單純用手揉出手套膜一直是烘焙新手夢寐以求的事情，手工比廚師機揉麵的好處在於：一是省錢（重點），二是鍛鍊身體，三是能用手感受麵糰的變化（俗稱裝13）。在講手套膜之前，我先給大家介紹一下面粉的種類。
在國內麵粉一般以筋度來分類，分為高筋麵粉、中筋麵粉（又叫中式麵點粉）、低筋麵粉，它們的麵筋蛋白質含量是不一樣的。低筋麵粉蛋白質含量在9.5%以下，中筋麵粉9.5-11.5%，高筋麵粉11.5%以上。無論哪種麵粉，都可以揉出面筋，只是麵筋強度不一樣，拉出膜的厚度也不一樣。那麼生成麵筋要具備哪幾個要素呢？
生成麵筋的幾個主要因素有面粉筋度、加入的水量、揉搓程度等。所以大致揉麵的過程就是，選用合適的麵粉，加入適量的水，然後用力去搓揉，就能讓麵糰生成大量麵筋。麵粉筋度越高，麵筋越容易生成；搓揉程度越大，生成麵筋越多；麵筋蛋白質吸收水分越充分，越容易生成麵筋。有的女同學會說，我手無縛雞之力，有沒有省力一點的做法呢？
有三個方法可以省力，第一個方法是買個廚師機（這不是廢話嘛）；第二個方法是叫個男生幫你揉（還是廢話）；第三個方法就是先將乾粉揉成團，靜置20分鐘再開始揉麵的做法，這樣麵粉會發生水解的過程，麵筋蛋白質也會慢慢吸收水分生成麵筋，後面揉起來會更省力。
其他影響麵筋的因素：油、糖、奶粉都會抑制麵筋的形成，使揉麵時間變長。鹽也會影響麵筋形成，但是它能使麵筋結構更加緊密，能拉出更加強韌的膜，所以做麵包可以不放糖，但是不能不放鹽。
揉麵按照加入原料的先後順序分為後油法和後鹽法。後油法就是先將除了黃油外所有原料混合，揉到擴展階段（8成），然後加入軟化黃油揉到完全擴展階段（10成），一般家庭烘焙都會採用這種方法。後鹽法就是等麵糰揉出大量麵筋後再加入鹽，這樣可以節省揉麵時間，商業烘焙一般會用這種方法。
順便再講下關於發酵的幾個注意事項：
1.當糖的烘焙百分比（就是糖的重量除以麵粉的重量）超過8%，要用耐高糖酵母。
2.注意控制麵糰溫度在25度左右比較合適，不能讓酵母提前發酵，所以我們採用冷藏的雞蛋和水來揉麵。
手工揉麵主要有兩個動作：搓-卷-搓，摔-折-摔。
判斷面筋幾成的方法有兩種：拉薄膜，拉長條（還好不是拉皮條）。拉薄膜主要是看拉伸容易度，厚度，均勻度，破裂口狀態；拉長條就是看一小塊麵糰能拉出多長多細的麵條。我會在揉麵步驟中詳細講解。
下面以製作一個450克吐司麵糰的原料，展示手工揉出手套膜的過程。
原料
高筋麵粉250克，酵母3克，黃油20克，細砂糖30克，鹽3克，雞蛋50克，水115克，奶粉10克
準備原料
步驟1
攪拌盆加入高筋麵粉、奶粉、細砂糖、鹽、酵母等乾性材料，用打蛋器攪拌均勻。
混合乾性材料
步驟2
水和雞蛋混合均勻，然後加入攪拌盆用刮刀攪拌均勻，此時麵粉還沒完全成團，呈一片片面塊狀。可以留出5%的水等麵粉成團後視軟硬情況添加。
混合溼性材料
用刮刀攪拌
步驟3
用手將面塊揉成團，移出攪拌盆，在操作檯開始搓揉。此時麵糰表面粗糙，一拉就破，此時是成團階段（6成筋度）。
用手揉成團
移到桌面上揉
6成筋度狀態
步驟4
像搓衣服一樣，左手按住靠近身體一端的麵糰，右手將麵糰搓出去，然後再捲回來。將麵糰旋轉90度，繼續將麵糰搓出去再捲回來。開始麵糰會很粘，要用刮板輔助操作。
像搓衣服一樣搓出去
再捲回來
用刮板輔助操作
步驟5
重複數次後，當感覺到麵糰不怎麼粘手，並且表面變得不粗糙，能拉出較厚的膜，此時麵糰7成筋度。
7成筋度狀態
步驟6
這時可以採用摔折的操作了。右手抓住麵糰一端，將麵糰摔出去，然後將手中一端與摔出去的一端折在一起，接著再摔出去。可以搓捲動作和摔折動作互相配合。
把麵糰摔出去
折起來再接著摔
步驟7
當面團表面光滑而且不粘手，能拉出較薄的膜，甚至能看到指紋，膜的破裂口有較多鋸齒，說明到了擴展階段（8成筋度）。如果採用拉長條的方法，此時能拉出一定長度的粗麵條，但是非常容易斷。
8成筋度狀態
只能拉出較粗的麵條就斷了
步驟8
加入軟化黃油，用麵糰包住，這時麵糰不能摔，我們繼續用搓的方式將黃油與麵糰混合均勻。開始會非常滑，而且麵糰越揉越爛，沒關係，繼續揉到黃油融入麵糰就好了。
加入軟化黃油
包起來搓揉
步驟9
當黃油完全融入麵糰，麵糰開始成團，表面也變得光滑。這時又可以採用摔折的方式了，重複數次摔折、搓卷，還要注意換方向。
接著摔麵糰
步驟10
當面團表面比較光滑，能拉出比擴展階段更薄的膜，膜會有一些紋路，破裂口有少量的鋸齒，說明麵糰已經揉到了9成，繼續摔折和搓卷。
9成筋度狀態
繼續摔折
步驟11
當面團非常光滑，拉出的膜非常薄，能完全看到手指紋。膜的薄厚程度比較均勻，不會出現太多紋路，而且有一定的韌性，不會一拉就破，破裂之後的洞口非常圓滑。還有更加準確的判斷方法，就是用一小塊麵糰像拉麵條一樣拉長，如果麵糰能拉出很長的細條（像筷子一樣細）而不會斷，說明麵糰已經到了完全擴展階段（10成）。
10成筋度麵糰非常光滑
能拉出非常均勻的薄膜
破裂口很圓滑
能拉出較長的麵條
步驟12
將麵糰整形揉圓，取另一個攪拌盆，底面和側面塗一層無味植物油，麵糰光滑面朝上放入攪拌盆，蓋保鮮膜進行一次發酵。
揉圓放入抹油的攪拌盆
蓋保鮮膜進行一次發酵
手套膜能完全看清手掌的指紋
麥田初語出了很多期烘焙基礎的教程，現在終於開始出製作麵包的教程了。我認為烘焙就是一個循序漸進的過程，先簡單後複雜，先基礎後食譜，這樣才能慢慢培養你在烘焙上的悟性和積極性。
如同打發是製作蛋糕的基礎一樣，揉麵是製作麵包的基礎。要想做出鬆軟好吃的麵包，掌握揉麵和發酵技術是必不可少的，而學習這些基礎知識沒有什麼捷徑，就是要多加練習並總結經驗。臺上十分鐘，臺下十年功，我相信你會越來越棒的。預告一下，我會在下期教程寫發酵的基礎知識，和如何製作出拉絲的吐司麵包，還沒關注我的同學趕快行動了哈。
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