老年間家裡如果有了一塊麵肥，可算是一樣寶貝，雖然靜靜地躲在面袋當中，其中卻藏滿了生機與可能，老麵肥的味道是如今的酵母不能比擬的，潛移默化地影響了一代人的飲食觀念。
每逢農曆春節，中國人就要包餃子。一家人圍在一桌吃著熱氣騰騰的餃子，就是中國人一年到頭最熱烈的期盼。有人說了，北方人愛吃麵，南方人可是愛吃米。您說的對，江南魚米鄉，由於是稻米的主產區，南方人常吃米，也愛吃米，能用米做出多種多樣的美食，米線（米麵條）、米粑（米餃子）、米糕（米發糕）……不知您發現了沒有，咱上面列舉的幾種米做的小食，都有一個特點，就是“以米作面”。把米研磨成粉，然後用麵粉的方法制作米食。我在南方生活過一段時間，有幸在南方人的宴席上，吃到了一種“發粑”，懷著很期待的心情，看到端上來的“發粑”，您猜是什麼，就是咱北方最普通的饅頭。不過這種饅頭，要說在北方也不常見。因為是甜的，不是加了糖餡，而是饅頭本身是甜的。可能很多北方人要說了，饅頭還加糖，怎麼當主食啊？這您就不知道了吧？這是人家南方過年過節、娉閨女、過生日時才上酒席的一道主食。
哩吧嗦了這麼多，您看明白了吧。咱中國人愛吃麵，其實不分什麼南方北方，雪白的小麥粉，都能變成裹腹的大饅頭、祝壽的一根面，以及能上大席面的“發粑”……就這區區三種麵食，已經是兩種加工工藝了，以麵條、餃子為代表的是在加工過程中不加發酵劑，一般叫“死麵”，製作方法簡單，用時短。以饅頭、“發粑”為代表的是加了發酵劑，一般叫“發麵”，製作工藝相對複雜，主要因為有餳發時間，所以用時長。南方人喜歡討好口彩，所以，甜饅頭不叫甜饅頭，叫發粑，“發吧！”發者，發大財也。
咱今天，就給您說說這發麵的事兒。
要說起發麵的歷史，那可是有年頭了。中國人種小麥已經有5000年的歷史了。而有記載的發麵吃食，可以上溯到距今2300多年前， 《事物紺珠》 說，相傳 “秦昭王作蒸餅”。這蒸餅就是蒸饅頭。而這位戰國時的秦昭王自己雄才大略不說，他媽媽宣太后，也大名鼎鼎，羋八子 （《羋月傳》 曉得吧） ；而他的曾孫，更是赫赫有名，那就是嬴政，秦始皇。大概800年以後的蕭子顯在 《齊書》 中也提到，朝廷規定太廟祭祀時用 “面起餅”，就是 “入酵面中，令鬆鬆然也”。這幾個字，您也看明白了，發麵的作用其實就是讓麵食能夠暄軟適口。後世的營養專家也說過，發麵食品口感蓬鬆，易於消化。充分發酵的食物，會讓人產生一種極強的食慾感，特別是腸胃不好或者牙口不好的人，食用發麵製品易於吸收。您想啊，給老祖宗上供吃的東西能硬嗎，那老祖宗一個個的都多麼大的年紀，牙口一定是不怎麼靈光了，所以也只有發麵食物才能讓老祖宗們盡情享用。從另一個方面說，太廟祭祀用發麵，是不是也說明，發麵食品本身規格還是很高的，物以稀為貴呢。
聽了古，咱再說說今，您說這乾麵粉怎麼就變成了發麵團呢？發麵，其實很容易，就是把發酵劑加入乾麵粉中和水揉。如今發酵的方法有很多種，酵母發酵法，是目前用的最普遍的一種，麵肥發酵法是以前用的最普通的一種。
說起這個麵肥啊，那可是太有內涵了。如果您也是70、80後，那您一定看過一部動畫片叫《中華小當家》。小當家怎麼立志的，咱就不多說了。您記不記得裡面有一集鋼棍謝師傅和一位白羅家的麵點泰斗級的人物對決做包子啊。沒錯，當時這位白羅家大師就只用三個手指夾住了一小塊麵糰，就把在場的各位大廚嚇了一大跳，個個面面相覷，露出驚恐的表情。這一小坨面，可不簡單啊，書中暗表，那可是有著1600年曆史的老肥了。（諸葛亮南征孟獲，渡瀘水時，邪神作崇，祭河神時做饅頭，傳下來的。）您可別錯會了意，不是一塊能當出土文物的化石。它是上一次做發麵剩下的一小塊面，可以接在下一次發麵裡做酵劑，如此往復。它有生命力，就是不斷加入新面，保持麵肥裡菌種的活力。這老肥也叫面引子、面起子，一小塊就能把幾斤乾麵粉變成上好的發麵團。歷史越悠久，發酵越充分、品質越上乘，發起的麵皮就越勁道有嚼勁。
再說一個您信的，這可是咱們行內人親口說的。咱北京很多高檔的廣東廚房，都自備老肥。有時新開的，沒有老肥，還要去各大五星級酒店的後廚借。這在行內叫“借肥”。也就是請人家在當天發麵點心的備料——餳發好的麵糰上切下一小塊，留在自己的廚房做最原始的發酵劑。這一小塊面可金貴了，而且講究點兒的館子，那得在自家先養上十來天，才能和入面中使用呢。您說說這老肥，都快成寶貝了不是？咱也不是說乾酵母啊、自發粉的不好，那為什麼這專業的廚師，還要去借肥呢？您自己琢磨琢磨。
