天氣轉涼，又到了刷火鍋的季節！

前段時間，“吃鴛鴦鍋是對重慶火鍋的不尊重”這一話題在網上掀起了熱烈討論。重口味偏愛者當然喜歡麻辣口感，而對於受不了辣的吃貨們，除了鴛鴦鍋其實還有很多選擇，比如潮汕牛肉火鍋就不錯！

清淡的湯底，新鮮的食材，講究的吃法 —— 幾秒快涮，蘸點醬料，入口後牛肉的香氣便充滿整個口腔！

本期的“尋味棠下”欄目，小e將帶大家走進位於棠德南路的陳記順和潮汕牛肉，來感受潮汕牛肉火鍋讓人垂涎三尺的魅力。

新鮮食材看得見

位於棠德南路匯都美食廣場首層的這家陳記順和潮汕牛肉店於2015年年底開張，是陳記順和在廣州地區開的第一家店。10月份，廣州的天氣還不算冷，要吃這家店的火鍋，到得早還不用排隊。如果等到11、12月份，天氣再冷一點，用餐高峰期有時就要等上兩個小時才吃得上一口涮牛肉了。

一進店門，最吸引人眼球的便是忙碌的食材準備區。一塊塊新鮮的黃牛肉掛在玻璃後面，工作人員身穿白色工作服，一人一把快刀，聚精會神地將各個部位的牛肉一片片切下來，再均勻地將肉片擺盤。

潮汕牛肉十分講究“鮮切”二字。潮汕人對牛肉要求很高，要吃當天現宰的黃牛肉此外，切片成盤的牛肉放置時間，也會影響口感和味道。在陳記順和，客人下單後，一盤盤肉才從對應的牛肉部位上切下來，可謂現切現吃。

站在切肉區，可以清晰地看到每個部位的牛肉所呈現的不同特點：有的紋理清晰，切面呈樹葉狀；有的帶著筋，看上去就覺得很有嚼勁；有的切面紅潤，盡顯鮮嫩。

據瞭解，陳記順和選用的是周邊地區的土黃牛，凌晨屠宰，送到店裡的時間不超過4小時。

通常一頭1000斤的土黃牛身上適合做火鍋的肉只佔37%左右，每一口都非常珍貴。據店裡的工作人員介紹，一個店每天至少要消耗掉兩頭牛，下午一頭，晚上一頭，不夠再加。

牛肉吃法有講究

下單後，便坐等湯底和食材上桌。迥異於川渝火鍋中常用的紅油鍋底，潮汕火鍋十分注重保持食材的原汁原味，體現在火鍋湯底上便是用清湯涮肉。潮汕火鍋的鍋底湯頭講究一個“清”字，這就十分考驗食材的品質。

牛肉切好裝盤後，服務員再將標有具體部位和涮熟用時的小紙片放進盤子裡，為食客們提供清晰的的指引。胼、匙柄、雙層肉、三花趾、五花趾、胸口……在潮汕牛肉火鍋店，牛身上的部位被劃分得十分細緻。如此精緻地對待食材，可以窺見潮汕人對牛肉的偏愛。牛身上10多個部位，精肉與脂肪的比例構成都不同，因此，每個部位牛肉片的厚度、大小也很有講究，選材加上刀工是否到位，最終決定了牛肉口感的優劣。

胸口 —— 佔1%，嚼勁十足，奶香濃郁

牛樸 —— 佔1%，鮮嫩多汁，入口即化

匙皮 —— 佔1%，相當於肩甲裡脊肉表層

匙柄 —— 佔2%，相當於夾層里肌肉內層

三花趾 —— 佔2%，紋理分明，爽脆可口

吊龍 —— 佔5%，相當於西冷牛肉眼

肥胼 —— 佔8%，相當於腹夾層肉

嫩肉 —— 佔15%，細軟可口，脣齒留香

五花趾 —— 佔1%，肉生包筋，嚼勁十足

此外，還有瘦中帶肥、鮮嫩可口的雙層肉，肉質細嫩、略帶嚼勁的牛舌……每個部位的肉的最佳涮時是不同的。只有嚴格把握涮時，才能享受到最美味的牛肉。

自制醬料選擇多

陳記順和店裡的醬汁種類相當豐富，且都是自家調製。經典的沙茶醬、濃郁的黃豆醬、香濃的花生醬、口味稍重的辣椒醬，被切成細小段狀的香菜、香蔥、芹菜，當然還有必不可少的炸蒜蓉 —— 太香了！

牛肉涮好後放在蘸料裡輕輕一裹，再送往嘴裡，滿滿的肉香瞬間充滿整個口腔。吃潮汕牛肉火鍋應該按先瘦後肥的順序，最後再下青菜。再來一點粿條，撒點蔥花，便是對味蕾無與倫比的寵溺。

（網絡圖片）

小e發現，陳記順和的牛肉火鍋十分清淡，除了在冬季用以驅趕寒冷外，也適合在其他季節享用。

其實，在棠下還分佈著不少其他打著潮汕牛肉火鍋招牌的店。街坊們如果遇到不錯的店，歡迎在評論區留言和大家分享你的美食經驗哦~

【圖文記者 焦何結】

【編輯 楚韻】

來源：微社區e家通金雁棠下（微信號：xxsbejttx）