'是時候去安徽吃一趟了'

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中國人，是一群愛吃的人。

我們的大江南北，分化出八大菜系，每一個菜系各有各的精彩。

川菜的麻辣，蘇菜的鮮美……各大菜系精彩紛呈

而有這樣一個菜系，

它曾經一度是八大菜系之首，是所有菜系的龍頭。

它被捧上國宴的餐桌，也招待過各國使者，

它是八大菜系中最低調的實力派，

這個菜系就是，徽菜。

▲徽州圓子

▲徽式紅燒肉

▲徽州毛豆腐

01

此徽非彼徽

徽菜的“徽”，並不是安徽的徽。

安徽菜，皖南皖北大有不同，皖南傾向於南方菜，而皖北則與北方的口味無異。

而身為八大菜系之一的徽菜，

這個“徽”字，是”徽州“的徽，而並不是“安徽”的徽。

徽菜，起源於徽州。

很多人並不知道徽州確切的地域範圍在哪裡，

可是當我們想起徽州，

我們總是會想到白牆黛瓦的徽派建築，

想起西遞、想起宏村一派詩情畫意的樣子，

想起徽商曾經輝煌一時，儒雅治世的那段歷史。

徽州，在許多人心中，

是不亞於江南的一個山水田園的夢。

徽州，

不僅山水古村好看，

更充滿著中國古典的人文情懷，

而徽州菜也是頂頂頂好吃的！

若干年前，

徽菜從安徽的一隅——徽州開始，

跟隨著走南闖北卻低調內斂的徽商一起，

飛出徽州走向了全國，

成為了中國八大菜系之一！

明代晚期至清代乾隆末年，

是徽商遍佈天下最輝煌的時代。

徽商走到哪，哪裡就有徽菜的影子。

徽州人在全國各地開設徽菜館達上千家，

僅上海就有140多家，足見其涉及面之廣，影響力之大。

而徽菜，明清時居八大菜系之首。

在徽廚遍天下的時代，

經營者不僅繼承徽菜的烹飪傳統，

把徽州人的食俗傳到異鄉他幫，

還吸取各幫烹飪技術之所長，樣樣烹飪入味。

因此，徽菜的口味變得南北皆宜，兼收幷蓄。

現在的徽菜，

一如當年富甲天下卻低調內斂的徽商，

就像一個隱世風範的大家。

在不經意的街道角落，拐進一個尋常院落。

一口徽菜，一口妥帖，一口綿長，

讓人經久不忘！

是時候去安徽吃一趟了！

02

唯有徽味最動人

如果說，提起川菜，人人都會想起麻和辣，

提起蘇菜，人人都會覺得鮮美，

那麼，似乎，徽菜的口味通常很難用具體的辭藻去形容描繪。

但是，吃過徽菜的人通常都會念念不忘，

愛徽菜的人更是愛到了骨子裡。

花花人世，唯有徽味最動人。

# 山野本味，就地取材 #

綠樹叢蔭、溝壑縱橫、氣候宜人的徽州自然環境，

為徽菜提供了取之不盡，用之不竭的徽菜原料。

所以徽菜第一個最大的特點就是，

注重食材本味，就地取材，以鮮制勝。

1、問政山筍

人間四月，無筍不歡。

春筍在江南地區並不稀奇，總得聽江南人家說吃過了春筍才算過了春天，

那麼黃山腳下的徽州人則是哪天沒吃筍，就像不是在過春天了。

據說，春筍最旺時節，徽州人一天就能吃掉20噸筍。

一場春雨天過後，荒坡野嶺的翠竹叢中，

就會長出參差不齊的竹筍。

徽州之筍最有名的是城外問政山筍，

曾被寫進袁枚的《隨園食譜》中。

因為土壤是沙質土的緣故，

這裡的筍總比其他山頭的更脆嫩，剝了殼直接可以入口的那種。

用問政山上挖的茁壯脆嫩的鮮筍，再配上徽州特產的黑豬做的臘肉，

用木炭火，要小火煨上五六個小時，

等到臘肉的香氣與筍的鮮美完美的融合，

這道有名的徽菜問政山筍就完成了！

小心地打開砂鍋的蓋子，

香氣撲鼻而來，喝一口湯能鮮掉你的眉毛！

外表看上去其貌不揚的問政山筍湯，

有著五六個小時持續不斷的炭火的暖意，

和問政山筍的鮮甜，以及徽州臘肉的香，

美味都融在了湯裡，

徽菜總是這樣內斂而絲毫不見張揚。

問政山筍也代表了徽州人的鄉愁。

古時，徽州人離開家鄉，出外做生意或考取功名，

家人總是會準備好問政山的筍和臘肉一起，

給離家的遊子。

遊子會在離家的烏篷船上，

升起小火爐，將筍和臘肉一起燉煮，

待到家鄉漸行漸遠，

喝上一碗燉好的問政山筍湯，原本一解鄉愁的湯，

卻不料更添離愁。

2、徽州火腿

世人只知金華火腿，雲南的宣威火腿，

卻不知徽州火腿更有歷史淵源，品質更是一等一得好！

也有考證，“金華火腿出徽州”的說法。

春天去徽州，

你會看到水墨畫一樣的徽州人家，

只只火腿掛在斑駁的牆上或擺在門口晾晒。

在紀錄片《風味人間》中，

就出現了徽州這道傳承已久的美味。

徽州火腿，用的是徽州山野裡土生土長的黑毛豬，

經過長時間的醃製、晾晒成就的美味。

它是徽州的味道。

徽州火腿色澤香豔，香而不膩，

到了徽州，一定要點一道徽州火腿嘗一嘗！

3、蕨菜

徽州山中多野菜，

所以徽菜中經常會出現外地人沒有聽過、見過的野菜，

它們同臘肉或豆乾兒涼拌或炒在一起，

畫龍點睛，味道極鮮美。

▲馬蘭頭拌香乾

當春風吹醒了徽州的山野，

蕨菜的嫩芽從地裡鑽出來，

或青或紫，鮮翠欲滴，煞是可愛。

在徽州人的菜譜裡，用蕨菜烹調出的名菜有木須蕨菜、海米蕨菜、肉炒蕨菜、脆皮蕨菜等。

如果喜歡蕨菜的原汁原味，可作鮮食。

新鮮蕨菜簡單過水後涼拌著吃，清爽、滑潤，

脣齒間是令人滿足的鄉野清香，

這是春天的味道，四季更替，大地的養分，雨露的恩澤，都藏在這徽州野菜裡了。

醃製的蕨菜則是另一種風味，

選擇粗細整齊，色澤鮮豔，柔軟鮮嫩的蕨菜，

配以適量的鹽，製成酸菜備食。

為了讓鮮味保持的更久，

徽州人會將蕨菜進行醃製或是晒乾，

秋冬也能品嚐到蕨菜，實在是一種幸福！

# 善用火候，火功獨到 #

徽菜總是善用火候，火功獨到。

徽菜會根據不同食材的不同特徵，而選擇不同的火候燒製，

一道菜的老或嫩、硬貨軟、結或鬆與火息息相關。

至今，徽菜很多也會用大量的木材做燃料，

有炭火的溫燉，有柴火的急燒，有樹塊的緩燒等等，甚是講究。

對於美食來講，

炭火的溫度和煤氣灶的溫度是不同的。

上面說到的問政山筍，

就是要用炭火煨至四五個小時，方顯地道徽味。

而清燉馬蹄鱉以本土特有的馬蹄鱉為主料，

燉制完成後湯色清醇無雜質，

肉質軟爛，裙邊潤滑，絕無腥氣，

靠的就是恰到好處的火候控制。

# 多蒸燉煮，少煎炸 #

徽菜菜色裡，爆炒煎炸的少，多為蒸、燉、煮。

因此一些徽菜館，

總是小火爐上煨砂鍋，

依次排開，端的是一幅人間煙火的溫暖妥帖。

比如，火腿燉甲魚

以徽州火腿並甲魚，小火慢燉，

燉出來湯色清涼，鮮美又滋補。

比如，清蒸石雞。

石雞是安徽黃山山澗石縫裡的特產，像青蛙。

清蒸石雞，加入軟脆的木耳，

最大限度地保存了石雞肉質的鮮美軟嫩。

比如，荷葉粉蒸肉。

去家門口採幾片荷葉，

五花肉並香米加佐料上蒸鍋蒸的軟爛，

蒸汽騰騰中，

香米和荷葉的清香中和了五花肉的膩。

"

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中國人，是一群愛吃的人。

我們的大江南北，分化出八大菜系，每一個菜系各有各的精彩。

川菜的麻辣，蘇菜的鮮美……各大菜系精彩紛呈

而有這樣一個菜系，

它曾經一度是八大菜系之首，是所有菜系的龍頭。

它被捧上國宴的餐桌，也招待過各國使者，

它是八大菜系中最低調的實力派，

這個菜系就是，徽菜。

▲徽州圓子

▲徽式紅燒肉

▲徽州毛豆腐

01

此徽非彼徽

徽菜的“徽”，並不是安徽的徽。

安徽菜，皖南皖北大有不同，皖南傾向於南方菜，而皖北則與北方的口味無異。

而身為八大菜系之一的徽菜，

這個“徽”字，是”徽州“的徽，而並不是“安徽”的徽。

徽菜，起源於徽州。

很多人並不知道徽州確切的地域範圍在哪裡，

可是當我們想起徽州，

我們總是會想到白牆黛瓦的徽派建築，

想起西遞、想起宏村一派詩情畫意的樣子，

想起徽商曾經輝煌一時，儒雅治世的那段歷史。

徽州，在許多人心中，

是不亞於江南的一個山水田園的夢。

徽州，

不僅山水古村好看，

更充滿著中國古典的人文情懷，

而徽州菜也是頂頂頂好吃的！

若干年前，

徽菜從安徽的一隅——徽州開始，

跟隨著走南闖北卻低調內斂的徽商一起，

飛出徽州走向了全國，

成為了中國八大菜系之一！

明代晚期至清代乾隆末年，

是徽商遍佈天下最輝煌的時代。

徽商走到哪，哪裡就有徽菜的影子。

徽州人在全國各地開設徽菜館達上千家，

僅上海就有140多家，足見其涉及面之廣，影響力之大。

而徽菜，明清時居八大菜系之首。

在徽廚遍天下的時代，

經營者不僅繼承徽菜的烹飪傳統，

把徽州人的食俗傳到異鄉他幫，

還吸取各幫烹飪技術之所長，樣樣烹飪入味。

因此，徽菜的口味變得南北皆宜，兼收幷蓄。

現在的徽菜，

一如當年富甲天下卻低調內斂的徽商，

就像一個隱世風範的大家。

在不經意的街道角落，拐進一個尋常院落。

一口徽菜，一口妥帖，一口綿長，

讓人經久不忘！

是時候去安徽吃一趟了！

02

唯有徽味最動人

如果說，提起川菜，人人都會想起麻和辣，

提起蘇菜，人人都會覺得鮮美，

那麼，似乎，徽菜的口味通常很難用具體的辭藻去形容描繪。

但是，吃過徽菜的人通常都會念念不忘，

愛徽菜的人更是愛到了骨子裡。

花花人世，唯有徽味最動人。

# 山野本味，就地取材 #

綠樹叢蔭、溝壑縱橫、氣候宜人的徽州自然環境，

為徽菜提供了取之不盡，用之不竭的徽菜原料。

所以徽菜第一個最大的特點就是，

注重食材本味，就地取材，以鮮制勝。

1、問政山筍

人間四月，無筍不歡。

春筍在江南地區並不稀奇，總得聽江南人家說吃過了春筍才算過了春天，

那麼黃山腳下的徽州人則是哪天沒吃筍，就像不是在過春天了。

據說，春筍最旺時節，徽州人一天就能吃掉20噸筍。

一場春雨天過後，荒坡野嶺的翠竹叢中，

就會長出參差不齊的竹筍。

徽州之筍最有名的是城外問政山筍，

曾被寫進袁枚的《隨園食譜》中。

因為土壤是沙質土的緣故，

這裡的筍總比其他山頭的更脆嫩，剝了殼直接可以入口的那種。

用問政山上挖的茁壯脆嫩的鮮筍，再配上徽州特產的黑豬做的臘肉，

用木炭火，要小火煨上五六個小時，

等到臘肉的香氣與筍的鮮美完美的融合，

這道有名的徽菜問政山筍就完成了！

小心地打開砂鍋的蓋子，

香氣撲鼻而來，喝一口湯能鮮掉你的眉毛！

外表看上去其貌不揚的問政山筍湯，

有著五六個小時持續不斷的炭火的暖意，

和問政山筍的鮮甜，以及徽州臘肉的香，

美味都融在了湯裡，

徽菜總是這樣內斂而絲毫不見張揚。

問政山筍也代表了徽州人的鄉愁。

古時，徽州人離開家鄉，出外做生意或考取功名，

家人總是會準備好問政山的筍和臘肉一起，

給離家的遊子。

遊子會在離家的烏篷船上，

升起小火爐，將筍和臘肉一起燉煮，

待到家鄉漸行漸遠，

喝上一碗燉好的問政山筍湯，原本一解鄉愁的湯，

卻不料更添離愁。

2、徽州火腿

世人只知金華火腿，雲南的宣威火腿，

卻不知徽州火腿更有歷史淵源，品質更是一等一得好！

也有考證，“金華火腿出徽州”的說法。

春天去徽州，

你會看到水墨畫一樣的徽州人家，

只只火腿掛在斑駁的牆上或擺在門口晾晒。

在紀錄片《風味人間》中，

就出現了徽州這道傳承已久的美味。

徽州火腿，用的是徽州山野裡土生土長的黑毛豬，

經過長時間的醃製、晾晒成就的美味。

它是徽州的味道。

徽州火腿色澤香豔，香而不膩，

到了徽州，一定要點一道徽州火腿嘗一嘗！

3、蕨菜

徽州山中多野菜，

所以徽菜中經常會出現外地人沒有聽過、見過的野菜，

它們同臘肉或豆乾兒涼拌或炒在一起，

畫龍點睛，味道極鮮美。

▲馬蘭頭拌香乾

當春風吹醒了徽州的山野，

蕨菜的嫩芽從地裡鑽出來，

或青或紫，鮮翠欲滴，煞是可愛。

在徽州人的菜譜裡，用蕨菜烹調出的名菜有木須蕨菜、海米蕨菜、肉炒蕨菜、脆皮蕨菜等。

如果喜歡蕨菜的原汁原味，可作鮮食。

新鮮蕨菜簡單過水後涼拌著吃，清爽、滑潤，

脣齒間是令人滿足的鄉野清香，

這是春天的味道，四季更替，大地的養分，雨露的恩澤，都藏在這徽州野菜裡了。

醃製的蕨菜則是另一種風味，

選擇粗細整齊，色澤鮮豔，柔軟鮮嫩的蕨菜，

配以適量的鹽，製成酸菜備食。

為了讓鮮味保持的更久，

徽州人會將蕨菜進行醃製或是晒乾，

秋冬也能品嚐到蕨菜，實在是一種幸福！

# 善用火候，火功獨到 #

徽菜總是善用火候，火功獨到。

徽菜會根據不同食材的不同特徵，而選擇不同的火候燒製，

一道菜的老或嫩、硬貨軟、結或鬆與火息息相關。

至今，徽菜很多也會用大量的木材做燃料，

有炭火的溫燉，有柴火的急燒，有樹塊的緩燒等等，甚是講究。

對於美食來講，

炭火的溫度和煤氣灶的溫度是不同的。

上面說到的問政山筍，

就是要用炭火煨至四五個小時，方顯地道徽味。

而清燉馬蹄鱉以本土特有的馬蹄鱉為主料，

燉制完成後湯色清醇無雜質，

肉質軟爛，裙邊潤滑，絕無腥氣，

靠的就是恰到好處的火候控制。

# 多蒸燉煮，少煎炸 #

徽菜菜色裡，爆炒煎炸的少，多為蒸、燉、煮。

因此一些徽菜館，

總是小火爐上煨砂鍋，

依次排開，端的是一幅人間煙火的溫暖妥帖。

比如，火腿燉甲魚

以徽州火腿並甲魚，小火慢燉，

燉出來湯色清涼，鮮美又滋補。

比如，清蒸石雞。

石雞是安徽黃山山澗石縫裡的特產，像青蛙。

清蒸石雞，加入軟脆的木耳，

最大限度地保存了石雞肉質的鮮美軟嫩。

比如，荷葉粉蒸肉。

去家門口採幾片荷葉，

五花肉並香米加佐料上蒸鍋蒸的軟爛，

蒸汽騰騰中，

香米和荷葉的清香中和了五花肉的膩。

不似川菜的火辣，

徽菜少爆炒煎炸，而以蒸燉為主，

徽菜總是有種小火慢燉、細水長流的滋味。

因此，無論什麼時候，

吃徽菜，總是溫暖妥帖，但又不會覺得寡淡無味。

因為，徽菜的鮮美，徽菜的滋味是入了骨的。

"

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中國人，是一群愛吃的人。

我們的大江南北，分化出八大菜系，每一個菜系各有各的精彩。

川菜的麻辣，蘇菜的鮮美……各大菜系精彩紛呈

而有這樣一個菜系，

它曾經一度是八大菜系之首，是所有菜系的龍頭。

它被捧上國宴的餐桌，也招待過各國使者，

它是八大菜系中最低調的實力派，

這個菜系就是，徽菜。

▲徽州圓子

▲徽式紅燒肉

▲徽州毛豆腐

01

此徽非彼徽

徽菜的“徽”，並不是安徽的徽。

安徽菜，皖南皖北大有不同，皖南傾向於南方菜，而皖北則與北方的口味無異。

而身為八大菜系之一的徽菜，

這個“徽”字，是”徽州“的徽，而並不是“安徽”的徽。

徽菜，起源於徽州。

很多人並不知道徽州確切的地域範圍在哪裡，

可是當我們想起徽州，

我們總是會想到白牆黛瓦的徽派建築，

想起西遞、想起宏村一派詩情畫意的樣子，

想起徽商曾經輝煌一時，儒雅治世的那段歷史。

徽州，在許多人心中，

是不亞於江南的一個山水田園的夢。

徽州，

不僅山水古村好看，

更充滿著中國古典的人文情懷，

而徽州菜也是頂頂頂好吃的！

若干年前，

徽菜從安徽的一隅——徽州開始，

跟隨著走南闖北卻低調內斂的徽商一起，

飛出徽州走向了全國，

成為了中國八大菜系之一！

明代晚期至清代乾隆末年，

是徽商遍佈天下最輝煌的時代。

徽商走到哪，哪裡就有徽菜的影子。

徽州人在全國各地開設徽菜館達上千家，

僅上海就有140多家，足見其涉及面之廣，影響力之大。

而徽菜，明清時居八大菜系之首。

在徽廚遍天下的時代，

經營者不僅繼承徽菜的烹飪傳統，

把徽州人的食俗傳到異鄉他幫，

還吸取各幫烹飪技術之所長，樣樣烹飪入味。

因此，徽菜的口味變得南北皆宜，兼收幷蓄。

現在的徽菜，

一如當年富甲天下卻低調內斂的徽商，

就像一個隱世風範的大家。

在不經意的街道角落，拐進一個尋常院落。

一口徽菜，一口妥帖，一口綿長，

讓人經久不忘！

是時候去安徽吃一趟了！

02

唯有徽味最動人

如果說，提起川菜，人人都會想起麻和辣，

提起蘇菜，人人都會覺得鮮美，

那麼，似乎，徽菜的口味通常很難用具體的辭藻去形容描繪。

但是，吃過徽菜的人通常都會念念不忘，

愛徽菜的人更是愛到了骨子裡。

花花人世，唯有徽味最動人。

# 山野本味，就地取材 #

綠樹叢蔭、溝壑縱橫、氣候宜人的徽州自然環境，

為徽菜提供了取之不盡，用之不竭的徽菜原料。

所以徽菜第一個最大的特點就是，

注重食材本味，就地取材，以鮮制勝。

1、問政山筍

人間四月，無筍不歡。

春筍在江南地區並不稀奇，總得聽江南人家說吃過了春筍才算過了春天，

那麼黃山腳下的徽州人則是哪天沒吃筍，就像不是在過春天了。

據說，春筍最旺時節，徽州人一天就能吃掉20噸筍。

一場春雨天過後，荒坡野嶺的翠竹叢中，

就會長出參差不齊的竹筍。

徽州之筍最有名的是城外問政山筍，

曾被寫進袁枚的《隨園食譜》中。

因為土壤是沙質土的緣故，

這裡的筍總比其他山頭的更脆嫩，剝了殼直接可以入口的那種。

用問政山上挖的茁壯脆嫩的鮮筍，再配上徽州特產的黑豬做的臘肉，

用木炭火，要小火煨上五六個小時，

等到臘肉的香氣與筍的鮮美完美的融合，

這道有名的徽菜問政山筍就完成了！

小心地打開砂鍋的蓋子，

香氣撲鼻而來，喝一口湯能鮮掉你的眉毛！

外表看上去其貌不揚的問政山筍湯，

有著五六個小時持續不斷的炭火的暖意，

和問政山筍的鮮甜，以及徽州臘肉的香，

美味都融在了湯裡，

徽菜總是這樣內斂而絲毫不見張揚。

問政山筍也代表了徽州人的鄉愁。

古時，徽州人離開家鄉，出外做生意或考取功名，

家人總是會準備好問政山的筍和臘肉一起，

給離家的遊子。

遊子會在離家的烏篷船上，

升起小火爐，將筍和臘肉一起燉煮，

待到家鄉漸行漸遠，

喝上一碗燉好的問政山筍湯，原本一解鄉愁的湯，

卻不料更添離愁。

2、徽州火腿

世人只知金華火腿，雲南的宣威火腿，

卻不知徽州火腿更有歷史淵源，品質更是一等一得好！

也有考證，“金華火腿出徽州”的說法。

春天去徽州，

你會看到水墨畫一樣的徽州人家，

只只火腿掛在斑駁的牆上或擺在門口晾晒。

在紀錄片《風味人間》中，

就出現了徽州這道傳承已久的美味。

徽州火腿，用的是徽州山野裡土生土長的黑毛豬，

經過長時間的醃製、晾晒成就的美味。

它是徽州的味道。

徽州火腿色澤香豔，香而不膩，

到了徽州，一定要點一道徽州火腿嘗一嘗！

3、蕨菜

徽州山中多野菜，

所以徽菜中經常會出現外地人沒有聽過、見過的野菜，

它們同臘肉或豆乾兒涼拌或炒在一起，

畫龍點睛，味道極鮮美。

▲馬蘭頭拌香乾

當春風吹醒了徽州的山野，

蕨菜的嫩芽從地裡鑽出來，

或青或紫，鮮翠欲滴，煞是可愛。

在徽州人的菜譜裡，用蕨菜烹調出的名菜有木須蕨菜、海米蕨菜、肉炒蕨菜、脆皮蕨菜等。

如果喜歡蕨菜的原汁原味，可作鮮食。

新鮮蕨菜簡單過水後涼拌著吃，清爽、滑潤，

脣齒間是令人滿足的鄉野清香，

這是春天的味道，四季更替，大地的養分，雨露的恩澤，都藏在這徽州野菜裡了。

醃製的蕨菜則是另一種風味，

選擇粗細整齊，色澤鮮豔，柔軟鮮嫩的蕨菜，

配以適量的鹽，製成酸菜備食。

為了讓鮮味保持的更久，

徽州人會將蕨菜進行醃製或是晒乾，

秋冬也能品嚐到蕨菜，實在是一種幸福！

# 善用火候，火功獨到 #

徽菜總是善用火候，火功獨到。

徽菜會根據不同食材的不同特徵，而選擇不同的火候燒製，

一道菜的老或嫩、硬貨軟、結或鬆與火息息相關。

至今，徽菜很多也會用大量的木材做燃料，

有炭火的溫燉，有柴火的急燒，有樹塊的緩燒等等，甚是講究。

對於美食來講，

炭火的溫度和煤氣灶的溫度是不同的。

上面說到的問政山筍，

就是要用炭火煨至四五個小時，方顯地道徽味。

而清燉馬蹄鱉以本土特有的馬蹄鱉為主料，

燉制完成後湯色清醇無雜質，

肉質軟爛，裙邊潤滑，絕無腥氣，

靠的就是恰到好處的火候控制。

# 多蒸燉煮，少煎炸 #

徽菜菜色裡，爆炒煎炸的少，多為蒸、燉、煮。

因此一些徽菜館，

總是小火爐上煨砂鍋，

依次排開，端的是一幅人間煙火的溫暖妥帖。

比如，火腿燉甲魚

以徽州火腿並甲魚，小火慢燉，

燉出來湯色清涼，鮮美又滋補。

比如，清蒸石雞。

石雞是安徽黃山山澗石縫裡的特產，像青蛙。

清蒸石雞，加入軟脆的木耳，

最大限度地保存了石雞肉質的鮮美軟嫩。

比如，荷葉粉蒸肉。

去家門口採幾片荷葉，

五花肉並香米加佐料上蒸鍋蒸的軟爛，

蒸汽騰騰中，

香米和荷葉的清香中和了五花肉的膩。

不似川菜的火辣，

徽菜少爆炒煎炸，而以蒸燉為主，

徽菜總是有種小火慢燉、細水長流的滋味。

因此，無論什麼時候，

吃徽菜，總是溫暖妥帖，但又不會覺得寡淡無味。

因為，徽菜的鮮美，徽菜的滋味是入了骨的。

# 講究食補，藥食同源 #

徽菜十分注重天然，以食養生，

講究食補，講究藥食同源。

徽州山中多藥材，新安醫學也在這裡發源。

葛根，生長在徽州的山裡。

葛根深埋地下數尺長，性涼，可去火、明目。

徽州人挖了葛根，

洗淨榨汁做成葛粉，

然後和豬肉、臘肉、豆乾兒等一起團成丸子，

做成葛粉圓子。

"

點擊右上角，關注【文旅項目諮詢實戰派】，評論或私信回覆您的聯繫方式，稻田文旅策劃免費給你思路。

中國人，是一群愛吃的人。

我們的大江南北，分化出八大菜系，每一個菜系各有各的精彩。

川菜的麻辣，蘇菜的鮮美……各大菜系精彩紛呈

而有這樣一個菜系，

它曾經一度是八大菜系之首，是所有菜系的龍頭。

它被捧上國宴的餐桌，也招待過各國使者，

它是八大菜系中最低調的實力派，

這個菜系就是，徽菜。

▲徽州圓子

▲徽式紅燒肉

▲徽州毛豆腐

01

此徽非彼徽

徽菜的“徽”，並不是安徽的徽。

安徽菜，皖南皖北大有不同，皖南傾向於南方菜，而皖北則與北方的口味無異。

而身為八大菜系之一的徽菜，

這個“徽”字，是”徽州“的徽，而並不是“安徽”的徽。

徽菜，起源於徽州。

很多人並不知道徽州確切的地域範圍在哪裡，

可是當我們想起徽州，

我們總是會想到白牆黛瓦的徽派建築，

想起西遞、想起宏村一派詩情畫意的樣子，

想起徽商曾經輝煌一時，儒雅治世的那段歷史。

徽州，在許多人心中，

是不亞於江南的一個山水田園的夢。

徽州，

不僅山水古村好看，

更充滿著中國古典的人文情懷，

而徽州菜也是頂頂頂好吃的！

若干年前，

徽菜從安徽的一隅——徽州開始，

跟隨著走南闖北卻低調內斂的徽商一起，

飛出徽州走向了全國，

成為了中國八大菜系之一！

明代晚期至清代乾隆末年，

是徽商遍佈天下最輝煌的時代。

徽商走到哪，哪裡就有徽菜的影子。

徽州人在全國各地開設徽菜館達上千家，

僅上海就有140多家，足見其涉及面之廣，影響力之大。

而徽菜，明清時居八大菜系之首。

在徽廚遍天下的時代，

經營者不僅繼承徽菜的烹飪傳統，

把徽州人的食俗傳到異鄉他幫，

還吸取各幫烹飪技術之所長，樣樣烹飪入味。

因此，徽菜的口味變得南北皆宜，兼收幷蓄。

現在的徽菜，

一如當年富甲天下卻低調內斂的徽商，

就像一個隱世風範的大家。

在不經意的街道角落，拐進一個尋常院落。

一口徽菜，一口妥帖，一口綿長，

讓人經久不忘！

是時候去安徽吃一趟了！

02

唯有徽味最動人

如果說，提起川菜，人人都會想起麻和辣，

提起蘇菜，人人都會覺得鮮美，

那麼，似乎，徽菜的口味通常很難用具體的辭藻去形容描繪。

但是，吃過徽菜的人通常都會念念不忘，

愛徽菜的人更是愛到了骨子裡。

花花人世，唯有徽味最動人。

# 山野本味，就地取材 #

綠樹叢蔭、溝壑縱橫、氣候宜人的徽州自然環境，

為徽菜提供了取之不盡，用之不竭的徽菜原料。

所以徽菜第一個最大的特點就是，

注重食材本味，就地取材，以鮮制勝。

1、問政山筍

人間四月，無筍不歡。

春筍在江南地區並不稀奇，總得聽江南人家說吃過了春筍才算過了春天，

那麼黃山腳下的徽州人則是哪天沒吃筍，就像不是在過春天了。

據說，春筍最旺時節，徽州人一天就能吃掉20噸筍。

一場春雨天過後，荒坡野嶺的翠竹叢中，

就會長出參差不齊的竹筍。

徽州之筍最有名的是城外問政山筍，

曾被寫進袁枚的《隨園食譜》中。

因為土壤是沙質土的緣故，

這裡的筍總比其他山頭的更脆嫩，剝了殼直接可以入口的那種。

用問政山上挖的茁壯脆嫩的鮮筍，再配上徽州特產的黑豬做的臘肉，

用木炭火，要小火煨上五六個小時，

等到臘肉的香氣與筍的鮮美完美的融合，

這道有名的徽菜問政山筍就完成了！

小心地打開砂鍋的蓋子，

香氣撲鼻而來，喝一口湯能鮮掉你的眉毛！

外表看上去其貌不揚的問政山筍湯，

有著五六個小時持續不斷的炭火的暖意，

和問政山筍的鮮甜，以及徽州臘肉的香，

美味都融在了湯裡，

徽菜總是這樣內斂而絲毫不見張揚。

問政山筍也代表了徽州人的鄉愁。

古時，徽州人離開家鄉，出外做生意或考取功名，

家人總是會準備好問政山的筍和臘肉一起，

給離家的遊子。

遊子會在離家的烏篷船上，

升起小火爐，將筍和臘肉一起燉煮，

待到家鄉漸行漸遠，

喝上一碗燉好的問政山筍湯，原本一解鄉愁的湯，

卻不料更添離愁。

2、徽州火腿

世人只知金華火腿，雲南的宣威火腿，

卻不知徽州火腿更有歷史淵源，品質更是一等一得好！

也有考證，“金華火腿出徽州”的說法。

春天去徽州，

你會看到水墨畫一樣的徽州人家，

只只火腿掛在斑駁的牆上或擺在門口晾晒。

在紀錄片《風味人間》中，

就出現了徽州這道傳承已久的美味。

徽州火腿，用的是徽州山野裡土生土長的黑毛豬，

經過長時間的醃製、晾晒成就的美味。

它是徽州的味道。

徽州火腿色澤香豔，香而不膩，

到了徽州，一定要點一道徽州火腿嘗一嘗！

3、蕨菜

徽州山中多野菜，

所以徽菜中經常會出現外地人沒有聽過、見過的野菜，

它們同臘肉或豆乾兒涼拌或炒在一起，

畫龍點睛，味道極鮮美。

▲馬蘭頭拌香乾

當春風吹醒了徽州的山野，

蕨菜的嫩芽從地裡鑽出來，

或青或紫，鮮翠欲滴，煞是可愛。

在徽州人的菜譜裡，用蕨菜烹調出的名菜有木須蕨菜、海米蕨菜、肉炒蕨菜、脆皮蕨菜等。

如果喜歡蕨菜的原汁原味，可作鮮食。

新鮮蕨菜簡單過水後涼拌著吃，清爽、滑潤，

脣齒間是令人滿足的鄉野清香，

這是春天的味道，四季更替，大地的養分，雨露的恩澤，都藏在這徽州野菜裡了。

醃製的蕨菜則是另一種風味，

選擇粗細整齊，色澤鮮豔，柔軟鮮嫩的蕨菜，

配以適量的鹽，製成酸菜備食。

為了讓鮮味保持的更久，

徽州人會將蕨菜進行醃製或是晒乾，

秋冬也能品嚐到蕨菜，實在是一種幸福！

# 善用火候，火功獨到 #

徽菜總是善用火候，火功獨到。

徽菜會根據不同食材的不同特徵，而選擇不同的火候燒製，

一道菜的老或嫩、硬貨軟、結或鬆與火息息相關。

至今，徽菜很多也會用大量的木材做燃料，

有炭火的溫燉，有柴火的急燒，有樹塊的緩燒等等，甚是講究。

對於美食來講，

炭火的溫度和煤氣灶的溫度是不同的。

上面說到的問政山筍，

就是要用炭火煨至四五個小時，方顯地道徽味。

而清燉馬蹄鱉以本土特有的馬蹄鱉為主料，

燉制完成後湯色清醇無雜質，

肉質軟爛，裙邊潤滑，絕無腥氣，

靠的就是恰到好處的火候控制。

# 多蒸燉煮，少煎炸 #

徽菜菜色裡，爆炒煎炸的少，多為蒸、燉、煮。

因此一些徽菜館，

總是小火爐上煨砂鍋，

依次排開，端的是一幅人間煙火的溫暖妥帖。

比如，火腿燉甲魚

以徽州火腿並甲魚，小火慢燉，

燉出來湯色清涼，鮮美又滋補。

比如，清蒸石雞。

石雞是安徽黃山山澗石縫裡的特產，像青蛙。

清蒸石雞，加入軟脆的木耳，

最大限度地保存了石雞肉質的鮮美軟嫩。

比如，荷葉粉蒸肉。

去家門口採幾片荷葉，

五花肉並香米加佐料上蒸鍋蒸的軟爛，

蒸汽騰騰中，

香米和荷葉的清香中和了五花肉的膩。

不似川菜的火辣，

徽菜少爆炒煎炸，而以蒸燉為主，

徽菜總是有種小火慢燉、細水長流的滋味。

因此，無論什麼時候，

吃徽菜，總是溫暖妥帖，但又不會覺得寡淡無味。

因為，徽菜的鮮美，徽菜的滋味是入了骨的。

# 講究食補，藥食同源 #

徽菜十分注重天然，以食養生，

講究食補，講究藥食同源。

徽州山中多藥材，新安醫學也在這裡發源。

葛根，生長在徽州的山裡。

葛根深埋地下數尺長，性涼，可去火、明目。

徽州人挖了葛根，

洗淨榨汁做成葛粉，

然後和豬肉、臘肉、豆乾兒等一起團成丸子，

做成葛粉圓子。

艾草，大家都知道，

搗成汁水，拌進糯米粉裡，包進香甜的紅豆沙，

做成綠瑩瑩的可愛青團。

"

點擊右上角，關注【文旅項目諮詢實戰派】，評論或私信回覆您的聯繫方式，稻田文旅策劃免費給你思路。

中國人，是一群愛吃的人。

我們的大江南北，分化出八大菜系，每一個菜系各有各的精彩。

川菜的麻辣，蘇菜的鮮美……各大菜系精彩紛呈

而有這樣一個菜系，

它曾經一度是八大菜系之首，是所有菜系的龍頭。

它被捧上國宴的餐桌，也招待過各國使者，

它是八大菜系中最低調的實力派，

這個菜系就是，徽菜。

▲徽州圓子

▲徽式紅燒肉

▲徽州毛豆腐

01

此徽非彼徽

徽菜的“徽”，並不是安徽的徽。

安徽菜，皖南皖北大有不同，皖南傾向於南方菜，而皖北則與北方的口味無異。

而身為八大菜系之一的徽菜，

這個“徽”字，是”徽州“的徽，而並不是“安徽”的徽。

徽菜，起源於徽州。

很多人並不知道徽州確切的地域範圍在哪裡，

可是當我們想起徽州，

我們總是會想到白牆黛瓦的徽派建築，

想起西遞、想起宏村一派詩情畫意的樣子，

想起徽商曾經輝煌一時，儒雅治世的那段歷史。

徽州，在許多人心中，

是不亞於江南的一個山水田園的夢。

徽州，

不僅山水古村好看，

更充滿著中國古典的人文情懷，

而徽州菜也是頂頂頂好吃的！

若干年前，

徽菜從安徽的一隅——徽州開始，

跟隨著走南闖北卻低調內斂的徽商一起，

飛出徽州走向了全國，

成為了中國八大菜系之一！

明代晚期至清代乾隆末年，

是徽商遍佈天下最輝煌的時代。

徽商走到哪，哪裡就有徽菜的影子。

徽州人在全國各地開設徽菜館達上千家，

僅上海就有140多家，足見其涉及面之廣，影響力之大。

而徽菜，明清時居八大菜系之首。

在徽廚遍天下的時代，

經營者不僅繼承徽菜的烹飪傳統，

把徽州人的食俗傳到異鄉他幫，

還吸取各幫烹飪技術之所長，樣樣烹飪入味。

因此，徽菜的口味變得南北皆宜，兼收幷蓄。

現在的徽菜，

一如當年富甲天下卻低調內斂的徽商，

就像一個隱世風範的大家。

在不經意的街道角落，拐進一個尋常院落。

一口徽菜，一口妥帖，一口綿長，

讓人經久不忘！

是時候去安徽吃一趟了！

02

唯有徽味最動人

如果說，提起川菜，人人都會想起麻和辣，

提起蘇菜，人人都會覺得鮮美，

那麼，似乎，徽菜的口味通常很難用具體的辭藻去形容描繪。

但是，吃過徽菜的人通常都會念念不忘，

愛徽菜的人更是愛到了骨子裡。

花花人世，唯有徽味最動人。

# 山野本味，就地取材 #

綠樹叢蔭、溝壑縱橫、氣候宜人的徽州自然環境，

為徽菜提供了取之不盡，用之不竭的徽菜原料。

所以徽菜第一個最大的特點就是，

注重食材本味，就地取材，以鮮制勝。

1、問政山筍

人間四月，無筍不歡。

春筍在江南地區並不稀奇，總得聽江南人家說吃過了春筍才算過了春天，

那麼黃山腳下的徽州人則是哪天沒吃筍，就像不是在過春天了。

據說，春筍最旺時節，徽州人一天就能吃掉20噸筍。

一場春雨天過後，荒坡野嶺的翠竹叢中，

就會長出參差不齊的竹筍。

徽州之筍最有名的是城外問政山筍，

曾被寫進袁枚的《隨園食譜》中。

因為土壤是沙質土的緣故，

這裡的筍總比其他山頭的更脆嫩，剝了殼直接可以入口的那種。

用問政山上挖的茁壯脆嫩的鮮筍，再配上徽州特產的黑豬做的臘肉，

用木炭火，要小火煨上五六個小時，

等到臘肉的香氣與筍的鮮美完美的融合，

這道有名的徽菜問政山筍就完成了！

小心地打開砂鍋的蓋子，

香氣撲鼻而來，喝一口湯能鮮掉你的眉毛！

外表看上去其貌不揚的問政山筍湯，

有著五六個小時持續不斷的炭火的暖意，

和問政山筍的鮮甜，以及徽州臘肉的香，

美味都融在了湯裡，

徽菜總是這樣內斂而絲毫不見張揚。

問政山筍也代表了徽州人的鄉愁。

古時，徽州人離開家鄉，出外做生意或考取功名，

家人總是會準備好問政山的筍和臘肉一起，

給離家的遊子。

遊子會在離家的烏篷船上，

升起小火爐，將筍和臘肉一起燉煮，

待到家鄉漸行漸遠，

喝上一碗燉好的問政山筍湯，原本一解鄉愁的湯，

卻不料更添離愁。

2、徽州火腿

世人只知金華火腿，雲南的宣威火腿，

卻不知徽州火腿更有歷史淵源，品質更是一等一得好！

也有考證，“金華火腿出徽州”的說法。

春天去徽州，

你會看到水墨畫一樣的徽州人家，

只只火腿掛在斑駁的牆上或擺在門口晾晒。

在紀錄片《風味人間》中，

就出現了徽州這道傳承已久的美味。

徽州火腿，用的是徽州山野裡土生土長的黑毛豬，

經過長時間的醃製、晾晒成就的美味。

它是徽州的味道。

徽州火腿色澤香豔，香而不膩，

到了徽州，一定要點一道徽州火腿嘗一嘗！

3、蕨菜

徽州山中多野菜，

所以徽菜中經常會出現外地人沒有聽過、見過的野菜，

它們同臘肉或豆乾兒涼拌或炒在一起，

畫龍點睛，味道極鮮美。

▲馬蘭頭拌香乾

當春風吹醒了徽州的山野，

蕨菜的嫩芽從地裡鑽出來，

或青或紫，鮮翠欲滴，煞是可愛。

在徽州人的菜譜裡，用蕨菜烹調出的名菜有木須蕨菜、海米蕨菜、肉炒蕨菜、脆皮蕨菜等。

如果喜歡蕨菜的原汁原味，可作鮮食。

新鮮蕨菜簡單過水後涼拌著吃，清爽、滑潤，

脣齒間是令人滿足的鄉野清香，

這是春天的味道，四季更替，大地的養分，雨露的恩澤，都藏在這徽州野菜裡了。

醃製的蕨菜則是另一種風味，

選擇粗細整齊，色澤鮮豔，柔軟鮮嫩的蕨菜，

配以適量的鹽，製成酸菜備食。

為了讓鮮味保持的更久，

徽州人會將蕨菜進行醃製或是晒乾，

秋冬也能品嚐到蕨菜，實在是一種幸福！

# 善用火候，火功獨到 #

徽菜總是善用火候，火功獨到。

徽菜會根據不同食材的不同特徵，而選擇不同的火候燒製，

一道菜的老或嫩、硬貨軟、結或鬆與火息息相關。

至今，徽菜很多也會用大量的木材做燃料，

有炭火的溫燉，有柴火的急燒，有樹塊的緩燒等等，甚是講究。

對於美食來講，

炭火的溫度和煤氣灶的溫度是不同的。

上面說到的問政山筍，

就是要用炭火煨至四五個小時，方顯地道徽味。

而清燉馬蹄鱉以本土特有的馬蹄鱉為主料，

燉制完成後湯色清醇無雜質，

肉質軟爛，裙邊潤滑，絕無腥氣，

靠的就是恰到好處的火候控制。

# 多蒸燉煮，少煎炸 #

徽菜菜色裡，爆炒煎炸的少，多為蒸、燉、煮。

因此一些徽菜館，

總是小火爐上煨砂鍋，

依次排開，端的是一幅人間煙火的溫暖妥帖。

比如，火腿燉甲魚

以徽州火腿並甲魚，小火慢燉，

燉出來湯色清涼，鮮美又滋補。

比如，清蒸石雞。

石雞是安徽黃山山澗石縫裡的特產，像青蛙。

清蒸石雞，加入軟脆的木耳，

最大限度地保存了石雞肉質的鮮美軟嫩。

比如，荷葉粉蒸肉。

去家門口採幾片荷葉，

五花肉並香米加佐料上蒸鍋蒸的軟爛，

蒸汽騰騰中，

香米和荷葉的清香中和了五花肉的膩。

不似川菜的火辣，

徽菜少爆炒煎炸，而以蒸燉為主，

徽菜總是有種小火慢燉、細水長流的滋味。

因此，無論什麼時候，

吃徽菜，總是溫暖妥帖，但又不會覺得寡淡無味。

因為，徽菜的鮮美，徽菜的滋味是入了骨的。

# 講究食補，藥食同源 #

徽菜十分注重天然，以食養生，

講究食補，講究藥食同源。

徽州山中多藥材，新安醫學也在這裡發源。

葛根，生長在徽州的山裡。

葛根深埋地下數尺長，性涼，可去火、明目。

徽州人挖了葛根，

洗淨榨汁做成葛粉，

然後和豬肉、臘肉、豆乾兒等一起團成丸子，

做成葛粉圓子。

艾草，大家都知道，

搗成汁水，拌進糯米粉裡，包進香甜的紅豆沙，

做成綠瑩瑩的可愛青團。

"

