迎接夏天的響雷過後，季節的日曆翻了一頁，雨水如約而至，山林遍野的新綠一片滋潤。
這個時候，雲南人就不淡定了。
對於吃貨而言，這是喚醒雲南大山深處的寶物——野生菌的時機。陽光普照下，在雲南鬱鬱蔥蔥的森林裡、山坡上，青頭菌、雞樅、松茸、羊肚菌，一一撐出一把小傘拱土而出，空氣中溢滿了菌子的芳香，採菌人喜出望外，為了得到這份自然的饋贈，人們小心翼翼地採擷。
夏末初秋，你要問雲南人的頭等大事是什麼？我想，很多人會回答“吃菌”。因為，只有時機到了，這道山珍才能成為雲南人餐桌上獨有的情愫。
雲南到底有多少種菌？這，我還真沒統計過。但隨便問一個人，大家隨口都能說出幾種，譬如常見的青頭菌、虎掌菌、銅綠菌、羊肚菌，譬如不常見的雞樅、松茸、牛肝菌、乾巴菌、松露……特別值得一提的是紅牛肝菌——見手青，是野生菌家族中的異類，美味和神經毒素並存，一種考驗膽大的菌種。
在雲南人的美食世界觀裡，野生的才叫菌子。那些通過人工養殖的菌類，外地人吃得津津有味，並細細命名為平菇、草菇的各種“菇”，在雲南人這裡簡單粗暴的統稱為“人工菌”，都不屑去辨識它們。因為，雲南人認為，這些“菇”根本不能算菌子。
在眾多的雲南美食中，汪曾祺極其喜愛的是野生菌，他在《昆明食菌》開篇就說了自己最難忘的菌子：“我在昆明住過七年，離開已經四十多年，忘不了昆明的菌子。”
每到夏秋交接的時節，新鮮的野生菌紛紛上市了。朝菌午食，是雲南人品嚐山野至鮮的原則。早上從深山老林裡採摘下的菌子，中午就出現在了市場上，下午就已在餐桌上開吃。朝菌午食，吃的就是那份山野中帶來的鮮味！
在雲南的雨季，大家的話題離不開菌，從深山到市井，大家做不膩的事情就是吃菌。雖然，食品部門年年發佈中毒警告，新聞上也時不時看到中毒的報道，甚至有時朋友間都會調侃曾經吃菌後看到小人的景象，但云南人仍然抵不住來自山野至鮮的誘惑，照吃不誤。
在雲南，除了菌子當季大多炒著吃，現在一年四季都可以吃到的菌子美味，也就只有野生菌火鍋了。這，也是最能品嚐到野生菌的原汁原味的烹飪方式。沸騰的火鍋在陰雨天或是寒冷的冬日，散發著團團熱氣。比起重慶的紅油火鍋注重炒底料，雲南的野生菌火鍋則直接用菌子煮出湯底，保留原汁原味。這很奢侈，也很雲南！
野生菌火鍋原料營養、天然，其所用的野生菌必須是已知可食用的；湯底則用雞湯加入各種菌類熬製而成，湯汁鮮美，營養豐富，喝上一口，能讓你想起三千年的舊事。
吃野生菌火鍋講究一喝湯，二品菌，三嘗葷。接連喝兩碗鮮湯，再將鍋裡的野生菌拼盤、葷素菜一掃而光，摸著圓滾滾的肚皮，意猶未盡。野生菌的肥美和湯底的香濃，恰到好處地滿足吃貨對美食的期待。
野生菌，毋庸置疑，在這個季節，成為我這個雲南人無法忘卻的絕版鄉愁！
文/閆正銳