'你知道為什麼“棗莊辣子雞”別的地方就是炒不出來這個味？'
有一首歌詞唱到:“華夏百味辣呀麼辣子雞呀呵呵，棗莊的風味數呀數第一......”
華夏即中國，辣子雞是各地一道端得上宴席的名菜，辣是世界性口味，非常流行;雞全世界沒有忌諱的民族，男女老少人人喜歡食用。從北國到南疆，從東海之濱到天山南北，一雞不但可以做出百菜，而且可呈現百味;第二句歌詞確有所指。棗莊的風味數第一，即指棗莊辣子雞在百味辣子雞或辣椒炒雞中數第一。源於它的獨特性，唯一性，外地原料、烹製方法的不可複製性。
棗莊烹飪，乃齊魯奇葩。棗莊菜餚十菜九辣，棗莊風味與山東全省同中有異，辣鹹鮮是其靈魂，因而棗莊被譽為“齊魯一辣城”，又因“辣子雞數第一”，2016年3月被命名為中國辣子雞之鄉。
棗莊辣子雞是棗莊第一菜，棗莊人吃雞嗜辣痴謎上癮。從城市到鄉村，到處飄溢著辣子雞的香味，幾乎家家會做，人人喜食。棗莊人推崇辣子雞，與習俗、世俗、風土人情密不可分，看成家鄉的記憶，人生的品味，情以何甚，唯有棗莊辣子雞能夠體現。用辣子雞招待親朋好友，總覺得夠品，夠味，夠熱情，餐桌氛圍因上辣子雞而釀造得更加濃郁，宴席情感因上辣子雞而喧洩得更加熱烈。辣子雞在棗莊是民俗符號，是禮節，是禮食，是上齊菜的信號，是餐桌必備，宴席標配，缺少辣子雞是留遺憾的。
那麼，棗莊辣子雞與其它辣子雞或辣椒炒雞有什麼區別呢？
一、食材不同
物性不良，神廚難為。改革開放四十年，中國陸續引進了不同國家的速生雞，因雜交而導致原有品種不純，產肉率提高了，雞的肉質則下降了，做出的菜品沒有多年前好吃了。不好吃的原因故然是多方面的。如新農村改造，家庭庭院散養雞幾乎絕跡，農村十莊八村聽不到雞鳴，何來散養雞。再如飼料餵養，飼料中添加了催生激素、抗生素，肉料比高，養雞人急功近利，以追求效益為第一，多賣錢快賣錢為唯一，雞肉好吃不好吃管不了那麼多。其次養殖出欄的時間縮短，肉的蛋白質、膠質不高，風味欠佳。更直接的原因是國內各地原種優良雞與引進品種雜交，造成雞肉中含水量增加，風味降低。以上四種原因是普遍性的，全國都存在。
有一首歌詞唱到:“華夏百味辣呀麼辣子雞呀呵呵，棗莊的風味數呀數第一......”
華夏即中國，辣子雞是各地一道端得上宴席的名菜，辣是世界性口味，非常流行;雞全世界沒有忌諱的民族，男女老少人人喜歡食用。從北國到南疆，從東海之濱到天山南北，一雞不但可以做出百菜，而且可呈現百味;第二句歌詞確有所指。棗莊的風味數第一，即指棗莊辣子雞在百味辣子雞或辣椒炒雞中數第一。源於它的獨特性，唯一性，外地原料、烹製方法的不可複製性。
棗莊烹飪，乃齊魯奇葩。棗莊菜餚十菜九辣，棗莊風味與山東全省同中有異，辣鹹鮮是其靈魂，因而棗莊被譽為“齊魯一辣城”，又因“辣子雞數第一”，2016年3月被命名為中國辣子雞之鄉。
棗莊辣子雞是棗莊第一菜，棗莊人吃雞嗜辣痴謎上癮。從城市到鄉村，到處飄溢著辣子雞的香味，幾乎家家會做，人人喜食。棗莊人推崇辣子雞，與習俗、世俗、風土人情密不可分，看成家鄉的記憶，人生的品味，情以何甚，唯有棗莊辣子雞能夠體現。用辣子雞招待親朋好友，總覺得夠品，夠味，夠熱情，餐桌氛圍因上辣子雞而釀造得更加濃郁，宴席情感因上辣子雞而喧洩得更加熱烈。辣子雞在棗莊是民俗符號，是禮節，是禮食，是上齊菜的信號，是餐桌必備，宴席標配，缺少辣子雞是留遺憾的。
那麼，棗莊辣子雞與其它辣子雞或辣椒炒雞有什麼區別呢？
一、食材不同
物性不良，神廚難為。改革開放四十年，中國陸續引進了不同國家的速生雞，因雜交而導致原有品種不純，產肉率提高了，雞的肉質則下降了，做出的菜品沒有多年前好吃了。不好吃的原因故然是多方面的。如新農村改造，家庭庭院散養雞幾乎絕跡，農村十莊八村聽不到雞鳴，何來散養雞。再如飼料餵養，飼料中添加了催生激素、抗生素，肉料比高，養雞人急功近利，以追求效益為第一，多賣錢快賣錢為唯一，雞肉好吃不好吃管不了那麼多。其次養殖出欄的時間縮短，肉的蛋白質、膠質不高，風味欠佳。更直接的原因是國內各地原種優良雞與引進品種雜交，造成雞肉中含水量增加，風味降低。以上四種原因是普遍性的，全國都存在。
棗莊辣子雞有部分品牌選用的是經多年保護提純的當地獨特禽種孫枝雞為主，這種雞經山東農業大學報送農業部家禽肉質檢測檢驗中心多次跟綜化驗，其肉質穩定性好，膠原蛋白質含量明顯高於其它種群。孫枝雞經化驗的結論是基因純正穩定，肉質剪切力強，含水量低，漲力大。孫枝雞具有野雞基因，羽毛雜色，習性善鬥善跑善飛，夜宿樹枝上，一更始打鳴，更更打鳴，產綠殼蛋，雞爪長細瘦，個頭勻稱，公雞平均體重為3斤左右，母雞多為3斤以內，單禽體重超3.5斤的不多，屬正統棗莊辣子雞的首選食材。
有一首歌詞唱到:“華夏百味辣呀麼辣子雞呀呵呵，棗莊的風味數呀數第一......”
