揚州乾絲：分燙乾絲和大煮乾絲。“揚州好，茶社客堪邀。加料千絲堆細縷，熟銅菸袋臥長苗，燒酒水晶餚。”清代惺庵居士《望江南》詞，形象生動地描繪了清代揚州的居民品嚐“加料乾絲”的情景，頗似一幅生動的風俗畫。《揚州茶館》節選自朱自清先生1934年的文章《說揚州》。這篇《揚州茶館》，作者如一位老茶客，帶著後生到揚州茶館品茶吃點心。 “叫茶房燙乾絲是不可少的”，這是第二段的總起句; “看起來清淡，聞起來清香，吃起來清爽”,一個“清”字從視覺、嗅覺和味覺寫出了燙乾絲獨有的風味。
大煮乾絲又稱雞汁煮乾絲，傳統名菜，屬淮揚菜系。大煮乾絲是一道既清爽又有營養的佳餚，其風味之美，歷來被推為席上美饌，淮揚菜系中的看家菜。原材料主要為淮揚方幹，刀工要求極為精細，多種佐料的鮮香味經過烹調，複合到豆腐乾絲裡，吃起來爽口開胃，異常珍美，百食不厭。
燙乾絲是江蘇揚州和泰州一帶傳統的漢族小吃，早茶名點之一。原料為黃豆加工而成大白乾，而不是百頁，豆腐乾切成細絲，反覆洗燙，去盡豆腥味，澆上精製滷汁及芝麻油，佐以薑絲、蝦米而成。色澤素雅，軟嫩異常，鮮美雋永。
在燙乾絲中，揚州燙乾絲與泰州燙乾絲在原料和加工工藝上有些許不同，也形成了兩地燙乾絲的不同口感與風味。
揚州乾絲用的豆乾是石膏點的，比較軟。所以，在做乾絲的時候，泰州燙乾絲都會進行提鹼，加鹼後的乾絲口感滑嫩。而揚州的燙乾絲不用鹼水燙，燙後調料易入味。
