'原來我們都錯了，雞的做法，白切不是最簡單，扒雞也不是最複雜的'

中國人吃雞歷史極為久遠。

1972年，在河北省邯鄲市的磁山文化遺址中，發現了“很可能是馴養的早期家雞”的骨骸。

也就是說，7500年前，我們的祖宗，不但還沒有文字，就連話都說不明白的時候，就會吃雞了。

這證明我們這個文明古國，除了四大發明外，還有很多領域是世界領先的，即使吃雞這件小事上。

中國人愛吃雞會吃雞。

雞的烹飪方法浩瀚如星晨，我的手指頭加腳指頭再加上你的，也數不過來。

但梳理起來，大抵可以分成幾類。

這是最接近雞的原味的一種做法，不用太多的調料增加輔料，僅僅用水白煮而成。

這種做法最早流傳於嶺南一帶。

白切雞的做法很簡單。

去毛去內臟，熱水煮開，放雞入鍋，再次沸騰關火，燜半個小時，注意水溫要保持在80-90度間，拿出放冷水裡浸10分鐘就可以了。

冷水泡浸

但白切雞對做為食材的雞的要求非常高，因為不添加輔料，所以雞本身的特質就被數倍的放大。

比如雞肉的味道是不是夠鮮夠嫩，雞皮顏色是不是夠黃，脂肪是不是分佈得恰到好處，吃起來夠不夠脆等等。

而廣東清遠一帶有一種雞，叫三黃雞，完美地滿足了白切雞的所有條件。

同時，廣東人的口味比較清淡，對食材原汁原味的追求更是孜孜不倦。

這也就可以解釋白切雞為什麼最早流傳於廣東了。

在清代第一吃貨袁枚，對，就是春晚上唱紅的那首小詩“白日不到處，青春恰自來。苔花如米小，亦學牡丹開”的作者。

老爺子在他《隨園食單》中，寫了31種做雞的方法，其中“白片雞”（即白切雞）排名第一。

在雞的肉質和口感上，海南的文昌雞，廣東的三黃雞，福建的河田雞、雲南的定武雞等都是最上乘的。

也就不難理解，白切雞的代表會是廣東清遠、湛江白切雞、白切海南文昌雞、江蘇紹興白切雞、福建白切河田雞、雲南白切定武雞。

這麼說，既然白切雞做法這麼簡單，是不是雞的做法中最簡單的呢？

答案是，錯！

去，罰抄10遍康熙字典。

上古時候，雞主要的吃法有三種，燔、炮、炙。

這個上古代時期，古到多久呢，盤古開天闢地肯定是到不了，大致就是原始人吧，而且是會使用火之後。

“燔 ”的方法吃雞就二步，第一步扔進火裡，第二步扒拉出來。至於剩多少、好不好吃，就不好說了。

而做白切雞還要去毛去內臟，洗完熱水澡，還要泡會冷水澡。

所以，我們的祖宗用過的“燔”的做法，理論上是最簡單的做雞方法。

當然現在應該沒有人這麼做了。

南方的飲食追求食材的原味，而北方（這裡的北方是廣義的，粗粗一刀切，大致是嶺南、浙江以北吧）更講究香濃的味道和口感。

這也是為什麼中國四大燒雞（安徽符離集燒雞，山東德州扒雞、河南道口燒雞、遼寧溝幫子燒雞），除了符離集燒雞在靠南邊一點的安徽外，其他都遠遠的在黃河以北。

實際上，現代意義上的安徽符離集燒雞也是發源於北方，來源於德州扒雞，也是來源於北方。

1910年，一個叫管再州的人，原在山東德州經營“五香扒雞”，因嫁女，跟隨遷居到符離集，並把“五香扒雞”帶到那裡經營，經過演化和發展，才有了今天的符離集燒雞。

燒雞講究色、香、味俱全，即使達不到聞一下便魂飛魄散，也力求吃一口便不能自拔。

這也就意味著，整個製作工序要非常精細。

燒雞製作大抵分為去毛開膛→浸泡造型→上色晾乾→燒油炸制→入湯煮制→出鍋成品，這幾個大步驟。

這樣複雜的工藝，最終目的是為了讓燒雞從皮到肉到骨頭都香嫩香脆，所謂的“香味透骨，肉爛骨酥”。