華夏即中國，辣子雞是各地一道端得上宴席的名菜，辣是世界性口味，非常流行;雞全世界沒有忌諱的民族，男女老少人人喜歡食用。從北國到南疆，從東海之濱到天山南北，一雞不但可以做出百菜，而且可呈現百味;第二句歌詞確有所指。棗莊的風味數第一，即指棗莊辣子雞在百味辣子雞或辣椒炒雞中數第一。源於它的獨特性，唯一性，外地原料、烹製方法的不可複製性。
棗莊烹飪，乃齊魯奇葩。棗莊菜餚十菜九辣，棗莊風味與山東全省同中有異，辣鹹鮮是其靈魂，因而棗莊被譽為“齊魯一辣城”，又因“辣子雞數第一”，2016年3月被命名為中國辣子雞之鄉。
棗莊辣子雞是棗莊第一菜，棗莊人吃雞嗜辣痴謎上癮。從城市到鄉村，到處飄溢著辣子雞的香味，幾乎家家會做，人人喜食。棗莊人推崇辣子雞，與習俗、世俗、風土人情密不可分，看成家鄉的記憶，人生的品味，情以何甚，唯有棗莊辣子雞能夠體現。用辣子雞招待親朋好友，總覺得夠品，夠味，夠熱情，餐桌氛圍因上辣子雞而釀造得更加濃郁，宴席情感因上辣子雞而喧洩得更加熱烈。辣子雞在棗莊是民俗符號，是禮節，是禮食，是上齊菜的信號，是餐桌必備，宴席標配，缺少辣子雞是留遺憾的。
那麼，棗莊辣子雞與其它辣子雞或辣椒炒雞有什麼區別呢？
一、食材不同
物性不良，神廚難為。改革開放四十年，中國陸續引進了不同國家的速生雞，因雜交而導致原有品種不純，產肉率提高了，雞的肉質則下降了，做出的菜品沒有多年前好吃了。不好吃的原因故然是多方面的。如新農村改造，家庭庭院散養雞幾乎絕跡，農村十莊八村聽不到雞鳴，何來散養雞。再如飼料餵養，飼料中添加了催生激素、抗生素，肉料比高，養雞人急功近利，以追求效益為第一，多賣錢快賣錢為唯一，雞肉好吃不好吃管不了那麼多。其次養殖出欄的時間縮短，肉的蛋白質、膠質不高，風味欠佳。更直接的原因是國內各地原種優良雞與引進品種雜交，造成雞肉中含水量增加，風味降低。以上四種原因是普遍性的，全國都存在。
棗莊辣子雞有部分品牌選用的是經多年保護提純的當地獨特禽種孫枝雞為主，這種雞經山東農業大學報送農業部家禽肉質檢測檢驗中心多次跟綜化驗，其肉質穩定性好，膠原蛋白質含量明顯高於其它種群。孫枝雞經化驗的結論是基因純正穩定，肉質剪切力強，含水量低，漲力大。孫枝雞具有野雞基因，羽毛雜色，習性善鬥善跑善飛，夜宿樹枝上，一更始打鳴，更更打鳴，產綠殼蛋，雞爪長細瘦，個頭勻稱，公雞平均體重為3斤左右，母雞多為3斤以內，單禽體重超3.5斤的不多，屬正統棗莊辣子雞的首選食材。
棗莊辣子雞的標準配料辣椒為皺皮109，俗稱皺皺皮、一窩蜂薄皮，又與傳統的一窩蜂薄皮有區別。皺皮109是在棗莊本地原一窩蜂與蘇椒5號(南京黑殼)和新疆昌吉豬大腸辣椒經多年雜交培育而成的辣椒升級品種。這種辣椒色相好，皮肉相連，皮薄籽少，味道在幼嫩時食用脆香，硬老時食用辣香，軟紅時食用甜香，一株“三變”椒，產量高，栽培喜水肥，耐澇旱，植株高，掛果多，一年四季可種植，棗莊獨有。孫枝雞不配皺皮109辣椒，神廚也做不出正統棗莊辣子雞那誘人風味。至於辣子雞或辣椒炒雞配什麼朝天椒、望天猴、羅絲椒、海椒、厚皮椒、鈴鐺殼、七星椒、線椒等等，均不屬正統棗莊辣子雞。並不是這些辣椒品種不好，而是不屬於絕配做出的辣子雞。所以，在冬季棗莊有時皺皮109辣椒的價格高於雞肉是很正常的。
棗莊辣子雞選用的醬油、食醋也是有講究的。當地產的抱犢牌醬油用傳統技法釀製，鮮味素添加少，醬香味濃郁突出，食醋則是當地人養成的口味習慣。至於其它調味料中的大紅袍花椒、生薑、雞腿蔥、四六瓣大蒜等都選自當地特產。
二、做法不同
辣子雞或辣椒炒雞，各地多為汆煮、油炸、高壓、燉燜烹飪，雞肉熟後加鮮辣椒或幹辣椒入鍋拌摻、拌加、拌炒而成菜，有的帶湯水，有的乾焦肉硬，有的謂之加入多種名貴中藥材調味，有的再配加麻花、土豆片、饅頭片、豬肉、麵條、面魚等，出鍋粘粘糊糊，有的主配料比例失調，配料甚至超過主料，用味精、雞精、蠔油、鮮味醬調味，違背調味原理，調料味壓過蓋過雞鮮味。
有一首歌詞唱到:“華夏百味辣呀麼辣子雞呀呵呵，棗莊的風味數呀數第一......”
華夏即中國，辣子雞是各地一道端得上宴席的名菜，辣是世界性口味，非常流行;雞全世界沒有忌諱的民族，男女老少人人喜歡食用。從北國到南疆，從東海之濱到天山南北，一雞不但可以做出百菜，而且可呈現百味;第二句歌詞確有所指。棗莊的風味數第一，即指棗莊辣子雞在百味辣子雞或辣椒炒雞中數第一。源於它的獨特性，唯一性，外地原料、烹製方法的不可複製性。
棗莊烹飪，乃齊魯奇葩。棗莊菜餚十菜九辣，棗莊風味與山東全省同中有異，辣鹹鮮是其靈魂，因而棗莊被譽為“齊魯一辣城”，又因“辣子雞數第一”，2016年3月被命名為中國辣子雞之鄉。
棗莊辣子雞是棗莊第一菜，棗莊人吃雞嗜辣痴謎上癮。從城市到鄉村，到處飄溢著辣子雞的香味，幾乎家家會做，人人喜食。棗莊人推崇辣子雞，與習俗、世俗、風土人情密不可分，看成家鄉的記憶，人生的品味，情以何甚，唯有棗莊辣子雞能夠體現。用辣子雞招待親朋好友，總覺得夠品，夠味，夠熱情，餐桌氛圍因上辣子雞而釀造得更加濃郁，宴席情感因上辣子雞而喧洩得更加熱烈。辣子雞在棗莊是民俗符號，是禮節，是禮食，是上齊菜的信號，是餐桌必備，宴席標配，缺少辣子雞是留遺憾的。