點擊右上角，關注【文旅項目諮詢實戰派】，評論或私信回覆您的聯繫方式，稻田文旅策劃免費給你思路。

中國人，是一群愛吃的人。

我們的大江南北，分化出八大菜系，每一個菜系各有各的精彩。

川菜的麻辣，蘇菜的鮮美……各大菜系精彩紛呈

而有這樣一個菜系，

它曾經一度是八大菜系之首，是所有菜系的龍頭。

它被捧上國宴的餐桌，也招待過各國使者，

它是八大菜系中最低調的實力派，

這個菜系就是，徽菜。

▲徽州圓子

▲徽式紅燒肉

▲徽州毛豆腐

01

此徽非彼徽

徽菜的“徽”，並不是安徽的徽。

安徽菜，皖南皖北大有不同，皖南傾向於南方菜，而皖北則與北方的口味無異。

而身為八大菜系之一的徽菜，

這個“徽”字，是”徽州“的徽，而並不是“安徽”的徽。

徽菜，起源於徽州。

很多人並不知道徽州確切的地域範圍在哪裡，

可是當我們想起徽州，

我們總是會想到白牆黛瓦的徽派建築，

想起西遞、想起宏村一派詩情畫意的樣子，

想起徽商曾經輝煌一時，儒雅治世的那段歷史。

徽州，在許多人心中，

是不亞於江南的一個山水田園的夢。

徽州，

不僅山水古村好看，

更充滿著中國古典的人文情懷，

而徽州菜也是頂頂頂好吃的！

若干年前，

徽菜從安徽的一隅——徽州開始，

跟隨著走南闖北卻低調內斂的徽商一起，

飛出徽州走向了全國，

成為了中國八大菜系之一！

明代晚期至清代乾隆末年，

是徽商遍佈天下最輝煌的時代。

徽商走到哪，哪裡就有徽菜的影子。

徽州人在全國各地開設徽菜館達上千家，

僅上海就有140多家，足見其涉及面之廣，影響力之大。

而徽菜，明清時居八大菜系之首。

在徽廚遍天下的時代，

經營者不僅繼承徽菜的烹飪傳統，

把徽州人的食俗傳到異鄉他幫，

還吸取各幫烹飪技術之所長，樣樣烹飪入味。

因此，徽菜的口味變得南北皆宜，兼收幷蓄。

現在的徽菜，

一如當年富甲天下卻低調內斂的徽商，

就像一個隱世風範的大家。

在不經意的街道角落，拐進一個尋常院落。

一口徽菜，一口妥帖，一口綿長，

讓人經久不忘！

是時候去安徽吃一趟了！

02

唯有徽味最動人

如果說，提起川菜，人人都會想起麻和辣，

提起蘇菜，人人都會覺得鮮美，

那麼，似乎，徽菜的口味通常很難用具體的辭藻去形容描繪。

但是，吃過徽菜的人通常都會念念不忘，

愛徽菜的人更是愛到了骨子裡。

花花人世，唯有徽味最動人。

# 山野本味，就地取材 #

綠樹叢蔭、溝壑縱橫、氣候宜人的徽州自然環境，

為徽菜提供了取之不盡，用之不竭的徽菜原料。

所以徽菜第一個最大的特點就是，

注重食材本味，就地取材，以鮮制勝。

1、問政山筍

人間四月，無筍不歡。

春筍在江南地區並不稀奇，總得聽江南人家說吃過了春筍才算過了春天，

那麼黃山腳下的徽州人則是哪天沒吃筍，就像不是在過春天了。

據說，春筍最旺時節，徽州人一天就能吃掉20噸筍。

一場春雨天過後，荒坡野嶺的翠竹叢中，

就會長出參差不齊的竹筍。

徽州之筍最有名的是城外問政山筍，

曾被寫進袁枚的《隨園食譜》中。

因為土壤是沙質土的緣故，

這裡的筍總比其他山頭的更脆嫩，剝了殼直接可以入口的那種。

用問政山上挖的茁壯脆嫩的鮮筍，再配上徽州特產的黑豬做的臘肉，

用木炭火，要小火煨上五六個小時，

等到臘肉的香氣與筍的鮮美完美的融合，

這道有名的徽菜問政山筍就完成了！

小心地打開砂鍋的蓋子，

香氣撲鼻而來，喝一口湯能鮮掉你的眉毛！

外表看上去其貌不揚的問政山筍湯，

有著五六個小時持續不斷的炭火的暖意，

和問政山筍的鮮甜，以及徽州臘肉的香，

美味都融在了湯裡，

徽菜總是這樣內斂而絲毫不見張揚。

問政山筍也代表了徽州人的鄉愁。

古時，徽州人離開家鄉，出外做生意或考取功名，

家人總是會準備好問政山的筍和臘肉一起，

給離家的遊子。

遊子會在離家的烏篷船上，

升起小火爐，將筍和臘肉一起燉煮，

待到家鄉漸行漸遠，

喝上一碗燉好的問政山筍湯，原本一解鄉愁的湯，

卻不料更添離愁。

2、徽州火腿

世人只知金華火腿，雲南的宣威火腿，

卻不知徽州火腿更有歷史淵源，品質更是一等一得好！

也有考證，“金華火腿出徽州”的說法。

春天去徽州，

你會看到水墨畫一樣的徽州人家，

只只火腿掛在斑駁的牆上或擺在門口晾晒。

在紀錄片《風味人間》中，

就出現了徽州這道傳承已久的美味。

徽州火腿，用的是徽州山野裡土生土長的黑毛豬，

經過長時間的醃製、晾晒成就的美味。

它是徽州的味道。

徽州火腿色澤香豔，香而不膩，

到了徽州，一定要點一道徽州火腿嘗一嘗！

3、蕨菜

徽州山中多野菜，

所以徽菜中經常會出現外地人沒有聽過、見過的野菜，

它們同臘肉或豆乾兒涼拌或炒在一起，

畫龍點睛，味道極鮮美。

▲馬蘭頭拌香乾

當春風吹醒了徽州的山野，

蕨菜的嫩芽從地裡鑽出來，

或青或紫，鮮翠欲滴，煞是可愛。

在徽州人的菜譜裡，用蕨菜烹調出的名菜有木須蕨菜、海米蕨菜、肉炒蕨菜、脆皮蕨菜等。

如果喜歡蕨菜的原汁原味，可作鮮食。

新鮮蕨菜簡單過水後涼拌著吃，清爽、滑潤，

脣齒間是令人滿足的鄉野清香，

這是春天的味道，四季更替，大地的養分，雨露的恩澤，都藏在這徽州野菜裡了。

醃製的蕨菜則是另一種風味，

選擇粗細整齊，色澤鮮豔，柔軟鮮嫩的蕨菜，

配以適量的鹽，製成酸菜備食。

為了讓鮮味保持的更久，

徽州人會將蕨菜進行醃製或是晒乾，

秋冬也能品嚐到蕨菜，實在是一種幸福！

# 善用火候，火功獨到 #

徽菜總是善用火候，火功獨到。

徽菜會根據不同食材的不同特徵，而選擇不同的火候燒製，

一道菜的老或嫩、硬貨軟、結或鬆與火息息相關。

至今，徽菜很多也會用大量的木材做燃料，

有炭火的溫燉，有柴火的急燒，有樹塊的緩燒等等，甚是講究。

對於美食來講，

炭火的溫度和煤氣灶的溫度是不同的。

上面說到的問政山筍，

就是要用炭火煨至四五個小時，方顯地道徽味。

而清燉馬蹄鱉以本土特有的馬蹄鱉為主料，

燉制完成後湯色清醇無雜質，

肉質軟爛，裙邊潤滑，絕無腥氣，

靠的就是恰到好處的火候控制。

# 多蒸燉煮，少煎炸 #

徽菜菜色裡，爆炒煎炸的少，多為蒸、燉、煮。

因此一些徽菜館，

總是小火爐上煨砂鍋，

依次排開，端的是一幅人間煙火的溫暖妥帖。

比如，火腿燉甲魚

以徽州火腿並甲魚，小火慢燉，

燉出來湯色清涼，鮮美又滋補。

比如，清蒸石雞。

石雞是安徽黃山山澗石縫裡的特產，像青蛙。

清蒸石雞，加入軟脆的木耳，

最大限度地保存了石雞肉質的鮮美軟嫩。

比如，荷葉粉蒸肉。

去家門口採幾片荷葉，

五花肉並香米加佐料上蒸鍋蒸的軟爛，

蒸汽騰騰中，

香米和荷葉的清香中和了五花肉的膩。

不似川菜的火辣，

徽菜少爆炒煎炸，而以蒸燉為主，

徽菜總是有種小火慢燉、細水長流的滋味。

因此，無論什麼時候，

吃徽菜，總是溫暖妥帖，但又不會覺得寡淡無味。

因為，徽菜的鮮美，徽菜的滋味是入了骨的。

# 講究食補，藥食同源 #

徽菜十分注重天然，以食養生，

講究食補，講究藥食同源。

徽州山中多藥材，新安醫學也在這裡發源。

葛根，生長在徽州的山裡。

葛根深埋地下數尺長，性涼，可去火、明目。

徽州人挖了葛根，

洗淨榨汁做成葛粉，

然後和豬肉、臘肉、豆乾兒等一起團成丸子，

做成葛粉圓子。

艾草，大家都知道，

搗成汁水，拌進糯米粉裡，包進香甜的紅豆沙，

做成綠瑩瑩的可愛青團。

03

“輕度腐敗，嚴重好色”

有美食家調侃道：徽菜的特點就是“輕度腐敗、嚴（鹽）重好色”。

臭鱖魚

說到徽菜輕度腐敗的代表菜，就是臭鱖魚了。

過年的時候，徽州人家家家戶戶醃鱖魚，

取富貴，年年有餘之意。

"

點擊右上角，關注【文旅項目諮詢實戰派】，評論或私信回覆您的聯繫方式，稻田文旅策劃免費給你思路。

中國人，是一群愛吃的人。

我們的大江南北，分化出八大菜系，每一個菜系各有各的精彩。

川菜的麻辣，蘇菜的鮮美……各大菜系精彩紛呈

而有這樣一個菜系，

它曾經一度是八大菜系之首，是所有菜系的龍頭。

它被捧上國宴的餐桌，也招待過各國使者，

它是八大菜系中最低調的實力派，

這個菜系就是，徽菜。

▲徽州圓子

▲徽式紅燒肉

▲徽州毛豆腐

01

此徽非彼徽

徽菜的“徽”，並不是安徽的徽。

安徽菜，皖南皖北大有不同，皖南傾向於南方菜，而皖北則與北方的口味無異。

而身為八大菜系之一的徽菜，

這個“徽”字，是”徽州“的徽，而並不是“安徽”的徽。

徽菜，起源於徽州。

很多人並不知道徽州確切的地域範圍在哪裡，

可是當我們想起徽州，

我們總是會想到白牆黛瓦的徽派建築，

想起西遞、想起宏村一派詩情畫意的樣子，

想起徽商曾經輝煌一時，儒雅治世的那段歷史。

徽州，在許多人心中，

是不亞於江南的一個山水田園的夢。

徽州，

不僅山水古村好看，

更充滿著中國古典的人文情懷，

而徽州菜也是頂頂頂好吃的！

若干年前，

徽菜從安徽的一隅——徽州開始，

跟隨著走南闖北卻低調內斂的徽商一起，

飛出徽州走向了全國，

成為了中國八大菜系之一！

明代晚期至清代乾隆末年，

是徽商遍佈天下最輝煌的時代。

徽商走到哪，哪裡就有徽菜的影子。

徽州人在全國各地開設徽菜館達上千家，

僅上海就有140多家，足見其涉及面之廣，影響力之大。

而徽菜，明清時居八大菜系之首。

在徽廚遍天下的時代，

經營者不僅繼承徽菜的烹飪傳統，

把徽州人的食俗傳到異鄉他幫，

還吸取各幫烹飪技術之所長，樣樣烹飪入味。

因此，徽菜的口味變得南北皆宜，兼收幷蓄。

現在的徽菜，

一如當年富甲天下卻低調內斂的徽商，

就像一個隱世風範的大家。

在不經意的街道角落，拐進一個尋常院落。

一口徽菜，一口妥帖，一口綿長，

讓人經久不忘！

是時候去安徽吃一趟了！

02

唯有徽味最動人

如果說，提起川菜，人人都會想起麻和辣，

提起蘇菜，人人都會覺得鮮美，

那麼，似乎，徽菜的口味通常很難用具體的辭藻去形容描繪。

但是，吃過徽菜的人通常都會念念不忘，

愛徽菜的人更是愛到了骨子裡。

花花人世，唯有徽味最動人。

# 山野本味，就地取材 #

綠樹叢蔭、溝壑縱橫、氣候宜人的徽州自然環境，

為徽菜提供了取之不盡，用之不竭的徽菜原料。

所以徽菜第一個最大的特點就是，

注重食材本味，就地取材，以鮮制勝。

1、問政山筍

人間四月，無筍不歡。

春筍在江南地區並不稀奇，總得聽江南人家說吃過了春筍才算過了春天，

那麼黃山腳下的徽州人則是哪天沒吃筍，就像不是在過春天了。

據說，春筍最旺時節，徽州人一天就能吃掉20噸筍。

一場春雨天過後，荒坡野嶺的翠竹叢中，

就會長出參差不齊的竹筍。

徽州之筍最有名的是城外問政山筍，

曾被寫進袁枚的《隨園食譜》中。

因為土壤是沙質土的緣故，

這裡的筍總比其他山頭的更脆嫩，剝了殼直接可以入口的那種。

用問政山上挖的茁壯脆嫩的鮮筍，再配上徽州特產的黑豬做的臘肉，

用木炭火，要小火煨上五六個小時，

等到臘肉的香氣與筍的鮮美完美的融合，

這道有名的徽菜問政山筍就完成了！

小心地打開砂鍋的蓋子，

香氣撲鼻而來，喝一口湯能鮮掉你的眉毛！

外表看上去其貌不揚的問政山筍湯，

有著五六個小時持續不斷的炭火的暖意，

和問政山筍的鮮甜，以及徽州臘肉的香，

美味都融在了湯裡，

徽菜總是這樣內斂而絲毫不見張揚。

問政山筍也代表了徽州人的鄉愁。

古時，徽州人離開家鄉，出外做生意或考取功名，

家人總是會準備好問政山的筍和臘肉一起，

給離家的遊子。

遊子會在離家的烏篷船上，

升起小火爐，將筍和臘肉一起燉煮，

待到家鄉漸行漸遠，

喝上一碗燉好的問政山筍湯，原本一解鄉愁的湯，

卻不料更添離愁。

2、徽州火腿

世人只知金華火腿，雲南的宣威火腿，

卻不知徽州火腿更有歷史淵源，品質更是一等一得好！

也有考證，“金華火腿出徽州”的說法。

春天去徽州，

你會看到水墨畫一樣的徽州人家，

只只火腿掛在斑駁的牆上或擺在門口晾晒。

在紀錄片《風味人間》中，

就出現了徽州這道傳承已久的美味。

徽州火腿，用的是徽州山野裡土生土長的黑毛豬，

經過長時間的醃製、晾晒成就的美味。

它是徽州的味道。

徽州火腿色澤香豔，香而不膩，

到了徽州，一定要點一道徽州火腿嘗一嘗！

3、蕨菜

徽州山中多野菜，

所以徽菜中經常會出現外地人沒有聽過、見過的野菜，

它們同臘肉或豆乾兒涼拌或炒在一起，

畫龍點睛，味道極鮮美。

▲馬蘭頭拌香乾

當春風吹醒了徽州的山野，

蕨菜的嫩芽從地裡鑽出來，

或青或紫，鮮翠欲滴，煞是可愛。

在徽州人的菜譜裡，用蕨菜烹調出的名菜有木須蕨菜、海米蕨菜、肉炒蕨菜、脆皮蕨菜等。

如果喜歡蕨菜的原汁原味，可作鮮食。

新鮮蕨菜簡單過水後涼拌著吃，清爽、滑潤，

脣齒間是令人滿足的鄉野清香，

這是春天的味道，四季更替，大地的養分，雨露的恩澤，都藏在這徽州野菜裡了。

醃製的蕨菜則是另一種風味，

選擇粗細整齊，色澤鮮豔，柔軟鮮嫩的蕨菜，

配以適量的鹽，製成酸菜備食。

為了讓鮮味保持的更久，

徽州人會將蕨菜進行醃製或是晒乾，

秋冬也能品嚐到蕨菜，實在是一種幸福！

# 善用火候，火功獨到 #

徽菜總是善用火候，火功獨到。

徽菜會根據不同食材的不同特徵，而選擇不同的火候燒製，

一道菜的老或嫩、硬貨軟、結或鬆與火息息相關。

至今，徽菜很多也會用大量的木材做燃料，

有炭火的溫燉，有柴火的急燒，有樹塊的緩燒等等，甚是講究。

對於美食來講，

炭火的溫度和煤氣灶的溫度是不同的。

上面說到的問政山筍，

就是要用炭火煨至四五個小時，方顯地道徽味。

而清燉馬蹄鱉以本土特有的馬蹄鱉為主料，

燉制完成後湯色清醇無雜質，

肉質軟爛，裙邊潤滑，絕無腥氣，

靠的就是恰到好處的火候控制。

# 多蒸燉煮，少煎炸 #

徽菜菜色裡，爆炒煎炸的少，多為蒸、燉、煮。

因此一些徽菜館，

總是小火爐上煨砂鍋，

依次排開，端的是一幅人間煙火的溫暖妥帖。

比如，火腿燉甲魚

以徽州火腿並甲魚，小火慢燉，

燉出來湯色清涼，鮮美又滋補。

比如，清蒸石雞。

石雞是安徽黃山山澗石縫裡的特產，像青蛙。

清蒸石雞，加入軟脆的木耳，

最大限度地保存了石雞肉質的鮮美軟嫩。

比如，荷葉粉蒸肉。

去家門口採幾片荷葉，

五花肉並香米加佐料上蒸鍋蒸的軟爛，

蒸汽騰騰中，

香米和荷葉的清香中和了五花肉的膩。

不似川菜的火辣，

徽菜少爆炒煎炸，而以蒸燉為主，

徽菜總是有種小火慢燉、細水長流的滋味。

因此，無論什麼時候，

吃徽菜，總是溫暖妥帖，但又不會覺得寡淡無味。

因為，徽菜的鮮美，徽菜的滋味是入了骨的。

# 講究食補，藥食同源 #

徽菜十分注重天然，以食養生，

講究食補，講究藥食同源。

徽州山中多藥材，新安醫學也在這裡發源。

葛根，生長在徽州的山裡。

葛根深埋地下數尺長，性涼，可去火、明目。

徽州人挖了葛根，

洗淨榨汁做成葛粉，

然後和豬肉、臘肉、豆乾兒等一起團成丸子，

做成葛粉圓子。

艾草，大家都知道，

搗成汁水，拌進糯米粉裡，包進香甜的紅豆沙，

做成綠瑩瑩的可愛青團。

03

“輕度腐敗，嚴重好色”

有美食家調侃道：徽菜的特點就是“輕度腐敗、嚴（鹽）重好色”。

臭鱖魚

說到徽菜輕度腐敗的代表菜，就是臭鱖魚了。

過年的時候，徽州人家家家戶戶醃鱖魚，

取富貴，年年有餘之意。

臭鱖魚，雖是醃魚，

但吃過臭鱖魚的人，

都能吃出一個“鮮”字來。

所以臭鱖魚這道菜也叫醃鮮魚。

為什麼醃魚會鮮呢？

"

點擊右上角，關注【文旅項目諮詢實戰派】，評論或私信回覆您的聯繫方式，稻田文旅策劃免費給你思路。

中國人，是一群愛吃的人。

我們的大江南北，分化出八大菜系，每一個菜系各有各的精彩。

川菜的麻辣，蘇菜的鮮美……各大菜系精彩紛呈

而有這樣一個菜系，

它曾經一度是八大菜系之首，是所有菜系的龍頭。

它被捧上國宴的餐桌，也招待過各國使者，

它是八大菜系中最低調的實力派，

這個菜系就是，徽菜。

▲徽州圓子

▲徽式紅燒肉

▲徽州毛豆腐

01

此徽非彼徽

徽菜的“徽”，並不是安徽的徽。

安徽菜，皖南皖北大有不同，皖南傾向於南方菜，而皖北則與北方的口味無異。

而身為八大菜系之一的徽菜，

這個“徽”字，是”徽州“的徽，而並不是“安徽”的徽。

徽菜，起源於徽州。

很多人並不知道徽州確切的地域範圍在哪裡，

可是當我們想起徽州，

我們總是會想到白牆黛瓦的徽派建築，

想起西遞、想起宏村一派詩情畫意的樣子，

想起徽商曾經輝煌一時，儒雅治世的那段歷史。

徽州，在許多人心中，

是不亞於江南的一個山水田園的夢。

徽州，

不僅山水古村好看，

更充滿著中國古典的人文情懷，

而徽州菜也是頂頂頂好吃的！

若干年前，

徽菜從安徽的一隅——徽州開始，

跟隨著走南闖北卻低調內斂的徽商一起，

飛出徽州走向了全國，

成為了中國八大菜系之一！

明代晚期至清代乾隆末年，

是徽商遍佈天下最輝煌的時代。

徽商走到哪，哪裡就有徽菜的影子。

徽州人在全國各地開設徽菜館達上千家，

僅上海就有140多家，足見其涉及面之廣，影響力之大。

而徽菜，明清時居八大菜系之首。

在徽廚遍天下的時代，

經營者不僅繼承徽菜的烹飪傳統，

把徽州人的食俗傳到異鄉他幫，

還吸取各幫烹飪技術之所長，樣樣烹飪入味。

因此，徽菜的口味變得南北皆宜，兼收幷蓄。

現在的徽菜，

一如當年富甲天下卻低調內斂的徽商，

就像一個隱世風範的大家。

在不經意的街道角落，拐進一個尋常院落。

一口徽菜，一口妥帖，一口綿長，

讓人經久不忘！

是時候去安徽吃一趟了！

02

唯有徽味最動人

如果說，提起川菜，人人都會想起麻和辣，

提起蘇菜，人人都會覺得鮮美，

那麼，似乎，徽菜的口味通常很難用具體的辭藻去形容描繪。

但是，吃過徽菜的人通常都會念念不忘，

愛徽菜的人更是愛到了骨子裡。

花花人世，唯有徽味最動人。

# 山野本味，就地取材 #

綠樹叢蔭、溝壑縱橫、氣候宜人的徽州自然環境，

為徽菜提供了取之不盡，用之不竭的徽菜原料。

所以徽菜第一個最大的特點就是，

注重食材本味，就地取材，以鮮制勝。

1、問政山筍

人間四月，無筍不歡。

春筍在江南地區並不稀奇，總得聽江南人家說吃過了春筍才算過了春天，

那麼黃山腳下的徽州人則是哪天沒吃筍，就像不是在過春天了。

據說，春筍最旺時節，徽州人一天就能吃掉20噸筍。

一場春雨天過後，荒坡野嶺的翠竹叢中，

就會長出參差不齊的竹筍。

徽州之筍最有名的是城外問政山筍，

曾被寫進袁枚的《隨園食譜》中。

因為土壤是沙質土的緣故，

這裡的筍總比其他山頭的更脆嫩，剝了殼直接可以入口的那種。

用問政山上挖的茁壯脆嫩的鮮筍，再配上徽州特產的黑豬做的臘肉，

用木炭火，要小火煨上五六個小時，

等到臘肉的香氣與筍的鮮美完美的融合，

這道有名的徽菜問政山筍就完成了！

小心地打開砂鍋的蓋子，

香氣撲鼻而來，喝一口湯能鮮掉你的眉毛！

外表看上去其貌不揚的問政山筍湯，

有著五六個小時持續不斷的炭火的暖意，

和問政山筍的鮮甜，以及徽州臘肉的香，

美味都融在了湯裡，

徽菜總是這樣內斂而絲毫不見張揚。

問政山筍也代表了徽州人的鄉愁。

古時，徽州人離開家鄉，出外做生意或考取功名，

家人總是會準備好問政山的筍和臘肉一起，

給離家的遊子。

遊子會在離家的烏篷船上，

升起小火爐，將筍和臘肉一起燉煮，

待到家鄉漸行漸遠，

喝上一碗燉好的問政山筍湯，原本一解鄉愁的湯，

卻不料更添離愁。

2、徽州火腿

世人只知金華火腿，雲南的宣威火腿，

卻不知徽州火腿更有歷史淵源，品質更是一等一得好！

也有考證，“金華火腿出徽州”的說法。

春天去徽州，

你會看到水墨畫一樣的徽州人家，

只只火腿掛在斑駁的牆上或擺在門口晾晒。

在紀錄片《風味人間》中，

就出現了徽州這道傳承已久的美味。

徽州火腿，用的是徽州山野裡土生土長的黑毛豬，

經過長時間的醃製、晾晒成就的美味。

它是徽州的味道。

徽州火腿色澤香豔，香而不膩，

到了徽州，一定要點一道徽州火腿嘗一嘗！

3、蕨菜

徽州山中多野菜，

所以徽菜中經常會出現外地人沒有聽過、見過的野菜，

它們同臘肉或豆乾兒涼拌或炒在一起，

畫龍點睛，味道極鮮美。

▲馬蘭頭拌香乾

當春風吹醒了徽州的山野，

蕨菜的嫩芽從地裡鑽出來，

或青或紫，鮮翠欲滴，煞是可愛。

在徽州人的菜譜裡，用蕨菜烹調出的名菜有木須蕨菜、海米蕨菜、肉炒蕨菜、脆皮蕨菜等。

如果喜歡蕨菜的原汁原味，可作鮮食。

新鮮蕨菜簡單過水後涼拌著吃，清爽、滑潤，

脣齒間是令人滿足的鄉野清香，

這是春天的味道，四季更替，大地的養分，雨露的恩澤，都藏在這徽州野菜裡了。

醃製的蕨菜則是另一種風味，

選擇粗細整齊，色澤鮮豔，柔軟鮮嫩的蕨菜，

配以適量的鹽，製成酸菜備食。

為了讓鮮味保持的更久，

徽州人會將蕨菜進行醃製或是晒乾，

秋冬也能品嚐到蕨菜，實在是一種幸福！

# 善用火候，火功獨到 #

徽菜總是善用火候，火功獨到。

徽菜會根據不同食材的不同特徵，而選擇不同的火候燒製，

一道菜的老或嫩、硬貨軟、結或鬆與火息息相關。

至今，徽菜很多也會用大量的木材做燃料，

有炭火的溫燉，有柴火的急燒，有樹塊的緩燒等等，甚是講究。

對於美食來講，

炭火的溫度和煤氣灶的溫度是不同的。

上面說到的問政山筍，

就是要用炭火煨至四五個小時，方顯地道徽味。

而清燉馬蹄鱉以本土特有的馬蹄鱉為主料，

燉制完成後湯色清醇無雜質，

肉質軟爛，裙邊潤滑，絕無腥氣，

靠的就是恰到好處的火候控制。

# 多蒸燉煮，少煎炸 #

徽菜菜色裡，爆炒煎炸的少，多為蒸、燉、煮。

因此一些徽菜館，

總是小火爐上煨砂鍋，

依次排開，端的是一幅人間煙火的溫暖妥帖。

比如，火腿燉甲魚

以徽州火腿並甲魚，小火慢燉，

燉出來湯色清涼，鮮美又滋補。

比如，清蒸石雞。

石雞是安徽黃山山澗石縫裡的特產，像青蛙。

清蒸石雞，加入軟脆的木耳，

最大限度地保存了石雞肉質的鮮美軟嫩。

比如，荷葉粉蒸肉。

去家門口採幾片荷葉，

五花肉並香米加佐料上蒸鍋蒸的軟爛，

蒸汽騰騰中，

香米和荷葉的清香中和了五花肉的膩。

不似川菜的火辣，

徽菜少爆炒煎炸，而以蒸燉為主，

徽菜總是有種小火慢燉、細水長流的滋味。

因此，無論什麼時候，

吃徽菜，總是溫暖妥帖，但又不會覺得寡淡無味。

因為，徽菜的鮮美，徽菜的滋味是入了骨的。

# 講究食補，藥食同源 #

徽菜十分注重天然，以食養生，

講究食補，講究藥食同源。

徽州山中多藥材，新安醫學也在這裡發源。

葛根，生長在徽州的山裡。

葛根深埋地下數尺長，性涼，可去火、明目。

徽州人挖了葛根，

洗淨榨汁做成葛粉，

然後和豬肉、臘肉、豆乾兒等一起團成丸子，

做成葛粉圓子。

艾草，大家都知道，

搗成汁水，拌進糯米粉裡，包進香甜的紅豆沙，

做成綠瑩瑩的可愛青團。

03

“輕度腐敗，嚴重好色”

有美食家調侃道：徽菜的特點就是“輕度腐敗、嚴（鹽）重好色”。

臭鱖魚

說到徽菜輕度腐敗的代表菜，就是臭鱖魚了。

過年的時候，徽州人家家家戶戶醃鱖魚，

取富貴，年年有餘之意。

臭鱖魚，雖是醃魚，

但吃過臭鱖魚的人，

都能吃出一個“鮮”字來。

所以臭鱖魚這道菜也叫醃鮮魚。

為什麼醃魚會鮮呢？

不脫水醃製，才能保鮮。

但不脫水，易腐。

鱖魚是長江裡的魚，

古時徽商為了吃鱖魚讓挑夫從長江邊挑到徽州來，

腳程快也要五六日時間，

為了保鮮，挑夫需每日往桶中灑鹽水，

儘管如此，

鱖魚到達徽州還是會有些輕微腐爛，

人們試著拿有些腐爛的鱖魚燒菜，

無意間成就了一道美味。

紅燒臭鱖魚，沒有普通鹹魚的齁鹹，

不僅不臭，還很鮮美，又帶著特別的風味。

"

點擊右上角，關注【文旅項目諮詢實戰派】，評論或私信回覆您的聯繫方式，稻田文旅策劃免費給你思路。

中國人，是一群愛吃的人。

我們的大江南北，分化出八大菜系，每一個菜系各有各的精彩。

川菜的麻辣，蘇菜的鮮美……各大菜系精彩紛呈

而有這樣一個菜系，

它曾經一度是八大菜系之首，是所有菜系的龍頭。

它被捧上國宴的餐桌，也招待過各國使者，

它是八大菜系中最低調的實力派，

這個菜系就是，徽菜。

▲徽州圓子

▲徽式紅燒肉

▲徽州毛豆腐

01

此徽非彼徽

徽菜的“徽”，並不是安徽的徽。

安徽菜，皖南皖北大有不同，皖南傾向於南方菜，而皖北則與北方的口味無異。

而身為八大菜系之一的徽菜，

這個“徽”字，是”徽州“的徽，而並不是“安徽”的徽。

徽菜，起源於徽州。

很多人並不知道徽州確切的地域範圍在哪裡，

可是當我們想起徽州，

我們總是會想到白牆黛瓦的徽派建築，

想起西遞、想起宏村一派詩情畫意的樣子，

想起徽商曾經輝煌一時，儒雅治世的那段歷史。

徽州，在許多人心中，

是不亞於江南的一個山水田園的夢。

徽州，

不僅山水古村好看，

更充滿著中國古典的人文情懷，

而徽州菜也是頂頂頂好吃的！

若干年前，

徽菜從安徽的一隅——徽州開始，

跟隨著走南闖北卻低調內斂的徽商一起，

飛出徽州走向了全國，

成為了中國八大菜系之一！

明代晚期至清代乾隆末年，

是徽商遍佈天下最輝煌的時代。

徽商走到哪，哪裡就有徽菜的影子。

徽州人在全國各地開設徽菜館達上千家，

僅上海就有140多家，足見其涉及面之廣，影響力之大。

而徽菜，明清時居八大菜系之首。

在徽廚遍天下的時代，

經營者不僅繼承徽菜的烹飪傳統，

把徽州人的食俗傳到異鄉他幫，

還吸取各幫烹飪技術之所長，樣樣烹飪入味。

因此，徽菜的口味變得南北皆宜，兼收幷蓄。

現在的徽菜，

一如當年富甲天下卻低調內斂的徽商，

就像一個隱世風範的大家。

在不經意的街道角落，拐進一個尋常院落。

一口徽菜，一口妥帖，一口綿長，

讓人經久不忘！

是時候去安徽吃一趟了！

02

唯有徽味最動人

如果說，提起川菜，人人都會想起麻和辣，

提起蘇菜，人人都會覺得鮮美，

那麼，似乎，徽菜的口味通常很難用具體的辭藻去形容描繪。

但是，吃過徽菜的人通常都會念念不忘，

愛徽菜的人更是愛到了骨子裡。

花花人世，唯有徽味最動人。

# 山野本味，就地取材 #

綠樹叢蔭、溝壑縱橫、氣候宜人的徽州自然環境，

為徽菜提供了取之不盡，用之不竭的徽菜原料。

所以徽菜第一個最大的特點就是，

注重食材本味，就地取材，以鮮制勝。

1、問政山筍

人間四月，無筍不歡。

春筍在江南地區並不稀奇，總得聽江南人家說吃過了春筍才算過了春天，

那麼黃山腳下的徽州人則是哪天沒吃筍，就像不是在過春天了。

據說，春筍最旺時節，徽州人一天就能吃掉20噸筍。

一場春雨天過後，荒坡野嶺的翠竹叢中，

就會長出參差不齊的竹筍。

徽州之筍最有名的是城外問政山筍，

曾被寫進袁枚的《隨園食譜》中。

因為土壤是沙質土的緣故，

這裡的筍總比其他山頭的更脆嫩，剝了殼直接可以入口的那種。

用問政山上挖的茁壯脆嫩的鮮筍，再配上徽州特產的黑豬做的臘肉，

用木炭火，要小火煨上五六個小時，

等到臘肉的香氣與筍的鮮美完美的融合，

這道有名的徽菜問政山筍就完成了！

小心地打開砂鍋的蓋子，

香氣撲鼻而來，喝一口湯能鮮掉你的眉毛！

外表看上去其貌不揚的問政山筍湯，

有著五六個小時持續不斷的炭火的暖意，

和問政山筍的鮮甜，以及徽州臘肉的香，

美味都融在了湯裡，

徽菜總是這樣內斂而絲毫不見張揚。

問政山筍也代表了徽州人的鄉愁。

古時，徽州人離開家鄉，出外做生意或考取功名，

家人總是會準備好問政山的筍和臘肉一起，

給離家的遊子。

遊子會在離家的烏篷船上，

升起小火爐，將筍和臘肉一起燉煮，

待到家鄉漸行漸遠，

喝上一碗燉好的問政山筍湯，原本一解鄉愁的湯，

卻不料更添離愁。

2、徽州火腿

世人只知金華火腿，雲南的宣威火腿，

卻不知徽州火腿更有歷史淵源，品質更是一等一得好！

也有考證，“金華火腿出徽州”的說法。

春天去徽州，

你會看到水墨畫一樣的徽州人家，

只只火腿掛在斑駁的牆上或擺在門口晾晒。

在紀錄片《風味人間》中，

就出現了徽州這道傳承已久的美味。

徽州火腿，用的是徽州山野裡土生土長的黑毛豬，

經過長時間的醃製、晾晒成就的美味。

它是徽州的味道。

徽州火腿色澤香豔，香而不膩，

到了徽州，一定要點一道徽州火腿嘗一嘗！

3、蕨菜

徽州山中多野菜，

所以徽菜中經常會出現外地人沒有聽過、見過的野菜，

它們同臘肉或豆乾兒涼拌或炒在一起，

畫龍點睛，味道極鮮美。

▲馬蘭頭拌香乾

當春風吹醒了徽州的山野，

蕨菜的嫩芽從地裡鑽出來，

或青或紫，鮮翠欲滴，煞是可愛。

在徽州人的菜譜裡，用蕨菜烹調出的名菜有木須蕨菜、海米蕨菜、肉炒蕨菜、脆皮蕨菜等。

如果喜歡蕨菜的原汁原味，可作鮮食。

新鮮蕨菜簡單過水後涼拌著吃，清爽、滑潤，

脣齒間是令人滿足的鄉野清香，

這是春天的味道，四季更替，大地的養分，雨露的恩澤，都藏在這徽州野菜裡了。

醃製的蕨菜則是另一種風味，

選擇粗細整齊，色澤鮮豔，柔軟鮮嫩的蕨菜，

配以適量的鹽，製成酸菜備食。

為了讓鮮味保持的更久，

徽州人會將蕨菜進行醃製或是晒乾，

秋冬也能品嚐到蕨菜，實在是一種幸福！

# 善用火候，火功獨到 #

徽菜總是善用火候，火功獨到。

徽菜會根據不同食材的不同特徵，而選擇不同的火候燒製，

一道菜的老或嫩、硬貨軟、結或鬆與火息息相關。

至今，徽菜很多也會用大量的木材做燃料，

有炭火的溫燉，有柴火的急燒，有樹塊的緩燒等等，甚是講究。

對於美食來講，

炭火的溫度和煤氣灶的溫度是不同的。

上面說到的問政山筍，

就是要用炭火煨至四五個小時，方顯地道徽味。

而清燉馬蹄鱉以本土特有的馬蹄鱉為主料，

燉制完成後湯色清醇無雜質，

肉質軟爛，裙邊潤滑，絕無腥氣，

靠的就是恰到好處的火候控制。

# 多蒸燉煮，少煎炸 #

徽菜菜色裡，爆炒煎炸的少，多為蒸、燉、煮。

因此一些徽菜館，

總是小火爐上煨砂鍋，

依次排開，端的是一幅人間煙火的溫暖妥帖。

比如，火腿燉甲魚

以徽州火腿並甲魚，小火慢燉，

燉出來湯色清涼，鮮美又滋補。

比如，清蒸石雞。

石雞是安徽黃山山澗石縫裡的特產，像青蛙。

清蒸石雞，加入軟脆的木耳，

最大限度地保存了石雞肉質的鮮美軟嫩。

比如，荷葉粉蒸肉。

去家門口採幾片荷葉，

五花肉並香米加佐料上蒸鍋蒸的軟爛，

蒸汽騰騰中，

香米和荷葉的清香中和了五花肉的膩。

不似川菜的火辣，

徽菜少爆炒煎炸，而以蒸燉為主，

徽菜總是有種小火慢燉、細水長流的滋味。

因此，無論什麼時候，

吃徽菜，總是溫暖妥帖，但又不會覺得寡淡無味。

因為，徽菜的鮮美，徽菜的滋味是入了骨的。

# 講究食補，藥食同源 #

徽菜十分注重天然，以食養生，

講究食補，講究藥食同源。

徽州山中多藥材，新安醫學也在這裡發源。

葛根，生長在徽州的山裡。

葛根深埋地下數尺長，性涼，可去火、明目。

徽州人挖了葛根，

洗淨榨汁做成葛粉，

然後和豬肉、臘肉、豆乾兒等一起團成丸子，

做成葛粉圓子。

艾草，大家都知道，

搗成汁水，拌進糯米粉裡，包進香甜的紅豆沙，

做成綠瑩瑩的可愛青團。

03

“輕度腐敗，嚴重好色”

