粉300g、清水170g、鹽1g；

【炒合菜原料】：裡脊肉、綠豆芽、胡蘿蔔、韭菜、饊子、雞蛋、食用油、鹽、生抽醬油；

【食譜製作過程】：

1、清水放進小盆裡，加上一點鹽攪拌均勻，揉麵放點鹽，不僅可以增加味道，也能讓做出來的春餅更有韌勁；

2、往小盆裡倒進麵粉，揉均勻，如果在小盆裡不方便把麵糰揉光滑，可以揉成團以後蓋上保鮮膜靜置15分鐘再揉，就可以把麵糰揉光滑了；

3、揉光滑的麵糰蓋上保鮮膜靜置15分鐘以上，再進行後面的操作，麵糰經過靜置的會更柔軟光滑，手感很好；

4、把麵糰搓成長條後切成小面劑，再撒上乾麵粉，順著切面按扁；我做的比較小，每個小面劑重約13g-15g，大小跟我們包餃子用的餃子皮差不多；

5、取一口鍋，放上清水和隔架，再放一個大一點的平盤，為了防粘，平盤上抹了一點油；

因為我家沒有蒸鍋，所以我是用這個方法來代替蒸屜，如果有蒸鍋的話，直接蒸鍋底部加足水，放上蒸屜就可以了。

6、取一個小面劑，撒上乾麵粉，再用擀麵杖擀開。

提醒：麵糰小容易幹，在擀麵的時候，其它備用的小面劑需要用保鮮膜蓋住保持水份；

7、繼續擀，轉圈擀薄，把麵餅擀的薄薄的，但不能破，這個需要自己練習了；

8、這個時候鍋裡的水也燒開了，打開鍋蓋，把擀好的麵皮放到盤子裡；（如果用蒸屜就放到蒸屜上）；

9、蓋上鍋蓋，利用蒸汽把春餅蒸熟，因為春餅比較薄，所以30秒左右就足夠蒸熟的了；

10、鍋裡蒸著餅，人也不能閒著，30秒的時間足夠再擀了一張新的餅皮，然後打開鍋蓋，把新擀好的餅皮放到上面，蓋上鍋蓋繼續蒸；同時再取一個小面劑，繼續擀成薄薄的春餅，放到鍋裡；

11、就這樣邊擀邊蒸，平均30秒擀一張，很快就蒸出一摞春餅，大約十分鐘，20張春餅就全部進鍋了，最後一張春餅進鍋以後再繼續蒸2分鐘，就可以關火開蓋，把餅取出來了；

12、一張張薄薄的春餅很輕鬆的就揭出來了，分別疊好擺在盤中，餅柔軟且筋道，就這樣直接吃也很好吃；餅做好了，下面就該炒合菜了。

13、準備炒合菜的各種食材，我這裡的炒盒菜是葷素搭配的，除了綠豆芽、胡蘿蔔、雞蛋、韭菜、饊子，我還放了點嫩嫩的裡脊肉；

14、把需要處理的食材先處理一下，韭菜洗淨切成小段，胡蘿蔔去皮切成絲，雞蛋加鹽打散成蛋液，裡脊肉切絲備用；

15、裡脊肉放了點生抽醬油醃製5分鐘左右；

16、雞蛋加鹽打散後，炒鍋上火燒熱，放少許食用油，把蛋液倒進去攤成一個雞蛋餅；

17、把攤好的雞蛋餅疊起來，切成絲，放到一邊備用；

18、炒鍋上火燒熱，放少許食用油，再放上醃製過的裡脊肉絲翻炒變色，斷生後即可盛出備用；裡脊肉嫩，很容易炒熟，不需要炒太久，否則會炒老的；

19、炒鍋洗淨後再上火燒熱，放少許食用油，把胡蘿蔔絲放進去翻炒至油都發桔色；

20、再把綠豆芽放進去翻炒斷生，放少許食用油調味；

21、再把饊子放進去翻炒均勻；

22、把炒好的肉絲放進鍋裡一同翻炒均勻；

23、把韭菜段放進去一同翻炒，韭菜段這個時候放是因為韭菜遇熱容易縮水變色而且還會出水，因是提鮮增色之用，所以在快出鍋前放就可以了；

24、最後把切好的雞蛋餅絲放進鍋裡，一同翻炒；

25、翻炒均勻後，即可關火出鍋。需要提醒一下，因為後面放的饊子、肉絲、雞蛋都是有鹹味的，所以炒綠豆芽時放的鹽一定要控制用量，以免整道菜過鹹；

一盤家常風味的炒合菜就做好了，搭配上我自己做的春餅，可以讓全家人吃的美滋滋的。有什麼美味佳餚能比得上一頓應節氣的美餐呢。如果喜歡吃肉，還可以切點醬肉或豬頭肉，甚至還能燉個肘子，也可以用這薄如紙的春餅捲起來，大快朵頤！立春時節馬上就要到了，春餅做起來，用美食迎接春天吧！

【製作小貼士】

1、麵粉、清水、鹽是製作春餅的基本原料，面要柔軟但不能過軟，由於麵粉的吸水性不同，所以水量需要自行調整；

2、揉好的麵糰一定柔軟光滑有彈性，麵糰的靜置過程不可省略，只有麵糰得到了充分的休息，麵粉融合了水，麵筋才能夠得到充分的伸展，方便後續的擀皮；

3、擀餅的時候一定要撒上乾麵粉，否則不易擀薄還容易粘破；

4、炒合菜我一般都是用食譜中的這幾種食材進行製作，也可以根據自己的喜好進行增減調換；

5、炒裡脊肉的時候時間不要過久，大火快炒很快就能熟，肉絲嫩嫩的比較好吃；

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