那麼，棗莊辣子雞與其它辣子雞或辣椒炒雞有什麼區別呢？
一、食材不同
物性不良，神廚難為。改革開放四十年，中國陸續引進了不同國家的速生雞，因雜交而導致原有品種不純，產肉率提高了，雞的肉質則下降了，做出的菜品沒有多年前好吃了。不好吃的原因故然是多方面的。如新農村改造，家庭庭院散養雞幾乎絕跡，農村十莊八村聽不到雞鳴，何來散養雞。再如飼料餵養，飼料中添加了催生激素、抗生素，肉料比高，養雞人急功近利，以追求效益為第一，多賣錢快賣錢為唯一，雞肉好吃不好吃管不了那麼多。其次養殖出欄的時間縮短，肉的蛋白質、膠質不高，風味欠佳。更直接的原因是國內各地原種優良雞與引進品種雜交，造成雞肉中含水量增加，風味降低。以上四種原因是普遍性的，全國都存在。
棗莊辣子雞有部分品牌選用的是經多年保護提純的當地獨特禽種孫枝雞為主，這種雞經山東農業大學報送農業部家禽肉質檢測檢驗中心多次跟綜化驗，其肉質穩定性好，膠原蛋白質含量明顯高於其它種群。孫枝雞經化驗的結論是基因純正穩定，肉質剪切力強，含水量低，漲力大。孫枝雞具有野雞基因，羽毛雜色，習性善鬥善跑善飛，夜宿樹枝上，一更始打鳴，更更打鳴，產綠殼蛋，雞爪長細瘦，個頭勻稱，公雞平均體重為3斤左右，母雞多為3斤以內，單禽體重超3.5斤的不多，屬正統棗莊辣子雞的首選食材。
棗莊辣子雞的標準配料辣椒為皺皮109，俗稱皺皺皮、一窩蜂薄皮，又與傳統的一窩蜂薄皮有區別。皺皮109是在棗莊本地原一窩蜂與蘇椒5號(南京黑殼)和新疆昌吉豬大腸辣椒經多年雜交培育而成的辣椒升級品種。這種辣椒色相好，皮肉相連，皮薄籽少，味道在幼嫩時食用脆香，硬老時食用辣香，軟紅時食用甜香，一株“三變”椒，產量高，栽培喜水肥，耐澇旱，植株高，掛果多，一年四季可種植，棗莊獨有。孫枝雞不配皺皮109辣椒，神廚也做不出正統棗莊辣子雞那誘人風味。至於辣子雞或辣椒炒雞配什麼朝天椒、望天猴、羅絲椒、海椒、厚皮椒、鈴鐺殼、七星椒、線椒等等，均不屬正統棗莊辣子雞。並不是這些辣椒品種不好，而是不屬於絕配做出的辣子雞。所以，在冬季棗莊有時皺皮109辣椒的價格高於雞肉是很正常的。
棗莊辣子雞選用的醬油、食醋也是有講究的。當地產的抱犢牌醬油用傳統技法釀製，鮮味素添加少，醬香味濃郁突出，食醋則是當地人養成的口味習慣。至於其它調味料中的大紅袍花椒、生薑、雞腿蔥、四六瓣大蒜等都選自當地特產。
二、做法不同
辣子雞或辣椒炒雞，各地多為汆煮、油炸、高壓、燉燜烹飪，雞肉熟後加鮮辣椒或幹辣椒入鍋拌摻、拌加、拌炒而成菜，有的帶湯水，有的乾焦肉硬，有的謂之加入多種名貴中藥材調味，有的再配加麻花、土豆片、饅頭片、豬肉、麵條、面魚等，出鍋粘粘糊糊，有的主配料比例失調，配料甚至超過主料，用味精、雞精、蠔油、鮮味醬調味，違背調味原理，調料味壓過蓋過雞鮮味。
正統棗莊辣子雞則必須按照傳統技法搭配配料，使用調料，烹製方法以生炒、醬爆為主。目前，考慮到養雞業的利益，雞出欄時間延遲，一般要達到5一7個月齡，甚至更長。光雞剁均勻的四方塊，烹製順序大火加油燒熟，投入花椒、薑片(拍鬆)炸香，再投雞塊大火炒至六成熟第一次烹醋，可使雞肉去腥增鮮保嫩離骨，隨即放入蔥段，加鹽，至將熟前再次點醋烹醬油，定色定味後，再放入鮮辣椒塊、香菜梗、蒜片，妙好，出勺前淋事前制好的花椒油。
這樣炒出的辣子雞油亮光鮮，辣椒碧綠，雞鮮味濃郁純正，主料突出，芡汁欲滴，誘人食慾，南北皆宜，堪稱中國名菜。至於醬爆，則是棗莊辣子雞的另一種做法，烹製最好選用農家傳統技藝晒制吸收天然露水的伏醬，有奇香。
三、特色不同
棗莊辣子雞熱食涼吃均可，熱食香，涼吃爽，因菜餚帶汁有凍，膠質浸潤雞肉和辣椒，味深入骨，越品越香，雞鮮味辣鮮味交融，本味突出。行業都知，烹製以雞為食材的菜餚，最忌帶有雞腥味，或因調料加的多而雜無雞鮮香本味，入口僅有調料複合香味，這是正統棗莊辣子雞最失敗的味道。棗莊辣子雞吃得是辣鮮味、雞香味。那種把辣子雞做成五香味、八大味、複合味、鹹辣味、腥辣味、桂皮八角味、丁香白芷味，還是好多辣子雞菜餚所炫耀的。中國菜餚調味的基本原理是，有味的使其出，無味的使其入，美味的使其聚，異味的使其除。一物有一性，一物有一味，雞肉屬於鮮味有味食材，做熟加鹽鮮味就出來了，再加那些不必要的調味品，即增加了成本，又多此一舉。大道至簡人人都懂，至於在辣子雞里加十幾種名貴中藥材調味，那不是藥膳嗎？去除雞腥味適量添加花椒、生薑、食醋三種普通常用調味品足也。
棗莊辣子雞之所以有別於其它各地辣子雞或辣椒炒雞，主要是選材和調味品加放不同。特辣、麻辣、水汲、淡寡、濃重味都是烹製失飪的現象。帶湯、帶水、乾焦辣子雞無法與帶汁帶滷辣子雞相蓖美，這便是棗莊辣子雞的最大優勢。如果用語言表述棗莊辣子雞的特色，可用29個字。即:整狀的、均勻的、鮮亮的、紅潤的、油光的、嫩幼的、酸悠的、辣噝的、香噴的。如果是老雞則要把嫩幼的3個字換成筋道的。
有一首歌詞唱到:“華夏百味辣呀麼辣子雞呀呵呵，棗莊的風味數呀數第一......”