有美食家調侃道：徽菜的特點就是“輕度腐敗、嚴（鹽）重好色”。

臭鱖魚

說到徽菜輕度腐敗的代表菜，就是臭鱖魚了。

過年的時候，徽州人家家家戶戶醃鱖魚，

取富貴，年年有餘之意。

臭鱖魚，雖是醃魚，

但吃過臭鱖魚的人，

都能吃出一個“鮮”字來。

所以臭鱖魚這道菜也叫醃鮮魚。

為什麼醃魚會鮮呢？

不脫水醃製，才能保鮮。

但不脫水，易腐。

鱖魚是長江裡的魚，

古時徽商為了吃鱖魚讓挑夫從長江邊挑到徽州來，

腳程快也要五六日時間，

為了保鮮，挑夫需每日往桶中灑鹽水，

儘管如此，

鱖魚到達徽州還是會有些輕微腐爛，

人們試著拿有些腐爛的鱖魚燒菜，

無意間成就了一道美味。

紅燒臭鱖魚，沒有普通鹹魚的齁鹹，

不僅不臭，還很鮮美，又帶著特別的風味。

毛豆腐

徽州績溪的毛豆腐，更是一奇。

毛豆腐，顧名思義，長毛的豆腐。

"

點擊右上角，關注【文旅項目諮詢實戰派】，評論或私信回覆您的聯繫方式，稻田文旅策劃免費給你思路。

中國人，是一群愛吃的人。

我們的大江南北，分化出八大菜系，每一個菜系各有各的精彩。

川菜的麻辣，蘇菜的鮮美……各大菜系精彩紛呈

而有這樣一個菜系，

它曾經一度是八大菜系之首，是所有菜系的龍頭。

它被捧上國宴的餐桌，也招待過各國使者，

它是八大菜系中最低調的實力派，

這個菜系就是，徽菜。

▲徽州圓子

▲徽式紅燒肉

▲徽州毛豆腐

01

此徽非彼徽

徽菜的“徽”，並不是安徽的徽。

安徽菜，皖南皖北大有不同，皖南傾向於南方菜，而皖北則與北方的口味無異。

而身為八大菜系之一的徽菜，

這個“徽”字，是”徽州“的徽，而並不是“安徽”的徽。

徽菜，起源於徽州。

很多人並不知道徽州確切的地域範圍在哪裡，

可是當我們想起徽州，

我們總是會想到白牆黛瓦的徽派建築，

想起西遞、想起宏村一派詩情畫意的樣子，

想起徽商曾經輝煌一時，儒雅治世的那段歷史。

徽州，在許多人心中，

是不亞於江南的一個山水田園的夢。

徽州，

不僅山水古村好看，

更充滿著中國古典的人文情懷，

而徽州菜也是頂頂頂好吃的！

若干年前，

徽菜從安徽的一隅——徽州開始，

跟隨著走南闖北卻低調內斂的徽商一起，

飛出徽州走向了全國，

成為了中國八大菜系之一！

明代晚期至清代乾隆末年，

是徽商遍佈天下最輝煌的時代。

徽商走到哪，哪裡就有徽菜的影子。

徽州人在全國各地開設徽菜館達上千家，

僅上海就有140多家，足見其涉及面之廣，影響力之大。

而徽菜，明清時居八大菜系之首。

在徽廚遍天下的時代，

經營者不僅繼承徽菜的烹飪傳統，

把徽州人的食俗傳到異鄉他幫，

還吸取各幫烹飪技術之所長，樣樣烹飪入味。

因此，徽菜的口味變得南北皆宜，兼收幷蓄。

現在的徽菜，

一如當年富甲天下卻低調內斂的徽商，

就像一個隱世風範的大家。

在不經意的街道角落，拐進一個尋常院落。

一口徽菜，一口妥帖，一口綿長，

讓人經久不忘！

是時候去安徽吃一趟了！

02

唯有徽味最動人

如果說，提起川菜，人人都會想起麻和辣，

提起蘇菜，人人都會覺得鮮美，

那麼，似乎，徽菜的口味通常很難用具體的辭藻去形容描繪。

但是，吃過徽菜的人通常都會念念不忘，

愛徽菜的人更是愛到了骨子裡。

花花人世，唯有徽味最動人。

# 山野本味，就地取材 #

綠樹叢蔭、溝壑縱橫、氣候宜人的徽州自然環境，

為徽菜提供了取之不盡，用之不竭的徽菜原料。

所以徽菜第一個最大的特點就是，

注重食材本味，就地取材，以鮮制勝。

1、問政山筍

人間四月，無筍不歡。

春筍在江南地區並不稀奇，總得聽江南人家說吃過了春筍才算過了春天，

那麼黃山腳下的徽州人則是哪天沒吃筍，就像不是在過春天了。

據說，春筍最旺時節，徽州人一天就能吃掉20噸筍。

一場春雨天過後，荒坡野嶺的翠竹叢中，

就會長出參差不齊的竹筍。

徽州之筍最有名的是城外問政山筍，

曾被寫進袁枚的《隨園食譜》中。

因為土壤是沙質土的緣故，

這裡的筍總比其他山頭的更脆嫩，剝了殼直接可以入口的那種。

用問政山上挖的茁壯脆嫩的鮮筍，再配上徽州特產的黑豬做的臘肉，

用木炭火，要小火煨上五六個小時，

等到臘肉的香氣與筍的鮮美完美的融合，

這道有名的徽菜問政山筍就完成了！

小心地打開砂鍋的蓋子，

香氣撲鼻而來，喝一口湯能鮮掉你的眉毛！

外表看上去其貌不揚的問政山筍湯，

有著五六個小時持續不斷的炭火的暖意，

和問政山筍的鮮甜，以及徽州臘肉的香，

美味都融在了湯裡，

徽菜總是這樣內斂而絲毫不見張揚。

問政山筍也代表了徽州人的鄉愁。

古時，徽州人離開家鄉，出外做生意或考取功名，

家人總是會準備好問政山的筍和臘肉一起，

給離家的遊子。

遊子會在離家的烏篷船上，

升起小火爐，將筍和臘肉一起燉煮，

待到家鄉漸行漸遠，

喝上一碗燉好的問政山筍湯，原本一解鄉愁的湯，

卻不料更添離愁。

2、徽州火腿

世人只知金華火腿，雲南的宣威火腿，

卻不知徽州火腿更有歷史淵源，品質更是一等一得好！

也有考證，“金華火腿出徽州”的說法。

春天去徽州，

你會看到水墨畫一樣的徽州人家，

只只火腿掛在斑駁的牆上或擺在門口晾晒。

在紀錄片《風味人間》中，

就出現了徽州這道傳承已久的美味。

徽州火腿，用的是徽州山野裡土生土長的黑毛豬，

經過長時間的醃製、晾晒成就的美味。

它是徽州的味道。

徽州火腿色澤香豔，香而不膩，

到了徽州，一定要點一道徽州火腿嘗一嘗！

3、蕨菜

徽州山中多野菜，

所以徽菜中經常會出現外地人沒有聽過、見過的野菜，

它們同臘肉或豆乾兒涼拌或炒在一起，

畫龍點睛，味道極鮮美。

▲馬蘭頭拌香乾

當春風吹醒了徽州的山野，

蕨菜的嫩芽從地裡鑽出來，

或青或紫，鮮翠欲滴，煞是可愛。

在徽州人的菜譜裡，用蕨菜烹調出的名菜有木須蕨菜、海米蕨菜、肉炒蕨菜、脆皮蕨菜等。

如果喜歡蕨菜的原汁原味，可作鮮食。

新鮮蕨菜簡單過水後涼拌著吃，清爽、滑潤，

脣齒間是令人滿足的鄉野清香，

這是春天的味道，四季更替，大地的養分，雨露的恩澤，都藏在這徽州野菜裡了。

醃製的蕨菜則是另一種風味，

選擇粗細整齊，色澤鮮豔，柔軟鮮嫩的蕨菜，

配以適量的鹽，製成酸菜備食。

為了讓鮮味保持的更久，

徽州人會將蕨菜進行醃製或是晒乾，

秋冬也能品嚐到蕨菜，實在是一種幸福！

# 善用火候，火功獨到 #

徽菜總是善用火候，火功獨到。

徽菜會根據不同食材的不同特徵，而選擇不同的火候燒製，

一道菜的老或嫩、硬貨軟、結或鬆與火息息相關。

至今，徽菜很多也會用大量的木材做燃料，

有炭火的溫燉，有柴火的急燒，有樹塊的緩燒等等，甚是講究。

對於美食來講，

炭火的溫度和煤氣灶的溫度是不同的。

上面說到的問政山筍，

就是要用炭火煨至四五個小時，方顯地道徽味。

而清燉馬蹄鱉以本土特有的馬蹄鱉為主料，

燉制完成後湯色清醇無雜質，

肉質軟爛，裙邊潤滑，絕無腥氣，

靠的就是恰到好處的火候控制。

# 多蒸燉煮，少煎炸 #

徽菜菜色裡，爆炒煎炸的少，多為蒸、燉、煮。

因此一些徽菜館，

總是小火爐上煨砂鍋，

依次排開，端的是一幅人間煙火的溫暖妥帖。

比如，火腿燉甲魚

以徽州火腿並甲魚，小火慢燉，

燉出來湯色清涼，鮮美又滋補。

比如，清蒸石雞。

石雞是安徽黃山山澗石縫裡的特產，像青蛙。

清蒸石雞，加入軟脆的木耳，

最大限度地保存了石雞肉質的鮮美軟嫩。

比如，荷葉粉蒸肉。

去家門口採幾片荷葉，

五花肉並香米加佐料上蒸鍋蒸的軟爛，

蒸汽騰騰中，

香米和荷葉的清香中和了五花肉的膩。

不似川菜的火辣，

徽菜少爆炒煎炸，而以蒸燉為主，

徽菜總是有種小火慢燉、細水長流的滋味。

因此，無論什麼時候，

吃徽菜，總是溫暖妥帖，但又不會覺得寡淡無味。

因為，徽菜的鮮美，徽菜的滋味是入了骨的。

# 講究食補，藥食同源 #

徽菜十分注重天然，以食養生，

講究食補，講究藥食同源。

徽州山中多藥材，新安醫學也在這裡發源。

葛根，生長在徽州的山裡。

葛根深埋地下數尺長，性涼，可去火、明目。

徽州人挖了葛根，

洗淨榨汁做成葛粉，

然後和豬肉、臘肉、豆乾兒等一起團成丸子，

做成葛粉圓子。

艾草，大家都知道，

搗成汁水，拌進糯米粉裡，包進香甜的紅豆沙，

做成綠瑩瑩的可愛青團。

03

“輕度腐敗，嚴重好色”

有美食家調侃道：徽菜的特點就是“輕度腐敗、嚴（鹽）重好色”。

臭鱖魚

說到徽菜輕度腐敗的代表菜，就是臭鱖魚了。

過年的時候，徽州人家家家戶戶醃鱖魚，

取富貴，年年有餘之意。

臭鱖魚，雖是醃魚，

但吃過臭鱖魚的人，

都能吃出一個“鮮”字來。

所以臭鱖魚這道菜也叫醃鮮魚。

為什麼醃魚會鮮呢？

不脫水醃製，才能保鮮。

但不脫水，易腐。

鱖魚是長江裡的魚，

古時徽商為了吃鱖魚讓挑夫從長江邊挑到徽州來，

腳程快也要五六日時間，

為了保鮮，挑夫需每日往桶中灑鹽水，

儘管如此，

鱖魚到達徽州還是會有些輕微腐爛，

人們試著拿有些腐爛的鱖魚燒菜，

無意間成就了一道美味。

紅燒臭鱖魚，沒有普通鹹魚的齁鹹，

不僅不臭，還很鮮美，又帶著特別的風味。

毛豆腐

徽州績溪的毛豆腐，更是一奇。

毛豆腐，顧名思義，長毛的豆腐。

這樣在人工發酵過程中，長出可食用菌絲的發毛的豆腐，

卻是徽菜中最有魅力的美味之一。

儘管視覺上有些衝擊，

但當熱油將白色的菌絲煎黃裹住白色的豆腐，

再蘸著辣椒醬，

保管你一口一個根本停不下來。

"

點擊右上角，關注【文旅項目諮詢實戰派】，評論或私信回覆您的聯繫方式，稻田文旅策劃免費給你思路。

中國人，是一群愛吃的人。

我們的大江南北，分化出八大菜系，每一個菜系各有各的精彩。

川菜的麻辣，蘇菜的鮮美……各大菜系精彩紛呈

而有這樣一個菜系，

它曾經一度是八大菜系之首，是所有菜系的龍頭。

它被捧上國宴的餐桌，也招待過各國使者，

它是八大菜系中最低調的實力派，

這個菜系就是，徽菜。

▲徽州圓子

▲徽式紅燒肉

▲徽州毛豆腐

01

此徽非彼徽

徽菜的“徽”，並不是安徽的徽。

安徽菜，皖南皖北大有不同，皖南傾向於南方菜，而皖北則與北方的口味無異。

而身為八大菜系之一的徽菜，

這個“徽”字，是”徽州“的徽，而並不是“安徽”的徽。

徽菜，起源於徽州。

很多人並不知道徽州確切的地域範圍在哪裡，

可是當我們想起徽州，

我們總是會想到白牆黛瓦的徽派建築，

想起西遞、想起宏村一派詩情畫意的樣子，

想起徽商曾經輝煌一時，儒雅治世的那段歷史。

徽州，在許多人心中，

是不亞於江南的一個山水田園的夢。

徽州，

不僅山水古村好看，

更充滿著中國古典的人文情懷，

而徽州菜也是頂頂頂好吃的！

若干年前，

徽菜從安徽的一隅——徽州開始，

跟隨著走南闖北卻低調內斂的徽商一起，

飛出徽州走向了全國，

成為了中國八大菜系之一！

明代晚期至清代乾隆末年，

是徽商遍佈天下最輝煌的時代。

徽商走到哪，哪裡就有徽菜的影子。

徽州人在全國各地開設徽菜館達上千家，

僅上海就有140多家，足見其涉及面之廣，影響力之大。

而徽菜，明清時居八大菜系之首。

在徽廚遍天下的時代，

經營者不僅繼承徽菜的烹飪傳統，

把徽州人的食俗傳到異鄉他幫，

還吸取各幫烹飪技術之所長，樣樣烹飪入味。

因此，徽菜的口味變得南北皆宜，兼收幷蓄。

現在的徽菜，

一如當年富甲天下卻低調內斂的徽商，

就像一個隱世風範的大家。

在不經意的街道角落，拐進一個尋常院落。

一口徽菜，一口妥帖，一口綿長，

讓人經久不忘！

是時候去安徽吃一趟了！

02

唯有徽味最動人

如果說，提起川菜，人人都會想起麻和辣，

提起蘇菜，人人都會覺得鮮美，

那麼，似乎，徽菜的口味通常很難用具體的辭藻去形容描繪。

但是，吃過徽菜的人通常都會念念不忘，

愛徽菜的人更是愛到了骨子裡。

花花人世，唯有徽味最動人。

# 山野本味，就地取材 #

綠樹叢蔭、溝壑縱橫、氣候宜人的徽州自然環境，

為徽菜提供了取之不盡，用之不竭的徽菜原料。

所以徽菜第一個最大的特點就是，

注重食材本味，就地取材，以鮮制勝。

1、問政山筍

人間四月，無筍不歡。

春筍在江南地區並不稀奇，總得聽江南人家說吃過了春筍才算過了春天，

那麼黃山腳下的徽州人則是哪天沒吃筍，就像不是在過春天了。

據說，春筍最旺時節，徽州人一天就能吃掉20噸筍。

一場春雨天過後，荒坡野嶺的翠竹叢中，

就會長出參差不齊的竹筍。

徽州之筍最有名的是城外問政山筍，

曾被寫進袁枚的《隨園食譜》中。

因為土壤是沙質土的緣故，

這裡的筍總比其他山頭的更脆嫩，剝了殼直接可以入口的那種。

用問政山上挖的茁壯脆嫩的鮮筍，再配上徽州特產的黑豬做的臘肉，

用木炭火，要小火煨上五六個小時，

等到臘肉的香氣與筍的鮮美完美的融合，

這道有名的徽菜問政山筍就完成了！

小心地打開砂鍋的蓋子，

香氣撲鼻而來，喝一口湯能鮮掉你的眉毛！

外表看上去其貌不揚的問政山筍湯，

有著五六個小時持續不斷的炭火的暖意，

和問政山筍的鮮甜，以及徽州臘肉的香，

美味都融在了湯裡，

徽菜總是這樣內斂而絲毫不見張揚。

問政山筍也代表了徽州人的鄉愁。

古時，徽州人離開家鄉，出外做生意或考取功名，

家人總是會準備好問政山的筍和臘肉一起，

給離家的遊子。

遊子會在離家的烏篷船上，

升起小火爐，將筍和臘肉一起燉煮，

待到家鄉漸行漸遠，

喝上一碗燉好的問政山筍湯，原本一解鄉愁的湯，

卻不料更添離愁。

2、徽州火腿

世人只知金華火腿，雲南的宣威火腿，

卻不知徽州火腿更有歷史淵源，品質更是一等一得好！

也有考證，“金華火腿出徽州”的說法。

春天去徽州，

你會看到水墨畫一樣的徽州人家，

只只火腿掛在斑駁的牆上或擺在門口晾晒。

在紀錄片《風味人間》中，

就出現了徽州這道傳承已久的美味。

徽州火腿，用的是徽州山野裡土生土長的黑毛豬，

經過長時間的醃製、晾晒成就的美味。

它是徽州的味道。

徽州火腿色澤香豔，香而不膩，

到了徽州，一定要點一道徽州火腿嘗一嘗！

3、蕨菜

徽州山中多野菜，

所以徽菜中經常會出現外地人沒有聽過、見過的野菜，

它們同臘肉或豆乾兒涼拌或炒在一起，

畫龍點睛，味道極鮮美。

▲馬蘭頭拌香乾

當春風吹醒了徽州的山野，

蕨菜的嫩芽從地裡鑽出來，

或青或紫，鮮翠欲滴，煞是可愛。

在徽州人的菜譜裡，用蕨菜烹調出的名菜有木須蕨菜、海米蕨菜、肉炒蕨菜、脆皮蕨菜等。

如果喜歡蕨菜的原汁原味，可作鮮食。

新鮮蕨菜簡單過水後涼拌著吃，清爽、滑潤，

脣齒間是令人滿足的鄉野清香，

這是春天的味道，四季更替，大地的養分，雨露的恩澤，都藏在這徽州野菜裡了。

醃製的蕨菜則是另一種風味，

選擇粗細整齊，色澤鮮豔，柔軟鮮嫩的蕨菜，

配以適量的鹽，製成酸菜備食。

為了讓鮮味保持的更久，

徽州人會將蕨菜進行醃製或是晒乾，

秋冬也能品嚐到蕨菜，實在是一種幸福！

# 善用火候，火功獨到 #

徽菜總是善用火候，火功獨到。

徽菜會根據不同食材的不同特徵，而選擇不同的火候燒製，

一道菜的老或嫩、硬貨軟、結或鬆與火息息相關。

至今，徽菜很多也會用大量的木材做燃料，

有炭火的溫燉，有柴火的急燒，有樹塊的緩燒等等，甚是講究。

對於美食來講，

炭火的溫度和煤氣灶的溫度是不同的。

上面說到的問政山筍，

就是要用炭火煨至四五個小時，方顯地道徽味。

而清燉馬蹄鱉以本土特有的馬蹄鱉為主料，

燉制完成後湯色清醇無雜質，

肉質軟爛，裙邊潤滑，絕無腥氣，

靠的就是恰到好處的火候控制。

# 多蒸燉煮，少煎炸 #

徽菜菜色裡，爆炒煎炸的少，多為蒸、燉、煮。

因此一些徽菜館，

總是小火爐上煨砂鍋，

依次排開，端的是一幅人間煙火的溫暖妥帖。

比如，火腿燉甲魚

以徽州火腿並甲魚，小火慢燉，

燉出來湯色清涼，鮮美又滋補。

比如，清蒸石雞。

石雞是安徽黃山山澗石縫裡的特產，像青蛙。

清蒸石雞，加入軟脆的木耳，

最大限度地保存了石雞肉質的鮮美軟嫩。

比如，荷葉粉蒸肉。

去家門口採幾片荷葉，

五花肉並香米加佐料上蒸鍋蒸的軟爛，

蒸汽騰騰中，

香米和荷葉的清香中和了五花肉的膩。

不似川菜的火辣，

徽菜少爆炒煎炸，而以蒸燉為主，

徽菜總是有種小火慢燉、細水長流的滋味。

因此，無論什麼時候，

吃徽菜，總是溫暖妥帖，但又不會覺得寡淡無味。

因為，徽菜的鮮美，徽菜的滋味是入了骨的。

# 講究食補，藥食同源 #

徽菜十分注重天然，以食養生，

講究食補，講究藥食同源。

徽州山中多藥材，新安醫學也在這裡發源。

葛根，生長在徽州的山裡。

葛根深埋地下數尺長，性涼，可去火、明目。

徽州人挖了葛根，

洗淨榨汁做成葛粉，

然後和豬肉、臘肉、豆乾兒等一起團成丸子，

做成葛粉圓子。

艾草，大家都知道，

搗成汁水，拌進糯米粉裡，包進香甜的紅豆沙，

做成綠瑩瑩的可愛青團。

03

“輕度腐敗，嚴重好色”

有美食家調侃道：徽菜的特點就是“輕度腐敗、嚴（鹽）重好色”。

臭鱖魚

說到徽菜輕度腐敗的代表菜，就是臭鱖魚了。

過年的時候，徽州人家家家戶戶醃鱖魚，

取富貴，年年有餘之意。

臭鱖魚，雖是醃魚，

但吃過臭鱖魚的人，

都能吃出一個“鮮”字來。

所以臭鱖魚這道菜也叫醃鮮魚。

為什麼醃魚會鮮呢？

不脫水醃製，才能保鮮。

但不脫水，易腐。

鱖魚是長江裡的魚，

古時徽商為了吃鱖魚讓挑夫從長江邊挑到徽州來，

腳程快也要五六日時間，

為了保鮮，挑夫需每日往桶中灑鹽水，

儘管如此，

鱖魚到達徽州還是會有些輕微腐爛，

人們試著拿有些腐爛的鱖魚燒菜，

無意間成就了一道美味。

紅燒臭鱖魚，沒有普通鹹魚的齁鹹，

不僅不臭，還很鮮美，又帶著特別的風味。

毛豆腐

徽州績溪的毛豆腐，更是一奇。

毛豆腐，顧名思義，長毛的豆腐。

這樣在人工發酵過程中，長出可食用菌絲的發毛的豆腐，

卻是徽菜中最有魅力的美味之一。

儘管視覺上有些衝擊，

但當熱油將白色的菌絲煎黃裹住白色的豆腐，

再蘸著辣椒醬，

保管你一口一個根本停不下來。

這句話的後半句“嚴(鹽）重好色”，並不十分妥帖，

徽州菜的口味十分適中，

如果比起偏甜的上海菜和清淡的蘇菜，徽菜確是“嚴（鹽）重”。

其中用鹽鑄就的美味，不能不提刀板香。

"

點擊右上角，關注【文旅項目諮詢實戰派】，評論或私信回覆您的聯繫方式，稻田文旅策劃免費給你思路。

中國人，是一群愛吃的人。

我們的大江南北，分化出八大菜系，每一個菜系各有各的精彩。

川菜的麻辣，蘇菜的鮮美……各大菜系精彩紛呈

而有這樣一個菜系，

它曾經一度是八大菜系之首，是所有菜系的龍頭。

它被捧上國宴的餐桌，也招待過各國使者，

它是八大菜系中最低調的實力派，

這個菜系就是，徽菜。

▲徽州圓子

▲徽式紅燒肉

▲徽州毛豆腐

01

此徽非彼徽

徽菜的“徽”，並不是安徽的徽。

安徽菜，皖南皖北大有不同，皖南傾向於南方菜，而皖北則與北方的口味無異。

而身為八大菜系之一的徽菜，

這個“徽”字，是”徽州“的徽，而並不是“安徽”的徽。

徽菜，起源於徽州。

很多人並不知道徽州確切的地域範圍在哪裡，

可是當我們想起徽州，

我們總是會想到白牆黛瓦的徽派建築，

想起西遞、想起宏村一派詩情畫意的樣子，

想起徽商曾經輝煌一時，儒雅治世的那段歷史。

徽州，在許多人心中，

是不亞於江南的一個山水田園的夢。

徽州，

不僅山水古村好看，

更充滿著中國古典的人文情懷，

而徽州菜也是頂頂頂好吃的！

若干年前，

徽菜從安徽的一隅——徽州開始，

跟隨著走南闖北卻低調內斂的徽商一起，

飛出徽州走向了全國，

成為了中國八大菜系之一！

明代晚期至清代乾隆末年，

是徽商遍佈天下最輝煌的時代。

徽商走到哪，哪裡就有徽菜的影子。

徽州人在全國各地開設徽菜館達上千家，

僅上海就有140多家，足見其涉及面之廣，影響力之大。

而徽菜，明清時居八大菜系之首。

在徽廚遍天下的時代，

經營者不僅繼承徽菜的烹飪傳統，

把徽州人的食俗傳到異鄉他幫，

還吸取各幫烹飪技術之所長，樣樣烹飪入味。

因此，徽菜的口味變得南北皆宜，兼收幷蓄。

現在的徽菜，

一如當年富甲天下卻低調內斂的徽商，

就像一個隱世風範的大家。

在不經意的街道角落，拐進一個尋常院落。

一口徽菜，一口妥帖，一口綿長，

讓人經久不忘！

是時候去安徽吃一趟了！

02

唯有徽味最動人

如果說，提起川菜，人人都會想起麻和辣，

提起蘇菜，人人都會覺得鮮美，

那麼，似乎，徽菜的口味通常很難用具體的辭藻去形容描繪。

但是，吃過徽菜的人通常都會念念不忘，

愛徽菜的人更是愛到了骨子裡。

花花人世，唯有徽味最動人。

# 山野本味，就地取材 #

綠樹叢蔭、溝壑縱橫、氣候宜人的徽州自然環境，

為徽菜提供了取之不盡，用之不竭的徽菜原料。

所以徽菜第一個最大的特點就是，

注重食材本味，就地取材，以鮮制勝。

1、問政山筍

人間四月，無筍不歡。

春筍在江南地區並不稀奇，總得聽江南人家說吃過了春筍才算過了春天，

那麼黃山腳下的徽州人則是哪天沒吃筍，就像不是在過春天了。

據說，春筍最旺時節，徽州人一天就能吃掉20噸筍。

一場春雨天過後，荒坡野嶺的翠竹叢中，

就會長出參差不齊的竹筍。

徽州之筍最有名的是城外問政山筍，

曾被寫進袁枚的《隨園食譜》中。

因為土壤是沙質土的緣故，

這裡的筍總比其他山頭的更脆嫩，剝了殼直接可以入口的那種。

用問政山上挖的茁壯脆嫩的鮮筍，再配上徽州特產的黑豬做的臘肉，

用木炭火，要小火煨上五六個小時，

等到臘肉的香氣與筍的鮮美完美的融合，

這道有名的徽菜問政山筍就完成了！

小心地打開砂鍋的蓋子，

香氣撲鼻而來，喝一口湯能鮮掉你的眉毛！

外表看上去其貌不揚的問政山筍湯，

有著五六個小時持續不斷的炭火的暖意，

和問政山筍的鮮甜，以及徽州臘肉的香，

美味都融在了湯裡，

徽菜總是這樣內斂而絲毫不見張揚。

問政山筍也代表了徽州人的鄉愁。

古時，徽州人離開家鄉，出外做生意或考取功名，

家人總是會準備好問政山的筍和臘肉一起，

給離家的遊子。

遊子會在離家的烏篷船上，

升起小火爐，將筍和臘肉一起燉煮，

待到家鄉漸行漸遠，

喝上一碗燉好的問政山筍湯，原本一解鄉愁的湯，

卻不料更添離愁。

2、徽州火腿

世人只知金華火腿，雲南的宣威火腿，

卻不知徽州火腿更有歷史淵源，品質更是一等一得好！

也有考證，“金華火腿出徽州”的說法。

春天去徽州，

你會看到水墨畫一樣的徽州人家，

只只火腿掛在斑駁的牆上或擺在門口晾晒。

在紀錄片《風味人間》中，

就出現了徽州這道傳承已久的美味。

徽州火腿，用的是徽州山野裡土生土長的黑毛豬，

經過長時間的醃製、晾晒成就的美味。

它是徽州的味道。

徽州火腿色澤香豔，香而不膩，

到了徽州，一定要點一道徽州火腿嘗一嘗！

3、蕨菜

徽州山中多野菜，

所以徽菜中經常會出現外地人沒有聽過、見過的野菜，

它們同臘肉或豆乾兒涼拌或炒在一起，

畫龍點睛，味道極鮮美。

▲馬蘭頭拌香乾

當春風吹醒了徽州的山野，

蕨菜的嫩芽從地裡鑽出來，

或青或紫，鮮翠欲滴，煞是可愛。

在徽州人的菜譜裡，用蕨菜烹調出的名菜有木須蕨菜、海米蕨菜、肉炒蕨菜、脆皮蕨菜等。

如果喜歡蕨菜的原汁原味，可作鮮食。

新鮮蕨菜簡單過水後涼拌著吃，清爽、滑潤，

脣齒間是令人滿足的鄉野清香，

這是春天的味道，四季更替，大地的養分，雨露的恩澤，都藏在這徽州野菜裡了。

醃製的蕨菜則是另一種風味，

選擇粗細整齊，色澤鮮豔，柔軟鮮嫩的蕨菜，

配以適量的鹽，製成酸菜備食。

為了讓鮮味保持的更久，

徽州人會將蕨菜進行醃製或是晒乾，

秋冬也能品嚐到蕨菜，實在是一種幸福！

# 善用火候，火功獨到 #

徽菜總是善用火候，火功獨到。

徽菜會根據不同食材的不同特徵，而選擇不同的火候燒製，

一道菜的老或嫩、硬貨軟、結或鬆與火息息相關。

至今，徽菜很多也會用大量的木材做燃料，

有炭火的溫燉，有柴火的急燒，有樹塊的緩燒等等，甚是講究。

對於美食來講，

炭火的溫度和煤氣灶的溫度是不同的。

上面說到的問政山筍，

就是要用炭火煨至四五個小時，方顯地道徽味。

而清燉馬蹄鱉以本土特有的馬蹄鱉為主料，

燉制完成後湯色清醇無雜質，

肉質軟爛，裙邊潤滑，絕無腥氣，

靠的就是恰到好處的火候控制。

# 多蒸燉煮，少煎炸 #

徽菜菜色裡，爆炒煎炸的少，多為蒸、燉、煮。

因此一些徽菜館，

總是小火爐上煨砂鍋，

依次排開，端的是一幅人間煙火的溫暖妥帖。

比如，火腿燉甲魚

以徽州火腿並甲魚，小火慢燉，

燉出來湯色清涼，鮮美又滋補。

比如，清蒸石雞。

石雞是安徽黃山山澗石縫裡的特產，像青蛙。

清蒸石雞，加入軟脆的木耳，

最大限度地保存了石雞肉質的鮮美軟嫩。

比如，荷葉粉蒸肉。

去家門口採幾片荷葉，

五花肉並香米加佐料上蒸鍋蒸的軟爛，

蒸汽騰騰中，

香米和荷葉的清香中和了五花肉的膩。

不似川菜的火辣，

徽菜少爆炒煎炸，而以蒸燉為主，

徽菜總是有種小火慢燉、細水長流的滋味。

因此，無論什麼時候，

吃徽菜，總是溫暖妥帖，但又不會覺得寡淡無味。

因為，徽菜的鮮美，徽菜的滋味是入了骨的。

# 講究食補，藥食同源 #

徽菜十分注重天然，以食養生，

講究食補，講究藥食同源。

徽州山中多藥材，新安醫學也在這裡發源。

葛根，生長在徽州的山裡。

葛根深埋地下數尺長，性涼，可去火、明目。

徽州人挖了葛根，

洗淨榨汁做成葛粉，

然後和豬肉、臘肉、豆乾兒等一起團成丸子，

做成葛粉圓子。

艾草，大家都知道，

搗成汁水，拌進糯米粉裡，包進香甜的紅豆沙，

做成綠瑩瑩的可愛青團。

03

“輕度腐敗，嚴重好色”

有美食家調侃道：徽菜的特點就是“輕度腐敗、嚴（鹽）重好色”。

臭鱖魚

說到徽菜輕度腐敗的代表菜，就是臭鱖魚了。

過年的時候，徽州人家家家戶戶醃鱖魚，

取富貴，年年有餘之意。

臭鱖魚，雖是醃魚，

但吃過臭鱖魚的人，

都能吃出一個“鮮”字來。

所以臭鱖魚這道菜也叫醃鮮魚。

為什麼醃魚會鮮呢？

不脫水醃製，才能保鮮。

但不脫水，易腐。

鱖魚是長江裡的魚，

古時徽商為了吃鱖魚讓挑夫從長江邊挑到徽州來，

腳程快也要五六日時間，

為了保鮮，挑夫需每日往桶中灑鹽水，

儘管如此，

鱖魚到達徽州還是會有些輕微腐爛，

人們試著拿有些腐爛的鱖魚燒菜，

無意間成就了一道美味。

紅燒臭鱖魚，沒有普通鹹魚的齁鹹，

不僅不臭，還很鮮美，又帶著特別的風味。

毛豆腐

徽州績溪的毛豆腐，更是一奇。

毛豆腐，顧名思義，長毛的豆腐。

這樣在人工發酵過程中，長出可食用菌絲的發毛的豆腐，

卻是徽菜中最有魅力的美味之一。

儘管視覺上有些衝擊，

但當熱油將白色的菌絲煎黃裹住白色的豆腐，

再蘸著辣椒醬，

保管你一口一個根本停不下來。

這句話的後半句“嚴(鹽）重好色”，並不十分妥帖，

徽州菜的口味十分適中，

如果比起偏甜的上海菜和清淡的蘇菜，徽菜確是“嚴（鹽）重”。

其中用鹽鑄就的美味，不能不提刀板香。

刀板香，即醃豬肉，

是徽菜的代表作之一。

白牆黛瓦的徽州人家後院裡，總是晾晒著醃豬肉，

經過時間和日晒的雙重加工，讓肉漸漸泛黃、出油。

"

點擊右上角，關注【文旅項目諮詢實戰派】，評論或私信回覆您的聯繫方式，稻田文旅策劃免費給你思路。

中國人，是一群愛吃的人。

我們的大江南北，分化出八大菜系，每一個菜系各有各的精彩。

川菜的麻辣，蘇菜的鮮美……各大菜系精彩紛呈

而有這樣一個菜系，

它曾經一度是八大菜系之首，是所有菜系的龍頭。

它被捧上國宴的餐桌，也招待過各國使者，

它是八大菜系中最低調的實力派，

這個菜系就是，徽菜。

▲徽州圓子

▲徽式紅燒肉

▲徽州毛豆腐

01

此徽非彼徽

徽菜的“徽”，並不是安徽的徽。

安徽菜，皖南皖北大有不同，皖南傾向於南方菜，而皖北則與北方的口味無異。

而身為八大菜系之一的徽菜，

這個“徽”字，是”徽州“的徽，而並不是“安徽”的徽。

徽菜，起源於徽州。

很多人並不知道徽州確切的地域範圍在哪裡，

可是當我們想起徽州，

我們總是會想到白牆黛瓦的徽派建築，

想起西遞、想起宏村一派詩情畫意的樣子，

想起徽商曾經輝煌一時，儒雅治世的那段歷史。

徽州，在許多人心中，

是不亞於江南的一個山水田園的夢。

徽州，

不僅山水古村好看，

更充滿著中國古典的人文情懷，

而徽州菜也是頂頂頂好吃的！

若干年前，

徽菜從安徽的一隅——徽州開始，

跟隨著走南闖北卻低調內斂的徽商一起，

飛出徽州走向了全國，

成為了中國八大菜系之一！

明代晚期至清代乾隆末年，

是徽商遍佈天下最輝煌的時代。

徽商走到哪，哪裡就有徽菜的影子。

徽州人在全國各地開設徽菜館達上千家，

僅上海就有140多家，足見其涉及面之廣，影響力之大。

而徽菜，明清時居八大菜系之首。

在徽廚遍天下的時代，

經營者不僅繼承徽菜的烹飪傳統，

把徽州人的食俗傳到異鄉他幫，

還吸取各幫烹飪技術之所長，樣樣烹飪入味。

因此，徽菜的口味變得南北皆宜，兼收幷蓄。

現在的徽菜，

一如當年富甲天下卻低調內斂的徽商，

就像一個隱世風範的大家。

在不經意的街道角落，拐進一個尋常院落。

一口徽菜，一口妥帖，一口綿長，

讓人經久不忘！

是時候去安徽吃一趟了！

02

唯有徽味最動人

如果說，提起川菜，人人都會想起麻和辣，

提起蘇菜，人人都會覺得鮮美，

那麼，似乎，徽菜的口味通常很難用具體的辭藻去形容描繪。

但是，吃過徽菜的人通常都會念念不忘，

愛徽菜的人更是愛到了骨子裡。

花花人世，唯有徽味最動人。

# 山野本味，就地取材 #

綠樹叢蔭、溝壑縱橫、氣候宜人的徽州自然環境，

為徽菜提供了取之不盡，用之不竭的徽菜原料。

所以徽菜第一個最大的特點就是，

注重食材本味，就地取材，以鮮制勝。

1、問政山筍

人間四月，無筍不歡。

春筍在江南地區並不稀奇，總得聽江南人家說吃過了春筍才算過了春天，

那麼黃山腳下的徽州人則是哪天沒吃筍，就像不是在過春天了。

據說，春筍最旺時節，徽州人一天就能吃掉20噸筍。

一場春雨天過後，荒坡野嶺的翠竹叢中，

就會長出參差不齊的竹筍。

徽州之筍最有名的是城外問政山筍，

曾被寫進袁枚的《隨園食譜》中。

因為土壤是沙質土的緣故，

這裡的筍總比其他山頭的更脆嫩，剝了殼直接可以入口的那種。

用問政山上挖的茁壯脆嫩的鮮筍，再配上徽州特產的黑豬做的臘肉，

用木炭火，要小火煨上五六個小時，

等到臘肉的香氣與筍的鮮美完美的融合，

這道有名的徽菜問政山筍就完成了！

小心地打開砂鍋的蓋子，

香氣撲鼻而來，喝一口湯能鮮掉你的眉毛！

外表看上去其貌不揚的問政山筍湯，

有著五六個小時持續不斷的炭火的暖意，

和問政山筍的鮮甜，以及徽州臘肉的香，

美味都融在了湯裡，

徽菜總是這樣內斂而絲毫不見張揚。

問政山筍也代表了徽州人的鄉愁。

古時，徽州人離開家鄉，出外做生意或考取功名，

家人總是會準備好問政山的筍和臘肉一起，

給離家的遊子。

遊子會在離家的烏篷船上，

升起小火爐，將筍和臘肉一起燉煮，

待到家鄉漸行漸遠，

喝上一碗燉好的問政山筍湯，原本一解鄉愁的湯，

卻不料更添離愁。

2、徽州火腿

世人只知金華火腿，雲南的宣威火腿，

卻不知徽州火腿更有歷史淵源，品質更是一等一得好！

也有考證，“金華火腿出徽州”的說法。

春天去徽州，

你會看到水墨畫一樣的徽州人家，

只只火腿掛在斑駁的牆上或擺在門口晾晒。

在紀錄片《風味人間》中，

就出現了徽州這道傳承已久的美味。

徽州火腿，用的是徽州山野裡土生土長的黑毛豬，

經過長時間的醃製、晾晒成就的美味。

它是徽州的味道。

徽州火腿色澤香豔，香而不膩，

到了徽州，一定要點一道徽州火腿嘗一嘗！

3、蕨菜

徽州山中多野菜，

所以徽菜中經常會出現外地人沒有聽過、見過的野菜，

它們同臘肉或豆乾兒涼拌或炒在一起，

畫龍點睛，味道極鮮美。

▲馬蘭頭拌香乾

當春風吹醒了徽州的山野，

蕨菜的嫩芽從地裡鑽出來，

或青或紫，鮮翠欲滴，煞是可愛。

在徽州人的菜譜裡，用蕨菜烹調出的名菜有木須蕨菜、海米蕨菜、肉炒蕨菜、脆皮蕨菜等。

如果喜歡蕨菜的原汁原味，可作鮮食。

新鮮蕨菜簡單過水後涼拌著吃，清爽、滑潤，

脣齒間是令人滿足的鄉野清香，

這是春天的味道，四季更替，大地的養分，雨露的恩澤，都藏在這徽州野菜裡了。

醃製的蕨菜則是另一種風味，

選擇粗細整齊，色澤鮮豔，柔軟鮮嫩的蕨菜，

配以適量的鹽，製成酸菜備食。

為了讓鮮味保持的更久，

徽州人會將蕨菜進行醃製或是晒乾，

秋冬也能品嚐到蕨菜，實在是一種幸福！

# 善用火候，火功獨到 #

徽菜總是善用火候，火功獨到。

徽菜會根據不同食材的不同特徵，而選擇不同的火候燒製，

一道菜的老或嫩、硬貨軟、結或鬆與火息息相關。

至今，徽菜很多也會用大量的木材做燃料，

有炭火的溫燉，有柴火的急燒，有樹塊的緩燒等等，甚是講究。

對於美食來講，

炭火的溫度和煤氣灶的溫度是不同的。

上面說到的問政山筍，

就是要用炭火煨至四五個小時，方顯地道徽味。

而清燉馬蹄鱉以本土特有的馬蹄鱉為主料，

燉制完成後湯色清醇無雜質，

肉質軟爛，裙邊潤滑，絕無腥氣，

靠的就是恰到好處的火候控制。

# 多蒸燉煮，少煎炸 #

徽菜菜色裡，爆炒煎炸的少，多為蒸、燉、煮。

因此一些徽菜館，

總是小火爐上煨砂鍋，

依次排開，端的是一幅人間煙火的溫暖妥帖。

比如，火腿燉甲魚

以徽州火腿並甲魚，小火慢燉，

燉出來湯色清涼，鮮美又滋補。

比如，清蒸石雞。

石雞是安徽黃山山澗石縫裡的特產，像青蛙。

清蒸石雞，加入軟脆的木耳，

最大限度地保存了石雞肉質的鮮美軟嫩。

比如，荷葉粉蒸肉。

去家門口採幾片荷葉，

五花肉並香米加佐料上蒸鍋蒸的軟爛，

蒸汽騰騰中，

香米和荷葉的清香中和了五花肉的膩。

不似川菜的火辣，

徽菜少爆炒煎炸，而以蒸燉為主，

徽菜總是有種小火慢燉、細水長流的滋味。

因此，無論什麼時候，

吃徽菜，總是溫暖妥帖，但又不會覺得寡淡無味。

因為，徽菜的鮮美，徽菜的滋味是入了骨的。

# 講究食補，藥食同源 #

徽菜十分注重天然，以食養生，

講究食補，講究藥食同源。

徽州山中多藥材，新安醫學也在這裡發源。

葛根，生長在徽州的山裡。

葛根深埋地下數尺長，性涼，可去火、明目。

徽州人挖了葛根，

洗淨榨汁做成葛粉，

然後和豬肉、臘肉、豆乾兒等一起團成丸子，

做成葛粉圓子。

艾草，大家都知道，

搗成汁水，拌進糯米粉裡，包進香甜的紅豆沙，

做成綠瑩瑩的可愛青團。

03

“輕度腐敗，嚴重好色”

