季大相
家鄉人習慣將甲魚稱為“鱉”，又名王八、團魚。紅燒、清燉、滑炒、煲湯等，甲魚烹飪之法眾多。位於白馬湖畔的岔河鎮，有一家“劉三紅燒甲魚”，招牌菜成為一道富有地方特色的鄉土名菜。
現代科學認為，甲魚富含維生素A、維生素E、膠原蛋白和多種氨基酸、不飽和脂肪酸、微量元素，能提高人體免疫功能，促進新陳代謝，有養顏美容和延緩衰老的作用。甲魚的甲、頭、肉、膽、脂、甲膠等所有部位都有藥用價值。據參加洪澤湖“湖八鮮”評選的專家分析，洪澤湖甲魚含有豐富的優質蛋白質、氨基酸、礦物質、微量元素，以及維生素A、B1、B2等，具有雞、鹿、牛、豬、魚5種肉的美味，素有“美食五味肉”之譽。同時，洪澤湖地區甲魚還有一定的抗癌作用。
基於此，洪澤湖地區野生甲魚在上世紀九十年代初曾賣出每公斤千元天價的事，也就不足為奇了。
記得小時候，我在家鄉的河溝、堤岸邊經常見到甲魚的身影，只要想吃，花費點工夫總能達到目的。甲魚多，容易逮捉到，所以，那時吃甲魚是件再普通不過的事，而且只只都是純野生。我吃得最多的就是紅燒甲魚，母親烹飪紅燒甲魚的方法很簡單，甲魚宰殺好後，將薑片、蒜瓣、蔥葉先炸香，倒入跺碎的甲魚肉大火爆炒，再加點自家制做的豆瓣醬。紅燒出的甲魚，色澤紅豔，肉質細膩，在那缺衣少食的大集體年代，那份誘惑絕對勝過如今的山珍海味。
參加工作後，在宴席上經常見到紅燒甲魚，摻雜多樣調料，看得出是精心烹飪之作，不過，大多都是家養甲魚，已難與那濃濃的野味香串聯起來，心頭不禁滋生出淡淡的惆悵感。
久聞這家紅燒甲魚的名頭很響，一直未能親口品嚐，實是憾事。今年六月的一天，我應一位朋友之約，欣然前往岔河去品嚐。
朋友們開始摜蛋娛樂，我則走進廚房操作間，見識紅燒甲魚的真容。經過簡單交談與觀看操作，我知道此紅燒甲魚比起當年母親紅燒甲魚的烹飪之法要複雜得多，選料嚴格，整個烹飪過程十分講究。甲魚是正宗的洪澤湖或白馬湖野生的，唯有野生才能使它保持原始風味，加之烹飪得法，風味自然是別具一格，勝人一籌。
就拿宰殺甲魚來說吧。當年母親宰殺甲魚後，只是下清水蕩幾蕩，洗去它身上的汙垢，揮刀剁成塊即可。今天看到清洗程序可講究了，將宰殺好的甲魚下冷水鍋燒熱浸燙，小心地刮淨身上的膜皮，再放進開水鍋煮一會兒撈出，剝掉殼蓋和裙邊，取出內臟，才揮刀將底板、裙邊、殼蓋剁成大小均等的小肉塊。那備好的配料更為豐富，有上好的枸杞、姜、糖，陳醋、精鹽、醬油、料酒、蔥花等，在案板上一路排開，以供烹飪過程中隨時取用，豐富得令我眼花繚亂。油鍋燒熱，將甲魚肉下鍋，生炒至肉塊收身，醬油、醋、生薑、蔥下鍋，一起炒約3分鐘，添加適量的水，燒一半熟的時候放入鹽等調料，蓋鍋蓋燒熟，放點蔥末起鍋，可在盤子四周放點青菜葉，甲魚上面撒點枸杞，起到裝飾點綴作用。如果甲魚蓋不剁碎的話，裝盤還能呈現出整隻甲魚的形狀來。來源：淮週刊