華夏即中國，辣子雞是各地一道端得上宴席的名菜，辣是世界性口味，非常流行;雞全世界沒有忌諱的民族，男女老少人人喜歡食用。從北國到南疆，從東海之濱到天山南北，一雞不但可以做出百菜，而且可呈現百味;第二句歌詞確有所指。棗莊的風味數第一，即指棗莊辣子雞在百味辣子雞或辣椒炒雞中數第一。源於它的獨特性，唯一性，外地原料、烹製方法的不可複製性。
棗莊烹飪，乃齊魯奇葩。棗莊菜餚十菜九辣，棗莊風味與山東全省同中有異，辣鹹鮮是其靈魂，因而棗莊被譽為“齊魯一辣城”，又因“辣子雞數第一”，2016年3月被命名為中國辣子雞之鄉。
棗莊辣子雞是棗莊第一菜，棗莊人吃雞嗜辣痴謎上癮。從城市到鄉村，到處飄溢著辣子雞的香味，幾乎家家會做，人人喜食。棗莊人推崇辣子雞，與習俗、世俗、風土人情密不可分，看成家鄉的記憶，人生的品味，情以何甚，唯有棗莊辣子雞能夠體現。用辣子雞招待親朋好友，總覺得夠品，夠味，夠熱情，餐桌氛圍因上辣子雞而釀造得更加濃郁，宴席情感因上辣子雞而喧洩得更加熱烈。辣子雞在棗莊是民俗符號，是禮節，是禮食，是上齊菜的信號，是餐桌必備，宴席標配，缺少辣子雞是留遺憾的。
那麼，棗莊辣子雞與其它辣子雞或辣椒炒雞有什麼區別呢？
一、食材不同
物性不良，神廚難為。改革開放四十年，中國陸續引進了不同國家的速生雞，因雜交而導致原有品種不純，產肉率提高了，雞的肉質則下降了，做出的菜品沒有多年前好吃了。不好吃的原因故然是多方面的。如新農村改造，家庭庭院散養雞幾乎絕跡，農村十莊八村聽不到雞鳴，何來散養雞。再如飼料餵養，飼料中添加了催生激素、抗生素，肉料比高，養雞人急功近利，以追求效益為第一，多賣錢快賣錢為唯一，雞肉好吃不好吃管不了那麼多。其次養殖出欄的時間縮短，肉的蛋白質、膠質不高，風味欠佳。更直接的原因是國內各地原種優良雞與引進品種雜交，造成雞肉中含水量增加，風味降低。以上四種原因是普遍性的，全國都存在。
棗莊辣子雞有部分品牌選用的是經多年保護提純的當地獨特禽種孫枝雞為主，這種雞經山東農業大學報送農業部家禽肉質檢測檢驗中心多次跟綜化驗，其肉質穩定性好，膠原蛋白質含量明顯高於其它種群。孫枝雞經化驗的結論是基因純正穩定，肉質剪切力強，含水量低，漲力大。孫枝雞具有野雞基因，羽毛雜色，習性善鬥善跑善飛，夜宿樹枝上，一更始打鳴，更更打鳴，產綠殼蛋，雞爪長細瘦，個頭勻稱，公雞平均體重為3斤左右，母雞多為3斤以內，單禽體重超3.5斤的不多，屬正統棗莊辣子雞的首選食材。
棗莊辣子雞的標準配料辣椒為皺皮109，俗稱皺皺皮、一窩蜂薄皮，又與傳統的一窩蜂薄皮有區別。皺皮109是在棗莊本地原一窩蜂與蘇椒5號(南京黑殼)和新疆昌吉豬大腸辣椒經多年雜交培育而成的辣椒升級品種。這種辣椒色相好，皮肉相連，皮薄籽少，味道在幼嫩時食用脆香，硬老時食用辣香，軟紅時食用甜香，一株“三變”椒，產量高，栽培喜水肥，耐澇旱，植株高，掛果多，一年四季可種植，棗莊獨有。孫枝雞不配皺皮109辣椒，神廚也做不出正統棗莊辣子雞那誘人風味。至於辣子雞或辣椒炒雞配什麼朝天椒、望天猴、羅絲椒、海椒、厚皮椒、鈴鐺殼、七星椒、線椒等等，均不屬正統棗莊辣子雞。並不是這些辣椒品種不好，而是不屬於絕配做出的辣子雞。所以，在冬季棗莊有時皺皮109辣椒的價格高於雞肉是很正常的。
棗莊辣子雞選用的醬油、食醋也是有講究的。當地產的抱犢牌醬油用傳統技法釀製，鮮味素添加少，醬香味濃郁突出，食醋則是當地人養成的口味習慣。至於其它調味料中的大紅袍花椒、生薑、雞腿蔥、四六瓣大蒜等都選自當地特產。
二、做法不同
辣子雞或辣椒炒雞，各地多為汆煮、油炸、高壓、燉燜烹飪，雞肉熟後加鮮辣椒或幹辣椒入鍋拌摻、拌加、拌炒而成菜，有的帶湯水，有的乾焦肉硬，有的謂之加入多種名貴中藥材調味，有的再配加麻花、土豆片、饅頭片、豬肉、麵條、面魚等，出鍋粘粘糊糊，有的主配料比例失調，配料甚至超過主料，用味精、雞精、蠔油、鮮味醬調味，違背調味原理，調料味壓過蓋過雞鮮味。
正統棗莊辣子雞則必須按照傳統技法搭配配料，使用調料，烹製方法以生炒、醬爆為主。目前，考慮到養雞業的利益，雞出欄時間延遲，一般要達到5一7個月齡，甚至更長。光雞剁均勻的四方塊，烹製順序大火加油燒熟，投入花椒、薑片(拍鬆)炸香，再投雞塊大火炒至六成熟第一次烹醋，可使雞肉去腥增鮮保嫩離骨，隨即放入蔥段，加鹽，至將熟前再次點醋烹醬油，定色定味後，再放入鮮辣椒塊、香菜梗、蒜片，妙好，出勺前淋事前制好的花椒油。
這樣炒出的辣子雞油亮光鮮，辣椒碧綠，雞鮮味濃郁純正，主料突出，芡汁欲滴，誘人食慾，南北皆宜，堪稱中國名菜。至於醬爆，則是棗莊辣子雞的另一種做法，烹製最好選用農家傳統技藝晒制吸收天然露水的伏醬，有奇香。
三、特色不同
棗莊辣子雞熱食涼吃均可，熱食香，涼吃爽，因菜餚帶汁有凍，膠質浸潤雞肉和辣椒，味深入骨，越品越香，雞鮮味辣鮮味交融，本味突出。行業都知，烹製以雞為食材的菜餚，最忌帶有雞腥味，或因調料加的多而雜無雞鮮香本味，入口僅有調料複合香味，這是正統棗莊辣子雞最失敗的味道。棗莊辣子雞吃得是辣鮮味、雞香味。那種把辣子雞做成五香味、八大味、複合味、鹹辣味、腥辣味、桂皮八角味、丁香白芷味，還是好多辣子雞菜餚所炫耀的。中國菜餚調味的基本原理是，有味的使其出，無味的使其入，美味的使其聚，異味的使其除。一物有一性，一物有一味，雞肉屬於鮮味有味食材，做熟加鹽鮮味就出來了，再加那些不必要的調味品，即增加了成本，又多此一舉。大道至簡人人都懂，至於在辣子雞里加十幾種名貴中藥材調味，那不是藥膳嗎？去除雞腥味適量添加花椒、生薑、食醋三種普通常用調味品足也。
棗莊辣子雞之所以有別於其它各地辣子雞或辣椒炒雞，主要是選材和調味品加放不同。特辣、麻辣、水汲、淡寡、濃重味都是烹製失飪的現象。帶湯、帶水、乾焦辣子雞無法與帶汁帶滷辣子雞相蓖美，這便是棗莊辣子雞的最大優勢。如果用語言表述棗莊辣子雞的特色，可用29個字。即:整狀的、均勻的、鮮亮的、紅潤的、油光的、嫩幼的、酸悠的、辣噝的、香噴的。如果是老雞則要把嫩幼的3個字換成筋道的。
四、文化不同
各地辣子雞或辣椒炒雞，都是當地人生存智慧，飲食智慧、文化風俗、技藝傳承的結晶，無可厚非。蘿蔔白菜，各有所愛。只是棗莊辣子雞優美的味道適應範圍更廣，適應人群更多。棗莊也提出了讓棗莊美食，世界共享的理念，需要時間去驗證。
有一首歌詞唱到:“華夏百味辣呀麼辣子雞呀呵呵，棗莊的風味數呀數第一......”
