南方米粉北方面條，雖然地分南北，但南北都普遍以這類條狀碳水化合物為主食。既是主食，就相應有副食搭配。所謂副食，說白了就是菜。北方人吃麵條，可能未必要菜來佐，加點辣椒和醋，就能吃得很嗨，善於從麵條本身找滋味。南方人吃米粉，除非為了健康、減肥等其他原因忌菜，才吃不加任何菜的素粉——地方話裡稱白粉，和公安部門的打擊對象是兩碼事。沒肉菜的米粉實在不堪一吃，米粉本身是沒有什麼味道的，因其製作方法往往還導致營養大量流失，沒點菜補充一下不行。北方人吃米粉往往覺得不飽，就是這個原因，連南方人菜少了都常常吃不飽。
南方米粉號稱有多少種類，我扳著指頭就能說出數十上百個名字。但是，米粉起名的規律，少數按來源地和製作方法起名，桂林米粉按來源地取名，生榨米粉按制粉工藝取名，其餘大多是按所配的菜來取名，牛腩粉、叉燒粉、燒鴨粉、豬雜粉等等，一應如此。這種簡明直接的起名，讓人一聽就知道是什麼內容，比機關的公文要容易讓人明白。去吃米粉，食客往往簡略交待，“二兩叉燒”，“三兩牛腩”，大師傅自然心領神會，他要的是叉燒粉或牛腩粉，而不是要吃這兩個菜。
前幾天，和一老哥們到南寧一個著名的老菜市官塘，就在菜市旮旯吃了頓生煮的大腸粉，高興得猶如中了彩，實在是撿了個大便宜。這東西，就算在南寧，也是可遇不可求。
官塘市場是個南寧本地人都知道的老菜市，被一大堆黨政企事業單位簇擁著。幾十年前南寧小得像個山村，官塘附近的民主路、建政路集中了一批自治區機關和中區直企業，連上班帶安家都在一個大院裡。從官塘菜市直插進去，就是南寧最大的人民公園。菜市旁邊，是南寧展覽館，在新區那些會展新貴沒建成前，熱鬧無比。幾十年來，隨著城市的擴張和市場建設的鋪開，加上機關不斷外遷，相形之下，官塘菜市的規模、名氣就不那麼顯赫了。但畢竟底子還在，這裡的菜和日用百貨品還是相當豐富。住在這一帶的人，靠這個菜市，解決生活問題基本上可以不用走很遠。
和我一起來的老哥，原先就住在菜市對面的文化廳大院，讓我非常羨慕。雖說不至於燒熱鍋再下樓來買蔥，但平時買菜買點生活用品，太方便了。更有一等好處，菜市裡外，到處都是可口飲食，琳琅滿目，應有盡有，可當主食填一頓肚子，也可當零食磨磨牙齒。連賣豬肉的攤子沒隔幾步，就有人擺攤賣米粉，吃米粉的人端坐攤前，痛快淋漓地吃，毫不介意菜市裡的五味雜陳。一些南寧本地土產的吃貨，久不久就在網上吆喝一下，鼓吹官塘美食。本地傳統小吃和外地流傳過來的，從一般的米粉、麵條、包子、餃子、快餐，到各種涼茶、龜齡膏、奶茶，種種吃喝，一應俱全。有家個體戶，擺了個爐子當街煎水豆腐，生意竟無間斷，年復一年，日復一日，不知道在此煎了多少年豆腐，不時還有吃貨在網上叫聲好。讓人頓足捶胸的是，那哥們退休後，一撒腿跑到郊區買了套大房子，搬過去養老了，眼睜睜看著他白白浪費了這上好資源。
來這裡的顧客，一種專門來過嘴癮或填肚子，多是周圍機構的小白領，或是慕名、留戀此處美食的本地土著。還有一種，就是附近住戶過來買菜，買好菜就回家做飯，很少停留下來吃幾口。以前我常和那哥們來此買菜，通常是買好菜就上他家做，也很少光顧此處美食。他們這些老顧客，連菜市的人都混熟了。這老哥是活雞、牛肉、青菜、佐料都有專門的攤檔關照。這次一起來，就是他要提預訂好的幾斤牛肉回去。各自買好東西后，已是午餐時分，他提議帶我去吃生煮大腸粉，我愉快地答應了。
大腸屬於豬下水，兩廣地區沒有“肥腸”的叫法，一概稱之為“豬大腸”。兩廣以外，就是叫肥腸的多了，尤其是西南地區。豬大腸有有適量的脂肪和很強的韌性，以“肥”稱其名，可能是腸壁上掛著一串串脂肪，但這東西是大腸異味的來源，烹飪前一般要去掉，遠不如豬肚那樣厚。稱作肥腸，就不知道還夠不夠格了。據我所知，公雞被閹了後，就叫做閹雞了，公雞的名號自然喪失。名器事關重大，“名與器不可假人”。歷來政客奪權，往往先奪人的名，再剝其實。豬大腸何德何能，被剝去肥油後，還能保留“肥腸”的名號，比那些被屬下幹掉了的帝王將相要強稍許。
包括肥腸在內的牲畜下水，容易引發人們的不潔想象。所以，有些地方、有些人是不吃下水雜碎的，宰了禽畜，下水就扔掉。而在另一些人看來，這簡直就是暴殄天物。我覺得，愛吃下水雜碎的人，要遠多於不吃的人。兩廣人吃下水，喜歡生炒生煮，求其鮮其脆，在乎的是那種口感。生炒生煮下水貨，要點功夫。這些東西必須整治很乾淨，才能拿出來賣。一翻清掃，首先就很費工夫。鹽、麵粉甚至小蘇打都得用一下，連洗好幾輪。洗時兩眼圓瞪，看著這東西，心情不會很愉快。所以，很多人好這一口，但買回家親自做的不多，頂多天冷時買些現成的回去下火鍋。