有美食家調侃道：徽菜的特點就是“輕度腐敗、嚴（鹽）重好色”。

臭鱖魚

說到徽菜輕度腐敗的代表菜，就是臭鱖魚了。

過年的時候，徽州人家家家戶戶醃鱖魚，

取富貴，年年有餘之意。

臭鱖魚，雖是醃魚，

但吃過臭鱖魚的人，

都能吃出一個“鮮”字來。

所以臭鱖魚這道菜也叫醃鮮魚。

為什麼醃魚會鮮呢？

不脫水醃製，才能保鮮。

但不脫水，易腐。

鱖魚是長江裡的魚，

古時徽商為了吃鱖魚讓挑夫從長江邊挑到徽州來，

腳程快也要五六日時間，

為了保鮮，挑夫需每日往桶中灑鹽水，

儘管如此，

鱖魚到達徽州還是會有些輕微腐爛，

人們試著拿有些腐爛的鱖魚燒菜，

無意間成就了一道美味。

紅燒臭鱖魚，沒有普通鹹魚的齁鹹，

不僅不臭，還很鮮美，又帶著特別的風味。

毛豆腐

徽州績溪的毛豆腐，更是一奇。

毛豆腐，顧名思義，長毛的豆腐。

這樣在人工發酵過程中，長出可食用菌絲的發毛的豆腐，

卻是徽菜中最有魅力的美味之一。

儘管視覺上有些衝擊，

但當熱油將白色的菌絲煎黃裹住白色的豆腐，

再蘸著辣椒醬，

保管你一口一個根本停不下來。

這句話的後半句“嚴(鹽）重好色”，並不十分妥帖，

徽州菜的口味十分適中，

如果比起偏甜的上海菜和清淡的蘇菜，徽菜確是“嚴（鹽）重”。

其中用鹽鑄就的美味，不能不提刀板香。

刀板香，即醃豬肉，

是徽菜的代表作之一。

白牆黛瓦的徽州人家後院裡，總是晾晒著醃豬肉，

經過時間和日晒的雙重加工，讓肉漸漸泛黃、出油。

徽州的刀板香用的本地自然生長的黑毛豬，

上等的五花肉一層肥一層瘦，

可達到五六層的紅白紋理，

這樣的五花肉用來做醃豬肉最好不過，

醃好後放在刀板上切成薄片，

用刀板直接乘著切片的豬肉上籠蒸的晶瑩剔透，

木板吸收了醃豬肉的油脂，

一道刀板香是每個人都難以抵擋的美味。

"

點擊右上角，關注【文旅項目諮詢實戰派】，評論或私信回覆您的聯繫方式，稻田文旅策劃免費給你思路。

中國人，是一群愛吃的人。

我們的大江南北，分化出八大菜系，每一個菜系各有各的精彩。

川菜的麻辣，蘇菜的鮮美……各大菜系精彩紛呈

而有這樣一個菜系，

它曾經一度是八大菜系之首，是所有菜系的龍頭。

它被捧上國宴的餐桌，也招待過各國使者，

它是八大菜系中最低調的實力派，

這個菜系就是，徽菜。

▲徽州圓子

▲徽式紅燒肉

▲徽州毛豆腐

01

此徽非彼徽

徽菜的“徽”，並不是安徽的徽。

安徽菜，皖南皖北大有不同，皖南傾向於南方菜，而皖北則與北方的口味無異。

而身為八大菜系之一的徽菜，

這個“徽”字，是”徽州“的徽，而並不是“安徽”的徽。

徽菜，起源於徽州。

很多人並不知道徽州確切的地域範圍在哪裡，

可是當我們想起徽州，

我們總是會想到白牆黛瓦的徽派建築，

想起西遞、想起宏村一派詩情畫意的樣子，

想起徽商曾經輝煌一時，儒雅治世的那段歷史。

徽州，在許多人心中，

是不亞於江南的一個山水田園的夢。

徽州，

不僅山水古村好看，

更充滿著中國古典的人文情懷，

而徽州菜也是頂頂頂好吃的！

若干年前，

徽菜從安徽的一隅——徽州開始，

跟隨著走南闖北卻低調內斂的徽商一起，

飛出徽州走向了全國，

成為了中國八大菜系之一！

明代晚期至清代乾隆末年，

是徽商遍佈天下最輝煌的時代。

徽商走到哪，哪裡就有徽菜的影子。

徽州人在全國各地開設徽菜館達上千家，

僅上海就有140多家，足見其涉及面之廣，影響力之大。

而徽菜，明清時居八大菜系之首。

在徽廚遍天下的時代，

經營者不僅繼承徽菜的烹飪傳統，

把徽州人的食俗傳到異鄉他幫，

還吸取各幫烹飪技術之所長，樣樣烹飪入味。

因此，徽菜的口味變得南北皆宜，兼收幷蓄。

現在的徽菜，

一如當年富甲天下卻低調內斂的徽商，

就像一個隱世風範的大家。

在不經意的街道角落，拐進一個尋常院落。

一口徽菜，一口妥帖，一口綿長，

讓人經久不忘！

是時候去安徽吃一趟了！

02

唯有徽味最動人

如果說，提起川菜，人人都會想起麻和辣，

提起蘇菜，人人都會覺得鮮美，

那麼，似乎，徽菜的口味通常很難用具體的辭藻去形容描繪。

但是，吃過徽菜的人通常都會念念不忘，

愛徽菜的人更是愛到了骨子裡。

花花人世，唯有徽味最動人。

# 山野本味，就地取材 #

綠樹叢蔭、溝壑縱橫、氣候宜人的徽州自然環境，

為徽菜提供了取之不盡，用之不竭的徽菜原料。

所以徽菜第一個最大的特點就是，

注重食材本味，就地取材，以鮮制勝。

1、問政山筍

人間四月，無筍不歡。

春筍在江南地區並不稀奇，總得聽江南人家說吃過了春筍才算過了春天，

那麼黃山腳下的徽州人則是哪天沒吃筍，就像不是在過春天了。

據說，春筍最旺時節，徽州人一天就能吃掉20噸筍。

一場春雨天過後，荒坡野嶺的翠竹叢中，

就會長出參差不齊的竹筍。

徽州之筍最有名的是城外問政山筍，

曾被寫進袁枚的《隨園食譜》中。

因為土壤是沙質土的緣故，

這裡的筍總比其他山頭的更脆嫩，剝了殼直接可以入口的那種。

用問政山上挖的茁壯脆嫩的鮮筍，再配上徽州特產的黑豬做的臘肉，

用木炭火，要小火煨上五六個小時，

等到臘肉的香氣與筍的鮮美完美的融合，

這道有名的徽菜問政山筍就完成了！

小心地打開砂鍋的蓋子，

香氣撲鼻而來，喝一口湯能鮮掉你的眉毛！

外表看上去其貌不揚的問政山筍湯，

有著五六個小時持續不斷的炭火的暖意，

和問政山筍的鮮甜，以及徽州臘肉的香，

美味都融在了湯裡，

徽菜總是這樣內斂而絲毫不見張揚。

問政山筍也代表了徽州人的鄉愁。

古時，徽州人離開家鄉，出外做生意或考取功名，

家人總是會準備好問政山的筍和臘肉一起，

給離家的遊子。

遊子會在離家的烏篷船上，

升起小火爐，將筍和臘肉一起燉煮，

待到家鄉漸行漸遠，

喝上一碗燉好的問政山筍湯，原本一解鄉愁的湯，

卻不料更添離愁。

2、徽州火腿

世人只知金華火腿，雲南的宣威火腿，

卻不知徽州火腿更有歷史淵源，品質更是一等一得好！

也有考證，“金華火腿出徽州”的說法。

春天去徽州，

你會看到水墨畫一樣的徽州人家，

只只火腿掛在斑駁的牆上或擺在門口晾晒。

在紀錄片《風味人間》中，

就出現了徽州這道傳承已久的美味。

徽州火腿，用的是徽州山野裡土生土長的黑毛豬，

經過長時間的醃製、晾晒成就的美味。

它是徽州的味道。

徽州火腿色澤香豔，香而不膩，

到了徽州，一定要點一道徽州火腿嘗一嘗！

3、蕨菜

徽州山中多野菜，

所以徽菜中經常會出現外地人沒有聽過、見過的野菜，

它們同臘肉或豆乾兒涼拌或炒在一起，

畫龍點睛，味道極鮮美。

▲馬蘭頭拌香乾

當春風吹醒了徽州的山野，

蕨菜的嫩芽從地裡鑽出來，

或青或紫，鮮翠欲滴，煞是可愛。

在徽州人的菜譜裡，用蕨菜烹調出的名菜有木須蕨菜、海米蕨菜、肉炒蕨菜、脆皮蕨菜等。

如果喜歡蕨菜的原汁原味，可作鮮食。

新鮮蕨菜簡單過水後涼拌著吃，清爽、滑潤，

脣齒間是令人滿足的鄉野清香，

這是春天的味道，四季更替，大地的養分，雨露的恩澤，都藏在這徽州野菜裡了。

醃製的蕨菜則是另一種風味，

選擇粗細整齊，色澤鮮豔，柔軟鮮嫩的蕨菜，

配以適量的鹽，製成酸菜備食。

為了讓鮮味保持的更久，

徽州人會將蕨菜進行醃製或是晒乾，

秋冬也能品嚐到蕨菜，實在是一種幸福！

# 善用火候，火功獨到 #

徽菜總是善用火候，火功獨到。

徽菜會根據不同食材的不同特徵，而選擇不同的火候燒製，

一道菜的老或嫩、硬貨軟、結或鬆與火息息相關。

至今，徽菜很多也會用大量的木材做燃料，

有炭火的溫燉，有柴火的急燒，有樹塊的緩燒等等，甚是講究。

對於美食來講，

炭火的溫度和煤氣灶的溫度是不同的。

上面說到的問政山筍，

就是要用炭火煨至四五個小時，方顯地道徽味。

而清燉馬蹄鱉以本土特有的馬蹄鱉為主料，

燉制完成後湯色清醇無雜質，

肉質軟爛，裙邊潤滑，絕無腥氣，

靠的就是恰到好處的火候控制。

# 多蒸燉煮，少煎炸 #

徽菜菜色裡，爆炒煎炸的少，多為蒸、燉、煮。

因此一些徽菜館，

總是小火爐上煨砂鍋，

依次排開，端的是一幅人間煙火的溫暖妥帖。

比如，火腿燉甲魚

以徽州火腿並甲魚，小火慢燉，

燉出來湯色清涼，鮮美又滋補。

比如，清蒸石雞。

石雞是安徽黃山山澗石縫裡的特產，像青蛙。

清蒸石雞，加入軟脆的木耳，

最大限度地保存了石雞肉質的鮮美軟嫩。

比如，荷葉粉蒸肉。

去家門口採幾片荷葉，

五花肉並香米加佐料上蒸鍋蒸的軟爛，

蒸汽騰騰中，

香米和荷葉的清香中和了五花肉的膩。

不似川菜的火辣，

徽菜少爆炒煎炸，而以蒸燉為主，

徽菜總是有種小火慢燉、細水長流的滋味。

因此，無論什麼時候，

吃徽菜，總是溫暖妥帖，但又不會覺得寡淡無味。

因為，徽菜的鮮美，徽菜的滋味是入了骨的。

# 講究食補，藥食同源 #

徽菜十分注重天然，以食養生，

講究食補，講究藥食同源。

徽州山中多藥材，新安醫學也在這裡發源。

葛根，生長在徽州的山裡。

葛根深埋地下數尺長，性涼，可去火、明目。

徽州人挖了葛根，

洗淨榨汁做成葛粉，

然後和豬肉、臘肉、豆乾兒等一起團成丸子，

做成葛粉圓子。

艾草，大家都知道，

搗成汁水，拌進糯米粉裡，包進香甜的紅豆沙，

做成綠瑩瑩的可愛青團。

03

“輕度腐敗，嚴重好色”

有美食家調侃道：徽菜的特點就是“輕度腐敗、嚴（鹽）重好色”。

臭鱖魚

說到徽菜輕度腐敗的代表菜，就是臭鱖魚了。

過年的時候，徽州人家家家戶戶醃鱖魚，

取富貴，年年有餘之意。

臭鱖魚，雖是醃魚，

但吃過臭鱖魚的人，

都能吃出一個“鮮”字來。

所以臭鱖魚這道菜也叫醃鮮魚。

為什麼醃魚會鮮呢？

不脫水醃製，才能保鮮。

但不脫水，易腐。

鱖魚是長江裡的魚，

古時徽商為了吃鱖魚讓挑夫從長江邊挑到徽州來，

腳程快也要五六日時間，

為了保鮮，挑夫需每日往桶中灑鹽水，

儘管如此，

鱖魚到達徽州還是會有些輕微腐爛，

人們試著拿有些腐爛的鱖魚燒菜，

無意間成就了一道美味。

紅燒臭鱖魚，沒有普通鹹魚的齁鹹，

不僅不臭，還很鮮美，又帶著特別的風味。

毛豆腐

徽州績溪的毛豆腐，更是一奇。

毛豆腐，顧名思義，長毛的豆腐。

這樣在人工發酵過程中，長出可食用菌絲的發毛的豆腐，

卻是徽菜中最有魅力的美味之一。

儘管視覺上有些衝擊，

但當熱油將白色的菌絲煎黃裹住白色的豆腐，

再蘸著辣椒醬，

保管你一口一個根本停不下來。

這句話的後半句“嚴(鹽）重好色”，並不十分妥帖，

徽州菜的口味十分適中，

如果比起偏甜的上海菜和清淡的蘇菜，徽菜確是“嚴（鹽）重”。

其中用鹽鑄就的美味，不能不提刀板香。

刀板香，即醃豬肉，

是徽菜的代表作之一。

白牆黛瓦的徽州人家後院裡，總是晾晒著醃豬肉，

經過時間和日晒的雙重加工，讓肉漸漸泛黃、出油。

徽州的刀板香用的本地自然生長的黑毛豬，

上等的五花肉一層肥一層瘦，

可達到五六層的紅白紋理，

這樣的五花肉用來做醃豬肉最好不過，

醃好後放在刀板上切成薄片，

用刀板直接乘著切片的豬肉上籠蒸的晶瑩剔透，

木板吸收了醃豬肉的油脂，

一道刀板香是每個人都難以抵擋的美味。

而徽菜的嚴重“好色”，

是因為徽菜重視用油，重視著色，

徽菜用油多為菜籽油，最好的是自家榨的，醬油，黃豆發酵做的，

徽式紅燒肉的上色總是格外漂亮，用火得當，入口即化，香而不膩！

"

點擊右上角，關注【文旅項目諮詢實戰派】，評論或私信回覆您的聯繫方式，稻田文旅策劃免費給你思路。

中國人，是一群愛吃的人。

我們的大江南北，分化出八大菜系，每一個菜系各有各的精彩。

川菜的麻辣，蘇菜的鮮美……各大菜系精彩紛呈

而有這樣一個菜系，

它曾經一度是八大菜系之首，是所有菜系的龍頭。

它被捧上國宴的餐桌，也招待過各國使者，

它是八大菜系中最低調的實力派，

這個菜系就是，徽菜。

▲徽州圓子

▲徽式紅燒肉

▲徽州毛豆腐

01

此徽非彼徽

徽菜的“徽”，並不是安徽的徽。

安徽菜，皖南皖北大有不同，皖南傾向於南方菜，而皖北則與北方的口味無異。

而身為八大菜系之一的徽菜，

這個“徽”字，是”徽州“的徽，而並不是“安徽”的徽。

徽菜，起源於徽州。

很多人並不知道徽州確切的地域範圍在哪裡，

可是當我們想起徽州，

我們總是會想到白牆黛瓦的徽派建築，

想起西遞、想起宏村一派詩情畫意的樣子，

想起徽商曾經輝煌一時，儒雅治世的那段歷史。

徽州，在許多人心中，

是不亞於江南的一個山水田園的夢。

徽州，

不僅山水古村好看，

更充滿著中國古典的人文情懷，

而徽州菜也是頂頂頂好吃的！

若干年前，

徽菜從安徽的一隅——徽州開始，

跟隨著走南闖北卻低調內斂的徽商一起，

飛出徽州走向了全國，

成為了中國八大菜系之一！

明代晚期至清代乾隆末年，

是徽商遍佈天下最輝煌的時代。

徽商走到哪，哪裡就有徽菜的影子。

徽州人在全國各地開設徽菜館達上千家，

僅上海就有140多家，足見其涉及面之廣，影響力之大。

而徽菜，明清時居八大菜系之首。

在徽廚遍天下的時代，

經營者不僅繼承徽菜的烹飪傳統，

把徽州人的食俗傳到異鄉他幫，

還吸取各幫烹飪技術之所長，樣樣烹飪入味。

因此，徽菜的口味變得南北皆宜，兼收幷蓄。

現在的徽菜，

一如當年富甲天下卻低調內斂的徽商，

就像一個隱世風範的大家。

在不經意的街道角落，拐進一個尋常院落。

一口徽菜，一口妥帖，一口綿長，

讓人經久不忘！

是時候去安徽吃一趟了！

02

唯有徽味最動人

如果說，提起川菜，人人都會想起麻和辣，

提起蘇菜，人人都會覺得鮮美，

那麼，似乎，徽菜的口味通常很難用具體的辭藻去形容描繪。

但是，吃過徽菜的人通常都會念念不忘，

愛徽菜的人更是愛到了骨子裡。

花花人世，唯有徽味最動人。

# 山野本味，就地取材 #

綠樹叢蔭、溝壑縱橫、氣候宜人的徽州自然環境，

為徽菜提供了取之不盡，用之不竭的徽菜原料。

所以徽菜第一個最大的特點就是，

注重食材本味，就地取材，以鮮制勝。

1、問政山筍

人間四月，無筍不歡。

春筍在江南地區並不稀奇，總得聽江南人家說吃過了春筍才算過了春天，

那麼黃山腳下的徽州人則是哪天沒吃筍，就像不是在過春天了。

據說，春筍最旺時節，徽州人一天就能吃掉20噸筍。

一場春雨天過後，荒坡野嶺的翠竹叢中，

就會長出參差不齊的竹筍。

徽州之筍最有名的是城外問政山筍，

曾被寫進袁枚的《隨園食譜》中。

因為土壤是沙質土的緣故，

這裡的筍總比其他山頭的更脆嫩，剝了殼直接可以入口的那種。

用問政山上挖的茁壯脆嫩的鮮筍，再配上徽州特產的黑豬做的臘肉，

用木炭火，要小火煨上五六個小時，

等到臘肉的香氣與筍的鮮美完美的融合，

這道有名的徽菜問政山筍就完成了！

小心地打開砂鍋的蓋子，

香氣撲鼻而來，喝一口湯能鮮掉你的眉毛！

外表看上去其貌不揚的問政山筍湯，

有著五六個小時持續不斷的炭火的暖意，

和問政山筍的鮮甜，以及徽州臘肉的香，

美味都融在了湯裡，

徽菜總是這樣內斂而絲毫不見張揚。

問政山筍也代表了徽州人的鄉愁。

古時，徽州人離開家鄉，出外做生意或考取功名，

家人總是會準備好問政山的筍和臘肉一起，

給離家的遊子。

遊子會在離家的烏篷船上，

升起小火爐，將筍和臘肉一起燉煮，

待到家鄉漸行漸遠，

喝上一碗燉好的問政山筍湯，原本一解鄉愁的湯，

卻不料更添離愁。

2、徽州火腿

世人只知金華火腿，雲南的宣威火腿，

卻不知徽州火腿更有歷史淵源，品質更是一等一得好！

也有考證，“金華火腿出徽州”的說法。

春天去徽州，

你會看到水墨畫一樣的徽州人家，

只只火腿掛在斑駁的牆上或擺在門口晾晒。

在紀錄片《風味人間》中，

就出現了徽州這道傳承已久的美味。

徽州火腿，用的是徽州山野裡土生土長的黑毛豬，

經過長時間的醃製、晾晒成就的美味。

它是徽州的味道。

徽州火腿色澤香豔，香而不膩，

到了徽州，一定要點一道徽州火腿嘗一嘗！

3、蕨菜

徽州山中多野菜，

所以徽菜中經常會出現外地人沒有聽過、見過的野菜，

它們同臘肉或豆乾兒涼拌或炒在一起，

畫龍點睛，味道極鮮美。

▲馬蘭頭拌香乾

當春風吹醒了徽州的山野，

蕨菜的嫩芽從地裡鑽出來，

或青或紫，鮮翠欲滴，煞是可愛。

在徽州人的菜譜裡，用蕨菜烹調出的名菜有木須蕨菜、海米蕨菜、肉炒蕨菜、脆皮蕨菜等。

如果喜歡蕨菜的原汁原味，可作鮮食。

新鮮蕨菜簡單過水後涼拌著吃，清爽、滑潤，

脣齒間是令人滿足的鄉野清香，

這是春天的味道，四季更替，大地的養分，雨露的恩澤，都藏在這徽州野菜裡了。

醃製的蕨菜則是另一種風味，

選擇粗細整齊，色澤鮮豔，柔軟鮮嫩的蕨菜，

配以適量的鹽，製成酸菜備食。

為了讓鮮味保持的更久，

徽州人會將蕨菜進行醃製或是晒乾，

秋冬也能品嚐到蕨菜，實在是一種幸福！

# 善用火候，火功獨到 #

徽菜總是善用火候，火功獨到。

徽菜會根據不同食材的不同特徵，而選擇不同的火候燒製，

一道菜的老或嫩、硬貨軟、結或鬆與火息息相關。

至今，徽菜很多也會用大量的木材做燃料，

有炭火的溫燉，有柴火的急燒，有樹塊的緩燒等等，甚是講究。

對於美食來講，

炭火的溫度和煤氣灶的溫度是不同的。

上面說到的問政山筍，

就是要用炭火煨至四五個小時，方顯地道徽味。

而清燉馬蹄鱉以本土特有的馬蹄鱉為主料，

燉制完成後湯色清醇無雜質，

肉質軟爛，裙邊潤滑，絕無腥氣，

靠的就是恰到好處的火候控制。

# 多蒸燉煮，少煎炸 #

徽菜菜色裡，爆炒煎炸的少，多為蒸、燉、煮。

因此一些徽菜館，

總是小火爐上煨砂鍋，

依次排開，端的是一幅人間煙火的溫暖妥帖。

比如，火腿燉甲魚

以徽州火腿並甲魚，小火慢燉，

燉出來湯色清涼，鮮美又滋補。

比如，清蒸石雞。

石雞是安徽黃山山澗石縫裡的特產，像青蛙。

清蒸石雞，加入軟脆的木耳，

最大限度地保存了石雞肉質的鮮美軟嫩。

比如，荷葉粉蒸肉。

去家門口採幾片荷葉，

五花肉並香米加佐料上蒸鍋蒸的軟爛，

蒸汽騰騰中，

香米和荷葉的清香中和了五花肉的膩。

不似川菜的火辣，

徽菜少爆炒煎炸，而以蒸燉為主，

徽菜總是有種小火慢燉、細水長流的滋味。

因此，無論什麼時候，

吃徽菜，總是溫暖妥帖，但又不會覺得寡淡無味。

因為，徽菜的鮮美，徽菜的滋味是入了骨的。

# 講究食補，藥食同源 #

徽菜十分注重天然，以食養生，

講究食補，講究藥食同源。

徽州山中多藥材，新安醫學也在這裡發源。

葛根，生長在徽州的山裡。

葛根深埋地下數尺長，性涼，可去火、明目。

徽州人挖了葛根，

洗淨榨汁做成葛粉，

然後和豬肉、臘肉、豆乾兒等一起團成丸子，

做成葛粉圓子。

艾草，大家都知道，

搗成汁水，拌進糯米粉裡，包進香甜的紅豆沙，

做成綠瑩瑩的可愛青團。

03

“輕度腐敗，嚴重好色”

有美食家調侃道：徽菜的特點就是“輕度腐敗、嚴（鹽）重好色”。

臭鱖魚

說到徽菜輕度腐敗的代表菜，就是臭鱖魚了。

過年的時候，徽州人家家家戶戶醃鱖魚，

取富貴，年年有餘之意。

臭鱖魚，雖是醃魚，

但吃過臭鱖魚的人，

都能吃出一個“鮮”字來。

所以臭鱖魚這道菜也叫醃鮮魚。

為什麼醃魚會鮮呢？

不脫水醃製，才能保鮮。

但不脫水，易腐。

鱖魚是長江裡的魚，

古時徽商為了吃鱖魚讓挑夫從長江邊挑到徽州來，

腳程快也要五六日時間，

為了保鮮，挑夫需每日往桶中灑鹽水，

儘管如此，

鱖魚到達徽州還是會有些輕微腐爛，

人們試著拿有些腐爛的鱖魚燒菜，

無意間成就了一道美味。

紅燒臭鱖魚，沒有普通鹹魚的齁鹹，

不僅不臭，還很鮮美，又帶著特別的風味。

毛豆腐

徽州績溪的毛豆腐，更是一奇。

毛豆腐，顧名思義，長毛的豆腐。

這樣在人工發酵過程中，長出可食用菌絲的發毛的豆腐，

卻是徽菜中最有魅力的美味之一。

儘管視覺上有些衝擊，

但當熱油將白色的菌絲煎黃裹住白色的豆腐，

再蘸著辣椒醬，

保管你一口一個根本停不下來。

這句話的後半句“嚴(鹽）重好色”，並不十分妥帖，

徽州菜的口味十分適中，

如果比起偏甜的上海菜和清淡的蘇菜，徽菜確是“嚴（鹽）重”。

其中用鹽鑄就的美味，不能不提刀板香。

刀板香，即醃豬肉，

是徽菜的代表作之一。

白牆黛瓦的徽州人家後院裡，總是晾晒著醃豬肉，

經過時間和日晒的雙重加工，讓肉漸漸泛黃、出油。

徽州的刀板香用的本地自然生長的黑毛豬，

上等的五花肉一層肥一層瘦，

可達到五六層的紅白紋理，

這樣的五花肉用來做醃豬肉最好不過，

醃好後放在刀板上切成薄片，

用刀板直接乘著切片的豬肉上籠蒸的晶瑩剔透，

木板吸收了醃豬肉的油脂，

一道刀板香是每個人都難以抵擋的美味。

而徽菜的嚴重“好色”，

是因為徽菜重視用油，重視著色，

徽菜用油多為菜籽油，最好的是自家榨的，醬油，黃豆發酵做的，

徽式紅燒肉的上色總是格外漂亮，用火得當，入口即化，香而不膩！

04

徽州小吃

中式點心有5000多種，古徽州就佔了四成。其中，有一枚皮薄多脆、鮮而不膩的糕餅，形圓、色金黃、蹦脆如同蟹殼，人稱“蟹殼黃”。

蟹殼黃，又叫蟹殼燒餅，小小一枚形似螃蟹殼，在徽州總是隨處可見。你可以在徽州古村裡走走逛逛，買幾個蟹殼黃，就著茶香慢慢飲。

"

點擊右上角，關注【文旅項目諮詢實戰派】，評論或私信回覆您的聯繫方式，稻田文旅策劃免費給你思路。

中國人，是一群愛吃的人。

我們的大江南北，分化出八大菜系，每一個菜系各有各的精彩。

川菜的麻辣，蘇菜的鮮美……各大菜系精彩紛呈

而有這樣一個菜系，

它曾經一度是八大菜系之首，是所有菜系的龍頭。

它被捧上國宴的餐桌，也招待過各國使者，

它是八大菜系中最低調的實力派，

這個菜系就是，徽菜。

▲徽州圓子

▲徽式紅燒肉

▲徽州毛豆腐

01

此徽非彼徽

徽菜的“徽”，並不是安徽的徽。

安徽菜，皖南皖北大有不同，皖南傾向於南方菜，而皖北則與北方的口味無異。

而身為八大菜系之一的徽菜，

這個“徽”字，是”徽州“的徽，而並不是“安徽”的徽。

徽菜，起源於徽州。

很多人並不知道徽州確切的地域範圍在哪裡，

可是當我們想起徽州，

我們總是會想到白牆黛瓦的徽派建築，

想起西遞、想起宏村一派詩情畫意的樣子，

想起徽商曾經輝煌一時，儒雅治世的那段歷史。

徽州，在許多人心中，

是不亞於江南的一個山水田園的夢。

徽州，

不僅山水古村好看，

更充滿著中國古典的人文情懷，

而徽州菜也是頂頂頂好吃的！

若干年前，

徽菜從安徽的一隅——徽州開始，

跟隨著走南闖北卻低調內斂的徽商一起，

飛出徽州走向了全國，

成為了中國八大菜系之一！

明代晚期至清代乾隆末年，

是徽商遍佈天下最輝煌的時代。

徽商走到哪，哪裡就有徽菜的影子。

徽州人在全國各地開設徽菜館達上千家，

僅上海就有140多家，足見其涉及面之廣，影響力之大。

而徽菜，明清時居八大菜系之首。

在徽廚遍天下的時代，

經營者不僅繼承徽菜的烹飪傳統，

把徽州人的食俗傳到異鄉他幫，

還吸取各幫烹飪技術之所長，樣樣烹飪入味。

因此，徽菜的口味變得南北皆宜，兼收幷蓄。

現在的徽菜，

一如當年富甲天下卻低調內斂的徽商，

就像一個隱世風範的大家。

在不經意的街道角落，拐進一個尋常院落。

一口徽菜，一口妥帖，一口綿長，

讓人經久不忘！

是時候去安徽吃一趟了！

02

唯有徽味最動人

如果說，提起川菜，人人都會想起麻和辣，

提起蘇菜，人人都會覺得鮮美，

那麼，似乎，徽菜的口味通常很難用具體的辭藻去形容描繪。

但是，吃過徽菜的人通常都會念念不忘，

愛徽菜的人更是愛到了骨子裡。

花花人世，唯有徽味最動人。

# 山野本味，就地取材 #

綠樹叢蔭、溝壑縱橫、氣候宜人的徽州自然環境，

為徽菜提供了取之不盡，用之不竭的徽菜原料。

所以徽菜第一個最大的特點就是，

注重食材本味，就地取材，以鮮制勝。

1、問政山筍

人間四月，無筍不歡。

春筍在江南地區並不稀奇，總得聽江南人家說吃過了春筍才算過了春天，

那麼黃山腳下的徽州人則是哪天沒吃筍，就像不是在過春天了。

據說，春筍最旺時節，徽州人一天就能吃掉20噸筍。

一場春雨天過後，荒坡野嶺的翠竹叢中，

就會長出參差不齊的竹筍。

徽州之筍最有名的是城外問政山筍，

曾被寫進袁枚的《隨園食譜》中。

因為土壤是沙質土的緣故，

這裡的筍總比其他山頭的更脆嫩，剝了殼直接可以入口的那種。

用問政山上挖的茁壯脆嫩的鮮筍，再配上徽州特產的黑豬做的臘肉，

用木炭火，要小火煨上五六個小時，

等到臘肉的香氣與筍的鮮美完美的融合，

這道有名的徽菜問政山筍就完成了！

小心地打開砂鍋的蓋子，

香氣撲鼻而來，喝一口湯能鮮掉你的眉毛！

外表看上去其貌不揚的問政山筍湯，

有著五六個小時持續不斷的炭火的暖意，

和問政山筍的鮮甜，以及徽州臘肉的香，

美味都融在了湯裡，

徽菜總是這樣內斂而絲毫不見張揚。

問政山筍也代表了徽州人的鄉愁。

古時，徽州人離開家鄉，出外做生意或考取功名，

家人總是會準備好問政山的筍和臘肉一起，

給離家的遊子。

遊子會在離家的烏篷船上，

升起小火爐，將筍和臘肉一起燉煮，

待到家鄉漸行漸遠，

喝上一碗燉好的問政山筍湯，原本一解鄉愁的湯，

卻不料更添離愁。

2、徽州火腿

世人只知金華火腿，雲南的宣威火腿，

卻不知徽州火腿更有歷史淵源，品質更是一等一得好！

也有考證，“金華火腿出徽州”的說法。

春天去徽州，

你會看到水墨畫一樣的徽州人家，

只只火腿掛在斑駁的牆上或擺在門口晾晒。

在紀錄片《風味人間》中，

就出現了徽州這道傳承已久的美味。

徽州火腿，用的是徽州山野裡土生土長的黑毛豬，

經過長時間的醃製、晾晒成就的美味。

它是徽州的味道。

徽州火腿色澤香豔，香而不膩，

到了徽州，一定要點一道徽州火腿嘗一嘗！

3、蕨菜

徽州山中多野菜，

所以徽菜中經常會出現外地人沒有聽過、見過的野菜，

它們同臘肉或豆乾兒涼拌或炒在一起，

畫龍點睛，味道極鮮美。

▲馬蘭頭拌香乾

當春風吹醒了徽州的山野，

蕨菜的嫩芽從地裡鑽出來，

或青或紫，鮮翠欲滴，煞是可愛。

在徽州人的菜譜裡，用蕨菜烹調出的名菜有木須蕨菜、海米蕨菜、肉炒蕨菜、脆皮蕨菜等。

如果喜歡蕨菜的原汁原味，可作鮮食。

新鮮蕨菜簡單過水後涼拌著吃，清爽、滑潤，

脣齒間是令人滿足的鄉野清香，

這是春天的味道，四季更替，大地的養分，雨露的恩澤，都藏在這徽州野菜裡了。

醃製的蕨菜則是另一種風味，

選擇粗細整齊，色澤鮮豔，柔軟鮮嫩的蕨菜，

配以適量的鹽，製成酸菜備食。

為了讓鮮味保持的更久，

徽州人會將蕨菜進行醃製或是晒乾，

秋冬也能品嚐到蕨菜，實在是一種幸福！

# 善用火候，火功獨到 #

徽菜總是善用火候，火功獨到。

徽菜會根據不同食材的不同特徵，而選擇不同的火候燒製，

一道菜的老或嫩、硬貨軟、結或鬆與火息息相關。

至今，徽菜很多也會用大量的木材做燃料，

有炭火的溫燉，有柴火的急燒，有樹塊的緩燒等等，甚是講究。

對於美食來講，

炭火的溫度和煤氣灶的溫度是不同的。

上面說到的問政山筍，

就是要用炭火煨至四五個小時，方顯地道徽味。

而清燉馬蹄鱉以本土特有的馬蹄鱉為主料，

燉制完成後湯色清醇無雜質，

肉質軟爛，裙邊潤滑，絕無腥氣，

靠的就是恰到好處的火候控制。

# 多蒸燉煮，少煎炸 #

徽菜菜色裡，爆炒煎炸的少，多為蒸、燉、煮。

因此一些徽菜館，

總是小火爐上煨砂鍋，

依次排開，端的是一幅人間煙火的溫暖妥帖。

比如，火腿燉甲魚

以徽州火腿並甲魚，小火慢燉，

燉出來湯色清涼，鮮美又滋補。

比如，清蒸石雞。

石雞是安徽黃山山澗石縫裡的特產，像青蛙。

清蒸石雞，加入軟脆的木耳，

最大限度地保存了石雞肉質的鮮美軟嫩。

比如，荷葉粉蒸肉。

去家門口採幾片荷葉，

五花肉並香米加佐料上蒸鍋蒸的軟爛，

蒸汽騰騰中，

香米和荷葉的清香中和了五花肉的膩。

不似川菜的火辣，

徽菜少爆炒煎炸，而以蒸燉為主，

徽菜總是有種小火慢燉、細水長流的滋味。

因此，無論什麼時候，

吃徽菜，總是溫暖妥帖，但又不會覺得寡淡無味。

因為，徽菜的鮮美，徽菜的滋味是入了骨的。

# 講究食補，藥食同源 #

徽菜十分注重天然，以食養生，

講究食補，講究藥食同源。

徽州山中多藥材，新安醫學也在這裡發源。

葛根，生長在徽州的山裡。

葛根深埋地下數尺長，性涼，可去火、明目。

徽州人挖了葛根，

洗淨榨汁做成葛粉，

然後和豬肉、臘肉、豆乾兒等一起團成丸子，

做成葛粉圓子。

艾草，大家都知道，

搗成汁水，拌進糯米粉裡，包進香甜的紅豆沙，

做成綠瑩瑩的可愛青團。

03

“輕度腐敗，嚴重好色”