華夏即中國，辣子雞是各地一道端得上宴席的名菜，辣是世界性口味，非常流行;雞全世界沒有忌諱的民族，男女老少人人喜歡食用。從北國到南疆，從東海之濱到天山南北，一雞不但可以做出百菜，而且可呈現百味;第二句歌詞確有所指。棗莊的風味數第一，即指棗莊辣子雞在百味辣子雞或辣椒炒雞中數第一。源於它的獨特性，唯一性，外地原料、烹製方法的不可複製性。
棗莊烹飪，乃齊魯奇葩。棗莊菜餚十菜九辣，棗莊風味與山東全省同中有異，辣鹹鮮是其靈魂，因而棗莊被譽為“齊魯一辣城”，又因“辣子雞數第一”，2016年3月被命名為中國辣子雞之鄉。
棗莊辣子雞是棗莊第一菜，棗莊人吃雞嗜辣痴謎上癮。從城市到鄉村，到處飄溢著辣子雞的香味，幾乎家家會做，人人喜食。棗莊人推崇辣子雞，與習俗、世俗、風土人情密不可分，看成家鄉的記憶，人生的品味，情以何甚，唯有棗莊辣子雞能夠體現。用辣子雞招待親朋好友，總覺得夠品，夠味，夠熱情，餐桌氛圍因上辣子雞而釀造得更加濃郁，宴席情感因上辣子雞而喧洩得更加熱烈。辣子雞在棗莊是民俗符號，是禮節，是禮食，是上齊菜的信號，是餐桌必備，宴席標配，缺少辣子雞是留遺憾的。
那麼，棗莊辣子雞與其它辣子雞或辣椒炒雞有什麼區別呢？
一、食材不同
物性不良，神廚難為。改革開放四十年，中國陸續引進了不同國家的速生雞，因雜交而導致原有品種不純，產肉率提高了，雞的肉質則下降了，做出的菜品沒有多年前好吃了。不好吃的原因故然是多方面的。如新農村改造，家庭庭院散養雞幾乎絕跡，農村十莊八村聽不到雞鳴，何來散養雞。再如飼料餵養，飼料中添加了催生激素、抗生素，肉料比高，養雞人急功近利，以追求效益為第一，多賣錢快賣錢為唯一，雞肉好吃不好吃管不了那麼多。其次養殖出欄的時間縮短，肉的蛋白質、膠質不高，風味欠佳。更直接的原因是國內各地原種優良雞與引進品種雜交，造成雞肉中含水量增加，風味降低。以上四種原因是普遍性的，全國都存在。
棗莊辣子雞有部分品牌選用的是經多年保護提純的當地獨特禽種孫枝雞為主，這種雞經山東農業大學報送農業部家禽肉質檢測檢驗中心多次跟綜化驗，其肉質穩定性好，膠原蛋白質含量明顯高於其它種群。孫枝雞經化驗的結論是基因純正穩定，肉質剪切力強，含水量低，漲力大。孫枝雞具有野雞基因，羽毛雜色，習性善鬥善跑善飛，夜宿樹枝上，一更始打鳴，更更打鳴，產綠殼蛋，雞爪長細瘦，個頭勻稱，公雞平均體重為3斤左右，母雞多為3斤以內，單禽體重超3.5斤的不多，屬正統棗莊辣子雞的首選食材。
棗莊辣子雞的標準配料辣椒為皺皮109，俗稱皺皺皮、一窩蜂薄皮，又與傳統的一窩蜂薄皮有區別。皺皮109是在棗莊本地原一窩蜂與蘇椒5號(南京黑殼)和新疆昌吉豬大腸辣椒經多年雜交培育而成的辣椒升級品種。這種辣椒色相好，皮肉相連，皮薄籽少，味道在幼嫩時食用脆香，硬老時食用辣香，軟紅時食用甜香，一株“三變”椒，產量高，栽培喜水肥，耐澇旱，植株高，掛果多，一年四季可種植，棗莊獨有。孫枝雞不配皺皮109辣椒，神廚也做不出正統棗莊辣子雞那誘人風味。至於辣子雞或辣椒炒雞配什麼朝天椒、望天猴、羅絲椒、海椒、厚皮椒、鈴鐺殼、七星椒、線椒等等，均不屬正統棗莊辣子雞。並不是這些辣椒品種不好，而是不屬於絕配做出的辣子雞。所以，在冬季棗莊有時皺皮109辣椒的價格高於雞肉是很正常的。
棗莊辣子雞選用的醬油、食醋也是有講究的。當地產的抱犢牌醬油用傳統技法釀製，鮮味素添加少，醬香味濃郁突出，食醋則是當地人養成的口味習慣。至於其它調味料中的大紅袍花椒、生薑、雞腿蔥、四六瓣大蒜等都選自當地特產。
二、做法不同
辣子雞或辣椒炒雞，各地多為汆煮、油炸、高壓、燉燜烹飪，雞肉熟後加鮮辣椒或幹辣椒入鍋拌摻、拌加、拌炒而成菜，有的帶湯水，有的乾焦肉硬，有的謂之加入多種名貴中藥材調味，有的再配加麻花、土豆片、饅頭片、豬肉、麵條、面魚等，出鍋粘粘糊糊，有的主配料比例失調，配料甚至超過主料，用味精、雞精、蠔油、鮮味醬調味，違背調味原理，調料味壓過蓋過雞鮮味。
正統棗莊辣子雞則必須按照傳統技法搭配配料，使用調料，烹製方法以生炒、醬爆為主。目前，考慮到養雞業的利益，雞出欄時間延遲，一般要達到5一7個月齡，甚至更長。光雞剁均勻的四方塊，烹製順序大火加油燒熟，投入花椒、薑片(拍鬆)炸香，再投雞塊大火炒至六成熟第一次烹醋，可使雞肉去腥增鮮保嫩離骨，隨即放入蔥段，加鹽，至將熟前再次點醋烹醬油，定色定味後，再放入鮮辣椒塊、香菜梗、蒜片，妙好，出勺前淋事前制好的花椒油。
這樣炒出的辣子雞油亮光鮮，辣椒碧綠，雞鮮味濃郁純正，主料突出，芡汁欲滴，誘人食慾，南北皆宜，堪稱中國名菜。至於醬爆，則是棗莊辣子雞的另一種做法，烹製最好選用農家傳統技藝晒制吸收天然露水的伏醬，有奇香。
三、特色不同