其次，所有的下水，如果生做，很考究火候。稍差分毫，不是沒熟便是又硬又韌，過火一點都不成，辜負了那番對口感的期盼。現在那種科班出身的年輕廚子，大多很難炒出一碟正當火候的好下水來，這是要積累些經驗的。生炒不成，只有一個辦法解決，先焯過水，把下水食材先弄得軟熟，再進一步加工。南寧剛流行川菜時，吃火鍋，要是點了豬腸或豬肚，上來的料都是已過了水的半成品，這東西下鍋，可以燙熟，也能煮得很軟爛，但下水貨那種生脆的口感必定不復存在。我初時點菜，總要求店家上生貨，店家一概拒絕，因為這些下水貨一買回來，就是先焯水備用。後來往西南諸省市走多了，才明白人家並不像老廣，那麼垂青於下水貨的生脆口感。
很多地方以肥腸為佐菜，配米粉、麵條吃，也成了當地名小吃，比如貴州的腸旺面、腸旺粉和川渝的肥腸面，都是不該錯過的好味道。拿肥腸當臊子，吃米粉或吃麵條，則大多是先滷好燉爛的。貴州腸旺面、腸旺粉是極負盛名的傳統小吃，其中的“腸”即豬大腸，“旺”指豬血。是用肥腸和血旺分別製成臊子，加上五花肉製成的脆臊，作為澆頭，另淋上用腸油、脆臊加辣椒油製成的紅油，有血嫩、面脆、辣香、湯鮮的風味和口感。其中的腸臊，是把肥厚的豬大腸越肥治乾淨除腥後，放在木盆或瓷瓦盆中，加花椒、山奈、八角等香料煮將熟，撈出切片再下砂鍋，用姜、蔥、山奈、八角等小火慢燉而成，做到除腥味，出香味，口感肥嫩，非常入味，一嘴鮮香。
川渝的肥腸面，好似更講究的是香味而非口感。重慶小面有以肥腸為臊子的，做時要先摘盡腸壁油脂，經過搓鹽、醋洗、浸煮、炒制等一系列工序，腥騷裉盡，香氣逼人，軟糯彈牙，口感（火巴）爛。小面原來是素面，現在很多臊子、配菜可以配，但若發現有肥腸，選定就好，一大勺肥腸蓋在拌好的面上，想吃得多嗨就有多嗨。
下水貨配米粉、麵條均為絕配。可能我見識太少，出了兩廣，就幾乎沒發現過新鮮下水現做菜碼的米粉、麵條。中國地方太大，烹飪流派太多，各地有各地的愛好。一條肥腸，有的地方要滷得滾瓜爛熟香味鋪陳才讚歎，有些地方如兩廣，卻注重口感脆嫩鮮味天然，只能說各有所好罷了。其實。兩廣的米粉、麵條，還有一種生料現煮的，就是豬雜、牛雜粉面，用豬下水或牛下水現煮米粉或麵條。但不知道是偷懶或是食材價格太貴，現在一般的豬雜粉，多是僅配豬肝、瘦肉和粉腸三樣，而且粉腸極薄，不堪一吃。有些名氣大、愛惜牌子的店，會著意搞些竹腸、花腸、七寸之類的好料，總是很快售罄。一般米粉店的豬雜粉，其實沒甚吃頭——粉腸幾乎都是煮得像我的臉皮一樣，堅忍不拔。
所以，這天在官塘菜市吃到一碗純豬大腸粉，簡直如同發了意外之財。這菜市我不常來，居然不知道藏著這神品。這個店店面很小，在菜市側門的臺階邊，擠了個小門面，其中一半用來做了廚房，另一半隻能擺下了個小桌，可容一對情侶擠緊點吃一頓。其餘的食客，就只能擠到臺階下兩張拼在一起的小方桌旁享用，擠得緊點兒的話，約莫能擠下十個人，一把大遮陽傘可遮風擋雨。就這麼一點螺螄殼裡的道場，我那哥們說已經開了很多年了。這家店主推的，是各種以食材取名的米粉和粥，南方通常能應付一頓飯的小吃。老闆拉了條橫標告示，“一碗有豬大腸的豬雜粉”。老實說，我在南寧也是第一回遇上有大腸的豬雜粉，這不是撞彩了嗎？價錢還不貴，一大碗足有近十片大腸的米粉，才九塊錢。
看人家煮大腸粉，非常簡單。鍋裡倒油燒入，下切好的大腸稍炒，也就是隨便翻幾勺，然後從大鍋裡舀一勺骨頭湯進鍋，撒一把豆芽，滾後攪幾下，下米粉，下醬油、味精、鹽，把鍋提起，整鍋倒入大碗中，大功告成。不到一分鐘的操作，行雲流水，毫不拖泥帶水。加點蔥花、辣椒，端回桌上，先喝幾口湯，吃一口米粉，再夾塊肥腸幸福地塞進嘴，咀嚼起來。真個是湯鮮粉嫩，大腸脆滑，輕輕一嚼便能咬斷。前面說過，吃下水有一種追求，那便是老廣所追求的脆嫩，牙齒一合，腸肉輕彈，愜意地連嚼幾口，把它送下肚去。這樣現煮的鮮大腸，跟骨頭湯混在一起，還會自然生出一股奇異的鮮味，不是肉味，勝比肉鮮。據說大腸含膽固醇甚高，我想，這股與眾不同的鮮味，大概是膽固醇味吧。