有美食家調侃道：徽菜的特點就是“輕度腐敗、嚴（鹽）重好色”。

臭鱖魚

說到徽菜輕度腐敗的代表菜，就是臭鱖魚了。

過年的時候，徽州人家家家戶戶醃鱖魚，

取富貴，年年有餘之意。

臭鱖魚，雖是醃魚，

但吃過臭鱖魚的人，

都能吃出一個“鮮”字來。

所以臭鱖魚這道菜也叫醃鮮魚。

為什麼醃魚會鮮呢？

不脫水醃製，才能保鮮。

但不脫水，易腐。

鱖魚是長江裡的魚，

古時徽商為了吃鱖魚讓挑夫從長江邊挑到徽州來，

腳程快也要五六日時間，

為了保鮮，挑夫需每日往桶中灑鹽水，

儘管如此，

鱖魚到達徽州還是會有些輕微腐爛，

人們試著拿有些腐爛的鱖魚燒菜，

無意間成就了一道美味。

紅燒臭鱖魚，沒有普通鹹魚的齁鹹，

不僅不臭，還很鮮美，又帶著特別的風味。

毛豆腐

徽州績溪的毛豆腐，更是一奇。

毛豆腐，顧名思義，長毛的豆腐。

這樣在人工發酵過程中，長出可食用菌絲的發毛的豆腐，

卻是徽菜中最有魅力的美味之一。

儘管視覺上有些衝擊，

但當熱油將白色的菌絲煎黃裹住白色的豆腐，

再蘸著辣椒醬，

保管你一口一個根本停不下來。

這句話的後半句“嚴(鹽）重好色”，並不十分妥帖，

徽州菜的口味十分適中，

如果比起偏甜的上海菜和清淡的蘇菜，徽菜確是“嚴（鹽）重”。

其中用鹽鑄就的美味，不能不提刀板香。

刀板香，即醃豬肉，

是徽菜的代表作之一。

白牆黛瓦的徽州人家後院裡，總是晾晒著醃豬肉，

經過時間和日晒的雙重加工，讓肉漸漸泛黃、出油。

徽州的刀板香用的本地自然生長的黑毛豬，

上等的五花肉一層肥一層瘦，

可達到五六層的紅白紋理，

這樣的五花肉用來做醃豬肉最好不過，

醃好後放在刀板上切成薄片，

用刀板直接乘著切片的豬肉上籠蒸的晶瑩剔透，

木板吸收了醃豬肉的油脂，

一道刀板香是每個人都難以抵擋的美味。

而徽菜的嚴重“好色”，

是因為徽菜重視用油，重視著色，

徽菜用油多為菜籽油，最好的是自家榨的，醬油，黃豆發酵做的，

徽式紅燒肉的上色總是格外漂亮，用火得當，入口即化，香而不膩！

04

徽州小吃

中式點心有5000多種，古徽州就佔了四成。其中，有一枚皮薄多脆、鮮而不膩的糕餅，形圓、色金黃、蹦脆如同蟹殼，人稱“蟹殼黃”。

蟹殼黃，又叫蟹殼燒餅，小小一枚形似螃蟹殼，在徽州總是隨處可見。你可以在徽州古村裡走走逛逛，買幾個蟹殼黃，就著茶香慢慢飲。

徽州撻餜，是徽商出門做生意的盤纏果，金黃酥脆的燒餅，趁熱入口，一口香酥，那叫一個香！

"

點擊右上角，關注【文旅項目諮詢實戰派】，評論或私信回覆您的聯繫方式，稻田文旅策劃免費給你思路。

中國人，是一群愛吃的人。

我們的大江南北，分化出八大菜系，每一個菜系各有各的精彩。

川菜的麻辣，蘇菜的鮮美……各大菜系精彩紛呈

而有這樣一個菜系，

它曾經一度是八大菜系之首，是所有菜系的龍頭。

它被捧上國宴的餐桌，也招待過各國使者，

它是八大菜系中最低調的實力派，

這個菜系就是，徽菜。

▲徽州圓子

▲徽式紅燒肉

▲徽州毛豆腐

01

此徽非彼徽

徽菜的“徽”，並不是安徽的徽。

安徽菜，皖南皖北大有不同，皖南傾向於南方菜，而皖北則與北方的口味無異。

而身為八大菜系之一的徽菜，

這個“徽”字，是”徽州“的徽，而並不是“安徽”的徽。

徽菜，起源於徽州。

很多人並不知道徽州確切的地域範圍在哪裡，

可是當我們想起徽州，

我們總是會想到白牆黛瓦的徽派建築，

想起西遞、想起宏村一派詩情畫意的樣子，

想起徽商曾經輝煌一時，儒雅治世的那段歷史。

徽州，在許多人心中，

是不亞於江南的一個山水田園的夢。

徽州，

不僅山水古村好看，

更充滿著中國古典的人文情懷，

而徽州菜也是頂頂頂好吃的！

若干年前，

徽菜從安徽的一隅——徽州開始，

跟隨著走南闖北卻低調內斂的徽商一起，

飛出徽州走向了全國，

成為了中國八大菜系之一！

明代晚期至清代乾隆末年，

是徽商遍佈天下最輝煌的時代。

徽商走到哪，哪裡就有徽菜的影子。

徽州人在全國各地開設徽菜館達上千家，

僅上海就有140多家，足見其涉及面之廣，影響力之大。

而徽菜，明清時居八大菜系之首。

在徽廚遍天下的時代，

經營者不僅繼承徽菜的烹飪傳統，

把徽州人的食俗傳到異鄉他幫，

還吸取各幫烹飪技術之所長，樣樣烹飪入味。

因此，徽菜的口味變得南北皆宜，兼收幷蓄。

現在的徽菜，

一如當年富甲天下卻低調內斂的徽商，

就像一個隱世風範的大家。

在不經意的街道角落，拐進一個尋常院落。

一口徽菜，一口妥帖，一口綿長，

讓人經久不忘！

是時候去安徽吃一趟了！

02

唯有徽味最動人

如果說，提起川菜，人人都會想起麻和辣，

提起蘇菜，人人都會覺得鮮美，

那麼，似乎，徽菜的口味通常很難用具體的辭藻去形容描繪。

但是，吃過徽菜的人通常都會念念不忘，

愛徽菜的人更是愛到了骨子裡。

花花人世，唯有徽味最動人。

# 山野本味，就地取材 #

綠樹叢蔭、溝壑縱橫、氣候宜人的徽州自然環境，

為徽菜提供了取之不盡，用之不竭的徽菜原料。

所以徽菜第一個最大的特點就是，

注重食材本味，就地取材，以鮮制勝。

1、問政山筍

人間四月，無筍不歡。

春筍在江南地區並不稀奇，總得聽江南人家說吃過了春筍才算過了春天，

那麼黃山腳下的徽州人則是哪天沒吃筍，就像不是在過春天了。

據說，春筍最旺時節，徽州人一天就能吃掉20噸筍。

一場春雨天過後，荒坡野嶺的翠竹叢中，

就會長出參差不齊的竹筍。

徽州之筍最有名的是城外問政山筍，

曾被寫進袁枚的《隨園食譜》中。

因為土壤是沙質土的緣故，

這裡的筍總比其他山頭的更脆嫩，剝了殼直接可以入口的那種。

用問政山上挖的茁壯脆嫩的鮮筍，再配上徽州特產的黑豬做的臘肉，

用木炭火，要小火煨上五六個小時，

等到臘肉的香氣與筍的鮮美完美的融合，

這道有名的徽菜問政山筍就完成了！

小心地打開砂鍋的蓋子，

香氣撲鼻而來，喝一口湯能鮮掉你的眉毛！

外表看上去其貌不揚的問政山筍湯，

有著五六個小時持續不斷的炭火的暖意，

和問政山筍的鮮甜，以及徽州臘肉的香，

美味都融在了湯裡，

徽菜總是這樣內斂而絲毫不見張揚。

問政山筍也代表了徽州人的鄉愁。

古時，徽州人離開家鄉，出外做生意或考取功名，

家人總是會準備好問政山的筍和臘肉一起，

給離家的遊子。

遊子會在離家的烏篷船上，

升起小火爐，將筍和臘肉一起燉煮，

待到家鄉漸行漸遠，

喝上一碗燉好的問政山筍湯，原本一解鄉愁的湯，

卻不料更添離愁。

2、徽州火腿

世人只知金華火腿，雲南的宣威火腿，

卻不知徽州火腿更有歷史淵源，品質更是一等一得好！

也有考證，“金華火腿出徽州”的說法。

春天去徽州，

你會看到水墨畫一樣的徽州人家，

只只火腿掛在斑駁的牆上或擺在門口晾晒。

在紀錄片《風味人間》中，

就出現了徽州這道傳承已久的美味。

徽州火腿，用的是徽州山野裡土生土長的黑毛豬，

經過長時間的醃製、晾晒成就的美味。

它是徽州的味道。

徽州火腿色澤香豔，香而不膩，

到了徽州，一定要點一道徽州火腿嘗一嘗！

3、蕨菜

徽州山中多野菜，

所以徽菜中經常會出現外地人沒有聽過、見過的野菜，

它們同臘肉或豆乾兒涼拌或炒在一起，

畫龍點睛，味道極鮮美。

▲馬蘭頭拌香乾

當春風吹醒了徽州的山野，

蕨菜的嫩芽從地裡鑽出來，

或青或紫，鮮翠欲滴，煞是可愛。

在徽州人的菜譜裡，用蕨菜烹調出的名菜有木須蕨菜、海米蕨菜、肉炒蕨菜、脆皮蕨菜等。

如果喜歡蕨菜的原汁原味，可作鮮食。

新鮮蕨菜簡單過水後涼拌著吃，清爽、滑潤，

脣齒間是令人滿足的鄉野清香，

這是春天的味道，四季更替，大地的養分，雨露的恩澤，都藏在這徽州野菜裡了。

醃製的蕨菜則是另一種風味，

選擇粗細整齊，色澤鮮豔，柔軟鮮嫩的蕨菜，

配以適量的鹽，製成酸菜備食。

為了讓鮮味保持的更久，

徽州人會將蕨菜進行醃製或是晒乾，

秋冬也能品嚐到蕨菜，實在是一種幸福！

# 善用火候，火功獨到 #

徽菜總是善用火候，火功獨到。

徽菜會根據不同食材的不同特徵，而選擇不同的火候燒製，

一道菜的老或嫩、硬貨軟、結或鬆與火息息相關。

至今，徽菜很多也會用大量的木材做燃料，

有炭火的溫燉，有柴火的急燒，有樹塊的緩燒等等，甚是講究。

對於美食來講，

炭火的溫度和煤氣灶的溫度是不同的。

上面說到的問政山筍，

就是要用炭火煨至四五個小時，方顯地道徽味。

而清燉馬蹄鱉以本土特有的馬蹄鱉為主料，

燉制完成後湯色清醇無雜質，

肉質軟爛，裙邊潤滑，絕無腥氣，

靠的就是恰到好處的火候控制。

# 多蒸燉煮，少煎炸 #

徽菜菜色裡，爆炒煎炸的少，多為蒸、燉、煮。

因此一些徽菜館，

總是小火爐上煨砂鍋，

依次排開，端的是一幅人間煙火的溫暖妥帖。

比如，火腿燉甲魚

以徽州火腿並甲魚，小火慢燉，

燉出來湯色清涼，鮮美又滋補。

比如，清蒸石雞。

石雞是安徽黃山山澗石縫裡的特產，像青蛙。

清蒸石雞，加入軟脆的木耳，

最大限度地保存了石雞肉質的鮮美軟嫩。

比如，荷葉粉蒸肉。

去家門口採幾片荷葉，

五花肉並香米加佐料上蒸鍋蒸的軟爛，

蒸汽騰騰中，

香米和荷葉的清香中和了五花肉的膩。

不似川菜的火辣，

徽菜少爆炒煎炸，而以蒸燉為主，

徽菜總是有種小火慢燉、細水長流的滋味。

因此，無論什麼時候，

吃徽菜，總是溫暖妥帖，但又不會覺得寡淡無味。

因為，徽菜的鮮美，徽菜的滋味是入了骨的。

# 講究食補，藥食同源 #

徽菜十分注重天然，以食養生，

講究食補，講究藥食同源。

徽州山中多藥材，新安醫學也在這裡發源。

葛根，生長在徽州的山裡。

葛根深埋地下數尺長，性涼，可去火、明目。

徽州人挖了葛根，

洗淨榨汁做成葛粉，

然後和豬肉、臘肉、豆乾兒等一起團成丸子，

做成葛粉圓子。

艾草，大家都知道，

搗成汁水，拌進糯米粉裡，包進香甜的紅豆沙，

做成綠瑩瑩的可愛青團。

03

“輕度腐敗，嚴重好色”

有美食家調侃道：徽菜的特點就是“輕度腐敗、嚴（鹽）重好色”。

臭鱖魚

說到徽菜輕度腐敗的代表菜，就是臭鱖魚了。

過年的時候，徽州人家家家戶戶醃鱖魚，

取富貴，年年有餘之意。

臭鱖魚，雖是醃魚，

但吃過臭鱖魚的人，

都能吃出一個“鮮”字來。

所以臭鱖魚這道菜也叫醃鮮魚。

為什麼醃魚會鮮呢？

不脫水醃製，才能保鮮。

但不脫水，易腐。

鱖魚是長江裡的魚，

古時徽商為了吃鱖魚讓挑夫從長江邊挑到徽州來，

腳程快也要五六日時間，

為了保鮮，挑夫需每日往桶中灑鹽水，

儘管如此，

鱖魚到達徽州還是會有些輕微腐爛，

人們試著拿有些腐爛的鱖魚燒菜，

無意間成就了一道美味。

紅燒臭鱖魚，沒有普通鹹魚的齁鹹，

不僅不臭，還很鮮美，又帶著特別的風味。

毛豆腐

徽州績溪的毛豆腐，更是一奇。

毛豆腐，顧名思義，長毛的豆腐。

這樣在人工發酵過程中，長出可食用菌絲的發毛的豆腐，

卻是徽菜中最有魅力的美味之一。

儘管視覺上有些衝擊，

但當熱油將白色的菌絲煎黃裹住白色的豆腐，

再蘸著辣椒醬，

保管你一口一個根本停不下來。

這句話的後半句“嚴(鹽）重好色”，並不十分妥帖，

徽州菜的口味十分適中，

如果比起偏甜的上海菜和清淡的蘇菜，徽菜確是“嚴（鹽）重”。

其中用鹽鑄就的美味，不能不提刀板香。

刀板香，即醃豬肉，

是徽菜的代表作之一。

白牆黛瓦的徽州人家後院裡，總是晾晒著醃豬肉，

經過時間和日晒的雙重加工，讓肉漸漸泛黃、出油。

徽州的刀板香用的本地自然生長的黑毛豬，

上等的五花肉一層肥一層瘦，

可達到五六層的紅白紋理，

這樣的五花肉用來做醃豬肉最好不過，

醃好後放在刀板上切成薄片，

用刀板直接乘著切片的豬肉上籠蒸的晶瑩剔透，

木板吸收了醃豬肉的油脂，

一道刀板香是每個人都難以抵擋的美味。

而徽菜的嚴重“好色”，

是因為徽菜重視用油，重視著色，

徽菜用油多為菜籽油，最好的是自家榨的，醬油，黃豆發酵做的，

徽式紅燒肉的上色總是格外漂亮，用火得當，入口即化，香而不膩！

04

徽州小吃

中式點心有5000多種，古徽州就佔了四成。其中，有一枚皮薄多脆、鮮而不膩的糕餅，形圓、色金黃、蹦脆如同蟹殼，人稱“蟹殼黃”。

蟹殼黃，又叫蟹殼燒餅，小小一枚形似螃蟹殼，在徽州總是隨處可見。你可以在徽州古村裡走走逛逛，買幾個蟹殼黃，就著茶香慢慢飲。

徽州撻餜，是徽商出門做生意的盤纏果，金黃酥脆的燒餅，趁熱入口，一口香酥，那叫一個香！

"

點擊右上角，關注【文旅項目諮詢實戰派】，評論或私信回覆您的聯繫方式，稻田文旅策劃免費給你思路。

中國人，是一群愛吃的人。

我們的大江南北，分化出八大菜系，每一個菜系各有各的精彩。

川菜的麻辣，蘇菜的鮮美……各大菜系精彩紛呈

而有這樣一個菜系，

它曾經一度是八大菜系之首，是所有菜系的龍頭。

它被捧上國宴的餐桌，也招待過各國使者，

它是八大菜系中最低調的實力派，

這個菜系就是，徽菜。

▲徽州圓子

▲徽式紅燒肉

▲徽州毛豆腐

01

此徽非彼徽

徽菜的“徽”，並不是安徽的徽。

安徽菜，皖南皖北大有不同，皖南傾向於南方菜，而皖北則與北方的口味無異。

而身為八大菜系之一的徽菜，

這個“徽”字，是”徽州“的徽，而並不是“安徽”的徽。

徽菜，起源於徽州。

很多人並不知道徽州確切的地域範圍在哪裡，

可是當我們想起徽州，

我們總是會想到白牆黛瓦的徽派建築，

想起西遞、想起宏村一派詩情畫意的樣子，

想起徽商曾經輝煌一時，儒雅治世的那段歷史。

徽州，在許多人心中，

是不亞於江南的一個山水田園的夢。

徽州，

不僅山水古村好看，

更充滿著中國古典的人文情懷，

而徽州菜也是頂頂頂好吃的！

若干年前，

徽菜從安徽的一隅——徽州開始，

跟隨著走南闖北卻低調內斂的徽商一起，

飛出徽州走向了全國，

成為了中國八大菜系之一！

明代晚期至清代乾隆末年，

是徽商遍佈天下最輝煌的時代。

徽商走到哪，哪裡就有徽菜的影子。

徽州人在全國各地開設徽菜館達上千家，

僅上海就有140多家，足見其涉及面之廣，影響力之大。

而徽菜，明清時居八大菜系之首。

在徽廚遍天下的時代，

經營者不僅繼承徽菜的烹飪傳統，

把徽州人的食俗傳到異鄉他幫，

還吸取各幫烹飪技術之所長，樣樣烹飪入味。

因此，徽菜的口味變得南北皆宜，兼收幷蓄。

現在的徽菜，

一如當年富甲天下卻低調內斂的徽商，

就像一個隱世風範的大家。

在不經意的街道角落，拐進一個尋常院落。

一口徽菜，一口妥帖，一口綿長，

讓人經久不忘！

是時候去安徽吃一趟了！

02

唯有徽味最動人

如果說，提起川菜，人人都會想起麻和辣，

提起蘇菜，人人都會覺得鮮美，

那麼，似乎，徽菜的口味通常很難用具體的辭藻去形容描繪。

但是，吃過徽菜的人通常都會念念不忘，

愛徽菜的人更是愛到了骨子裡。

花花人世，唯有徽味最動人。

# 山野本味，就地取材 #

綠樹叢蔭、溝壑縱橫、氣候宜人的徽州自然環境，

為徽菜提供了取之不盡，用之不竭的徽菜原料。

所以徽菜第一個最大的特點就是，

注重食材本味，就地取材，以鮮制勝。

1、問政山筍

人間四月，無筍不歡。

春筍在江南地區並不稀奇，總得聽江南人家說吃過了春筍才算過了春天，

那麼黃山腳下的徽州人則是哪天沒吃筍，就像不是在過春天了。

據說，春筍最旺時節，徽州人一天就能吃掉20噸筍。

一場春雨天過後，荒坡野嶺的翠竹叢中，

就會長出參差不齊的竹筍。

徽州之筍最有名的是城外問政山筍，

曾被寫進袁枚的《隨園食譜》中。

因為土壤是沙質土的緣故，

這裡的筍總比其他山頭的更脆嫩，剝了殼直接可以入口的那種。

用問政山上挖的茁壯脆嫩的鮮筍，再配上徽州特產的黑豬做的臘肉，

用木炭火，要小火煨上五六個小時，

等到臘肉的香氣與筍的鮮美完美的融合，

這道有名的徽菜問政山筍就完成了！

小心地打開砂鍋的蓋子，

香氣撲鼻而來，喝一口湯能鮮掉你的眉毛！

外表看上去其貌不揚的問政山筍湯，

有著五六個小時持續不斷的炭火的暖意，

和問政山筍的鮮甜，以及徽州臘肉的香，

美味都融在了湯裡，

徽菜總是這樣內斂而絲毫不見張揚。

問政山筍也代表了徽州人的鄉愁。

古時，徽州人離開家鄉，出外做生意或考取功名，

家人總是會準備好問政山的筍和臘肉一起，

給離家的遊子。

遊子會在離家的烏篷船上，

升起小火爐，將筍和臘肉一起燉煮，

待到家鄉漸行漸遠，

喝上一碗燉好的問政山筍湯，原本一解鄉愁的湯，

卻不料更添離愁。

2、徽州火腿

世人只知金華火腿，雲南的宣威火腿，

卻不知徽州火腿更有歷史淵源，品質更是一等一得好！

也有考證，“金華火腿出徽州”的說法。

春天去徽州，

你會看到水墨畫一樣的徽州人家，

只只火腿掛在斑駁的牆上或擺在門口晾晒。

在紀錄片《風味人間》中，

就出現了徽州這道傳承已久的美味。

徽州火腿，用的是徽州山野裡土生土長的黑毛豬，

經過長時間的醃製、晾晒成就的美味。

它是徽州的味道。

徽州火腿色澤香豔，香而不膩，

到了徽州，一定要點一道徽州火腿嘗一嘗！

3、蕨菜

徽州山中多野菜，

所以徽菜中經常會出現外地人沒有聽過、見過的野菜，

它們同臘肉或豆乾兒涼拌或炒在一起，

畫龍點睛，味道極鮮美。

▲馬蘭頭拌香乾

當春風吹醒了徽州的山野，

蕨菜的嫩芽從地裡鑽出來，

或青或紫，鮮翠欲滴，煞是可愛。

在徽州人的菜譜裡，用蕨菜烹調出的名菜有木須蕨菜、海米蕨菜、肉炒蕨菜、脆皮蕨菜等。

如果喜歡蕨菜的原汁原味，可作鮮食。

新鮮蕨菜簡單過水後涼拌著吃，清爽、滑潤，

脣齒間是令人滿足的鄉野清香，

這是春天的味道，四季更替，大地的養分，雨露的恩澤，都藏在這徽州野菜裡了。

醃製的蕨菜則是另一種風味，

選擇粗細整齊，色澤鮮豔，柔軟鮮嫩的蕨菜，

配以適量的鹽，製成酸菜備食。

為了讓鮮味保持的更久，

徽州人會將蕨菜進行醃製或是晒乾，

秋冬也能品嚐到蕨菜，實在是一種幸福！

# 善用火候，火功獨到 #

徽菜總是善用火候，火功獨到。

徽菜會根據不同食材的不同特徵，而選擇不同的火候燒製，

一道菜的老或嫩、硬貨軟、結或鬆與火息息相關。

至今，徽菜很多也會用大量的木材做燃料，

有炭火的溫燉，有柴火的急燒，有樹塊的緩燒等等，甚是講究。

對於美食來講，

炭火的溫度和煤氣灶的溫度是不同的。

上面說到的問政山筍，

就是要用炭火煨至四五個小時，方顯地道徽味。

而清燉馬蹄鱉以本土特有的馬蹄鱉為主料，

燉制完成後湯色清醇無雜質，

肉質軟爛，裙邊潤滑，絕無腥氣，

靠的就是恰到好處的火候控制。

# 多蒸燉煮，少煎炸 #

徽菜菜色裡，爆炒煎炸的少，多為蒸、燉、煮。

因此一些徽菜館，

總是小火爐上煨砂鍋，

依次排開，端的是一幅人間煙火的溫暖妥帖。

比如，火腿燉甲魚

以徽州火腿並甲魚，小火慢燉，

燉出來湯色清涼，鮮美又滋補。

比如，清蒸石雞。

石雞是安徽黃山山澗石縫裡的特產，像青蛙。

清蒸石雞，加入軟脆的木耳，

最大限度地保存了石雞肉質的鮮美軟嫩。

比如，荷葉粉蒸肉。

去家門口採幾片荷葉，

五花肉並香米加佐料上蒸鍋蒸的軟爛，

蒸汽騰騰中，

香米和荷葉的清香中和了五花肉的膩。

不似川菜的火辣，

徽菜少爆炒煎炸，而以蒸燉為主，

徽菜總是有種小火慢燉、細水長流的滋味。

因此，無論什麼時候，

吃徽菜，總是溫暖妥帖，但又不會覺得寡淡無味。

因為，徽菜的鮮美，徽菜的滋味是入了骨的。

# 講究食補，藥食同源 #

徽菜十分注重天然，以食養生，

講究食補，講究藥食同源。

徽州山中多藥材，新安醫學也在這裡發源。

葛根，生長在徽州的山裡。

葛根深埋地下數尺長，性涼，可去火、明目。

徽州人挖了葛根，

洗淨榨汁做成葛粉，

然後和豬肉、臘肉、豆乾兒等一起團成丸子，

做成葛粉圓子。

艾草，大家都知道，

搗成汁水，拌進糯米粉裡，包進香甜的紅豆沙，

做成綠瑩瑩的可愛青團。

03

“輕度腐敗，嚴重好色”

有美食家調侃道：徽菜的特點就是“輕度腐敗、嚴（鹽）重好色”。

臭鱖魚

說到徽菜輕度腐敗的代表菜，就是臭鱖魚了。

過年的時候，徽州人家家家戶戶醃鱖魚，

取富貴，年年有餘之意。

臭鱖魚，雖是醃魚，

但吃過臭鱖魚的人，

都能吃出一個“鮮”字來。

所以臭鱖魚這道菜也叫醃鮮魚。

為什麼醃魚會鮮呢？

不脫水醃製，才能保鮮。

但不脫水，易腐。

鱖魚是長江裡的魚，

古時徽商為了吃鱖魚讓挑夫從長江邊挑到徽州來，

腳程快也要五六日時間，

為了保鮮，挑夫需每日往桶中灑鹽水，

儘管如此，

鱖魚到達徽州還是會有些輕微腐爛，

人們試著拿有些腐爛的鱖魚燒菜，

無意間成就了一道美味。

紅燒臭鱖魚，沒有普通鹹魚的齁鹹，

不僅不臭，還很鮮美，又帶著特別的風味。

毛豆腐

徽州績溪的毛豆腐，更是一奇。

毛豆腐，顧名思義，長毛的豆腐。

這樣在人工發酵過程中，長出可食用菌絲的發毛的豆腐，

卻是徽菜中最有魅力的美味之一。

儘管視覺上有些衝擊，

但當熱油將白色的菌絲煎黃裹住白色的豆腐，

再蘸著辣椒醬，

保管你一口一個根本停不下來。

這句話的後半句“嚴(鹽）重好色”，並不十分妥帖，

徽州菜的口味十分適中，

如果比起偏甜的上海菜和清淡的蘇菜，徽菜確是“嚴（鹽）重”。

其中用鹽鑄就的美味，不能不提刀板香。

刀板香，即醃豬肉，

是徽菜的代表作之一。

白牆黛瓦的徽州人家後院裡，總是晾晒著醃豬肉，

經過時間和日晒的雙重加工，讓肉漸漸泛黃、出油。

徽州的刀板香用的本地自然生長的黑毛豬，

上等的五花肉一層肥一層瘦，

可達到五六層的紅白紋理，

這樣的五花肉用來做醃豬肉最好不過，

醃好後放在刀板上切成薄片，

用刀板直接乘著切片的豬肉上籠蒸的晶瑩剔透，

木板吸收了醃豬肉的油脂，

一道刀板香是每個人都難以抵擋的美味。

而徽菜的嚴重“好色”，

是因為徽菜重視用油，重視著色，

徽菜用油多為菜籽油，最好的是自家榨的，醬油，黃豆發酵做的，

徽式紅燒肉的上色總是格外漂亮，用火得當，入口即化，香而不膩！

04

徽州小吃

中式點心有5000多種，古徽州就佔了四成。其中，有一枚皮薄多脆、鮮而不膩的糕餅，形圓、色金黃、蹦脆如同蟹殼，人稱“蟹殼黃”。

蟹殼黃，又叫蟹殼燒餅，小小一枚形似螃蟹殼，在徽州總是隨處可見。你可以在徽州古村裡走走逛逛，買幾個蟹殼黃，就著茶香慢慢飲。

徽州撻餜，是徽商出門做生意的盤纏果，金黃酥脆的燒餅，趁熱入口，一口香酥，那叫一個香！

黃山烏餈，用糯米和大葉烏梅樹，放在草編的小籃子裡，上面點綴一顆紅棗。糯米口感筋道，甜絲絲，香甜的黃山烏餈。

"

點擊右上角，關注【文旅項目諮詢實戰派】，評論或私信回覆您的聯繫方式，稻田文旅策劃免費給你思路。

中國人，是一群愛吃的人。

我們的大江南北，分化出八大菜系，每一個菜系各有各的精彩。

川菜的麻辣，蘇菜的鮮美……各大菜系精彩紛呈

而有這樣一個菜系，

它曾經一度是八大菜系之首，是所有菜系的龍頭。

它被捧上國宴的餐桌，也招待過各國使者，

它是八大菜系中最低調的實力派，

這個菜系就是，徽菜。

▲徽州圓子

▲徽式紅燒肉

▲徽州毛豆腐

01

此徽非彼徽

徽菜的“徽”，並不是安徽的徽。

安徽菜，皖南皖北大有不同，皖南傾向於南方菜，而皖北則與北方的口味無異。

而身為八大菜系之一的徽菜，

這個“徽”字，是”徽州“的徽，而並不是“安徽”的徽。

徽菜，起源於徽州。

很多人並不知道徽州確切的地域範圍在哪裡，

可是當我們想起徽州，

我們總是會想到白牆黛瓦的徽派建築，

想起西遞、想起宏村一派詩情畫意的樣子，

想起徽商曾經輝煌一時，儒雅治世的那段歷史。

徽州，在許多人心中，

是不亞於江南的一個山水田園的夢。

徽州，

不僅山水古村好看，

更充滿著中國古典的人文情懷，

而徽州菜也是頂頂頂好吃的！

若干年前，

徽菜從安徽的一隅——徽州開始，

跟隨著走南闖北卻低調內斂的徽商一起，

飛出徽州走向了全國，

成為了中國八大菜系之一！

明代晚期至清代乾隆末年，

是徽商遍佈天下最輝煌的時代。

徽商走到哪，哪裡就有徽菜的影子。

徽州人在全國各地開設徽菜館達上千家，

僅上海就有140多家，足見其涉及面之廣，影響力之大。

而徽菜，明清時居八大菜系之首。

在徽廚遍天下的時代，

經營者不僅繼承徽菜的烹飪傳統，

把徽州人的食俗傳到異鄉他幫，

還吸取各幫烹飪技術之所長，樣樣烹飪入味。

因此，徽菜的口味變得南北皆宜，兼收幷蓄。

現在的徽菜，

一如當年富甲天下卻低調內斂的徽商，

就像一個隱世風範的大家。

在不經意的街道角落，拐進一個尋常院落。

一口徽菜，一口妥帖，一口綿長，

讓人經久不忘！

是時候去安徽吃一趟了！

02

唯有徽味最動人

如果說，提起川菜，人人都會想起麻和辣，

提起蘇菜，人人都會覺得鮮美，

那麼，似乎，徽菜的口味通常很難用具體的辭藻去形容描繪。

但是，吃過徽菜的人通常都會念念不忘，

愛徽菜的人更是愛到了骨子裡。

花花人世，唯有徽味最動人。

# 山野本味，就地取材 #

綠樹叢蔭、溝壑縱橫、氣候宜人的徽州自然環境，

為徽菜提供了取之不盡，用之不竭的徽菜原料。

所以徽菜第一個最大的特點就是，

注重食材本味，就地取材，以鮮制勝。

1、問政山筍

人間四月，無筍不歡。

春筍在江南地區並不稀奇，總得聽江南人家說吃過了春筍才算過了春天，

那麼黃山腳下的徽州人則是哪天沒吃筍，就像不是在過春天了。

據說，春筍最旺時節，徽州人一天就能吃掉20噸筍。

一場春雨天過後，荒坡野嶺的翠竹叢中，

就會長出參差不齊的竹筍。

徽州之筍最有名的是城外問政山筍，

曾被寫進袁枚的《隨園食譜》中。

因為土壤是沙質土的緣故，

這裡的筍總比其他山頭的更脆嫩，剝了殼直接可以入口的那種。

用問政山上挖的茁壯脆嫩的鮮筍，再配上徽州特產的黑豬做的臘肉，

用木炭火，要小火煨上五六個小時，

等到臘肉的香氣與筍的鮮美完美的融合，

這道有名的徽菜問政山筍就完成了！

小心地打開砂鍋的蓋子，

香氣撲鼻而來，喝一口湯能鮮掉你的眉毛！

外表看上去其貌不揚的問政山筍湯，

有著五六個小時持續不斷的炭火的暖意，

和問政山筍的鮮甜，以及徽州臘肉的香，

美味都融在了湯裡，

徽菜總是這樣內斂而絲毫不見張揚。

問政山筍也代表了徽州人的鄉愁。

古時，徽州人離開家鄉，出外做生意或考取功名，

家人總是會準備好問政山的筍和臘肉一起，

給離家的遊子。

遊子會在離家的烏篷船上，

升起小火爐，將筍和臘肉一起燉煮，

待到家鄉漸行漸遠，

喝上一碗燉好的問政山筍湯，原本一解鄉愁的湯，

卻不料更添離愁。

2、徽州火腿

世人只知金華火腿，雲南的宣威火腿，

卻不知徽州火腿更有歷史淵源，品質更是一等一得好！

也有考證，“金華火腿出徽州”的說法。

春天去徽州，

你會看到水墨畫一樣的徽州人家，

只只火腿掛在斑駁的牆上或擺在門口晾晒。

在紀錄片《風味人間》中，

就出現了徽州這道傳承已久的美味。

徽州火腿，用的是徽州山野裡土生土長的黑毛豬，

經過長時間的醃製、晾晒成就的美味。

它是徽州的味道。

徽州火腿色澤香豔，香而不膩，

到了徽州，一定要點一道徽州火腿嘗一嘗！

3、蕨菜

徽州山中多野菜，

所以徽菜中經常會出現外地人沒有聽過、見過的野菜，

它們同臘肉或豆乾兒涼拌或炒在一起，

畫龍點睛，味道極鮮美。

▲馬蘭頭拌香乾

當春風吹醒了徽州的山野，

蕨菜的嫩芽從地裡鑽出來，

或青或紫，鮮翠欲滴，煞是可愛。

在徽州人的菜譜裡，用蕨菜烹調出的名菜有木須蕨菜、海米蕨菜、肉炒蕨菜、脆皮蕨菜等。

如果喜歡蕨菜的原汁原味，可作鮮食。

新鮮蕨菜簡單過水後涼拌著吃，清爽、滑潤，

脣齒間是令人滿足的鄉野清香，

這是春天的味道，四季更替，大地的養分，雨露的恩澤，都藏在這徽州野菜裡了。

醃製的蕨菜則是另一種風味，

選擇粗細整齊，色澤鮮豔，柔軟鮮嫩的蕨菜，

配以適量的鹽，製成酸菜備食。

為了讓鮮味保持的更久，

徽州人會將蕨菜進行醃製或是晒乾，

秋冬也能品嚐到蕨菜，實在是一種幸福！

# 善用火候，火功獨到 #

徽菜總是善用火候，火功獨到。

徽菜會根據不同食材的不同特徵，而選擇不同的火候燒製，

一道菜的老或嫩、硬貨軟、結或鬆與火息息相關。

至今，徽菜很多也會用大量的木材做燃料，

有炭火的溫燉，有柴火的急燒，有樹塊的緩燒等等，甚是講究。

對於美食來講，

炭火的溫度和煤氣灶的溫度是不同的。

上面說到的問政山筍，

就是要用炭火煨至四五個小時，方顯地道徽味。

而清燉馬蹄鱉以本土特有的馬蹄鱉為主料，

燉制完成後湯色清醇無雜質，

肉質軟爛，裙邊潤滑，絕無腥氣，

靠的就是恰到好處的火候控制。

# 多蒸燉煮，少煎炸 #

徽菜菜色裡，爆炒煎炸的少，多為蒸、燉、煮。

因此一些徽菜館，

總是小火爐上煨砂鍋，

依次排開，端的是一幅人間煙火的溫暖妥帖。

比如，火腿燉甲魚

以徽州火腿並甲魚，小火慢燉，

燉出來湯色清涼，鮮美又滋補。

比如，清蒸石雞。

石雞是安徽黃山山澗石縫裡的特產，像青蛙。

清蒸石雞，加入軟脆的木耳，

最大限度地保存了石雞肉質的鮮美軟嫩。

比如，荷葉粉蒸肉。

去家門口採幾片荷葉，

五花肉並香米加佐料上蒸鍋蒸的軟爛，

蒸汽騰騰中，

香米和荷葉的清香中和了五花肉的膩。

不似川菜的火辣，

徽菜少爆炒煎炸，而以蒸燉為主，

徽菜總是有種小火慢燉、細水長流的滋味。

因此，無論什麼時候，

吃徽菜，總是溫暖妥帖，但又不會覺得寡淡無味。

因為，徽菜的鮮美，徽菜的滋味是入了骨的。

# 講究食補，藥食同源 #

徽菜十分注重天然，以食養生，

講究食補，講究藥食同源。

徽州山中多藥材，新安醫學也在這裡發源。

葛根，生長在徽州的山裡。

葛根深埋地下數尺長，性涼，可去火、明目。

徽州人挖了葛根，

洗淨榨汁做成葛粉，

然後和豬肉、臘肉、豆乾兒等一起團成丸子，

做成葛粉圓子。

艾草，大家都知道，

搗成汁水，拌進糯米粉裡，包進香甜的紅豆沙，

做成綠瑩瑩的可愛青團。

03

“輕度腐敗，嚴重好色”

有美食家調侃道：徽菜的特點就是“輕度腐敗、嚴（鹽）重好色”。

臭鱖魚

說到徽菜輕度腐敗的代表菜，就是臭鱖魚了。

過年的時候，徽州人家家家戶戶醃鱖魚，

取富貴，年年有餘之意。

臭鱖魚，雖是醃魚，

但吃過臭鱖魚的人，

都能吃出一個“鮮”字來。

所以臭鱖魚這道菜也叫醃鮮魚。

為什麼醃魚會鮮呢？

不脫水醃製，才能保鮮。

但不脫水，易腐。

鱖魚是長江裡的魚，

古時徽商為了吃鱖魚讓挑夫從長江邊挑到徽州來，

腳程快也要五六日時間，

為了保鮮，挑夫需每日往桶中灑鹽水，

儘管如此，

鱖魚到達徽州還是會有些輕微腐爛，

人們試著拿有些腐爛的鱖魚燒菜，

無意間成就了一道美味。

紅燒臭鱖魚，沒有普通鹹魚的齁鹹，

不僅不臭，還很鮮美，又帶著特別的風味。

毛豆腐

徽州績溪的毛豆腐，更是一奇。

毛豆腐，顧名思義，長毛的豆腐。

這樣在人工發酵過程中，長出可食用菌絲的發毛的豆腐，

卻是徽菜中最有魅力的美味之一。

儘管視覺上有些衝擊，

但當熱油將白色的菌絲煎黃裹住白色的豆腐，

再蘸著辣椒醬，

保管你一口一個根本停不下來。

這句話的後半句“嚴(鹽）重好色”，並不十分妥帖，

徽州菜的口味十分適中，

如果比起偏甜的上海菜和清淡的蘇菜，徽菜確是“嚴（鹽）重”。

其中用鹽鑄就的美味，不能不提刀板香。

刀板香，即醃豬肉，

是徽菜的代表作之一。

白牆黛瓦的徽州人家後院裡，總是晾晒著醃豬肉，

經過時間和日晒的雙重加工，讓肉漸漸泛黃、出油。

徽州的刀板香用的本地自然生長的黑毛豬，

上等的五花肉一層肥一層瘦，

可達到五六層的紅白紋理，

這樣的五花肉用來做醃豬肉最好不過，

醃好後放在刀板上切成薄片，

用刀板直接乘著切片的豬肉上籠蒸的晶瑩剔透，

木板吸收了醃豬肉的油脂，

一道刀板香是每個人都難以抵擋的美味。

而徽菜的嚴重“好色”，

是因為徽菜重視用油，重視著色，

徽菜用油多為菜籽油，最好的是自家榨的，醬油，黃豆發酵做的，

徽式紅燒肉的上色總是格外漂亮，用火得當，入口即化，香而不膩！

04

徽州小吃

中式點心有5000多種，古徽州就佔了四成。其中，有一枚皮薄多脆、鮮而不膩的糕餅，形圓、色金黃、蹦脆如同蟹殼，人稱“蟹殼黃”。

蟹殼黃，又叫蟹殼燒餅，小小一枚形似螃蟹殼，在徽州總是隨處可見。你可以在徽州古村裡走走逛逛，買幾個蟹殼黃，就著茶香慢慢飲。

徽州撻餜，是徽商出門做生意的盤纏果，金黃酥脆的燒餅，趁熱入口，一口香酥，那叫一個香！

黃山烏餈，用糯米和大葉烏梅樹，放在草編的小籃子裡，上面點綴一顆紅棗。糯米口感筋道，甜絲絲，香甜的黃山烏餈。

清明粿，清明粿艾草的清香，總是讓人惦記。徽州的清明粿會包上梅乾菜的肉餡，有著肉餡的鹹香，又有著艾草的清香。

"