棗莊辣子雞熱食涼吃均可，熱食香，涼吃爽，因菜餚帶汁有凍，膠質浸潤雞肉和辣椒，味深入骨，越品越香，雞鮮味辣鮮味交融，本味突出。行業都知，烹製以雞為食材的菜餚，最忌帶有雞腥味，或因調料加的多而雜無雞鮮香本味，入口僅有調料複合香味，這是正統棗莊辣子雞最失敗的味道。棗莊辣子雞吃得是辣鮮味、雞香味。那種把辣子雞做成五香味、八大味、複合味、鹹辣味、腥辣味、桂皮八角味、丁香白芷味，還是好多辣子雞菜餚所炫耀的。中國菜餚調味的基本原理是，有味的使其出，無味的使其入，美味的使其聚，異味的使其除。一物有一性，一物有一味，雞肉屬於鮮味有味食材，做熟加鹽鮮味就出來了，再加那些不必要的調味品，即增加了成本，又多此一舉。大道至簡人人都懂，至於在辣子雞里加十幾種名貴中藥材調味，那不是藥膳嗎？去除雞腥味適量添加花椒、生薑、食醋三種普通常用調味品足也。
棗莊辣子雞之所以有別於其它各地辣子雞或辣椒炒雞，主要是選材和調味品加放不同。特辣、麻辣、水汲、淡寡、濃重味都是烹製失飪的現象。帶湯、帶水、乾焦辣子雞無法與帶汁帶滷辣子雞相蓖美，這便是棗莊辣子雞的最大優勢。如果用語言表述棗莊辣子雞的特色，可用29個字。即:整狀的、均勻的、鮮亮的、紅潤的、油光的、嫩幼的、酸悠的、辣噝的、香噴的。如果是老雞則要把嫩幼的3個字換成筋道的。
四、文化不同
各地辣子雞或辣椒炒雞，都是當地人生存智慧，飲食智慧、文化風俗、技藝傳承的結晶，無可厚非。蘿蔔白菜，各有所愛。只是棗莊辣子雞優美的味道適應範圍更廣，適應人群更多。棗莊也提出了讓棗莊美食，世界共享的理念，需要時間去驗證。
有一首歌詞唱到:“華夏百味辣呀麼辣子雞呀呵呵，棗莊的風味數呀數第一......”
華夏即中國，辣子雞是各地一道端得上宴席的名菜，辣是世界性口味，非常流行;雞全世界沒有忌諱的民族，男女老少人人喜歡食用。從北國到南疆，從東海之濱到天山南北，一雞不但可以做出百菜，而且可呈現百味;第二句歌詞確有所指。棗莊的風味數第一，即指棗莊辣子雞在百味辣子雞或辣椒炒雞中數第一。源於它的獨特性，唯一性，外地原料、烹製方法的不可複製性。
棗莊烹飪，乃齊魯奇葩。棗莊菜餚十菜九辣，棗莊風味與山東全省同中有異，辣鹹鮮是其靈魂，因而棗莊被譽為“齊魯一辣城”，又因“辣子雞數第一”，2016年3月被命名為中國辣子雞之鄉。
棗莊辣子雞是棗莊第一菜，棗莊人吃雞嗜辣痴謎上癮。從城市到鄉村，到處飄溢著辣子雞的香味，幾乎家家會做，人人喜食。棗莊人推崇辣子雞，與習俗、世俗、風土人情密不可分，看成家鄉的記憶，人生的品味，情以何甚，唯有棗莊辣子雞能夠體現。用辣子雞招待親朋好友，總覺得夠品，夠味，夠熱情，餐桌氛圍因上辣子雞而釀造得更加濃郁，宴席情感因上辣子雞而喧洩得更加熱烈。辣子雞在棗莊是民俗符號，是禮節，是禮食，是上齊菜的信號，是餐桌必備，宴席標配，缺少辣子雞是留遺憾的。
那麼，棗莊辣子雞與其它辣子雞或辣椒炒雞有什麼區別呢？
一、食材不同
物性不良，神廚難為。改革開放四十年，中國陸續引進了不同國家的速生雞，因雜交而導致原有品種不純，產肉率提高了，雞的肉質則下降了，做出的菜品沒有多年前好吃了。不好吃的原因故然是多方面的。如新農村改造，家庭庭院散養雞幾乎絕跡，農村十莊八村聽不到雞鳴，何來散養雞。再如飼料餵養，飼料中添加了催生激素、抗生素，肉料比高，養雞人急功近利，以追求效益為第一，多賣錢快賣錢為唯一，雞肉好吃不好吃管不了那麼多。其次養殖出欄的時間縮短，肉的蛋白質、膠質不高，風味欠佳。更直接的原因是國內各地原種優良雞與引進品種雜交，造成雞肉中含水量增加，風味降低。以上四種原因是普遍性的，全國都存在。
棗莊辣子雞有部分品牌選用的是經多年保護提純的當地獨特禽種孫枝雞為主，這種雞經山東農業大學報送農業部家禽肉質檢測檢驗中心多次跟綜化驗，其肉質穩定性好，膠原蛋白質含量明顯高於其它種群。孫枝雞經化驗的結論是基因純正穩定，肉質剪切力強，含水量低，漲力大。孫枝雞具有野雞基因，羽毛雜色，習性善鬥善跑善飛，夜宿樹枝上，一更始打鳴，更更打鳴，產綠殼蛋，雞爪長細瘦，個頭勻稱，公雞平均體重為3斤左右，母雞多為3斤以內，單禽體重超3.5斤的不多，屬正統棗莊辣子雞的首選食材。
棗莊辣子雞的標準配料辣椒為皺皮109，俗稱皺皺皮、一窩蜂薄皮，又與傳統的一窩蜂薄皮有區別。皺皮109是在棗莊本地原一窩蜂與蘇椒5號(南京黑殼)和新疆昌吉豬大腸辣椒經多年雜交培育而成的辣椒升級品種。這種辣椒色相好，皮肉相連，皮薄籽少，味道在幼嫩時食用脆香，硬老時食用辣香，軟紅時食用甜香，一株“三變”椒，產量高，栽培喜水肥，耐澇旱，植株高，掛果多，一年四季可種植，棗莊獨有。孫枝雞不配皺皮109辣椒，神廚也做不出正統棗莊辣子雞那誘人風味。至於辣子雞或辣椒炒雞配什麼朝天椒、望天猴、羅絲椒、海椒、厚皮椒、鈴鐺殼、七星椒、線椒等等，均不屬正統棗莊辣子雞。並不是這些辣椒品種不好，而是不屬於絕配做出的辣子雞。所以，在冬季棗莊有時皺皮109辣椒的價格高於雞肉是很正常的。
棗莊辣子雞選用的醬油、食醋也是有講究的。當地產的抱犢牌醬油用傳統技法釀製，鮮味素添加少，醬香味濃郁突出，食醋則是當地人養成的口味習慣。至於其它調味料中的大紅袍花椒、生薑、雞腿蔥、四六瓣大蒜等都選自當地特產。
二、做法不同
