德州扒雞產于山東德州,產品色澤金黃,肉質粉白,皮透微紅,鮮嫩如絲,油而不膩,熟爛美味。
現將加工工藝介紹如下
工藝流程。原料修整一油炸→煮制。
德州扒雞產于山東德州,產品色澤金黃,肉質粉白,皮透微紅,鮮嫩如絲,油而不膩,熟爛美味。
現將加工工藝介紹如下
工藝流程。原料修整一油炸→煮制。
(1)原料修整
選用當年雞,在頸部宰殺放血後除去內臟,用清水洗淨,將兩腿交叉盤至肛門內,將雙翅向前頸部刀口處伸進,在喙內交叉盤出,形成臥體含翅狀態。
(2)配料(香料裝入紗布袋)
以100只雞計:食鹽1.5千克,白糖1.5千克,醬油1.0千克,黃酒1.5千克,香油1千克,花椒、肉桂、八角茴香各150克,砂仁、丁香、肉蔻各50克,蔥、姜各250克。
德州扒雞產于山東德州,產品色澤金黃,肉質粉白,皮透微紅,鮮嫩如絲,油而不膩,熟爛美味。
現將加工工藝介紹如下
工藝流程。原料修整一油炸→煮制。
(1)原料修整
選用當年雞,在頸部宰殺放血後除去內臟,用清水洗淨,將兩腿交叉盤至肛門內,將雙翅向前頸部刀口處伸進,在喙內交叉盤出,形成臥體含翅狀態。
(2)配料(香料裝入紗布袋)
以100只雞計:食鹽1.5千克,白糖1.5千克,醬油1.0千克,黃酒1.5千克,香油1千克,花椒、肉桂、八角茴香各150克,砂仁、丁香、肉蔻各50克,蔥、姜各250克。
(3)油炸
在造型好的雞身上刷上糖稀,再放入180℃油鍋中油炸1~2分鐘,以雞全身為金黃透紅為宜。
(4)煮制
炸好的雞按順序在鍋內擺好,放入香料袋,然後加入一半老湯和一半水,湯量應與雞齊,然後在雞身上加篳子壓實,用旺火煮1~2小時,改用微火燜煮3小時後出鍋。出鍋時動作要輕，確保雞身完整。
德州扒雞產于山東德州,產品色澤金黃,肉質粉白,皮透微紅,鮮嫩如絲,油而不膩,熟爛美味。
現將加工工藝介紹如下
工藝流程。原料修整一油炸→煮制。
(1)原料修整
選用當年雞,在頸部宰殺放血後除去內臟,用清水洗淨,將兩腿交叉盤至肛門內,將雙翅向前頸部刀口處伸進,在喙內交叉盤出,形成臥體含翅狀態。
(2)配料(香料裝入紗布袋)
以100只雞計:食鹽1.5千克,白糖1.5千克,醬油1.0千克,黃酒1.5千克,香油1千克,花椒、肉桂、八角茴香各150克,砂仁、丁香、肉蔻各50克,蔥、姜各250克。
(3)油炸
在造型好的雞身上刷上糖稀,再放入180℃油鍋中油炸1~2分鐘,以雞全身為金黃透紅為宜。
(4)煮制
炸好的雞按順序在鍋內擺好,放入香料袋,然後加入一半老湯和一半水,湯量應與雞齊,然後在雞身上加篳子壓實,用旺火煮1~2小時,改用微火燜煮3小時後出鍋。出鍋時動作要輕，確保雞身完整。