點擊右上角，關注【文旅項目諮詢實戰派】，評論或私信回覆您的聯繫方式，稻田文旅策劃免費給你思路。

中國人，是一群愛吃的人。

我們的大江南北，分化出八大菜系，每一個菜系各有各的精彩。

川菜的麻辣，蘇菜的鮮美……各大菜系精彩紛呈

而有這樣一個菜系，

它曾經一度是八大菜系之首，是所有菜系的龍頭。

它被捧上國宴的餐桌，也招待過各國使者，

它是八大菜系中最低調的實力派，

這個菜系就是，徽菜。

▲徽州圓子

▲徽式紅燒肉

▲徽州毛豆腐

01

此徽非彼徽

徽菜的“徽”，並不是安徽的徽。

安徽菜，皖南皖北大有不同，皖南傾向於南方菜，而皖北則與北方的口味無異。

而身為八大菜系之一的徽菜，

這個“徽”字，是”徽州“的徽，而並不是“安徽”的徽。

徽菜，起源於徽州。

很多人並不知道徽州確切的地域範圍在哪裡，

可是當我們想起徽州，

我們總是會想到白牆黛瓦的徽派建築，

想起西遞、想起宏村一派詩情畫意的樣子，

想起徽商曾經輝煌一時，儒雅治世的那段歷史。

徽州，在許多人心中，

是不亞於江南的一個山水田園的夢。

徽州，

不僅山水古村好看，

更充滿著中國古典的人文情懷，

而徽州菜也是頂頂頂好吃的！

若干年前，

徽菜從安徽的一隅——徽州開始，

跟隨著走南闖北卻低調內斂的徽商一起，

飛出徽州走向了全國，

成為了中國八大菜系之一！

明代晚期至清代乾隆末年，

是徽商遍佈天下最輝煌的時代。

徽商走到哪，哪裡就有徽菜的影子。

徽州人在全國各地開設徽菜館達上千家，

僅上海就有140多家，足見其涉及面之廣，影響力之大。

而徽菜，明清時居八大菜系之首。

在徽廚遍天下的時代，

經營者不僅繼承徽菜的烹飪傳統，

把徽州人的食俗傳到異鄉他幫，

還吸取各幫烹飪技術之所長，樣樣烹飪入味。

因此，徽菜的口味變得南北皆宜，兼收幷蓄。

現在的徽菜，

一如當年富甲天下卻低調內斂的徽商，

就像一個隱世風範的大家。

在不經意的街道角落，拐進一個尋常院落。

一口徽菜，一口妥帖，一口綿長，

讓人經久不忘！

是時候去安徽吃一趟了！

02

唯有徽味最動人

如果說，提起川菜，人人都會想起麻和辣，

提起蘇菜，人人都會覺得鮮美，

那麼，似乎，徽菜的口味通常很難用具體的辭藻去形容描繪。

但是，吃過徽菜的人通常都會念念不忘，

愛徽菜的人更是愛到了骨子裡。

花花人世，唯有徽味最動人。

# 山野本味，就地取材 #

綠樹叢蔭、溝壑縱橫、氣候宜人的徽州自然環境，

為徽菜提供了取之不盡，用之不竭的徽菜原料。

所以徽菜第一個最大的特點就是，

注重食材本味，就地取材，以鮮制勝。

1、問政山筍

人間四月，無筍不歡。

春筍在江南地區並不稀奇，總得聽江南人家說吃過了春筍才算過了春天，

那麼黃山腳下的徽州人則是哪天沒吃筍，就像不是在過春天了。

據說，春筍最旺時節，徽州人一天就能吃掉20噸筍。

一場春雨天過後，荒坡野嶺的翠竹叢中，

就會長出參差不齊的竹筍。

徽州之筍最有名的是城外問政山筍，

曾被寫進袁枚的《隨園食譜》中。

因為土壤是沙質土的緣故，

這裡的筍總比其他山頭的更脆嫩，剝了殼直接可以入口的那種。

用問政山上挖的茁壯脆嫩的鮮筍，再配上徽州特產的黑豬做的臘肉，

用木炭火，要小火煨上五六個小時，

等到臘肉的香氣與筍的鮮美完美的融合，

這道有名的徽菜問政山筍就完成了！

小心地打開砂鍋的蓋子，

香氣撲鼻而來，喝一口湯能鮮掉你的眉毛！

外表看上去其貌不揚的問政山筍湯，

有著五六個小時持續不斷的炭火的暖意，

和問政山筍的鮮甜，以及徽州臘肉的香，

美味都融在了湯裡，

徽菜總是這樣內斂而絲毫不見張揚。

問政山筍也代表了徽州人的鄉愁。

古時，徽州人離開家鄉，出外做生意或考取功名，

家人總是會準備好問政山的筍和臘肉一起，

給離家的遊子。

遊子會在離家的烏篷船上，

升起小火爐，將筍和臘肉一起燉煮，

待到家鄉漸行漸遠，

喝上一碗燉好的問政山筍湯，原本一解鄉愁的湯，

卻不料更添離愁。

2、徽州火腿

世人只知金華火腿，雲南的宣威火腿，

卻不知徽州火腿更有歷史淵源，品質更是一等一得好！

也有考證，“金華火腿出徽州”的說法。

春天去徽州，

你會看到水墨畫一樣的徽州人家，

只只火腿掛在斑駁的牆上或擺在門口晾晒。

在紀錄片《風味人間》中，

就出現了徽州這道傳承已久的美味。

徽州火腿，用的是徽州山野裡土生土長的黑毛豬，

經過長時間的醃製、晾晒成就的美味。

它是徽州的味道。

徽州火腿色澤香豔，香而不膩，

到了徽州，一定要點一道徽州火腿嘗一嘗！

3、蕨菜

徽州山中多野菜，

所以徽菜中經常會出現外地人沒有聽過、見過的野菜，

它們同臘肉或豆乾兒涼拌或炒在一起，

畫龍點睛，味道極鮮美。

▲馬蘭頭拌香乾

當春風吹醒了徽州的山野，

蕨菜的嫩芽從地裡鑽出來，

或青或紫，鮮翠欲滴，煞是可愛。

在徽州人的菜譜裡，用蕨菜烹調出的名菜有木須蕨菜、海米蕨菜、肉炒蕨菜、脆皮蕨菜等。

如果喜歡蕨菜的原汁原味，可作鮮食。

新鮮蕨菜簡單過水後涼拌著吃，清爽、滑潤，

脣齒間是令人滿足的鄉野清香，

這是春天的味道，四季更替，大地的養分，雨露的恩澤，都藏在這徽州野菜裡了。

醃製的蕨菜則是另一種風味，

選擇粗細整齊，色澤鮮豔，柔軟鮮嫩的蕨菜，

配以適量的鹽，製成酸菜備食。

為了讓鮮味保持的更久，

徽州人會將蕨菜進行醃製或是晒乾，

秋冬也能品嚐到蕨菜，實在是一種幸福！

# 善用火候，火功獨到 #

徽菜總是善用火候，火功獨到。

徽菜會根據不同食材的不同特徵，而選擇不同的火候燒製，

一道菜的老或嫩、硬貨軟、結或鬆與火息息相關。

至今，徽菜很多也會用大量的木材做燃料，

有炭火的溫燉，有柴火的急燒，有樹塊的緩燒等等，甚是講究。

對於美食來講，

炭火的溫度和煤氣灶的溫度是不同的。

上面說到的問政山筍，

就是要用炭火煨至四五個小時，方顯地道徽味。

而清燉馬蹄鱉以本土特有的馬蹄鱉為主料，

燉制完成後湯色清醇無雜質，

肉質軟爛，裙邊潤滑，絕無腥氣，

靠的就是恰到好處的火候控制。

# 多蒸燉煮，少煎炸 #

徽菜菜色裡，爆炒煎炸的少，多為蒸、燉、煮。

因此一些徽菜館，

總是小火爐上煨砂鍋，

依次排開，端的是一幅人間煙火的溫暖妥帖。

比如，火腿燉甲魚

以徽州火腿並甲魚，小火慢燉，

燉出來湯色清涼，鮮美又滋補。

比如，清蒸石雞。

石雞是安徽黃山山澗石縫裡的特產，像青蛙。

清蒸石雞，加入軟脆的木耳，

最大限度地保存了石雞肉質的鮮美軟嫩。

比如，荷葉粉蒸肉。

去家門口採幾片荷葉，

五花肉並香米加佐料上蒸鍋蒸的軟爛，

蒸汽騰騰中，

香米和荷葉的清香中和了五花肉的膩。

不似川菜的火辣，

徽菜少爆炒煎炸，而以蒸燉為主，

徽菜總是有種小火慢燉、細水長流的滋味。

因此，無論什麼時候，

吃徽菜，總是溫暖妥帖，但又不會覺得寡淡無味。

因為，徽菜的鮮美，徽菜的滋味是入了骨的。

# 講究食補，藥食同源 #

徽菜十分注重天然，以食養生，

講究食補，講究藥食同源。

徽州山中多藥材，新安醫學也在這裡發源。

葛根，生長在徽州的山裡。

葛根深埋地下數尺長，性涼，可去火、明目。

徽州人挖了葛根，

洗淨榨汁做成葛粉，

然後和豬肉、臘肉、豆乾兒等一起團成丸子，

做成葛粉圓子。

艾草，大家都知道，

搗成汁水，拌進糯米粉裡，包進香甜的紅豆沙，

做成綠瑩瑩的可愛青團。

03

“輕度腐敗，嚴重好色”

有美食家調侃道：徽菜的特點就是“輕度腐敗、嚴（鹽）重好色”。

臭鱖魚

說到徽菜輕度腐敗的代表菜，就是臭鱖魚了。

過年的時候，徽州人家家家戶戶醃鱖魚，

取富貴，年年有餘之意。

臭鱖魚，雖是醃魚，

但吃過臭鱖魚的人，

都能吃出一個“鮮”字來。

所以臭鱖魚這道菜也叫醃鮮魚。

為什麼醃魚會鮮呢？

不脫水醃製，才能保鮮。

但不脫水，易腐。

鱖魚是長江裡的魚，

古時徽商為了吃鱖魚讓挑夫從長江邊挑到徽州來，

腳程快也要五六日時間，

為了保鮮，挑夫需每日往桶中灑鹽水，

儘管如此，

鱖魚到達徽州還是會有些輕微腐爛，

人們試著拿有些腐爛的鱖魚燒菜，

無意間成就了一道美味。

紅燒臭鱖魚，沒有普通鹹魚的齁鹹，

不僅不臭，還很鮮美，又帶著特別的風味。

毛豆腐

徽州績溪的毛豆腐，更是一奇。

毛豆腐，顧名思義，長毛的豆腐。

這樣在人工發酵過程中，長出可食用菌絲的發毛的豆腐，

卻是徽菜中最有魅力的美味之一。

儘管視覺上有些衝擊，

但當熱油將白色的菌絲煎黃裹住白色的豆腐，

再蘸著辣椒醬，

保管你一口一個根本停不下來。

這句話的後半句“嚴(鹽）重好色”，並不十分妥帖，

徽州菜的口味十分適中，

如果比起偏甜的上海菜和清淡的蘇菜，徽菜確是“嚴（鹽）重”。

其中用鹽鑄就的美味，不能不提刀板香。

刀板香，即醃豬肉，

是徽菜的代表作之一。

白牆黛瓦的徽州人家後院裡，總是晾晒著醃豬肉，

經過時間和日晒的雙重加工，讓肉漸漸泛黃、出油。

徽州的刀板香用的本地自然生長的黑毛豬，

上等的五花肉一層肥一層瘦，

可達到五六層的紅白紋理，

這樣的五花肉用來做醃豬肉最好不過，

醃好後放在刀板上切成薄片，

用刀板直接乘著切片的豬肉上籠蒸的晶瑩剔透，

木板吸收了醃豬肉的油脂，

一道刀板香是每個人都難以抵擋的美味。

而徽菜的嚴重“好色”，

是因為徽菜重視用油，重視著色，

徽菜用油多為菜籽油，最好的是自家榨的，醬油，黃豆發酵做的，

徽式紅燒肉的上色總是格外漂亮，用火得當，入口即化，香而不膩！

04

徽州小吃

中式點心有5000多種，古徽州就佔了四成。其中，有一枚皮薄多脆、鮮而不膩的糕餅，形圓、色金黃、蹦脆如同蟹殼，人稱“蟹殼黃”。

蟹殼黃，又叫蟹殼燒餅，小小一枚形似螃蟹殼，在徽州總是隨處可見。你可以在徽州古村裡走走逛逛，買幾個蟹殼黃，就著茶香慢慢飲。

徽州撻餜，是徽商出門做生意的盤纏果，金黃酥脆的燒餅，趁熱入口，一口香酥，那叫一個香！

黃山烏餈，用糯米和大葉烏梅樹，放在草編的小籃子裡，上面點綴一顆紅棗。糯米口感筋道，甜絲絲，香甜的黃山烏餈。

清明粿，清明粿艾草的清香，總是讓人惦記。徽州的清明粿會包上梅乾菜的肉餡，有著肉餡的鹹香，又有著艾草的清香。

字豆糖，是許多徽州人童年的記憶。將字入糖，把文化吃進肚子裡，是屬於徽州人的浪漫。小小的糖上印著“新年吉祥”，“平安喜樂”，滿口的香甜。

"

點擊右上角，關注【文旅項目諮詢實戰派】，評論或私信回覆您的聯繫方式，稻田文旅策劃免費給你思路。

中國人，是一群愛吃的人。

我們的大江南北，分化出八大菜系，每一個菜系各有各的精彩。

川菜的麻辣，蘇菜的鮮美……各大菜系精彩紛呈

而有這樣一個菜系，

它曾經一度是八大菜系之首，是所有菜系的龍頭。

它被捧上國宴的餐桌，也招待過各國使者，

它是八大菜系中最低調的實力派，

這個菜系就是，徽菜。

▲徽州圓子

▲徽式紅燒肉

▲徽州毛豆腐

01

此徽非彼徽

徽菜的“徽”，並不是安徽的徽。

安徽菜，皖南皖北大有不同，皖南傾向於南方菜，而皖北則與北方的口味無異。

而身為八大菜系之一的徽菜，

這個“徽”字，是”徽州“的徽，而並不是“安徽”的徽。

徽菜，起源於徽州。

很多人並不知道徽州確切的地域範圍在哪裡，

可是當我們想起徽州，

我們總是會想到白牆黛瓦的徽派建築，

想起西遞、想起宏村一派詩情畫意的樣子，

想起徽商曾經輝煌一時，儒雅治世的那段歷史。

徽州，在許多人心中，

是不亞於江南的一個山水田園的夢。

徽州，

不僅山水古村好看，

更充滿著中國古典的人文情懷，

而徽州菜也是頂頂頂好吃的！

若干年前，

徽菜從安徽的一隅——徽州開始，

跟隨著走南闖北卻低調內斂的徽商一起，

飛出徽州走向了全國，

成為了中國八大菜系之一！

明代晚期至清代乾隆末年，

是徽商遍佈天下最輝煌的時代。

徽商走到哪，哪裡就有徽菜的影子。

徽州人在全國各地開設徽菜館達上千家，

僅上海就有140多家，足見其涉及面之廣，影響力之大。

而徽菜，明清時居八大菜系之首。

在徽廚遍天下的時代，

經營者不僅繼承徽菜的烹飪傳統，

把徽州人的食俗傳到異鄉他幫，

還吸取各幫烹飪技術之所長，樣樣烹飪入味。

因此，徽菜的口味變得南北皆宜，兼收幷蓄。

現在的徽菜，

一如當年富甲天下卻低調內斂的徽商，

就像一個隱世風範的大家。

在不經意的街道角落，拐進一個尋常院落。

一口徽菜，一口妥帖，一口綿長，

讓人經久不忘！

是時候去安徽吃一趟了！

02

唯有徽味最動人

如果說，提起川菜，人人都會想起麻和辣，

提起蘇菜，人人都會覺得鮮美，

那麼，似乎，徽菜的口味通常很難用具體的辭藻去形容描繪。

但是，吃過徽菜的人通常都會念念不忘，

愛徽菜的人更是愛到了骨子裡。

花花人世，唯有徽味最動人。

# 山野本味，就地取材 #

綠樹叢蔭、溝壑縱橫、氣候宜人的徽州自然環境，

為徽菜提供了取之不盡，用之不竭的徽菜原料。

所以徽菜第一個最大的特點就是，

注重食材本味，就地取材，以鮮制勝。

1、問政山筍

人間四月，無筍不歡。

春筍在江南地區並不稀奇，總得聽江南人家說吃過了春筍才算過了春天，

那麼黃山腳下的徽州人則是哪天沒吃筍，就像不是在過春天了。

據說，春筍最旺時節，徽州人一天就能吃掉20噸筍。

一場春雨天過後，荒坡野嶺的翠竹叢中，

就會長出參差不齊的竹筍。

徽州之筍最有名的是城外問政山筍，

曾被寫進袁枚的《隨園食譜》中。

因為土壤是沙質土的緣故，

這裡的筍總比其他山頭的更脆嫩，剝了殼直接可以入口的那種。

用問政山上挖的茁壯脆嫩的鮮筍，再配上徽州特產的黑豬做的臘肉，

用木炭火，要小火煨上五六個小時，

等到臘肉的香氣與筍的鮮美完美的融合，

這道有名的徽菜問政山筍就完成了！

小心地打開砂鍋的蓋子，

香氣撲鼻而來，喝一口湯能鮮掉你的眉毛！

外表看上去其貌不揚的問政山筍湯，

有著五六個小時持續不斷的炭火的暖意，

和問政山筍的鮮甜，以及徽州臘肉的香，

美味都融在了湯裡，

徽菜總是這樣內斂而絲毫不見張揚。

問政山筍也代表了徽州人的鄉愁。

古時，徽州人離開家鄉，出外做生意或考取功名，

家人總是會準備好問政山的筍和臘肉一起，

給離家的遊子。

遊子會在離家的烏篷船上，

升起小火爐，將筍和臘肉一起燉煮，

待到家鄉漸行漸遠，

喝上一碗燉好的問政山筍湯，原本一解鄉愁的湯，

卻不料更添離愁。

2、徽州火腿

世人只知金華火腿，雲南的宣威火腿，

卻不知徽州火腿更有歷史淵源，品質更是一等一得好！

也有考證，“金華火腿出徽州”的說法。

春天去徽州，

你會看到水墨畫一樣的徽州人家，

只只火腿掛在斑駁的牆上或擺在門口晾晒。

在紀錄片《風味人間》中，

就出現了徽州這道傳承已久的美味。

徽州火腿，用的是徽州山野裡土生土長的黑毛豬，

經過長時間的醃製、晾晒成就的美味。

它是徽州的味道。

徽州火腿色澤香豔，香而不膩，

到了徽州，一定要點一道徽州火腿嘗一嘗！

3、蕨菜

徽州山中多野菜，

所以徽菜中經常會出現外地人沒有聽過、見過的野菜，

它們同臘肉或豆乾兒涼拌或炒在一起，

畫龍點睛，味道極鮮美。

▲馬蘭頭拌香乾

當春風吹醒了徽州的山野，

蕨菜的嫩芽從地裡鑽出來，

或青或紫，鮮翠欲滴，煞是可愛。

在徽州人的菜譜裡，用蕨菜烹調出的名菜有木須蕨菜、海米蕨菜、肉炒蕨菜、脆皮蕨菜等。

如果喜歡蕨菜的原汁原味，可作鮮食。

新鮮蕨菜簡單過水後涼拌著吃，清爽、滑潤，

脣齒間是令人滿足的鄉野清香，

這是春天的味道，四季更替，大地的養分，雨露的恩澤，都藏在這徽州野菜裡了。

醃製的蕨菜則是另一種風味，

選擇粗細整齊，色澤鮮豔，柔軟鮮嫩的蕨菜，

配以適量的鹽，製成酸菜備食。

為了讓鮮味保持的更久，

徽州人會將蕨菜進行醃製或是晒乾，

秋冬也能品嚐到蕨菜，實在是一種幸福！

# 善用火候，火功獨到 #

徽菜總是善用火候，火功獨到。

徽菜會根據不同食材的不同特徵，而選擇不同的火候燒製，

一道菜的老或嫩、硬貨軟、結或鬆與火息息相關。

至今，徽菜很多也會用大量的木材做燃料，

有炭火的溫燉，有柴火的急燒，有樹塊的緩燒等等，甚是講究。

對於美食來講，

炭火的溫度和煤氣灶的溫度是不同的。

上面說到的問政山筍，

就是要用炭火煨至四五個小時，方顯地道徽味。

而清燉馬蹄鱉以本土特有的馬蹄鱉為主料，

燉制完成後湯色清醇無雜質，

肉質軟爛，裙邊潤滑，絕無腥氣，

靠的就是恰到好處的火候控制。

# 多蒸燉煮，少煎炸 #

徽菜菜色裡，爆炒煎炸的少，多為蒸、燉、煮。

因此一些徽菜館，

總是小火爐上煨砂鍋，

依次排開，端的是一幅人間煙火的溫暖妥帖。

比如，火腿燉甲魚

以徽州火腿並甲魚，小火慢燉，

燉出來湯色清涼，鮮美又滋補。

比如，清蒸石雞。

石雞是安徽黃山山澗石縫裡的特產，像青蛙。

清蒸石雞，加入軟脆的木耳，

最大限度地保存了石雞肉質的鮮美軟嫩。

比如，荷葉粉蒸肉。

去家門口採幾片荷葉，

五花肉並香米加佐料上蒸鍋蒸的軟爛，

蒸汽騰騰中，

香米和荷葉的清香中和了五花肉的膩。

不似川菜的火辣，

徽菜少爆炒煎炸，而以蒸燉為主，

徽菜總是有種小火慢燉、細水長流的滋味。

因此，無論什麼時候，

吃徽菜，總是溫暖妥帖，但又不會覺得寡淡無味。

因為，徽菜的鮮美，徽菜的滋味是入了骨的。

# 講究食補，藥食同源 #

徽菜十分注重天然，以食養生，

講究食補，講究藥食同源。

徽州山中多藥材，新安醫學也在這裡發源。

葛根，生長在徽州的山裡。

葛根深埋地下數尺長，性涼，可去火、明目。

徽州人挖了葛根，

洗淨榨汁做成葛粉，

然後和豬肉、臘肉、豆乾兒等一起團成丸子，

做成葛粉圓子。

艾草，大家都知道，

搗成汁水，拌進糯米粉裡，包進香甜的紅豆沙，

做成綠瑩瑩的可愛青團。

03

“輕度腐敗，嚴重好色”

有美食家調侃道：徽菜的特點就是“輕度腐敗、嚴（鹽）重好色”。

臭鱖魚

說到徽菜輕度腐敗的代表菜，就是臭鱖魚了。

過年的時候，徽州人家家家戶戶醃鱖魚，

取富貴，年年有餘之意。

臭鱖魚，雖是醃魚，

但吃過臭鱖魚的人，

都能吃出一個“鮮”字來。

所以臭鱖魚這道菜也叫醃鮮魚。

為什麼醃魚會鮮呢？

不脫水醃製，才能保鮮。

但不脫水，易腐。

鱖魚是長江裡的魚，

古時徽商為了吃鱖魚讓挑夫從長江邊挑到徽州來，

腳程快也要五六日時間，

為了保鮮，挑夫需每日往桶中灑鹽水，

儘管如此，

鱖魚到達徽州還是會有些輕微腐爛，

人們試著拿有些腐爛的鱖魚燒菜，

無意間成就了一道美味。

紅燒臭鱖魚，沒有普通鹹魚的齁鹹，

不僅不臭，還很鮮美，又帶著特別的風味。

毛豆腐

徽州績溪的毛豆腐，更是一奇。

毛豆腐，顧名思義，長毛的豆腐。

這樣在人工發酵過程中，長出可食用菌絲的發毛的豆腐，

卻是徽菜中最有魅力的美味之一。

儘管視覺上有些衝擊，

但當熱油將白色的菌絲煎黃裹住白色的豆腐，

再蘸著辣椒醬，

保管你一口一個根本停不下來。

這句話的後半句“嚴(鹽）重好色”，並不十分妥帖，

徽州菜的口味十分適中，

如果比起偏甜的上海菜和清淡的蘇菜，徽菜確是“嚴（鹽）重”。

其中用鹽鑄就的美味，不能不提刀板香。

刀板香，即醃豬肉，

是徽菜的代表作之一。

白牆黛瓦的徽州人家後院裡，總是晾晒著醃豬肉，

經過時間和日晒的雙重加工，讓肉漸漸泛黃、出油。

徽州的刀板香用的本地自然生長的黑毛豬，

上等的五花肉一層肥一層瘦，

可達到五六層的紅白紋理，

這樣的五花肉用來做醃豬肉最好不過，

醃好後放在刀板上切成薄片，

用刀板直接乘著切片的豬肉上籠蒸的晶瑩剔透，

木板吸收了醃豬肉的油脂，

一道刀板香是每個人都難以抵擋的美味。

而徽菜的嚴重“好色”，

是因為徽菜重視用油，重視著色，

徽菜用油多為菜籽油，最好的是自家榨的，醬油，黃豆發酵做的，

徽式紅燒肉的上色總是格外漂亮，用火得當，入口即化，香而不膩！

04

徽州小吃

中式點心有5000多種，古徽州就佔了四成。其中，有一枚皮薄多脆、鮮而不膩的糕餅，形圓、色金黃、蹦脆如同蟹殼，人稱“蟹殼黃”。

蟹殼黃，又叫蟹殼燒餅，小小一枚形似螃蟹殼，在徽州總是隨處可見。你可以在徽州古村裡走走逛逛，買幾個蟹殼黃，就著茶香慢慢飲。

徽州撻餜，是徽商出門做生意的盤纏果，金黃酥脆的燒餅，趁熱入口，一口香酥，那叫一個香！

黃山烏餈，用糯米和大葉烏梅樹，放在草編的小籃子裡，上面點綴一顆紅棗。糯米口感筋道，甜絲絲，香甜的黃山烏餈。

清明粿，清明粿艾草的清香，總是讓人惦記。徽州的清明粿會包上梅乾菜的肉餡，有著肉餡的鹹香，又有著艾草的清香。

字豆糖，是許多徽州人童年的記憶。將字入糖，把文化吃進肚子裡，是屬於徽州人的浪漫。小小的糖上印著“新年吉祥”，“平安喜樂”，滿口的香甜。

徽州的小吃都是秀氣內斂的，

充滿了江南的溫柔敦厚。

當你在徽州古村落雨的小巷裡走走逛逛，

你會遇到路邊傘下熱氣騰騰的小攤，

徽州適合慢慢走，慢慢吃，慢慢逛。

"

點擊右上角，關注【文旅項目諮詢實戰派】，評論或私信回覆您的聯繫方式，稻田文旅策劃免費給你思路。

中國人，是一群愛吃的人。

我們的大江南北，分化出八大菜系，每一個菜系各有各的精彩。

川菜的麻辣，蘇菜的鮮美……各大菜系精彩紛呈

而有這樣一個菜系，

它曾經一度是八大菜系之首，是所有菜系的龍頭。

它被捧上國宴的餐桌，也招待過各國使者，

它是八大菜系中最低調的實力派，

這個菜系就是，徽菜。

▲徽州圓子

▲徽式紅燒肉

▲徽州毛豆腐

01

此徽非彼徽

徽菜的“徽”，並不是安徽的徽。

安徽菜，皖南皖北大有不同，皖南傾向於南方菜，而皖北則與北方的口味無異。

而身為八大菜系之一的徽菜，

這個“徽”字，是”徽州“的徽，而並不是“安徽”的徽。

徽菜，起源於徽州。

很多人並不知道徽州確切的地域範圍在哪裡，

可是當我們想起徽州，

我們總是會想到白牆黛瓦的徽派建築，

想起西遞、想起宏村一派詩情畫意的樣子，

想起徽商曾經輝煌一時，儒雅治世的那段歷史。

徽州，在許多人心中，

是不亞於江南的一個山水田園的夢。

徽州，

不僅山水古村好看，

更充滿著中國古典的人文情懷，

而徽州菜也是頂頂頂好吃的！

若干年前，

徽菜從安徽的一隅——徽州開始，

跟隨著走南闖北卻低調內斂的徽商一起，

飛出徽州走向了全國，

成為了中國八大菜系之一！

明代晚期至清代乾隆末年，

是徽商遍佈天下最輝煌的時代。

徽商走到哪，哪裡就有徽菜的影子。

徽州人在全國各地開設徽菜館達上千家，

僅上海就有140多家，足見其涉及面之廣，影響力之大。

而徽菜，明清時居八大菜系之首。

在徽廚遍天下的時代，

經營者不僅繼承徽菜的烹飪傳統，

把徽州人的食俗傳到異鄉他幫，

還吸取各幫烹飪技術之所長，樣樣烹飪入味。

因此，徽菜的口味變得南北皆宜，兼收幷蓄。

現在的徽菜，

一如當年富甲天下卻低調內斂的徽商，

就像一個隱世風範的大家。

在不經意的街道角落，拐進一個尋常院落。

一口徽菜，一口妥帖，一口綿長，

讓人經久不忘！

是時候去安徽吃一趟了！

02

唯有徽味最動人

如果說，提起川菜，人人都會想起麻和辣，

提起蘇菜，人人都會覺得鮮美，

那麼，似乎，徽菜的口味通常很難用具體的辭藻去形容描繪。

但是，吃過徽菜的人通常都會念念不忘，

愛徽菜的人更是愛到了骨子裡。

花花人世，唯有徽味最動人。

# 山野本味，就地取材 #

綠樹叢蔭、溝壑縱橫、氣候宜人的徽州自然環境，

為徽菜提供了取之不盡，用之不竭的徽菜原料。

所以徽菜第一個最大的特點就是，

注重食材本味，就地取材，以鮮制勝。

1、問政山筍

人間四月，無筍不歡。

春筍在江南地區並不稀奇，總得聽江南人家說吃過了春筍才算過了春天，

那麼黃山腳下的徽州人則是哪天沒吃筍，就像不是在過春天了。

據說，春筍最旺時節，徽州人一天就能吃掉20噸筍。

一場春雨天過後，荒坡野嶺的翠竹叢中，

就會長出參差不齊的竹筍。

徽州之筍最有名的是城外問政山筍，

曾被寫進袁枚的《隨園食譜》中。

因為土壤是沙質土的緣故，

這裡的筍總比其他山頭的更脆嫩，剝了殼直接可以入口的那種。

用問政山上挖的茁壯脆嫩的鮮筍，再配上徽州特產的黑豬做的臘肉，

用木炭火，要小火煨上五六個小時，

等到臘肉的香氣與筍的鮮美完美的融合，

這道有名的徽菜問政山筍就完成了！

小心地打開砂鍋的蓋子，

香氣撲鼻而來，喝一口湯能鮮掉你的眉毛！

外表看上去其貌不揚的問政山筍湯，

有著五六個小時持續不斷的炭火的暖意，

和問政山筍的鮮甜，以及徽州臘肉的香，

美味都融在了湯裡，

徽菜總是這樣內斂而絲毫不見張揚。

問政山筍也代表了徽州人的鄉愁。

古時，徽州人離開家鄉，出外做生意或考取功名，

家人總是會準備好問政山的筍和臘肉一起，

給離家的遊子。

遊子會在離家的烏篷船上，

升起小火爐，將筍和臘肉一起燉煮，

待到家鄉漸行漸遠，

喝上一碗燉好的問政山筍湯，原本一解鄉愁的湯，

卻不料更添離愁。

2、徽州火腿

世人只知金華火腿，雲南的宣威火腿，

卻不知徽州火腿更有歷史淵源，品質更是一等一得好！

也有考證，“金華火腿出徽州”的說法。

春天去徽州，

你會看到水墨畫一樣的徽州人家，

只只火腿掛在斑駁的牆上或擺在門口晾晒。

在紀錄片《風味人間》中，

就出現了徽州這道傳承已久的美味。

徽州火腿，用的是徽州山野裡土生土長的黑毛豬，

經過長時間的醃製、晾晒成就的美味。

它是徽州的味道。

徽州火腿色澤香豔，香而不膩，

到了徽州，一定要點一道徽州火腿嘗一嘗！

3、蕨菜

徽州山中多野菜，

所以徽菜中經常會出現外地人沒有聽過、見過的野菜，

它們同臘肉或豆乾兒涼拌或炒在一起，

畫龍點睛，味道極鮮美。

▲馬蘭頭拌香乾

當春風吹醒了徽州的山野，

蕨菜的嫩芽從地裡鑽出來，

或青或紫，鮮翠欲滴，煞是可愛。

在徽州人的菜譜裡，用蕨菜烹調出的名菜有木須蕨菜、海米蕨菜、肉炒蕨菜、脆皮蕨菜等。

如果喜歡蕨菜的原汁原味，可作鮮食。

新鮮蕨菜簡單過水後涼拌著吃，清爽、滑潤，

脣齒間是令人滿足的鄉野清香，

這是春天的味道，四季更替，大地的養分，雨露的恩澤，都藏在這徽州野菜裡了。

醃製的蕨菜則是另一種風味，

選擇粗細整齊，色澤鮮豔，柔軟鮮嫩的蕨菜，

配以適量的鹽，製成酸菜備食。

為了讓鮮味保持的更久，

徽州人會將蕨菜進行醃製或是晒乾，

秋冬也能品嚐到蕨菜，實在是一種幸福！

# 善用火候，火功獨到 #

徽菜總是善用火候，火功獨到。

徽菜會根據不同食材的不同特徵，而選擇不同的火候燒製，

一道菜的老或嫩、硬貨軟、結或鬆與火息息相關。

至今，徽菜很多也會用大量的木材做燃料，

有炭火的溫燉，有柴火的急燒，有樹塊的緩燒等等，甚是講究。

對於美食來講，

炭火的溫度和煤氣灶的溫度是不同的。

上面說到的問政山筍，

就是要用炭火煨至四五個小時，方顯地道徽味。

而清燉馬蹄鱉以本土特有的馬蹄鱉為主料，

燉制完成後湯色清醇無雜質，

肉質軟爛，裙邊潤滑，絕無腥氣，

靠的就是恰到好處的火候控制。

# 多蒸燉煮，少煎炸 #

徽菜菜色裡，爆炒煎炸的少，多為蒸、燉、煮。

因此一些徽菜館，

總是小火爐上煨砂鍋，

依次排開，端的是一幅人間煙火的溫暖妥帖。

比如，火腿燉甲魚

以徽州火腿並甲魚，小火慢燉，

燉出來湯色清涼，鮮美又滋補。

比如，清蒸石雞。

石雞是安徽黃山山澗石縫裡的特產，像青蛙。

清蒸石雞，加入軟脆的木耳，

最大限度地保存了石雞肉質的鮮美軟嫩。

比如，荷葉粉蒸肉。

去家門口採幾片荷葉，

五花肉並香米加佐料上蒸鍋蒸的軟爛，

蒸汽騰騰中，

香米和荷葉的清香中和了五花肉的膩。

不似川菜的火辣，

徽菜少爆炒煎炸，而以蒸燉為主，

徽菜總是有種小火慢燉、細水長流的滋味。

因此，無論什麼時候，

吃徽菜，總是溫暖妥帖，但又不會覺得寡淡無味。

因為，徽菜的鮮美，徽菜的滋味是入了骨的。

# 講究食補，藥食同源 #

徽菜十分注重天然，以食養生，

講究食補，講究藥食同源。

徽州山中多藥材，新安醫學也在這裡發源。

葛根，生長在徽州的山裡。

葛根深埋地下數尺長，性涼，可去火、明目。

徽州人挖了葛根，

洗淨榨汁做成葛粉，

然後和豬肉、臘肉、豆乾兒等一起團成丸子，

做成葛粉圓子。

艾草，大家都知道，

搗成汁水，拌進糯米粉裡，包進香甜的紅豆沙，

做成綠瑩瑩的可愛青團。

03

“輕度腐敗，嚴重好色”

有美食家調侃道：徽菜的特點就是“輕度腐敗、嚴（鹽）重好色”。

臭鱖魚

說到徽菜輕度腐敗的代表菜，就是臭鱖魚了。

過年的時候，徽州人家家家戶戶醃鱖魚，

取富貴，年年有餘之意。

臭鱖魚，雖是醃魚，

但吃過臭鱖魚的人，

都能吃出一個“鮮”字來。

所以臭鱖魚這道菜也叫醃鮮魚。

為什麼醃魚會鮮呢？

不脫水醃製，才能保鮮。

但不脫水，易腐。

鱖魚是長江裡的魚，

古時徽商為了吃鱖魚讓挑夫從長江邊挑到徽州來，

腳程快也要五六日時間，

為了保鮮，挑夫需每日往桶中灑鹽水，

儘管如此，

鱖魚到達徽州還是會有些輕微腐爛，

人們試著拿有些腐爛的鱖魚燒菜，

無意間成就了一道美味。

紅燒臭鱖魚，沒有普通鹹魚的齁鹹，

不僅不臭，還很鮮美，又帶著特別的風味。

毛豆腐

徽州績溪的毛豆腐，更是一奇。

毛豆腐，顧名思義，長毛的豆腐。

這樣在人工發酵過程中，長出可食用菌絲的發毛的豆腐，

卻是徽菜中最有魅力的美味之一。

儘管視覺上有些衝擊，

但當熱油將白色的菌絲煎黃裹住白色的豆腐，

再蘸著辣椒醬，

保管你一口一個根本停不下來。

這句話的後半句“嚴(鹽）重好色”，並不十分妥帖，

徽州菜的口味十分適中，

如果比起偏甜的上海菜和清淡的蘇菜，徽菜確是“嚴（鹽）重”。

其中用鹽鑄就的美味，不能不提刀板香。

刀板香，即醃豬肉，

是徽菜的代表作之一。

白牆黛瓦的徽州人家後院裡，總是晾晒著醃豬肉，

經過時間和日晒的雙重加工，讓肉漸漸泛黃、出油。

徽州的刀板香用的本地自然生長的黑毛豬，

上等的五花肉一層肥一層瘦，

可達到五六層的紅白紋理，

這樣的五花肉用來做醃豬肉最好不過，

醃好後放在刀板上切成薄片，

用刀板直接乘著切片的豬肉上籠蒸的晶瑩剔透，

木板吸收了醃豬肉的油脂，

一道刀板香是每個人都難以抵擋的美味。

而徽菜的嚴重“好色”，

是因為徽菜重視用油，重視著色，

徽菜用油多為菜籽油，最好的是自家榨的，醬油，黃豆發酵做的，

徽式紅燒肉的上色總是格外漂亮，用火得當，入口即化，香而不膩！

04

徽州小吃

中式點心有5000多種，古徽州就佔了四成。其中，有一枚皮薄多脆、鮮而不膩的糕餅，形圓、色金黃、蹦脆如同蟹殼，人稱“蟹殼黃”。

蟹殼黃，又叫蟹殼燒餅，小小一枚形似螃蟹殼，在徽州總是隨處可見。你可以在徽州古村裡走走逛逛，買幾個蟹殼黃，就著茶香慢慢飲。

徽州撻餜，是徽商出門做生意的盤纏果，金黃酥脆的燒餅，趁熱入口，一口香酥，那叫一個香！

黃山烏餈，用糯米和大葉烏梅樹，放在草編的小籃子裡，上面點綴一顆紅棗。糯米口感筋道，甜絲絲，香甜的黃山烏餈。

清明粿，清明粿艾草的清香，總是讓人惦記。徽州的清明粿會包上梅乾菜的肉餡，有著肉餡的鹹香，又有著艾草的清香。

字豆糖，是許多徽州人童年的記憶。將字入糖，把文化吃進肚子裡，是屬於徽州人的浪漫。小小的糖上印著“新年吉祥”，“平安喜樂”，滿口的香甜。

徽州的小吃都是秀氣內斂的，

充滿了江南的溫柔敦厚。

當你在徽州古村落雨的小巷裡走走逛逛，

你會遇到路邊傘下熱氣騰騰的小攤，

徽州適合慢慢走，慢慢吃，慢慢逛。

05

徽菜，內斂的實力派

徽菜，上得了國宴，也下得了尋常百姓家。

徽菜的精細講究通常在內裡不在表面，

它有火腿煨甲魚等滋補的大菜，

但徽州菜更多的是離不開一種家常的味道，

無論是小餛飩還是毛豆腐，

它如此溫潤妥帖，

可以撫慰任何遠離家鄉的遊子的胃，

徽菜，是千年的傳承。

"