辣子雞或辣椒炒雞，各地多為汆煮、油炸、高壓、燉燜烹飪，雞肉熟後加鮮辣椒或幹辣椒入鍋拌摻、拌加、拌炒而成菜，有的帶湯水，有的乾焦肉硬，有的謂之加入多種名貴中藥材調味，有的再配加麻花、土豆片、饅頭片、豬肉、麵條、面魚等，出鍋粘粘糊糊，有的主配料比例失調，配料甚至超過主料，用味精、雞精、蠔油、鮮味醬調味，違背調味原理，調料味壓過蓋過雞鮮味。
正統棗莊辣子雞則必須按照傳統技法搭配配料，使用調料，烹製方法以生炒、醬爆為主。目前，考慮到養雞業的利益，雞出欄時間延遲，一般要達到5一7個月齡，甚至更長。光雞剁均勻的四方塊，烹製順序大火加油燒熟，投入花椒、薑片(拍鬆)炸香，再投雞塊大火炒至六成熟第一次烹醋，可使雞肉去腥增鮮保嫩離骨，隨即放入蔥段，加鹽，至將熟前再次點醋烹醬油，定色定味後，再放入鮮辣椒塊、香菜梗、蒜片，妙好，出勺前淋事前制好的花椒油。
這樣炒出的辣子雞油亮光鮮，辣椒碧綠，雞鮮味濃郁純正，主料突出，芡汁欲滴，誘人食慾，南北皆宜，堪稱中國名菜。至於醬爆，則是棗莊辣子雞的另一種做法，烹製最好選用農家傳統技藝晒制吸收天然露水的伏醬，有奇香。
三、特色不同
棗莊辣子雞熱食涼吃均可，熱食香，涼吃爽，因菜餚帶汁有凍，膠質浸潤雞肉和辣椒，味深入骨，越品越香，雞鮮味辣鮮味交融，本味突出。行業都知，烹製以雞為食材的菜餚，最忌帶有雞腥味，或因調料加的多而雜無雞鮮香本味，入口僅有調料複合香味，這是正統棗莊辣子雞最失敗的味道。棗莊辣子雞吃得是辣鮮味、雞香味。那種把辣子雞做成五香味、八大味、複合味、鹹辣味、腥辣味、桂皮八角味、丁香白芷味，還是好多辣子雞菜餚所炫耀的。中國菜餚調味的基本原理是，有味的使其出，無味的使其入，美味的使其聚，異味的使其除。一物有一性，一物有一味，雞肉屬於鮮味有味食材，做熟加鹽鮮味就出來了，再加那些不必要的調味品，即增加了成本，又多此一舉。大道至簡人人都懂，至於在辣子雞里加十幾種名貴中藥材調味，那不是藥膳嗎？去除雞腥味適量添加花椒、生薑、食醋三種普通常用調味品足也。
棗莊辣子雞之所以有別於其它各地辣子雞或辣椒炒雞，主要是選材和調味品加放不同。特辣、麻辣、水汲、淡寡、濃重味都是烹製失飪的現象。帶湯、帶水、乾焦辣子雞無法與帶汁帶滷辣子雞相蓖美，這便是棗莊辣子雞的最大優勢。如果用語言表述棗莊辣子雞的特色，可用29個字。即:整狀的、均勻的、鮮亮的、紅潤的、油光的、嫩幼的、酸悠的、辣噝的、香噴的。如果是老雞則要把嫩幼的3個字換成筋道的。
四、文化不同
各地辣子雞或辣椒炒雞，都是當地人生存智慧，飲食智慧、文化風俗、技藝傳承的結晶，無可厚非。蘿蔔白菜，各有所愛。只是棗莊辣子雞優美的味道適應範圍更廣，適應人群更多。棗莊也提出了讓棗莊美食，世界共享的理念，需要時間去驗證。
辣子雞或辣椒炒雞做熟就好吃，一熱頂三鮮。目前，各地僅停留在滿足食客的口福之慾上，沒能使一道地方美食讓吃到的人在聽覺、視覺、味覺上達到立體全面的享受，而棗莊辣子雞達到了。
有一首歌詞唱到:“華夏百味辣呀麼辣子雞呀呵呵，棗莊的風味數呀數第一......”
華夏即中國，辣子雞是各地一道端得上宴席的名菜，辣是世界性口味，非常流行;雞全世界沒有忌諱的民族，男女老少人人喜歡食用。從北國到南疆，從東海之濱到天山南北，一雞不但可以做出百菜，而且可呈現百味;第二句歌詞確有所指。棗莊的風味數第一，即指棗莊辣子雞在百味辣子雞或辣椒炒雞中數第一。源於它的獨特性，唯一性，外地原料、烹製方法的不可複製性。
棗莊烹飪，乃齊魯奇葩。棗莊菜餚十菜九辣，棗莊風味與山東全省同中有異，辣鹹鮮是其靈魂，因而棗莊被譽為“齊魯一辣城”，又因“辣子雞數第一”，2016年3月被命名為中國辣子雞之鄉。
棗莊辣子雞是棗莊第一菜，棗莊人吃雞嗜辣痴謎上癮。從城市到鄉村，到處飄溢著辣子雞的香味，幾乎家家會做，人人喜食。棗莊人推崇辣子雞，與習俗、世俗、風土人情密不可分，看成家鄉的記憶，人生的品味，情以何甚，唯有棗莊辣子雞能夠體現。用辣子雞招待親朋好友，總覺得夠品，夠味，夠熱情，餐桌氛圍因上辣子雞而釀造得更加濃郁，宴席情感因上辣子雞而喧洩得更加熱烈。辣子雞在棗莊是民俗符號，是禮節，是禮食，是上齊菜的信號，是餐桌必備，宴席標配，缺少辣子雞是留遺憾的。
那麼，棗莊辣子雞與其它辣子雞或辣椒炒雞有什麼區別呢？
一、食材不同
物性不良，神廚難為。改革開放四十年，中國陸續引進了不同國家的速生雞，因雜交而導致原有品種不純，產肉率提高了，雞的肉質則下降了，做出的菜品沒有多年前好吃了。不好吃的原因故然是多方面的。如新農村改造，家庭庭院散養雞幾乎絕跡，農村十莊八村聽不到雞鳴，何來散養雞。再如飼料餵養，飼料中添加了催生激素、抗生素，肉料比高，養雞人急功近利，以追求效益為第一，多賣錢快賣錢為唯一，雞肉好吃不好吃管不了那麼多。其次養殖出欄的時間縮短，肉的蛋白質、膠質不高，風味欠佳。更直接的原因是國內各地原種優良雞與引進品種雜交，造成雞肉中含水量增加，風味降低。以上四種原因是普遍性的，全國都存在。
