牛肝菌肉質肥厚，因顏色和牛肝相似而得名，是中國“四大菌王”之一。
這個家族譜系龐大，以顏色來區分，通常有黑、百、紅、黃四個大類，又因為部分品種被壓到後容易發生靛藍色變色，所以也叫做“見手青”。
舌尖2：爆炒見手青 截圖
雲南當地的見手青，裡頭含有容易讓人產生幻覺的迷幻劑成分。
若是不小心中招，眼前會浮現出各種奇奇怪怪的小人，雲南人稱之為“被鬧了”或者“吃著了”。
雖然每年都有不少人“被鬧了”，但云南人對菌子的美味，依舊無法捨棄。
今年的菌子雖然還沒大規模上市，但是已經實現人工養殖的黑牛肝菌，買起來就相對容易。
黑牛肝菌，菌如其名，長得黑不溜秋的，不怎麼起眼。
但它的香氣，卻是家族裡排到最前頭的。
而且它營養豐富，含有大量蛋白質和種類豐富的氨基酸，是減肥愛好者偏愛的食用菌。
如果有減肥期在控制食量的小可愛，倒是可以多吃點牛肝菌來補補氣血。
黑牛肝菌味道鮮美，比起其他種類的牛肝菌，口感會偏香脆一點。
雲南當地的做法，是和當地的火腿一起，加大蒜和辣椒，急火快炒，就很出味。
雲腿脂多肉厚，豐腴適口，豐富的油脂釋放了菌子的濃香。
牛肝菌本身的鮮味和火腿的鹹鮮互相激發，還沒出鍋，香味就在廚房裡漫開。
看上去黝黑的菌子，竟還能隱隱爆汁。沒有過多的調味料，就已鹹香適宜。
不過要注意，牛肝菌一定要完全熟透了才能吃，否則小心“吃著了”。
這略有些“危險”的美味，你也趕緊嘗試一下吧～
- 火腿炒牛肝菌 -
[ 食材 ]
牛肝菌300g 火腿片50g 青尖椒1個 紅尖椒1個 幹辣椒5-10個 蒜2瓣 豬油1大勺 鹽少許 細砂糖1小勺
1大勺＝1 table spoon＝15ml
1小勺＝1 tea spoon＝5ml
[ 食譜 ]
1.先把牛肝菌菌柄底部的髒東西削掉，用廚房紙擦乾淨後，切薄片
建議用陶瓷刀或竹製刀來切，遇到金屬刀牛肝菌易變色
2.雲南火腿也切薄片，尖椒去籽後滾刀切成小塊，幹辣椒剪成小段
火腿比較鹹，不宜多加，口味偏清淡的小夥伴，建議將火腿先焯水再切片
3.起鍋放入1大勺豬油，爆香蒜蓉、幹辣椒段，然後加火腿片炒至焦香
接著加入菌片，翻炒5分鐘後，加入適量的鹽和糖調味，翻炒均勻起鍋
菌菇一定要炒熟再食用，火腿已經有鹹味，無需多加鹽
聞著香吃著美，這是獨屬於雲南菌種的奇鮮滋味。
牛肝菌，是一年一次從山裡帶回的時令鮮香，而火腿卻是時間發酵帶來的美味。
偏偏兩者的搭配，相得益彰又恰到好處，若是換了五花肉或是牛肉來炒，滋味都要差上幾分的。
我對昆明的印象，最初是來源於汪老的《昆明的雨》：
昆明的雨季，是濃綠的。草木的枝葉裡的水分都到了飽和狀態，顯示出過分的、近於誇張的旺盛。
真好啊，希望昆明的雨季，快點來。