其實，第一塊老肥也可以是自己製作的，培養方法很多，像酵母培養法、白酒培養法、米湯、土豆泥、果汁、糖醋培養法、酒釀培養法等等。好像酒釀培養法，使用的比較普遍。而且這種方法，有一種特有的香甜氣味，以後再接面，發麵裡也會有這種獨特的味道。酒釀培養法是在每500克麵粉中和入250克左右的酒釀及250克左右的水。揉團裝於盆內。蓋嚴，放在溫度高一點的地方，熱天4個多小時，冷天10多個小時，最初的麵肥就齊活了。您知道怎麼判斷面肥的優劣嗎？其實很簡單，和好靜置一段時間後，您就可以用手扒開面團，如果出現很均勻的蜂窩狀小孔，並且沒有刺鼻的酸味，恭喜您，您的麵肥，製作成功了。
注意：這是麵肥的製作方法，不是發麵的。
麵肥做得了，看著不太難吧，可後面還有難的呢，就說和乾酵母比吧，酵母是乾的，麵肥是溼的，咱就別說是潮溼的南方了，就是咱們天乾物燥的北方，也不好養活，一不小心就得長毛髮黴，不能用了。所以保存麵肥，可是一點也不能馬虎，您可得精心著點兒。像人家大館子，天天用，天天接面，就能常用常新。咱自己家裡，也就是得空兒的時候，做個一次半次，您可以把老肥放入乾麵袋裡，時不時查看一下。有時候，再打開袋子時，老肥都幹了，結硬殼了，您也別慌，放在溫水（40度左右）裡泡好攪勻，就能用。要是您這塊肥成色不錯，年頭也夠的話，光用泡肥的水，就能把乾麵粉和成像模像樣的好發麵。
現在有很多人會使用酵母發酵麵糰，大家覺得方法簡單，儲存也方便。說句實在話，酵母發酵出來的面確實暄軟，口感好。但是為什麼還有那麼多人，那麼多的專業廚房像咱們前面說的高檔飯店、麵點店和高級的糕點屋還在用最原始，也不太好保存的麵肥來發酵麵點呢？我想不僅僅是專注那麼一種老味道、老念想吧。有那麼一句話，民族的才是世界的，沒有傳統的，哪來民族的？
一般來說，一斤面裡放入3兩肥和3兩水，就差不多了。這時候，您就放開膽子揉吧，本著“三光”原則，直揉到面光、盆光、手光，您就餳面吧。人家大店裡是頭天和麵，餳一宿（十來個小時），第二天用。夏天因為麵肥容易酸，所以要揣入適量的面鹼，中和一下。本想向師傅請教個竅門、比例的。師傅樂了，這我們也得靠經驗摸索。我可以感覺出來大致用多少，可因為發麵一次次的條件都不太一樣，沒辦法說清楚您就得放多少。這個可沒有偷機取巧的捷徑。只能根據您手裡的面的情況，自己看著辦。加多了，鹼大就苦了，不好吃；加少了鹼少，還是酸。只有恰到好處，才能在您發好的面裡，透出一股淡淡的鹼香。於是就想起了《賣油翁》裡的一句話“唯手熟爾。”
多說一句，製作發麵食品，有些人會再次發酵，也就是把已經處理好的麵糰放到涼水蒸鍋裡，不開火，再蓋蓋兒靜置一段時間，大概20來分鐘，然後再開火加熱20分鐘，就熟了。這樣可以讓發麵團第2 次處於餳發過程，最大限度地讓肥裡的菌種和麵充分發酵。
一塊麵肥可以製作的發麵食品有很多種，像常見的包子、饅頭，還有開花饅頭，有些工藝不到位的大師傅做開花饅頭，會在上鍋前在饅頭上用刀劃十字，以便蒸得了開花。但真正的好麵肥發麵，只要放在鍋中加熱，就會自然裂口，自己“開花”。這裡也要提一句，我們吃發麵當然要追求鬆軟的好口感，但是像蒸懶龍、開花饅頭一類的麵食時，最好還是選用麵肥發酵，因為相比較而言，麵肥發酵由於自身的特性，以及後期加鹼會使發麵團較酵母發酵的硬一些，更適宜這種需要定型、造型的美食。
現在有許多人都說老麵肥發酵有這樣那樣的缺點，比如上面說到的不好保存，也有科研人員說了，老麵肥不像乾酵母菌種單一，菌種多了，就會有對人有害的菌種混入麵糰，而且對於老麵肥揣鹼也多加詬病，甚至呼籲大家摒棄這種“陳舊落後”的發麵方法。
其實，解放生產力一直是人類社會發展的推動力，不合理的、過時的，我們當然要丟進歷史的長河裡。就說老麵肥，老麵肥的確菌種多樣，不過，因為中國人的發麵食品多是用高溫長時間蒸熟，其實是可以有效地殺死有害菌的。而對於揣鹼會因酸鹼中和而破壞發麵中的水溶性維生素的說法，其實，高手在民間，會使鹼的，大有人在，只要適量，就可以非常準確地中和發麵團裡的酸味，防止維生素被大量破壞。
老麵肥，中國人已經用了幾千年了，就算是一種情懷吧，它也會被收入媽媽的味道之中，很多人就會是因為緬懷，才想起它、使用它，就讓我們不加一絲干擾地讓它順其自然吧，也許它會在不久之後就淹沒在歲月這條河裡，也許在將來的某個時刻，我們還會像今天一樣談起它、使用它……