點擊右上角，關注【文旅項目諮詢實戰派】，評論或私信回覆您的聯繫方式，稻田文旅策劃免費給你思路。

中國人，是一群愛吃的人。

我們的大江南北，分化出八大菜系，每一個菜系各有各的精彩。

川菜的麻辣，蘇菜的鮮美……各大菜系精彩紛呈

而有這樣一個菜系，

它曾經一度是八大菜系之首，是所有菜系的龍頭。

它被捧上國宴的餐桌，也招待過各國使者，

它是八大菜系中最低調的實力派，

這個菜系就是，徽菜。

▲徽州圓子

▲徽式紅燒肉

▲徽州毛豆腐

01

此徽非彼徽

徽菜的“徽”，並不是安徽的徽。

安徽菜，皖南皖北大有不同，皖南傾向於南方菜，而皖北則與北方的口味無異。

而身為八大菜系之一的徽菜，

這個“徽”字，是”徽州“的徽，而並不是“安徽”的徽。

徽菜，起源於徽州。

很多人並不知道徽州確切的地域範圍在哪裡，

可是當我們想起徽州，

我們總是會想到白牆黛瓦的徽派建築，

想起西遞、想起宏村一派詩情畫意的樣子，

想起徽商曾經輝煌一時，儒雅治世的那段歷史。

徽州，在許多人心中，

是不亞於江南的一個山水田園的夢。

徽州，

不僅山水古村好看，

更充滿著中國古典的人文情懷，

而徽州菜也是頂頂頂好吃的！

若干年前，

徽菜從安徽的一隅——徽州開始，

跟隨著走南闖北卻低調內斂的徽商一起，

飛出徽州走向了全國，

成為了中國八大菜系之一！

明代晚期至清代乾隆末年，

是徽商遍佈天下最輝煌的時代。

徽商走到哪，哪裡就有徽菜的影子。

徽州人在全國各地開設徽菜館達上千家，

僅上海就有140多家，足見其涉及面之廣，影響力之大。

而徽菜，明清時居八大菜系之首。

在徽廚遍天下的時代，

經營者不僅繼承徽菜的烹飪傳統，

把徽州人的食俗傳到異鄉他幫，

還吸取各幫烹飪技術之所長，樣樣烹飪入味。

因此，徽菜的口味變得南北皆宜，兼收幷蓄。

現在的徽菜，

一如當年富甲天下卻低調內斂的徽商，

就像一個隱世風範的大家。

在不經意的街道角落，拐進一個尋常院落。

一口徽菜，一口妥帖，一口綿長，

讓人經久不忘！

是時候去安徽吃一趟了！

02

唯有徽味最動人

如果說，提起川菜，人人都會想起麻和辣，

提起蘇菜，人人都會覺得鮮美，

那麼，似乎，徽菜的口味通常很難用具體的辭藻去形容描繪。

但是，吃過徽菜的人通常都會念念不忘，

愛徽菜的人更是愛到了骨子裡。

花花人世，唯有徽味最動人。

# 山野本味，就地取材 #

綠樹叢蔭、溝壑縱橫、氣候宜人的徽州自然環境，

為徽菜提供了取之不盡，用之不竭的徽菜原料。

所以徽菜第一個最大的特點就是，

注重食材本味，就地取材，以鮮制勝。

1、問政山筍

人間四月，無筍不歡。

春筍在江南地區並不稀奇，總得聽江南人家說吃過了春筍才算過了春天，

那麼黃山腳下的徽州人則是哪天沒吃筍，就像不是在過春天了。

據說，春筍最旺時節，徽州人一天就能吃掉20噸筍。

一場春雨天過後，荒坡野嶺的翠竹叢中，

就會長出參差不齊的竹筍。

徽州之筍最有名的是城外問政山筍，

曾被寫進袁枚的《隨園食譜》中。

因為土壤是沙質土的緣故，

這裡的筍總比其他山頭的更脆嫩，剝了殼直接可以入口的那種。

用問政山上挖的茁壯脆嫩的鮮筍，再配上徽州特產的黑豬做的臘肉，

用木炭火，要小火煨上五六個小時，

等到臘肉的香氣與筍的鮮美完美的融合，

這道有名的徽菜問政山筍就完成了！

小心地打開砂鍋的蓋子，

香氣撲鼻而來，喝一口湯能鮮掉你的眉毛！

外表看上去其貌不揚的問政山筍湯，

有著五六個小時持續不斷的炭火的暖意，

和問政山筍的鮮甜，以及徽州臘肉的香，

美味都融在了湯裡，

徽菜總是這樣內斂而絲毫不見張揚。

問政山筍也代表了徽州人的鄉愁。

古時，徽州人離開家鄉，出外做生意或考取功名，

家人總是會準備好問政山的筍和臘肉一起，

給離家的遊子。

遊子會在離家的烏篷船上，

升起小火爐，將筍和臘肉一起燉煮，

待到家鄉漸行漸遠，

喝上一碗燉好的問政山筍湯，原本一解鄉愁的湯，

卻不料更添離愁。

2、徽州火腿

世人只知金華火腿，雲南的宣威火腿，

卻不知徽州火腿更有歷史淵源，品質更是一等一得好！

也有考證，“金華火腿出徽州”的說法。

春天去徽州，

你會看到水墨畫一樣的徽州人家，

只只火腿掛在斑駁的牆上或擺在門口晾晒。

在紀錄片《風味人間》中，

就出現了徽州這道傳承已久的美味。

徽州火腿，用的是徽州山野裡土生土長的黑毛豬，

經過長時間的醃製、晾晒成就的美味。

它是徽州的味道。

徽州火腿色澤香豔，香而不膩，

到了徽州，一定要點一道徽州火腿嘗一嘗！

3、蕨菜

徽州山中多野菜，

所以徽菜中經常會出現外地人沒有聽過、見過的野菜，

它們同臘肉或豆乾兒涼拌或炒在一起，

畫龍點睛，味道極鮮美。

▲馬蘭頭拌香乾

當春風吹醒了徽州的山野，

蕨菜的嫩芽從地裡鑽出來，

或青或紫，鮮翠欲滴，煞是可愛。

在徽州人的菜譜裡，用蕨菜烹調出的名菜有木須蕨菜、海米蕨菜、肉炒蕨菜、脆皮蕨菜等。

如果喜歡蕨菜的原汁原味，可作鮮食。

新鮮蕨菜簡單過水後涼拌著吃，清爽、滑潤，

脣齒間是令人滿足的鄉野清香，

這是春天的味道，四季更替，大地的養分，雨露的恩澤，都藏在這徽州野菜裡了。

醃製的蕨菜則是另一種風味，

選擇粗細整齊，色澤鮮豔，柔軟鮮嫩的蕨菜，

配以適量的鹽，製成酸菜備食。

為了讓鮮味保持的更久，

徽州人會將蕨菜進行醃製或是晒乾，

秋冬也能品嚐到蕨菜，實在是一種幸福！

# 善用火候，火功獨到 #

徽菜總是善用火候，火功獨到。

徽菜會根據不同食材的不同特徵，而選擇不同的火候燒製，

一道菜的老或嫩、硬貨軟、結或鬆與火息息相關。

至今，徽菜很多也會用大量的木材做燃料，

有炭火的溫燉，有柴火的急燒，有樹塊的緩燒等等，甚是講究。

對於美食來講，

炭火的溫度和煤氣灶的溫度是不同的。

上面說到的問政山筍，

就是要用炭火煨至四五個小時，方顯地道徽味。

而清燉馬蹄鱉以本土特有的馬蹄鱉為主料，

燉制完成後湯色清醇無雜質，

肉質軟爛，裙邊潤滑，絕無腥氣，

靠的就是恰到好處的火候控制。

# 多蒸燉煮，少煎炸 #

徽菜菜色裡，爆炒煎炸的少，多為蒸、燉、煮。

因此一些徽菜館，

總是小火爐上煨砂鍋，

依次排開，端的是一幅人間煙火的溫暖妥帖。

比如，火腿燉甲魚

以徽州火腿並甲魚，小火慢燉，

燉出來湯色清涼，鮮美又滋補。

比如，清蒸石雞。

石雞是安徽黃山山澗石縫裡的特產，像青蛙。

清蒸石雞，加入軟脆的木耳，

最大限度地保存了石雞肉質的鮮美軟嫩。

比如，荷葉粉蒸肉。

去家門口採幾片荷葉，

五花肉並香米加佐料上蒸鍋蒸的軟爛，

蒸汽騰騰中，

香米和荷葉的清香中和了五花肉的膩。

不似川菜的火辣，

徽菜少爆炒煎炸，而以蒸燉為主，

徽菜總是有種小火慢燉、細水長流的滋味。

因此，無論什麼時候，

吃徽菜，總是溫暖妥帖，但又不會覺得寡淡無味。

因為，徽菜的鮮美，徽菜的滋味是入了骨的。

# 講究食補，藥食同源 #

徽菜十分注重天然，以食養生，

講究食補，講究藥食同源。

徽州山中多藥材，新安醫學也在這裡發源。

葛根，生長在徽州的山裡。

葛根深埋地下數尺長，性涼，可去火、明目。

徽州人挖了葛根，

洗淨榨汁做成葛粉，

然後和豬肉、臘肉、豆乾兒等一起團成丸子，

做成葛粉圓子。

艾草，大家都知道，

搗成汁水，拌進糯米粉裡，包進香甜的紅豆沙，

做成綠瑩瑩的可愛青團。

03

“輕度腐敗，嚴重好色”

有美食家調侃道：徽菜的特點就是“輕度腐敗、嚴（鹽）重好色”。

臭鱖魚

說到徽菜輕度腐敗的代表菜，就是臭鱖魚了。

過年的時候，徽州人家家家戶戶醃鱖魚，

取富貴，年年有餘之意。

臭鱖魚，雖是醃魚，

但吃過臭鱖魚的人，

都能吃出一個“鮮”字來。

所以臭鱖魚這道菜也叫醃鮮魚。

為什麼醃魚會鮮呢？

不脫水醃製，才能保鮮。

但不脫水，易腐。

鱖魚是長江裡的魚，

古時徽商為了吃鱖魚讓挑夫從長江邊挑到徽州來，

腳程快也要五六日時間，

為了保鮮，挑夫需每日往桶中灑鹽水，

儘管如此，

鱖魚到達徽州還是會有些輕微腐爛，

人們試著拿有些腐爛的鱖魚燒菜，

無意間成就了一道美味。

紅燒臭鱖魚，沒有普通鹹魚的齁鹹，

不僅不臭，還很鮮美，又帶著特別的風味。

毛豆腐

徽州績溪的毛豆腐，更是一奇。

毛豆腐，顧名思義，長毛的豆腐。

這樣在人工發酵過程中，長出可食用菌絲的發毛的豆腐，

卻是徽菜中最有魅力的美味之一。

儘管視覺上有些衝擊，

但當熱油將白色的菌絲煎黃裹住白色的豆腐，

再蘸著辣椒醬，

保管你一口一個根本停不下來。

這句話的後半句“嚴(鹽）重好色”，並不十分妥帖，

徽州菜的口味十分適中，

如果比起偏甜的上海菜和清淡的蘇菜，徽菜確是“嚴（鹽）重”。

其中用鹽鑄就的美味，不能不提刀板香。

刀板香，即醃豬肉，

是徽菜的代表作之一。

白牆黛瓦的徽州人家後院裡，總是晾晒著醃豬肉，

經過時間和日晒的雙重加工，讓肉漸漸泛黃、出油。

徽州的刀板香用的本地自然生長的黑毛豬，

上等的五花肉一層肥一層瘦，

可達到五六層的紅白紋理，

這樣的五花肉用來做醃豬肉最好不過，

醃好後放在刀板上切成薄片，

用刀板直接乘著切片的豬肉上籠蒸的晶瑩剔透，

木板吸收了醃豬肉的油脂，

一道刀板香是每個人都難以抵擋的美味。

而徽菜的嚴重“好色”，

是因為徽菜重視用油，重視著色，

徽菜用油多為菜籽油，最好的是自家榨的，醬油，黃豆發酵做的，

徽式紅燒肉的上色總是格外漂亮，用火得當，入口即化，香而不膩！

04

徽州小吃

中式點心有5000多種，古徽州就佔了四成。其中，有一枚皮薄多脆、鮮而不膩的糕餅，形圓、色金黃、蹦脆如同蟹殼，人稱“蟹殼黃”。

蟹殼黃，又叫蟹殼燒餅，小小一枚形似螃蟹殼，在徽州總是隨處可見。你可以在徽州古村裡走走逛逛，買幾個蟹殼黃，就著茶香慢慢飲。

徽州撻餜，是徽商出門做生意的盤纏果，金黃酥脆的燒餅，趁熱入口，一口香酥，那叫一個香！

黃山烏餈，用糯米和大葉烏梅樹，放在草編的小籃子裡，上面點綴一顆紅棗。糯米口感筋道，甜絲絲，香甜的黃山烏餈。

清明粿，清明粿艾草的清香，總是讓人惦記。徽州的清明粿會包上梅乾菜的肉餡，有著肉餡的鹹香，又有著艾草的清香。

字豆糖，是許多徽州人童年的記憶。將字入糖，把文化吃進肚子裡，是屬於徽州人的浪漫。小小的糖上印著“新年吉祥”，“平安喜樂”，滿口的香甜。

徽州的小吃都是秀氣內斂的，

充滿了江南的溫柔敦厚。

當你在徽州古村落雨的小巷裡走走逛逛，

你會遇到路邊傘下熱氣騰騰的小攤，

徽州適合慢慢走，慢慢吃，慢慢逛。

05

徽菜，內斂的實力派

徽菜，上得了國宴，也下得了尋常百姓家。

徽菜的精細講究通常在內裡不在表面，

它有火腿煨甲魚等滋補的大菜，

但徽州菜更多的是離不開一種家常的味道，

無論是小餛飩還是毛豆腐，

它如此溫潤妥帖，

可以撫慰任何遠離家鄉的遊子的胃，

徽菜，是千年的傳承。

徽菜講究“有味使之出，無味使之和”，

它注重食物本身的味道，不太使用調味料，

對於沒有什麼味道的食材，徽菜則會使用其他食材與之調和。

它不會像川菜等把辣味提出來，而是以巧妙的心思搭配好各種天然食材，

通過耐心掌握好火候的燉煮，慢慢地把一種東西交融在一起，（形成一種新的美味）。

"

點擊右上角，關注【文旅項目諮詢實戰派】，評論或私信回覆您的聯繫方式，稻田文旅策劃免費給你思路。

中國人，是一群愛吃的人。

我們的大江南北，分化出八大菜系，每一個菜系各有各的精彩。

川菜的麻辣，蘇菜的鮮美……各大菜系精彩紛呈

而有這樣一個菜系，

它曾經一度是八大菜系之首，是所有菜系的龍頭。

它被捧上國宴的餐桌，也招待過各國使者，

它是八大菜系中最低調的實力派，

這個菜系就是，徽菜。

▲徽州圓子

▲徽式紅燒肉

▲徽州毛豆腐

01

此徽非彼徽

徽菜的“徽”，並不是安徽的徽。

安徽菜，皖南皖北大有不同，皖南傾向於南方菜，而皖北則與北方的口味無異。

而身為八大菜系之一的徽菜，

這個“徽”字，是”徽州“的徽，而並不是“安徽”的徽。

徽菜，起源於徽州。

很多人並不知道徽州確切的地域範圍在哪裡，

可是當我們想起徽州，

我們總是會想到白牆黛瓦的徽派建築，

想起西遞、想起宏村一派詩情畫意的樣子，

想起徽商曾經輝煌一時，儒雅治世的那段歷史。

徽州，在許多人心中，

是不亞於江南的一個山水田園的夢。

徽州，

不僅山水古村好看，

更充滿著中國古典的人文情懷，

而徽州菜也是頂頂頂好吃的！

若干年前，

徽菜從安徽的一隅——徽州開始，

跟隨著走南闖北卻低調內斂的徽商一起，

飛出徽州走向了全國，

成為了中國八大菜系之一！

明代晚期至清代乾隆末年，

是徽商遍佈天下最輝煌的時代。

徽商走到哪，哪裡就有徽菜的影子。

徽州人在全國各地開設徽菜館達上千家，

僅上海就有140多家，足見其涉及面之廣，影響力之大。

而徽菜，明清時居八大菜系之首。

在徽廚遍天下的時代，

經營者不僅繼承徽菜的烹飪傳統，

把徽州人的食俗傳到異鄉他幫，

還吸取各幫烹飪技術之所長，樣樣烹飪入味。

因此，徽菜的口味變得南北皆宜，兼收幷蓄。

現在的徽菜，

一如當年富甲天下卻低調內斂的徽商，

就像一個隱世風範的大家。

在不經意的街道角落，拐進一個尋常院落。

一口徽菜，一口妥帖，一口綿長，

讓人經久不忘！

是時候去安徽吃一趟了！

02

唯有徽味最動人

如果說，提起川菜，人人都會想起麻和辣，

提起蘇菜，人人都會覺得鮮美，

那麼，似乎，徽菜的口味通常很難用具體的辭藻去形容描繪。

但是，吃過徽菜的人通常都會念念不忘，

愛徽菜的人更是愛到了骨子裡。

花花人世，唯有徽味最動人。

# 山野本味，就地取材 #

綠樹叢蔭、溝壑縱橫、氣候宜人的徽州自然環境，

為徽菜提供了取之不盡，用之不竭的徽菜原料。

所以徽菜第一個最大的特點就是，

注重食材本味，就地取材，以鮮制勝。

1、問政山筍

人間四月，無筍不歡。

春筍在江南地區並不稀奇，總得聽江南人家說吃過了春筍才算過了春天，

那麼黃山腳下的徽州人則是哪天沒吃筍，就像不是在過春天了。

據說，春筍最旺時節，徽州人一天就能吃掉20噸筍。

一場春雨天過後，荒坡野嶺的翠竹叢中，

就會長出參差不齊的竹筍。

徽州之筍最有名的是城外問政山筍，

曾被寫進袁枚的《隨園食譜》中。

因為土壤是沙質土的緣故，

這裡的筍總比其他山頭的更脆嫩，剝了殼直接可以入口的那種。

用問政山上挖的茁壯脆嫩的鮮筍，再配上徽州特產的黑豬做的臘肉，

用木炭火，要小火煨上五六個小時，

等到臘肉的香氣與筍的鮮美完美的融合，

這道有名的徽菜問政山筍就完成了！

小心地打開砂鍋的蓋子，

香氣撲鼻而來，喝一口湯能鮮掉你的眉毛！

外表看上去其貌不揚的問政山筍湯，

有著五六個小時持續不斷的炭火的暖意，

和問政山筍的鮮甜，以及徽州臘肉的香，

美味都融在了湯裡，

徽菜總是這樣內斂而絲毫不見張揚。

問政山筍也代表了徽州人的鄉愁。

古時，徽州人離開家鄉，出外做生意或考取功名，

家人總是會準備好問政山的筍和臘肉一起，

給離家的遊子。

遊子會在離家的烏篷船上，

升起小火爐，將筍和臘肉一起燉煮，

待到家鄉漸行漸遠，

喝上一碗燉好的問政山筍湯，原本一解鄉愁的湯，

卻不料更添離愁。

2、徽州火腿

世人只知金華火腿，雲南的宣威火腿，

卻不知徽州火腿更有歷史淵源，品質更是一等一得好！

也有考證，“金華火腿出徽州”的說法。

春天去徽州，

你會看到水墨畫一樣的徽州人家，

只只火腿掛在斑駁的牆上或擺在門口晾晒。

在紀錄片《風味人間》中，

就出現了徽州這道傳承已久的美味。

徽州火腿，用的是徽州山野裡土生土長的黑毛豬，

經過長時間的醃製、晾晒成就的美味。

它是徽州的味道。

徽州火腿色澤香豔，香而不膩，

到了徽州，一定要點一道徽州火腿嘗一嘗！

3、蕨菜

徽州山中多野菜，

所以徽菜中經常會出現外地人沒有聽過、見過的野菜，

它們同臘肉或豆乾兒涼拌或炒在一起，

畫龍點睛，味道極鮮美。

▲馬蘭頭拌香乾

當春風吹醒了徽州的山野，

蕨菜的嫩芽從地裡鑽出來，

或青或紫，鮮翠欲滴，煞是可愛。

在徽州人的菜譜裡，用蕨菜烹調出的名菜有木須蕨菜、海米蕨菜、肉炒蕨菜、脆皮蕨菜等。

如果喜歡蕨菜的原汁原味，可作鮮食。

新鮮蕨菜簡單過水後涼拌著吃，清爽、滑潤，

脣齒間是令人滿足的鄉野清香，

這是春天的味道，四季更替，大地的養分，雨露的恩澤，都藏在這徽州野菜裡了。

醃製的蕨菜則是另一種風味，

選擇粗細整齊，色澤鮮豔，柔軟鮮嫩的蕨菜，

配以適量的鹽，製成酸菜備食。

為了讓鮮味保持的更久，

徽州人會將蕨菜進行醃製或是晒乾，

秋冬也能品嚐到蕨菜，實在是一種幸福！

# 善用火候，火功獨到 #

徽菜總是善用火候，火功獨到。

徽菜會根據不同食材的不同特徵，而選擇不同的火候燒製，

一道菜的老或嫩、硬貨軟、結或鬆與火息息相關。

至今，徽菜很多也會用大量的木材做燃料，

有炭火的溫燉，有柴火的急燒，有樹塊的緩燒等等，甚是講究。

對於美食來講，

炭火的溫度和煤氣灶的溫度是不同的。

上面說到的問政山筍，

就是要用炭火煨至四五個小時，方顯地道徽味。

而清燉馬蹄鱉以本土特有的馬蹄鱉為主料，

燉制完成後湯色清醇無雜質，

肉質軟爛，裙邊潤滑，絕無腥氣，

靠的就是恰到好處的火候控制。

# 多蒸燉煮，少煎炸 #

徽菜菜色裡，爆炒煎炸的少，多為蒸、燉、煮。

因此一些徽菜館，

總是小火爐上煨砂鍋，

依次排開，端的是一幅人間煙火的溫暖妥帖。

比如，火腿燉甲魚

以徽州火腿並甲魚，小火慢燉，

燉出來湯色清涼，鮮美又滋補。

比如，清蒸石雞。

石雞是安徽黃山山澗石縫裡的特產，像青蛙。

清蒸石雞，加入軟脆的木耳，

最大限度地保存了石雞肉質的鮮美軟嫩。

比如，荷葉粉蒸肉。

去家門口採幾片荷葉，

五花肉並香米加佐料上蒸鍋蒸的軟爛，

蒸汽騰騰中，

香米和荷葉的清香中和了五花肉的膩。

不似川菜的火辣，

徽菜少爆炒煎炸，而以蒸燉為主，

徽菜總是有種小火慢燉、細水長流的滋味。

因此，無論什麼時候，

吃徽菜，總是溫暖妥帖，但又不會覺得寡淡無味。

因為，徽菜的鮮美，徽菜的滋味是入了骨的。

# 講究食補，藥食同源 #

徽菜十分注重天然，以食養生，

講究食補，講究藥食同源。

徽州山中多藥材，新安醫學也在這裡發源。

葛根，生長在徽州的山裡。

葛根深埋地下數尺長，性涼，可去火、明目。

徽州人挖了葛根，

洗淨榨汁做成葛粉，

然後和豬肉、臘肉、豆乾兒等一起團成丸子，

做成葛粉圓子。

艾草，大家都知道，

搗成汁水，拌進糯米粉裡，包進香甜的紅豆沙，

做成綠瑩瑩的可愛青團。

03

“輕度腐敗，嚴重好色”

有美食家調侃道：徽菜的特點就是“輕度腐敗、嚴（鹽）重好色”。

臭鱖魚

說到徽菜輕度腐敗的代表菜，就是臭鱖魚了。

過年的時候，徽州人家家家戶戶醃鱖魚，

取富貴，年年有餘之意。

臭鱖魚，雖是醃魚，

但吃過臭鱖魚的人，

都能吃出一個“鮮”字來。

所以臭鱖魚這道菜也叫醃鮮魚。

為什麼醃魚會鮮呢？

不脫水醃製，才能保鮮。

但不脫水，易腐。

鱖魚是長江裡的魚，

古時徽商為了吃鱖魚讓挑夫從長江邊挑到徽州來，

腳程快也要五六日時間，

為了保鮮，挑夫需每日往桶中灑鹽水，

儘管如此，

鱖魚到達徽州還是會有些輕微腐爛，

人們試著拿有些腐爛的鱖魚燒菜，

無意間成就了一道美味。

紅燒臭鱖魚，沒有普通鹹魚的齁鹹，

不僅不臭，還很鮮美，又帶著特別的風味。

毛豆腐

徽州績溪的毛豆腐，更是一奇。

毛豆腐，顧名思義，長毛的豆腐。

這樣在人工發酵過程中，長出可食用菌絲的發毛的豆腐，

卻是徽菜中最有魅力的美味之一。

儘管視覺上有些衝擊，

但當熱油將白色的菌絲煎黃裹住白色的豆腐，

再蘸著辣椒醬，

保管你一口一個根本停不下來。

這句話的後半句“嚴(鹽）重好色”，並不十分妥帖，

徽州菜的口味十分適中，

如果比起偏甜的上海菜和清淡的蘇菜，徽菜確是“嚴（鹽）重”。

其中用鹽鑄就的美味，不能不提刀板香。

刀板香，即醃豬肉，

是徽菜的代表作之一。

白牆黛瓦的徽州人家後院裡，總是晾晒著醃豬肉，

經過時間和日晒的雙重加工，讓肉漸漸泛黃、出油。

徽州的刀板香用的本地自然生長的黑毛豬，

上等的五花肉一層肥一層瘦，

可達到五六層的紅白紋理，

這樣的五花肉用來做醃豬肉最好不過，

醃好後放在刀板上切成薄片，

用刀板直接乘著切片的豬肉上籠蒸的晶瑩剔透，

木板吸收了醃豬肉的油脂，

一道刀板香是每個人都難以抵擋的美味。

而徽菜的嚴重“好色”，

是因為徽菜重視用油，重視著色，

徽菜用油多為菜籽油，最好的是自家榨的，醬油，黃豆發酵做的，

徽式紅燒肉的上色總是格外漂亮，用火得當，入口即化，香而不膩！

04

徽州小吃

中式點心有5000多種，古徽州就佔了四成。其中，有一枚皮薄多脆、鮮而不膩的糕餅，形圓、色金黃、蹦脆如同蟹殼，人稱“蟹殼黃”。

蟹殼黃，又叫蟹殼燒餅，小小一枚形似螃蟹殼，在徽州總是隨處可見。你可以在徽州古村裡走走逛逛，買幾個蟹殼黃，就著茶香慢慢飲。

徽州撻餜，是徽商出門做生意的盤纏果，金黃酥脆的燒餅，趁熱入口，一口香酥，那叫一個香！

黃山烏餈，用糯米和大葉烏梅樹，放在草編的小籃子裡，上面點綴一顆紅棗。糯米口感筋道，甜絲絲，香甜的黃山烏餈。

清明粿，清明粿艾草的清香，總是讓人惦記。徽州的清明粿會包上梅乾菜的肉餡，有著肉餡的鹹香，又有著艾草的清香。

字豆糖，是許多徽州人童年的記憶。將字入糖，把文化吃進肚子裡，是屬於徽州人的浪漫。小小的糖上印著“新年吉祥”，“平安喜樂”，滿口的香甜。

徽州的小吃都是秀氣內斂的，

充滿了江南的溫柔敦厚。

當你在徽州古村落雨的小巷裡走走逛逛，

你會遇到路邊傘下熱氣騰騰的小攤，

徽州適合慢慢走，慢慢吃，慢慢逛。

05

徽菜，內斂的實力派

徽菜，上得了國宴，也下得了尋常百姓家。

徽菜的精細講究通常在內裡不在表面，

它有火腿煨甲魚等滋補的大菜，

但徽州菜更多的是離不開一種家常的味道，

無論是小餛飩還是毛豆腐，

它如此溫潤妥帖，

可以撫慰任何遠離家鄉的遊子的胃，

徽菜，是千年的傳承。

徽菜講究“有味使之出，無味使之和”，

它注重食物本身的味道，不太使用調味料，

對於沒有什麼味道的食材，徽菜則會使用其他食材與之調和。

它不會像川菜等把辣味提出來，而是以巧妙的心思搭配好各種天然食材，

通過耐心掌握好火候的燉煮，慢慢地把一種東西交融在一起，（形成一種新的美味）。

一個地方的食物往往體現著一個地方人的性格。

火辣的川菜體現了四川人的爽快、火爆，

而像徽菜重火功，少爆炒煎炸更重蒸燉煮的特點，

其實都體現了徽菜的內斂。

這份內斂，如同生活在徽州山水裡內斂的徽州人。

如同當年走遍天下的徽商一樣。

"

點擊右上角，關注【文旅項目諮詢實戰派】，評論或私信回覆您的聯繫方式，稻田文旅策劃免費給你思路。

中國人，是一群愛吃的人。

我們的大江南北，分化出八大菜系，每一個菜系各有各的精彩。

川菜的麻辣，蘇菜的鮮美……各大菜系精彩紛呈

而有這樣一個菜系，

它曾經一度是八大菜系之首，是所有菜系的龍頭。

它被捧上國宴的餐桌，也招待過各國使者，

它是八大菜系中最低調的實力派，

這個菜系就是，徽菜。

▲徽州圓子

▲徽式紅燒肉

▲徽州毛豆腐

01

此徽非彼徽

徽菜的“徽”，並不是安徽的徽。

安徽菜，皖南皖北大有不同，皖南傾向於南方菜，而皖北則與北方的口味無異。

而身為八大菜系之一的徽菜，

這個“徽”字，是”徽州“的徽，而並不是“安徽”的徽。

徽菜，起源於徽州。

很多人並不知道徽州確切的地域範圍在哪裡，

可是當我們想起徽州，

我們總是會想到白牆黛瓦的徽派建築，

想起西遞、想起宏村一派詩情畫意的樣子，

想起徽商曾經輝煌一時，儒雅治世的那段歷史。

徽州，在許多人心中，

是不亞於江南的一個山水田園的夢。

徽州，

不僅山水古村好看，

更充滿著中國古典的人文情懷，

而徽州菜也是頂頂頂好吃的！

若干年前，

徽菜從安徽的一隅——徽州開始，

跟隨著走南闖北卻低調內斂的徽商一起，

飛出徽州走向了全國，

成為了中國八大菜系之一！

明代晚期至清代乾隆末年，

是徽商遍佈天下最輝煌的時代。

徽商走到哪，哪裡就有徽菜的影子。

徽州人在全國各地開設徽菜館達上千家，

僅上海就有140多家，足見其涉及面之廣，影響力之大。

而徽菜，明清時居八大菜系之首。

在徽廚遍天下的時代，

經營者不僅繼承徽菜的烹飪傳統，

把徽州人的食俗傳到異鄉他幫，

還吸取各幫烹飪技術之所長，樣樣烹飪入味。

因此，徽菜的口味變得南北皆宜，兼收幷蓄。

現在的徽菜，

一如當年富甲天下卻低調內斂的徽商，

就像一個隱世風範的大家。

在不經意的街道角落，拐進一個尋常院落。

一口徽菜，一口妥帖，一口綿長，

讓人經久不忘！

是時候去安徽吃一趟了！

02

唯有徽味最動人

如果說，提起川菜，人人都會想起麻和辣，

提起蘇菜，人人都會覺得鮮美，

那麼，似乎，徽菜的口味通常很難用具體的辭藻去形容描繪。

但是，吃過徽菜的人通常都會念念不忘，

愛徽菜的人更是愛到了骨子裡。

花花人世，唯有徽味最動人。

# 山野本味，就地取材 #

綠樹叢蔭、溝壑縱橫、氣候宜人的徽州自然環境，

為徽菜提供了取之不盡，用之不竭的徽菜原料。

所以徽菜第一個最大的特點就是，

注重食材本味，就地取材，以鮮制勝。

1、問政山筍

人間四月，無筍不歡。

春筍在江南地區並不稀奇，總得聽江南人家說吃過了春筍才算過了春天，

那麼黃山腳下的徽州人則是哪天沒吃筍，就像不是在過春天了。

據說，春筍最旺時節，徽州人一天就能吃掉20噸筍。

一場春雨天過後，荒坡野嶺的翠竹叢中，

就會長出參差不齊的竹筍。

徽州之筍最有名的是城外問政山筍，

曾被寫進袁枚的《隨園食譜》中。

因為土壤是沙質土的緣故，

這裡的筍總比其他山頭的更脆嫩，剝了殼直接可以入口的那種。

用問政山上挖的茁壯脆嫩的鮮筍，再配上徽州特產的黑豬做的臘肉，

用木炭火，要小火煨上五六個小時，

等到臘肉的香氣與筍的鮮美完美的融合，

這道有名的徽菜問政山筍就完成了！

小心地打開砂鍋的蓋子，

香氣撲鼻而來，喝一口湯能鮮掉你的眉毛！

外表看上去其貌不揚的問政山筍湯，

有著五六個小時持續不斷的炭火的暖意，

和問政山筍的鮮甜，以及徽州臘肉的香，

美味都融在了湯裡，

徽菜總是這樣內斂而絲毫不見張揚。

問政山筍也代表了徽州人的鄉愁。

古時，徽州人離開家鄉，出外做生意或考取功名，

家人總是會準備好問政山的筍和臘肉一起，

給離家的遊子。

遊子會在離家的烏篷船上，

升起小火爐，將筍和臘肉一起燉煮，

待到家鄉漸行漸遠，

喝上一碗燉好的問政山筍湯，原本一解鄉愁的湯，

卻不料更添離愁。

2、徽州火腿

世人只知金華火腿，雲南的宣威火腿，

卻不知徽州火腿更有歷史淵源，品質更是一等一得好！

也有考證，“金華火腿出徽州”的說法。

春天去徽州，

你會看到水墨畫一樣的徽州人家，

只只火腿掛在斑駁的牆上或擺在門口晾晒。

在紀錄片《風味人間》中，

就出現了徽州這道傳承已久的美味。

徽州火腿，用的是徽州山野裡土生土長的黑毛豬，

經過長時間的醃製、晾晒成就的美味。

它是徽州的味道。

徽州火腿色澤香豔，香而不膩，

到了徽州，一定要點一道徽州火腿嘗一嘗！

3、蕨菜

徽州山中多野菜，

所以徽菜中經常會出現外地人沒有聽過、見過的野菜，

它們同臘肉或豆乾兒涼拌或炒在一起，

畫龍點睛，味道極鮮美。

▲馬蘭頭拌香乾

當春風吹醒了徽州的山野，

蕨菜的嫩芽從地裡鑽出來，

或青或紫，鮮翠欲滴，煞是可愛。

在徽州人的菜譜裡，用蕨菜烹調出的名菜有木須蕨菜、海米蕨菜、肉炒蕨菜、脆皮蕨菜等。

如果喜歡蕨菜的原汁原味，可作鮮食。

新鮮蕨菜簡單過水後涼拌著吃，清爽、滑潤，

脣齒間是令人滿足的鄉野清香，

這是春天的味道，四季更替，大地的養分，雨露的恩澤，都藏在這徽州野菜裡了。

醃製的蕨菜則是另一種風味，

選擇粗細整齊，色澤鮮豔，柔軟鮮嫩的蕨菜，

配以適量的鹽，製成酸菜備食。

為了讓鮮味保持的更久，

徽州人會將蕨菜進行醃製或是晒乾，

秋冬也能品嚐到蕨菜，實在是一種幸福！

# 善用火候，火功獨到 #

徽菜總是善用火候，火功獨到。

徽菜會根據不同食材的不同特徵，而選擇不同的火候燒製，

一道菜的老或嫩、硬貨軟、結或鬆與火息息相關。

至今，徽菜很多也會用大量的木材做燃料，

有炭火的溫燉，有柴火的急燒，有樹塊的緩燒等等，甚是講究。

對於美食來講，

炭火的溫度和煤氣灶的溫度是不同的。

上面說到的問政山筍，

就是要用炭火煨至四五個小時，方顯地道徽味。

而清燉馬蹄鱉以本土特有的馬蹄鱉為主料，

燉制完成後湯色清醇無雜質，

肉質軟爛，裙邊潤滑，絕無腥氣，

靠的就是恰到好處的火候控制。

# 多蒸燉煮，少煎炸 #

徽菜菜色裡，爆炒煎炸的少，多為蒸、燉、煮。

因此一些徽菜館，

總是小火爐上煨砂鍋，

依次排開，端的是一幅人間煙火的溫暖妥帖。

比如，火腿燉甲魚

以徽州火腿並甲魚，小火慢燉，

燉出來湯色清涼，鮮美又滋補。

比如，清蒸石雞。

石雞是安徽黃山山澗石縫裡的特產，像青蛙。

清蒸石雞，加入軟脆的木耳，

最大限度地保存了石雞肉質的鮮美軟嫩。

比如，荷葉粉蒸肉。

去家門口採幾片荷葉，

五花肉並香米加佐料上蒸鍋蒸的軟爛，

蒸汽騰騰中，

香米和荷葉的清香中和了五花肉的膩。

不似川菜的火辣，

徽菜少爆炒煎炸，而以蒸燉為主，

徽菜總是有種小火慢燉、細水長流的滋味。

因此，無論什麼時候，

吃徽菜，總是溫暖妥帖，但又不會覺得寡淡無味。

因為，徽菜的鮮美，徽菜的滋味是入了骨的。

# 講究食補，藥食同源 #

徽菜十分注重天然，以食養生，

講究食補，講究藥食同源。

徽州山中多藥材，新安醫學也在這裡發源。

葛根，生長在徽州的山裡。

葛根深埋地下數尺長，性涼，可去火、明目。

徽州人挖了葛根，

洗淨榨汁做成葛粉，

然後和豬肉、臘肉、豆乾兒等一起團成丸子，

做成葛粉圓子。

艾草，大家都知道，

搗成汁水，拌進糯米粉裡，包進香甜的紅豆沙，

做成綠瑩瑩的可愛青團。

03

“輕度腐敗，嚴重好色”

有美食家調侃道：徽菜的特點就是“輕度腐敗、嚴（鹽）重好色”。

臭鱖魚

說到徽菜輕度腐敗的代表菜，就是臭鱖魚了。

過年的時候，徽州人家家家戶戶醃鱖魚，

取富貴，年年有餘之意。

臭鱖魚，雖是醃魚，

但吃過臭鱖魚的人，

都能吃出一個“鮮”字來。

所以臭鱖魚這道菜也叫醃鮮魚。

為什麼醃魚會鮮呢？

不脫水醃製，才能保鮮。

但不脫水，易腐。

鱖魚是長江裡的魚，

古時徽商為了吃鱖魚讓挑夫從長江邊挑到徽州來，

腳程快也要五六日時間，

為了保鮮，挑夫需每日往桶中灑鹽水，

儘管如此，

鱖魚到達徽州還是會有些輕微腐爛，

人們試著拿有些腐爛的鱖魚燒菜，

無意間成就了一道美味。

紅燒臭鱖魚，沒有普通鹹魚的齁鹹，

不僅不臭，還很鮮美，又帶著特別的風味。

毛豆腐

徽州績溪的毛豆腐，更是一奇。

毛豆腐，顧名思義，長毛的豆腐。

這樣在人工發酵過程中，長出可食用菌絲的發毛的豆腐，

卻是徽菜中最有魅力的美味之一。

儘管視覺上有些衝擊，

但當熱油將白色的菌絲煎黃裹住白色的豆腐，

再蘸著辣椒醬，

保管你一口一個根本停不下來。

這句話的後半句“嚴(鹽）重好色”，並不十分妥帖，

徽州菜的口味十分適中，

如果比起偏甜的上海菜和清淡的蘇菜，徽菜確是“嚴（鹽）重”。

其中用鹽鑄就的美味，不能不提刀板香。

刀板香，即醃豬肉，

是徽菜的代表作之一。

白牆黛瓦的徽州人家後院裡，總是晾晒著醃豬肉，

經過時間和日晒的雙重加工，讓肉漸漸泛黃、出油。

徽州的刀板香用的本地自然生長的黑毛豬，

上等的五花肉一層肥一層瘦，

可達到五六層的紅白紋理，

這樣的五花肉用來做醃豬肉最好不過，

醃好後放在刀板上切成薄片，

用刀板直接乘著切片的豬肉上籠蒸的晶瑩剔透，

木板吸收了醃豬肉的油脂，

一道刀板香是每個人都難以抵擋的美味。

而徽菜的嚴重“好色”，

是因為徽菜重視用油，重視著色，

徽菜用油多為菜籽油，最好的是自家榨的，醬油，黃豆發酵做的，

徽式紅燒肉的上色總是格外漂亮，用火得當，入口即化，香而不膩！

04

徽州小吃

中式點心有5000多種，古徽州就佔了四成。其中，有一枚皮薄多脆、鮮而不膩的糕餅，形圓、色金黃、蹦脆如同蟹殼，人稱“蟹殼黃”。

蟹殼黃，又叫蟹殼燒餅，小小一枚形似螃蟹殼，在徽州總是隨處可見。你可以在徽州古村裡走走逛逛，買幾個蟹殼黃，就著茶香慢慢飲。

徽州撻餜，是徽商出門做生意的盤纏果，金黃酥脆的燒餅，趁熱入口，一口香酥，那叫一個香！

黃山烏餈，用糯米和大葉烏梅樹，放在草編的小籃子裡，上面點綴一顆紅棗。糯米口感筋道，甜絲絲，香甜的黃山烏餈。

清明粿，清明粿艾草的清香，總是讓人惦記。徽州的清明粿會包上梅乾菜的肉餡，有著肉餡的鹹香，又有著艾草的清香。

字豆糖，是許多徽州人童年的記憶。將字入糖，把文化吃進肚子裡，是屬於徽州人的浪漫。小小的糖上印著“新年吉祥”，“平安喜樂”，滿口的香甜。

徽州的小吃都是秀氣內斂的，

充滿了江南的溫柔敦厚。

當你在徽州古村落雨的小巷裡走走逛逛，

你會遇到路邊傘下熱氣騰騰的小攤，

徽州適合慢慢走，慢慢吃，慢慢逛。

05

徽菜，內斂的實力派

徽菜，上得了國宴，也下得了尋常百姓家。

徽菜的精細講究通常在內裡不在表面，

它有火腿煨甲魚等滋補的大菜，

但徽州菜更多的是離不開一種家常的味道，

無論是小餛飩還是毛豆腐，

它如此溫潤妥帖，

可以撫慰任何遠離家鄉的遊子的胃，

徽菜，是千年的傳承。

徽菜講究“有味使之出，無味使之和”，

它注重食物本身的味道，不太使用調味料，

對於沒有什麼味道的食材，徽菜則會使用其他食材與之調和。

它不會像川菜等把辣味提出來，而是以巧妙的心思搭配好各種天然食材，

通過耐心掌握好火候的燉煮，慢慢地把一種東西交融在一起，（形成一種新的美味）。

一個地方的食物往往體現著一個地方人的性格。

火辣的川菜體現了四川人的爽快、火爆，

而像徽菜重火功，少爆炒煎炸更重蒸燉煮的特點，

其實都體現了徽菜的內斂。

這份內斂，如同生活在徽州山水裡內斂的徽州人。

如同當年走遍天下的徽商一樣。

徽菜和徽商一樣，受傳統儒家思想影響，

內斂不張揚，溫和中正，可能是徽菜最大的特點，

它講究養生，講究休閒養性，

山裡挖的筍，回家弄炭火煨好幾個時辰，方得一味鮮美。

它很適合隱在山水裡的徽州人，

他們用食物追求著生活的情調。

"

