目前市場上的幹海蔘大致有四種，一是淡幹海蔘、二是鹽幹海蔘、三是凍幹海蔘、四是糖幹海蔘。
淡幹海蔘是近幾年才開始的，民間的加工方法是把鮮海蔘略作加工，放在特製的“火炕”或類似的烘乾設備烘乾，是近幾年由海蔘加工戶摸索出來的方法。相對傳統鹽幹海蔘，淡幹海蔘含鹽量低，但價格往往較高。
這裡要說明一下，“鹽”在海蔘加工中的作用：
1、脫水作用。活海蔘體內不僅含有大量水分，還含有一種自溶酶，當海蔘在離開水面後不長時間就開始自溶。活海蔘經過開膛去腸後，用急火將海蔘煮熟煮透，可以使海蔘蛋白質迅速凝固，不再自溶，高溫使海蔘肌體收縮，將含有的大量的水分排出。經過高溫長時間烤煮的海蔘，雖然已經排除了體內的大部分水分，但仍含有相當比重的水分，因為畢竟是在水中煮的，這樣的含水量是不符合加工幹海蔘的條件的。經過烤煮後的海蔘加鹽醃漬，是進一步的脫水過程，如果您有過醃漬鹹菜或醃漬鹹魚的經歷，那就明白這其中的道理。這是海蔘脫水的必須程序，也是加工幹海蔘的必要程序，無論淡幹海蔘、還是鹽幹海蔘，這是必須的。
2、防腐劑的作用。在古時，食鹽一直是最主要的防腐劑。用食鹽加工海蔘，用現在的眼光看，總比用酸梨酸、苯丙氨酸這些食用防腐劑更安全一些。
3、隔離空氣。這是鹽幹海蔘優於其他海蔘的最重要之處。即食海蔘的儲藏期決定於冷凍或它的防腐劑含量，淡幹海蔘在儲藏方面更無優勢，乾燥的參肉直接和空氣接觸（普通消費者購買一斤海蔘往往吃很長時間，而且購買的淡幹海蔘難說是商戶囤積幾年的），難免會發生品質的變化。消費者都有這樣的體會，很脆的餅乾放置久了就會自然吸潮，很快有異味了。而鹽幹海蔘的妙處就是利用“鹽層”隔離空氣，只要放置在透風乾燥的地方，能確保幾年海蔘品質沒有變化。
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