溝幫子燻雞製作次序略有一點不同，它不經過油炸這個環節，而是煮好後薰，所以它帶有很誘發人食慾的煙燻味。

白切雞味道的差異，來自雞的品種本身。

而燒雞的味道的不同，主要來自調料配方的差別。

配料來自百度等，各地各家的同一種燒雞配方，有相同的地方，也有差異。此表只做參考用

在中國，蒸這種烹飪方法歷史很悠久。

一抬頭，就能向前推到5000-7000年前黃河流域的仰韶文化。

這種利用水製造熱能來煮食物的做法，在世界上也被叫做“中國蒸”。

蒸制能很好保證食物的原汁原味，這點和白切雞的效果相似。

用不同方法烹飪同一樣東西，向來是中國人的強項。熱愛美食的我們，進取心比西餐勝出幾條街。

蒸雞和白切雞兩者做法各有長短。

蒸雞的表面非常有光澤，而白切雞因為從水裡煮，光澤度明顯弱於蒸雞，這點蒸雞勝出。

蒸出來的雞肉特點是非常鬆軟，而白切雞的肉很嫩很有彈性，就口感而言，白切雞還是略勝一籌。

蒸雞對雞的要求不高，而白切雞要求極高，這也是為什麼普通家庭可以做得一道非常美味的蒸雞，但卻很難做得出上好的白切雞。

蒸雞的代表是雲南汽鍋雞、湛江水晶雞、客家幹蒸雞。

這三個代表做法相似，但最後的表現形式卻大相徑庭，各有各的精彩。

這種幹蒸後烹製出的雞湯，與加水煮出來的雞湯不同，鮮美之極！

聽到這個名字，大家鼻子前估計就會飄來一陣的香味。

我眼前的第一個畫面，是金庸《射鵰英雄傳在》裡洪七公跟黃蓉郭靖討叫花雞的屁股。

烤整雞最有代表性是江蘇常熟叫花雞和客家鹽焗雞。

叫花雞用泥包裹住雞，而鹽焗雞用鹽。

泥和鹽的作用，是讓整隻雞在烤的過程中均勻受熱，從而使讓肉質更鮮嫩，也不會出現焦糊或者某個部位過老，而鹽焗還能讓雞肉自帶鹹香的口感。

這兩種做法起源都很草根。

鹽焗雞是客家人在遷徙過程中為了保存食物，而叫花雞更是因為沒有東西來烹飪。

但是從美食的誕生史來看，最好吃的做法，往往不是處心積慮做出來的，而是妙手偶得之。

這種例子數不勝數，像臭鱖魚，金華火腿，過橋米線等等等等。

某種意義上說，美食本來就是天賜的。

這種做法做出來的美味就非常非常多了，和其他炒菜原理上沒有什麼大區別。

都是掌握火候，使用不同的調料，讓不同部位的雞肉，在不同烹製下擁有不同感受的好吃口感。

辣口味的代表有，川黔辣子雞，重慶黔江雞雜、宮保雞丁、新疆大盤雞、湖南東安雞……

沒點到名的雞同學別打我，實在是太多了，我先擦掉一臉的口水，你們再打。

鮮美口味的代表有，福州雞茸金絲筍。

明朝的神宗皇帝，也就是大家熟悉的萬曆皇帝，中學歷史課本里張居正改革就是在他統治期間，還創造了28年不上朝記錄。

這位皇帝老兒，最喜歡食用菜裡，就有福州雞茸金絲筍，以至於在史書上還留下了記載，《明宮史·飲食好尚》記載：“先帝最喜用……筍雞脯。”

只是到今天這道菜名聲早已式微。

我曾在福州吃過，確實很鮮美，很別緻。

這類做法的代表是臺灣香酥雞塊。

油炸這種烹飪方法來做雞，最大好處是入口香酥，肉質很嫩，而且不挑雞的品種，是隻雞就行，容易做。

壞處嘛，當然油炸食物的缺點炸雞都有。

雞的做法如此繁多，大家恐怕會問，那麼做法最複雜的，應該是德州扒雞、溝幫子燻雞這些燒雞類吧？

德州扒雞、溝幫子燻雞，動不動就來個十六道工序十八道工序，二三十種調料，一看就像大戶人家，出個門都十個幾家丁，二十幾個丫鬟圍著。

但實際上，跟雞有關的菜（注意是有關哦），最複雜的，不是德州扒雞或者溝幫子燻雞，而是佛跳牆。

二十種配菜，近百道工序，煨8個小時以上才得之。

我的天，還是你家人多！