點擊右上角，關注【文旅項目諮詢實戰派】，評論或私信回覆您的聯繫方式，稻田文旅策劃免費給你思路。

中國人，是一群愛吃的人。

我們的大江南北，分化出八大菜系，每一個菜系各有各的精彩。

川菜的麻辣，蘇菜的鮮美……各大菜系精彩紛呈

而有這樣一個菜系，

它曾經一度是八大菜系之首，是所有菜系的龍頭。

它被捧上國宴的餐桌，也招待過各國使者，

它是八大菜系中最低調的實力派，

這個菜系就是，徽菜。

▲徽州圓子

▲徽式紅燒肉

▲徽州毛豆腐

01

此徽非彼徽

徽菜的“徽”，並不是安徽的徽。

安徽菜，皖南皖北大有不同，皖南傾向於南方菜，而皖北則與北方的口味無異。

而身為八大菜系之一的徽菜，

這個“徽”字，是”徽州“的徽，而並不是“安徽”的徽。

徽菜，起源於徽州。

很多人並不知道徽州確切的地域範圍在哪裡，

可是當我們想起徽州，

我們總是會想到白牆黛瓦的徽派建築，

想起西遞、想起宏村一派詩情畫意的樣子，

想起徽商曾經輝煌一時，儒雅治世的那段歷史。

徽州，在許多人心中，

是不亞於江南的一個山水田園的夢。

徽州，

不僅山水古村好看，

更充滿著中國古典的人文情懷，

而徽州菜也是頂頂頂好吃的！

若干年前，

徽菜從安徽的一隅——徽州開始，

跟隨著走南闖北卻低調內斂的徽商一起，

飛出徽州走向了全國，

成為了中國八大菜系之一！

明代晚期至清代乾隆末年，

是徽商遍佈天下最輝煌的時代。

徽商走到哪，哪裡就有徽菜的影子。

徽州人在全國各地開設徽菜館達上千家，

僅上海就有140多家，足見其涉及面之廣，影響力之大。

而徽菜，明清時居八大菜系之首。

在徽廚遍天下的時代，

經營者不僅繼承徽菜的烹飪傳統，

把徽州人的食俗傳到異鄉他幫，

還吸取各幫烹飪技術之所長，樣樣烹飪入味。

因此，徽菜的口味變得南北皆宜，兼收幷蓄。

現在的徽菜，

一如當年富甲天下卻低調內斂的徽商，

就像一個隱世風範的大家。

在不經意的街道角落，拐進一個尋常院落。

一口徽菜，一口妥帖，一口綿長，

讓人經久不忘！

是時候去安徽吃一趟了！

02

唯有徽味最動人

如果說，提起川菜，人人都會想起麻和辣，

提起蘇菜，人人都會覺得鮮美，

那麼，似乎，徽菜的口味通常很難用具體的辭藻去形容描繪。

但是，吃過徽菜的人通常都會念念不忘，

愛徽菜的人更是愛到了骨子裡。

花花人世，唯有徽味最動人。

# 山野本味，就地取材 #

綠樹叢蔭、溝壑縱橫、氣候宜人的徽州自然環境，

為徽菜提供了取之不盡，用之不竭的徽菜原料。

所以徽菜第一個最大的特點就是，

注重食材本味，就地取材，以鮮制勝。

1、問政山筍

人間四月，無筍不歡。

春筍在江南地區並不稀奇，總得聽江南人家說吃過了春筍才算過了春天，

那麼黃山腳下的徽州人則是哪天沒吃筍，就像不是在過春天了。

據說，春筍最旺時節，徽州人一天就能吃掉20噸筍。

一場春雨天過後，荒坡野嶺的翠竹叢中，

就會長出參差不齊的竹筍。

徽州之筍最有名的是城外問政山筍，

曾被寫進袁枚的《隨園食譜》中。

因為土壤是沙質土的緣故，

這裡的筍總比其他山頭的更脆嫩，剝了殼直接可以入口的那種。

用問政山上挖的茁壯脆嫩的鮮筍，再配上徽州特產的黑豬做的臘肉，

用木炭火，要小火煨上五六個小時，

等到臘肉的香氣與筍的鮮美完美的融合，

這道有名的徽菜問政山筍就完成了！

小心地打開砂鍋的蓋子，

香氣撲鼻而來，喝一口湯能鮮掉你的眉毛！

外表看上去其貌不揚的問政山筍湯，

有著五六個小時持續不斷的炭火的暖意，

和問政山筍的鮮甜，以及徽州臘肉的香，

美味都融在了湯裡，

徽菜總是這樣內斂而絲毫不見張揚。

問政山筍也代表了徽州人的鄉愁。

古時，徽州人離開家鄉，出外做生意或考取功名，

家人總是會準備好問政山的筍和臘肉一起，

給離家的遊子。

遊子會在離家的烏篷船上，

升起小火爐，將筍和臘肉一起燉煮，

待到家鄉漸行漸遠，

喝上一碗燉好的問政山筍湯，原本一解鄉愁的湯，

卻不料更添離愁。

2、徽州火腿

世人只知金華火腿，雲南的宣威火腿，

卻不知徽州火腿更有歷史淵源，品質更是一等一得好！

也有考證，“金華火腿出徽州”的說法。

春天去徽州，

你會看到水墨畫一樣的徽州人家，

只只火腿掛在斑駁的牆上或擺在門口晾晒。

在紀錄片《風味人間》中，

就出現了徽州這道傳承已久的美味。

徽州火腿，用的是徽州山野裡土生土長的黑毛豬，

經過長時間的醃製、晾晒成就的美味。

它是徽州的味道。

徽州火腿色澤香豔，香而不膩，

到了徽州，一定要點一道徽州火腿嘗一嘗！

3、蕨菜

徽州山中多野菜，

所以徽菜中經常會出現外地人沒有聽過、見過的野菜，

它們同臘肉或豆乾兒涼拌或炒在一起，

畫龍點睛，味道極鮮美。

▲馬蘭頭拌香乾

當春風吹醒了徽州的山野，

蕨菜的嫩芽從地裡鑽出來，

或青或紫，鮮翠欲滴，煞是可愛。

在徽州人的菜譜裡，用蕨菜烹調出的名菜有木須蕨菜、海米蕨菜、肉炒蕨菜、脆皮蕨菜等。

如果喜歡蕨菜的原汁原味，可作鮮食。

新鮮蕨菜簡單過水後涼拌著吃，清爽、滑潤，

脣齒間是令人滿足的鄉野清香，

這是春天的味道，四季更替，大地的養分，雨露的恩澤，都藏在這徽州野菜裡了。

醃製的蕨菜則是另一種風味，

選擇粗細整齊，色澤鮮豔，柔軟鮮嫩的蕨菜，

配以適量的鹽，製成酸菜備食。

為了讓鮮味保持的更久，

徽州人會將蕨菜進行醃製或是晒乾，

秋冬也能品嚐到蕨菜，實在是一種幸福！

# 善用火候，火功獨到 #

徽菜總是善用火候，火功獨到。

徽菜會根據不同食材的不同特徵，而選擇不同的火候燒製，

一道菜的老或嫩、硬貨軟、結或鬆與火息息相關。

至今，徽菜很多也會用大量的木材做燃料，

有炭火的溫燉，有柴火的急燒，有樹塊的緩燒等等，甚是講究。

對於美食來講，

炭火的溫度和煤氣灶的溫度是不同的。

上面說到的問政山筍，

就是要用炭火煨至四五個小時，方顯地道徽味。

而清燉馬蹄鱉以本土特有的馬蹄鱉為主料，

燉制完成後湯色清醇無雜質，

肉質軟爛，裙邊潤滑，絕無腥氣，

靠的就是恰到好處的火候控制。

# 多蒸燉煮，少煎炸 #

徽菜菜色裡，爆炒煎炸的少，多為蒸、燉、煮。

因此一些徽菜館，

總是小火爐上煨砂鍋，

依次排開，端的是一幅人間煙火的溫暖妥帖。

比如，火腿燉甲魚

以徽州火腿並甲魚，小火慢燉，

燉出來湯色清涼，鮮美又滋補。

比如，清蒸石雞。

石雞是安徽黃山山澗石縫裡的特產，像青蛙。

清蒸石雞，加入軟脆的木耳，

最大限度地保存了石雞肉質的鮮美軟嫩。

比如，荷葉粉蒸肉。

去家門口採幾片荷葉，

五花肉並香米加佐料上蒸鍋蒸的軟爛，

蒸汽騰騰中，

香米和荷葉的清香中和了五花肉的膩。

不似川菜的火辣，

徽菜少爆炒煎炸，而以蒸燉為主，

徽菜總是有種小火慢燉、細水長流的滋味。

因此，無論什麼時候，

吃徽菜，總是溫暖妥帖，但又不會覺得寡淡無味。

因為，徽菜的鮮美，徽菜的滋味是入了骨的。

# 講究食補，藥食同源 #

徽菜十分注重天然，以食養生，

講究食補，講究藥食同源。

徽州山中多藥材，新安醫學也在這裡發源。

葛根，生長在徽州的山裡。

葛根深埋地下數尺長，性涼，可去火、明目。

徽州人挖了葛根，

洗淨榨汁做成葛粉，

然後和豬肉、臘肉、豆乾兒等一起團成丸子，

做成葛粉圓子。

艾草，大家都知道，

搗成汁水，拌進糯米粉裡，包進香甜的紅豆沙，

做成綠瑩瑩的可愛青團。

03

“輕度腐敗，嚴重好色”

有美食家調侃道：徽菜的特點就是“輕度腐敗、嚴（鹽）重好色”。

臭鱖魚

說到徽菜輕度腐敗的代表菜，就是臭鱖魚了。

過年的時候，徽州人家家家戶戶醃鱖魚，

取富貴，年年有餘之意。

臭鱖魚，雖是醃魚，

但吃過臭鱖魚的人，

都能吃出一個“鮮”字來。

所以臭鱖魚這道菜也叫醃鮮魚。

為什麼醃魚會鮮呢？

不脫水醃製，才能保鮮。

但不脫水，易腐。

鱖魚是長江裡的魚，

古時徽商為了吃鱖魚讓挑夫從長江邊挑到徽州來，

腳程快也要五六日時間，

為了保鮮，挑夫需每日往桶中灑鹽水，

儘管如此，

鱖魚到達徽州還是會有些輕微腐爛，

人們試著拿有些腐爛的鱖魚燒菜，

無意間成就了一道美味。

紅燒臭鱖魚，沒有普通鹹魚的齁鹹，

不僅不臭，還很鮮美，又帶著特別的風味。

毛豆腐

徽州績溪的毛豆腐，更是一奇。

毛豆腐，顧名思義，長毛的豆腐。

這樣在人工發酵過程中，長出可食用菌絲的發毛的豆腐，

卻是徽菜中最有魅力的美味之一。

儘管視覺上有些衝擊，

但當熱油將白色的菌絲煎黃裹住白色的豆腐，

再蘸著辣椒醬，

保管你一口一個根本停不下來。

這句話的後半句“嚴(鹽）重好色”，並不十分妥帖，

徽州菜的口味十分適中，

如果比起偏甜的上海菜和清淡的蘇菜，徽菜確是“嚴（鹽）重”。

其中用鹽鑄就的美味，不能不提刀板香。

刀板香，即醃豬肉，

是徽菜的代表作之一。

白牆黛瓦的徽州人家後院裡，總是晾晒著醃豬肉，

經過時間和日晒的雙重加工，讓肉漸漸泛黃、出油。

徽州的刀板香用的本地自然生長的黑毛豬，

上等的五花肉一層肥一層瘦，

可達到五六層的紅白紋理，

這樣的五花肉用來做醃豬肉最好不過，

醃好後放在刀板上切成薄片，

用刀板直接乘著切片的豬肉上籠蒸的晶瑩剔透，

木板吸收了醃豬肉的油脂，

一道刀板香是每個人都難以抵擋的美味。

而徽菜的嚴重“好色”，

是因為徽菜重視用油，重視著色，

徽菜用油多為菜籽油，最好的是自家榨的，醬油，黃豆發酵做的，

徽式紅燒肉的上色總是格外漂亮，用火得當，入口即化，香而不膩！

04

徽州小吃

中式點心有5000多種，古徽州就佔了四成。其中，有一枚皮薄多脆、鮮而不膩的糕餅，形圓、色金黃、蹦脆如同蟹殼，人稱“蟹殼黃”。

蟹殼黃，又叫蟹殼燒餅，小小一枚形似螃蟹殼，在徽州總是隨處可見。你可以在徽州古村裡走走逛逛，買幾個蟹殼黃，就著茶香慢慢飲。

徽州撻餜，是徽商出門做生意的盤纏果，金黃酥脆的燒餅，趁熱入口，一口香酥，那叫一個香！

黃山烏餈，用糯米和大葉烏梅樹，放在草編的小籃子裡，上面點綴一顆紅棗。糯米口感筋道，甜絲絲，香甜的黃山烏餈。

清明粿，清明粿艾草的清香，總是讓人惦記。徽州的清明粿會包上梅乾菜的肉餡，有著肉餡的鹹香，又有著艾草的清香。

字豆糖，是許多徽州人童年的記憶。將字入糖，把文化吃進肚子裡，是屬於徽州人的浪漫。小小的糖上印著“新年吉祥”，“平安喜樂”，滿口的香甜。

徽州的小吃都是秀氣內斂的，

充滿了江南的溫柔敦厚。

當你在徽州古村落雨的小巷裡走走逛逛，

你會遇到路邊傘下熱氣騰騰的小攤，

徽州適合慢慢走，慢慢吃，慢慢逛。

05

徽菜，內斂的實力派

徽菜，上得了國宴，也下得了尋常百姓家。

徽菜的精細講究通常在內裡不在表面，

它有火腿煨甲魚等滋補的大菜，

但徽州菜更多的是離不開一種家常的味道，

無論是小餛飩還是毛豆腐，

它如此溫潤妥帖，

可以撫慰任何遠離家鄉的遊子的胃，

徽菜，是千年的傳承。

徽菜講究“有味使之出，無味使之和”，

它注重食物本身的味道，不太使用調味料，

對於沒有什麼味道的食材，徽菜則會使用其他食材與之調和。

它不會像川菜等把辣味提出來，而是以巧妙的心思搭配好各種天然食材，

通過耐心掌握好火候的燉煮，慢慢地把一種東西交融在一起，（形成一種新的美味）。

一個地方的食物往往體現著一個地方人的性格。

火辣的川菜體現了四川人的爽快、火爆，

而像徽菜重火功，少爆炒煎炸更重蒸燉煮的特點，

其實都體現了徽菜的內斂。

這份內斂，如同生活在徽州山水裡內斂的徽州人。

如同當年走遍天下的徽商一樣。

徽菜和徽商一樣，受傳統儒家思想影響，

內斂不張揚，溫和中正，可能是徽菜最大的特點，

它講究養生，講究休閒養性，

山裡挖的筍，回家弄炭火煨好幾個時辰，方得一味鮮美。

它很適合隱在山水裡的徽州人，

他們用食物追求著生活的情調。

一句話形容徽菜就是，“內斂的實力派”。

中國的八大菜系中，徽菜並不十分出挑，

但它的味道卻是細水長流，讓人留戀的絕妙。

徽菜，它就像一個溫潤的謙謙君子，

溫和而堅定著守著自己的領地。

少了徽菜，中國菜必定會失去很多光輝。

"

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中國人，是一群愛吃的人。

我們的大江南北，分化出八大菜系，每一個菜系各有各的精彩。

川菜的麻辣，蘇菜的鮮美……各大菜系精彩紛呈

而有這樣一個菜系，

它曾經一度是八大菜系之首，是所有菜系的龍頭。

它被捧上國宴的餐桌，也招待過各國使者，

它是八大菜系中最低調的實力派，

這個菜系就是，徽菜。

▲徽州圓子

▲徽式紅燒肉

▲徽州毛豆腐

01

此徽非彼徽

徽菜的“徽”，並不是安徽的徽。

安徽菜，皖南皖北大有不同，皖南傾向於南方菜，而皖北則與北方的口味無異。

而身為八大菜系之一的徽菜，

這個“徽”字，是”徽州“的徽，而並不是“安徽”的徽。

徽菜，起源於徽州。

很多人並不知道徽州確切的地域範圍在哪裡，

可是當我們想起徽州，

我們總是會想到白牆黛瓦的徽派建築，

想起西遞、想起宏村一派詩情畫意的樣子，

想起徽商曾經輝煌一時，儒雅治世的那段歷史。

徽州，在許多人心中，

是不亞於江南的一個山水田園的夢。

徽州，

不僅山水古村好看，

更充滿著中國古典的人文情懷，

而徽州菜也是頂頂頂好吃的！

若干年前，

徽菜從安徽的一隅——徽州開始，

跟隨著走南闖北卻低調內斂的徽商一起，

飛出徽州走向了全國，

成為了中國八大菜系之一！

明代晚期至清代乾隆末年，

是徽商遍佈天下最輝煌的時代。

徽商走到哪，哪裡就有徽菜的影子。

徽州人在全國各地開設徽菜館達上千家，

僅上海就有140多家，足見其涉及面之廣，影響力之大。

而徽菜，明清時居八大菜系之首。

在徽廚遍天下的時代，

經營者不僅繼承徽菜的烹飪傳統，

把徽州人的食俗傳到異鄉他幫，

還吸取各幫烹飪技術之所長，樣樣烹飪入味。

因此，徽菜的口味變得南北皆宜，兼收幷蓄。

現在的徽菜，

一如當年富甲天下卻低調內斂的徽商，

就像一個隱世風範的大家。

在不經意的街道角落，拐進一個尋常院落。

一口徽菜，一口妥帖，一口綿長，

讓人經久不忘！

是時候去安徽吃一趟了！

02

唯有徽味最動人

如果說，提起川菜，人人都會想起麻和辣，

提起蘇菜，人人都會覺得鮮美，

那麼，似乎，徽菜的口味通常很難用具體的辭藻去形容描繪。

但是，吃過徽菜的人通常都會念念不忘，

愛徽菜的人更是愛到了骨子裡。

花花人世，唯有徽味最動人。

# 山野本味，就地取材 #

綠樹叢蔭、溝壑縱橫、氣候宜人的徽州自然環境，

為徽菜提供了取之不盡，用之不竭的徽菜原料。

所以徽菜第一個最大的特點就是，

注重食材本味，就地取材，以鮮制勝。

1、問政山筍

人間四月，無筍不歡。

春筍在江南地區並不稀奇，總得聽江南人家說吃過了春筍才算過了春天，

那麼黃山腳下的徽州人則是哪天沒吃筍，就像不是在過春天了。

據說，春筍最旺時節，徽州人一天就能吃掉20噸筍。

一場春雨天過後，荒坡野嶺的翠竹叢中，

就會長出參差不齊的竹筍。

徽州之筍最有名的是城外問政山筍，

曾被寫進袁枚的《隨園食譜》中。

因為土壤是沙質土的緣故，

這裡的筍總比其他山頭的更脆嫩，剝了殼直接可以入口的那種。

用問政山上挖的茁壯脆嫩的鮮筍，再配上徽州特產的黑豬做的臘肉，

用木炭火，要小火煨上五六個小時，

等到臘肉的香氣與筍的鮮美完美的融合，

這道有名的徽菜問政山筍就完成了！

小心地打開砂鍋的蓋子，

香氣撲鼻而來，喝一口湯能鮮掉你的眉毛！

外表看上去其貌不揚的問政山筍湯，

有著五六個小時持續不斷的炭火的暖意，

和問政山筍的鮮甜，以及徽州臘肉的香，

美味都融在了湯裡，

徽菜總是這樣內斂而絲毫不見張揚。

問政山筍也代表了徽州人的鄉愁。

古時，徽州人離開家鄉，出外做生意或考取功名，

家人總是會準備好問政山的筍和臘肉一起，

給離家的遊子。

遊子會在離家的烏篷船上，

升起小火爐，將筍和臘肉一起燉煮，

待到家鄉漸行漸遠，

喝上一碗燉好的問政山筍湯，原本一解鄉愁的湯，

卻不料更添離愁。

2、徽州火腿

世人只知金華火腿，雲南的宣威火腿，

卻不知徽州火腿更有歷史淵源，品質更是一等一得好！

也有考證，“金華火腿出徽州”的說法。

春天去徽州，

你會看到水墨畫一樣的徽州人家，

只只火腿掛在斑駁的牆上或擺在門口晾晒。

在紀錄片《風味人間》中，

就出現了徽州這道傳承已久的美味。

徽州火腿，用的是徽州山野裡土生土長的黑毛豬，

經過長時間的醃製、晾晒成就的美味。

它是徽州的味道。

徽州火腿色澤香豔，香而不膩，

到了徽州，一定要點一道徽州火腿嘗一嘗！

3、蕨菜

徽州山中多野菜，

所以徽菜中經常會出現外地人沒有聽過、見過的野菜，

它們同臘肉或豆乾兒涼拌或炒在一起，

畫龍點睛，味道極鮮美。

▲馬蘭頭拌香乾

當春風吹醒了徽州的山野，

蕨菜的嫩芽從地裡鑽出來，

或青或紫，鮮翠欲滴，煞是可愛。

在徽州人的菜譜裡，用蕨菜烹調出的名菜有木須蕨菜、海米蕨菜、肉炒蕨菜、脆皮蕨菜等。

如果喜歡蕨菜的原汁原味，可作鮮食。

新鮮蕨菜簡單過水後涼拌著吃，清爽、滑潤，

脣齒間是令人滿足的鄉野清香，

這是春天的味道，四季更替，大地的養分，雨露的恩澤，都藏在這徽州野菜裡了。

醃製的蕨菜則是另一種風味，

選擇粗細整齊，色澤鮮豔，柔軟鮮嫩的蕨菜，

配以適量的鹽，製成酸菜備食。

為了讓鮮味保持的更久，

徽州人會將蕨菜進行醃製或是晒乾，

秋冬也能品嚐到蕨菜，實在是一種幸福！

# 善用火候，火功獨到 #

徽菜總是善用火候，火功獨到。

徽菜會根據不同食材的不同特徵，而選擇不同的火候燒製，

一道菜的老或嫩、硬貨軟、結或鬆與火息息相關。

至今，徽菜很多也會用大量的木材做燃料，

有炭火的溫燉，有柴火的急燒，有樹塊的緩燒等等，甚是講究。

對於美食來講，

炭火的溫度和煤氣灶的溫度是不同的。

上面說到的問政山筍，

就是要用炭火煨至四五個小時，方顯地道徽味。

而清燉馬蹄鱉以本土特有的馬蹄鱉為主料，

燉制完成後湯色清醇無雜質，

肉質軟爛，裙邊潤滑，絕無腥氣，

靠的就是恰到好處的火候控制。

# 多蒸燉煮，少煎炸 #

徽菜菜色裡，爆炒煎炸的少，多為蒸、燉、煮。

因此一些徽菜館，

總是小火爐上煨砂鍋，

依次排開，端的是一幅人間煙火的溫暖妥帖。

比如，火腿燉甲魚

以徽州火腿並甲魚，小火慢燉，

燉出來湯色清涼，鮮美又滋補。

比如，清蒸石雞。

石雞是安徽黃山山澗石縫裡的特產，像青蛙。

清蒸石雞，加入軟脆的木耳，

最大限度地保存了石雞肉質的鮮美軟嫩。

比如，荷葉粉蒸肉。

去家門口採幾片荷葉，

五花肉並香米加佐料上蒸鍋蒸的軟爛，

蒸汽騰騰中，

香米和荷葉的清香中和了五花肉的膩。

不似川菜的火辣，

徽菜少爆炒煎炸，而以蒸燉為主，

徽菜總是有種小火慢燉、細水長流的滋味。

因此，無論什麼時候，

吃徽菜，總是溫暖妥帖，但又不會覺得寡淡無味。

因為，徽菜的鮮美，徽菜的滋味是入了骨的。

# 講究食補，藥食同源 #

徽菜十分注重天然，以食養生，

講究食補，講究藥食同源。

徽州山中多藥材，新安醫學也在這裡發源。

葛根，生長在徽州的山裡。

葛根深埋地下數尺長，性涼，可去火、明目。

徽州人挖了葛根，

洗淨榨汁做成葛粉，

然後和豬肉、臘肉、豆乾兒等一起團成丸子，

做成葛粉圓子。

艾草，大家都知道，

搗成汁水，拌進糯米粉裡，包進香甜的紅豆沙，

做成綠瑩瑩的可愛青團。

03

“輕度腐敗，嚴重好色”

有美食家調侃道：徽菜的特點就是“輕度腐敗、嚴（鹽）重好色”。

臭鱖魚

說到徽菜輕度腐敗的代表菜，就是臭鱖魚了。

過年的時候，徽州人家家家戶戶醃鱖魚，

取富貴，年年有餘之意。

臭鱖魚，雖是醃魚，

但吃過臭鱖魚的人，

都能吃出一個“鮮”字來。

所以臭鱖魚這道菜也叫醃鮮魚。

為什麼醃魚會鮮呢？

不脫水醃製，才能保鮮。

但不脫水，易腐。

鱖魚是長江裡的魚，

古時徽商為了吃鱖魚讓挑夫從長江邊挑到徽州來，

腳程快也要五六日時間，

為了保鮮，挑夫需每日往桶中灑鹽水，

儘管如此，

鱖魚到達徽州還是會有些輕微腐爛，

人們試著拿有些腐爛的鱖魚燒菜，

無意間成就了一道美味。

紅燒臭鱖魚，沒有普通鹹魚的齁鹹，

不僅不臭，還很鮮美，又帶著特別的風味。

毛豆腐

徽州績溪的毛豆腐，更是一奇。

毛豆腐，顧名思義，長毛的豆腐。

這樣在人工發酵過程中，長出可食用菌絲的發毛的豆腐，

卻是徽菜中最有魅力的美味之一。

儘管視覺上有些衝擊，

但當熱油將白色的菌絲煎黃裹住白色的豆腐，

再蘸著辣椒醬，

保管你一口一個根本停不下來。

這句話的後半句“嚴(鹽）重好色”，並不十分妥帖，

徽州菜的口味十分適中，

如果比起偏甜的上海菜和清淡的蘇菜，徽菜確是“嚴（鹽）重”。

其中用鹽鑄就的美味，不能不提刀板香。

刀板香，即醃豬肉，

是徽菜的代表作之一。

白牆黛瓦的徽州人家後院裡，總是晾晒著醃豬肉，

經過時間和日晒的雙重加工，讓肉漸漸泛黃、出油。

徽州的刀板香用的本地自然生長的黑毛豬，

上等的五花肉一層肥一層瘦，

可達到五六層的紅白紋理，

這樣的五花肉用來做醃豬肉最好不過，

醃好後放在刀板上切成薄片，

用刀板直接乘著切片的豬肉上籠蒸的晶瑩剔透，

木板吸收了醃豬肉的油脂，

一道刀板香是每個人都難以抵擋的美味。

而徽菜的嚴重“好色”，

是因為徽菜重視用油，重視著色，

徽菜用油多為菜籽油，最好的是自家榨的，醬油，黃豆發酵做的，

徽式紅燒肉的上色總是格外漂亮，用火得當，入口即化，香而不膩！

04

徽州小吃

中式點心有5000多種，古徽州就佔了四成。其中，有一枚皮薄多脆、鮮而不膩的糕餅，形圓、色金黃、蹦脆如同蟹殼，人稱“蟹殼黃”。

蟹殼黃，又叫蟹殼燒餅，小小一枚形似螃蟹殼，在徽州總是隨處可見。你可以在徽州古村裡走走逛逛，買幾個蟹殼黃，就著茶香慢慢飲。

徽州撻餜，是徽商出門做生意的盤纏果，金黃酥脆的燒餅，趁熱入口，一口香酥，那叫一個香！

黃山烏餈，用糯米和大葉烏梅樹，放在草編的小籃子裡，上面點綴一顆紅棗。糯米口感筋道，甜絲絲，香甜的黃山烏餈。

清明粿，清明粿艾草的清香，總是讓人惦記。徽州的清明粿會包上梅乾菜的肉餡，有著肉餡的鹹香，又有著艾草的清香。

字豆糖，是許多徽州人童年的記憶。將字入糖，把文化吃進肚子裡，是屬於徽州人的浪漫。小小的糖上印著“新年吉祥”，“平安喜樂”，滿口的香甜。

徽州的小吃都是秀氣內斂的，

充滿了江南的溫柔敦厚。

當你在徽州古村落雨的小巷裡走走逛逛，

你會遇到路邊傘下熱氣騰騰的小攤，

徽州適合慢慢走，慢慢吃，慢慢逛。

05

徽菜，內斂的實力派

徽菜，上得了國宴，也下得了尋常百姓家。

徽菜的精細講究通常在內裡不在表面，

它有火腿煨甲魚等滋補的大菜，

但徽州菜更多的是離不開一種家常的味道，

無論是小餛飩還是毛豆腐，

它如此溫潤妥帖，

可以撫慰任何遠離家鄉的遊子的胃，

徽菜，是千年的傳承。

徽菜講究“有味使之出，無味使之和”，

它注重食物本身的味道，不太使用調味料，

對於沒有什麼味道的食材，徽菜則會使用其他食材與之調和。

它不會像川菜等把辣味提出來，而是以巧妙的心思搭配好各種天然食材，

通過耐心掌握好火候的燉煮，慢慢地把一種東西交融在一起，（形成一種新的美味）。

一個地方的食物往往體現著一個地方人的性格。

火辣的川菜體現了四川人的爽快、火爆，

而像徽菜重火功，少爆炒煎炸更重蒸燉煮的特點，

其實都體現了徽菜的內斂。

這份內斂，如同生活在徽州山水裡內斂的徽州人。

如同當年走遍天下的徽商一樣。

徽菜和徽商一樣，受傳統儒家思想影響，

內斂不張揚，溫和中正，可能是徽菜最大的特點，

它講究養生，講究休閒養性，

山裡挖的筍，回家弄炭火煨好幾個時辰，方得一味鮮美。

它很適合隱在山水裡的徽州人，

他們用食物追求著生活的情調。

一句話形容徽菜就是，“內斂的實力派”。

中國的八大菜系中，徽菜並不十分出挑，

但它的味道卻是細水長流，讓人留戀的絕妙。

徽菜，它就像一個溫潤的謙謙君子，

溫和而堅定著守著自己的領地。

少了徽菜，中國菜必定會失去很多光輝。

愛徽菜的人必定愛徽州，

吃多了徽菜總不免感慨那菜裡的家常味兒，

是如此地溫暖妥帖，讓人留戀，

所以，當醉人的秋色將徽州白牆黛瓦的古村籠罩，

是時候去安徽吃一趟了！

ps：出門在外的遊子，

你最想念的家鄉味道是什麼呢？

歡迎留言跟我們分享~~

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'有的吃有的玩 浙江高速服務區成旅遊“打卡點”'

"錢江晚報 記者 葉晨 鄭劍瑾 陸先生在杭州工作，老家在慈溪，今年中秋節自駕回老家探親。“杭州到慈溪大約2小時路程，一般我們都要花3小時左右，因為每次路過紹興服務區，總是想進去‘加油’”。 陸先生說的“加油”，其實是一家三口去服務區解決“民生”——紹興服務區近期重新裝修，吃...

浙江省 建德 杭州 桐廬 紹興 嵊州 慈溪 錢江晚報 台州 蘇州 嘉興 安徽 交通 不完美媽媽 揚州 大數據 跳槽那些事兒 南京 千島湖 房車 泉州 廣州 自駕遊 萬物嚐鮮節 青島 2019-09-19

'廣東的經典小吃'

"1·腸粉 也叫布拉腸 拉粉 卷粉 小編最愛之一 現在主要有兩種 一種是布拉腸 一種是現在比較常見的抽屜式 腸粉又 白 薄 滑等特點 常見的有加 蛋 肉 豬肝 大腸 叉燒 臘腸等 加上特製的醬油辣椒 簡直是一絕2·燒賣 燒賣主要是豬肉 蝦仁 雲吞皮和雞蛋為主要原料製成 還有...

小吃 蝦餃 蝦仁 餛飩 餛飩麵 燒賣 拉腸粉 雞蛋 米粉 叉燒 炒麵 烹飪技巧 炒米粉 臘腸 醬油 香菇 韭菜 辣椒 豬肝 廣東 2019-09-19

'萬州環球港真的來了'

"喜訊！小編又帶來好消息啦！絕對跟你有關哦！好啦，不賣關子啦，走走走！一起去迎接喜訊去！萬州環球港項目是小夥伴們很關心的了吧？近日，有市民諮詢萬州環球港修在哪裡？>區商務委員會回覆：萬州環球港項目擬選址五橋街道，項目已於9月10日簽訂投資協議，目前正有序開展前期準備工...

投資 萬物嚐鮮節 體育 文化 我在宮裡做廚師 建築 2019-09-19

'領導“馭人9術”，厚黑但實用，掌握了，不管什麼下屬都能擺平'

"管理者能否做出業績，關鍵在於手下兄弟們是否給力，這不僅要求管理者會用人，使得人盡其才，更要能夠駕馭眾人，真正做到令行禁止，讓一眾手下唯自己馬首是瞻。要達到這樣的境界就不得不提到自古以來一直被上位者潛心運用的“御人之術”，結合現代管理的實際場景，其中有9術對於管理者來說大有...

跳槽那些事兒 漢光武帝 宋江 乾隆 和珅 雍正 年羹堯 明朝 嶽鍾琪 趙匡胤 宋太宗 馮玉祥 2019-09-19

'秋季，三天兩頭多吃這菜，滋養脾胃防秋燥，大魚大肉都不如它'

"白露節氣後，秋季已經真正的到來了，夏秋交替之際，順應著祖輩的傳統，大家都在忙著貼秋膘，是不是覺得身體都長好了不少，可以換換口味了，吃些清淡爽口的食物，來幫助化解一下油膩。秋季的天氣涼爽，但秋燥還是不得不防，不然少不了皮膚乾燥、口乾的，大家可以多吃些蔬菜，維生素的含量高，可...

山藥 芹菜 生抽 胡椒粉 溫暖冬至 烹飪技巧 白醋 白露 蔬菜 關愛吃貨成長協會 2019-09-19

'來了！來了！“雪容融”也來了！'

"2022年北京冬殘奧會吉祥物“雪容融”17日正式發佈。“雪容融”形象來源於燈籠。燈籠具有鮮明的中國文化特色，有著2000多年的悠久歷史，是世界公認的“中國符號”。它是歡樂喜慶節日氣氛和 “瑞雪兆豐年”美好寓意的完美結合，表達了共同參與、共同努力、共同享有的辦奧理念。來源：...

我在宮裡做廚師 文化 2019-09-19

'這菜，一年四季都不貴，吃一個相當於5個蘋果，我一買就是好幾斤'

"這菜，一年四季都不貴，吃一個相當於5個蘋果，我一買就是好幾斤。在家裡作為家裡的家庭主婦，在兒子上學回來和老公晚上下班回來之前思考做什麼，要考慮食物的口感和營養，可謂是煞費苦心。所以今天給大家推薦一個非常好吃還有營養的食物，那就是芋頭。其豐富的營養價值，能增強人體的免疫功能...

芋頭 蘋果 火龍果 水果 奶昔 蜂蜜 草莓 牛奶 獼猴桃 烹飪技巧 美食傑 原汁原味的德系SUV 美容 2019-09-19

'幾道家常菜，營養美味，香氣十足，好吃不上火'

"椒香手撕雞腿食材：雞腿1個、油鹽適量、小蔥1根、姜1塊、大蒜3瓣、料酒1湯匙、生抽醬油2湯匙、花椒30粒、白糖少許做法：1、食材備齊，雞腿洗淨。鍋加水，加入料酒，2片姜、1段蔥白，冷水下入雞腿，燒開，撇去浮沫，蓋上鍋蓋中火煮15分鐘，關火，燜5分鐘。2、取出雞腿，放在冷水...

料酒 生抽 雞腿 花椒 排骨 臘肉 香芹 雞精 老抽 蒜茸 豆瓣醬 山藥 醬油 手撕雞 芹菜 2019-09-19

'唐僧損失了多少經書？最關鍵的內容被誰留在了石頭上？'

"很多人都以為唐僧把經書完整地取回了大唐，李世民得以召開水陸大會。其實真相遠不是這樣，事實證明，唐僧不僅沒按原來計劃取回三藏之數的經書。而且最核心的內容永遠留在了晒經石上，被神祕人拿走了。我們先來看看，如來承諾給大唐送多少經書，在原著第八回，如來這樣對眾弟子說，我有《法》一...

唐三藏 觀音 孫悟空 唐太宗 唐朝 烏龜 玄奘 西遊記 我在宮裡做廚師 銀行 首楞嚴三昧經 2019-09-19

'細數上海值得去逛逛的20條馬路'

"每座城市的每條馬路都訴說著一個故事，想深入體會這座城市的文化，那麼那些有名的馬路是一個好去處。閒暇時軋軋馬路，你將體會到一個與眾不同的魔都。最想手牽手軋的7條小資馬路“哥哥”張國榮最愛的馬路之一紹興路你一定想不到，熱熱鬧鬧的田子坊邊，還藏著一條安靜的馬路，密密交織的梧桐樹...

上海 歷史 咖啡 建築 上海灘 書店 讓夢發生 色戒 建國大業 魯迅 巴金 徐志摩 茅盾 藝術 文化 瑞士 宋慶齡 大城小事 文學 張國榮 旗袍 宋美齡 西裝 2019-09-19

'賈寶玉捱打後，為何只想吃蓮葉羹？箇中禪機，看懂的人不多'

"賈寶玉捱打後，為何想吃蓮葉羹？箇中禪機，讓人受益匪淺文/詩綠鳳魯迅先生說《紅樓夢》是一本為人處世的智慧奇書，詩綠鳳每天與你分享紅樓精華。泰戈爾把一個正在廚房裡做美食的婦人描寫得如詩如畫：婦人，你在料理家事的時候，你的手足歌唱著，正如山間的溪水歌唱著在小石中流過。他想表達的...

賈寶玉 賈政 賈母 金釧 雞湯 我在宮裡做廚師 紅樓夢 賈環 薛姨媽 魯迅 我和夏天最來電 元氣 食療 味精 2019-09-19

'初秋去金陵，南京秋季最佳路線攻略'

"關於南京逛南京象逛古董鋪子，到處都有些時代侵蝕的遺痕。你可以摩挲，可以憑弔，可以悠然遐想；想到六朝的興廢，王謝的風流，秦淮的豔跡……——朱自清《南京》南京秋景江蘇南京，古稱金陵，與北京、西安、洛陽並稱為"中國四大古都"， 自東吳孫權遷都南京以來，東晉，南朝的宋、齊、樑、陳...

南京 先鋒書店 孔廟 建築 東晉 書店 我在宮裡做廚師 文化 上海 棲霞山 玄武湖 文物 萬物嚐鮮節 音樂 藝術 太平天國 博物館 孫權 江蘇 咖啡 政治 朱自清 櫻花 民俗 2019-09-19

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