棗莊辣子雞有部分品牌選用的是經多年保護提純的當地獨特禽種孫枝雞為主，這種雞經山東農業大學報送農業部家禽肉質檢測檢驗中心多次跟綜化驗，其肉質穩定性好，膠原蛋白質含量明顯高於其它種群。孫枝雞經化驗的結論是基因純正穩定，肉質剪切力強，含水量低，漲力大。孫枝雞具有野雞基因，羽毛雜色，習性善鬥善跑善飛，夜宿樹枝上，一更始打鳴，更更打鳴，產綠殼蛋，雞爪長細瘦，個頭勻稱，公雞平均體重為3斤左右，母雞多為3斤以內，單禽體重超3.5斤的不多，屬正統棗莊辣子雞的首選食材。
棗莊辣子雞的標準配料辣椒為皺皮109，俗稱皺皺皮、一窩蜂薄皮，又與傳統的一窩蜂薄皮有區別。皺皮109是在棗莊本地原一窩蜂與蘇椒5號(南京黑殼)和新疆昌吉豬大腸辣椒經多年雜交培育而成的辣椒升級品種。這種辣椒色相好，皮肉相連，皮薄籽少，味道在幼嫩時食用脆香，硬老時食用辣香，軟紅時食用甜香，一株“三變”椒，產量高，栽培喜水肥，耐澇旱，植株高，掛果多，一年四季可種植，棗莊獨有。孫枝雞不配皺皮109辣椒，神廚也做不出正統棗莊辣子雞那誘人風味。至於辣子雞或辣椒炒雞配什麼朝天椒、望天猴、羅絲椒、海椒、厚皮椒、鈴鐺殼、七星椒、線椒等等，均不屬正統棗莊辣子雞。並不是這些辣椒品種不好，而是不屬於絕配做出的辣子雞。所以，在冬季棗莊有時皺皮109辣椒的價格高於雞肉是很正常的。
棗莊辣子雞選用的醬油、食醋也是有講究的。當地產的抱犢牌醬油用傳統技法釀製，鮮味素添加少，醬香味濃郁突出，食醋則是當地人養成的口味習慣。至於其它調味料中的大紅袍花椒、生薑、雞腿蔥、四六瓣大蒜等都選自當地特產。
二、做法不同
辣子雞或辣椒炒雞，各地多為汆煮、油炸、高壓、燉燜烹飪，雞肉熟後加鮮辣椒或幹辣椒入鍋拌摻、拌加、拌炒而成菜，有的帶湯水，有的乾焦肉硬，有的謂之加入多種名貴中藥材調味，有的再配加麻花、土豆片、饅頭片、豬肉、麵條、面魚等，出鍋粘粘糊糊，有的主配料比例失調，配料甚至超過主料，用味精、雞精、蠔油、鮮味醬調味，違背調味原理，調料味壓過蓋過雞鮮味。
正統棗莊辣子雞則必須按照傳統技法搭配配料，使用調料，烹製方法以生炒、醬爆為主。目前，考慮到養雞業的利益，雞出欄時間延遲，一般要達到5一7個月齡，甚至更長。光雞剁均勻的四方塊，烹製順序大火加油燒熟，投入花椒、薑片(拍鬆)炸香，再投雞塊大火炒至六成熟第一次烹醋，可使雞肉去腥增鮮保嫩離骨，隨即放入蔥段，加鹽，至將熟前再次點醋烹醬油，定色定味後，再放入鮮辣椒塊、香菜梗、蒜片，妙好，出勺前淋事前制好的花椒油。
這樣炒出的辣子雞油亮光鮮，辣椒碧綠，雞鮮味濃郁純正，主料突出，芡汁欲滴，誘人食慾，南北皆宜，堪稱中國名菜。至於醬爆，則是棗莊辣子雞的另一種做法，烹製最好選用農家傳統技藝晒制吸收天然露水的伏醬，有奇香。
三、特色不同
棗莊辣子雞熱食涼吃均可，熱食香，涼吃爽，因菜餚帶汁有凍，膠質浸潤雞肉和辣椒，味深入骨，越品越香，雞鮮味辣鮮味交融，本味突出。行業都知，烹製以雞為食材的菜餚，最忌帶有雞腥味，或因調料加的多而雜無雞鮮香本味，入口僅有調料複合香味，這是正統棗莊辣子雞最失敗的味道。棗莊辣子雞吃得是辣鮮味、雞香味。那種把辣子雞做成五香味、八大味、複合味、鹹辣味、腥辣味、桂皮八角味、丁香白芷味，還是好多辣子雞菜餚所炫耀的。中國菜餚調味的基本原理是，有味的使其出，無味的使其入，美味的使其聚，異味的使其除。一物有一性，一物有一味，雞肉屬於鮮味有味食材，做熟加鹽鮮味就出來了，再加那些不必要的調味品，即增加了成本，又多此一舉。大道至簡人人都懂，至於在辣子雞里加十幾種名貴中藥材調味，那不是藥膳嗎？去除雞腥味適量添加花椒、生薑、食醋三種普通常用調味品足也。
棗莊辣子雞之所以有別於其它各地辣子雞或辣椒炒雞，主要是選材和調味品加放不同。特辣、麻辣、水汲、淡寡、濃重味都是烹製失飪的現象。帶湯、帶水、乾焦辣子雞無法與帶汁帶滷辣子雞相蓖美，這便是棗莊辣子雞的最大優勢。如果用語言表述棗莊辣子雞的特色，可用29個字。即:整狀的、均勻的、鮮亮的、紅潤的、油光的、嫩幼的、酸悠的、辣噝的、香噴的。如果是老雞則要把嫩幼的3個字換成筋道的。
四、文化不同
各地辣子雞或辣椒炒雞，都是當地人生存智慧，飲食智慧、文化風俗、技藝傳承的結晶，無可厚非。蘿蔔白菜，各有所愛。只是棗莊辣子雞優美的味道適應範圍更廣，適應人群更多。棗莊也提出了讓棗莊美食，世界共享的理念，需要時間去驗證。
辣子雞或辣椒炒雞做熟就好吃，一熱頂三鮮。目前，各地僅停留在滿足食客的口福之慾上，沒能使一道地方美食讓吃到的人在聽覺、視覺、味覺上達到立體全面的享受，而棗莊辣子雞達到了。
棗莊辣子雞在文化創建積澱上已經走在全國各地單品美食的前列。一道地方美食成為中國名菜，成為革命菜，勝利菜、文化菜，是棗莊人的驕傲。棗莊辣子雞是非遺項目，有四首歌曲，十八幅雞民俗文化漫畫，三篇辣子雞辭賦，一場山東快書，三幅分別帶有革命勝利色彩的臺兒莊大捷、鐵道大隊、八路軍115師享用辣子雞的場景畫像，一部20多萬字的專著，一本超萬字的知識問答，一本60多篇十萬多字的辣子雞故事書，一本培訓教材，文化創建可謂是應有盡有，潛力尚未凸顯出來。怪哉！誰能回答？
作者：王新權