揚州炒飯只是蛋炒飯？看到真正大廚手法之後，才知道"高貴"

談起揚州城，除了悠閒的生活、如詩如畫的風景之外，還有就是肯定少不了"吃"。作為一座傳承千百年的歷史名城，揚州湧現出許多著名小吃。

對於揚州人而言，每天的生活可以不豐富，但必須要精緻，尤其是飲食方面，即使吃的再簡單，一些飲食的過程是必須要有的。比如說揚州人必須進行的"吃早茶"習慣。所以來到揚州久了，就會發現自己整個人變得"慢"下來了，做事情有條有理，吃飯也是細嚼慢嚥了起來。

在揚州的眾多美食當中，火遍大江南北的估計就是揚州炒飯了。作為"剩飯"重新利用的一種形式，炒飯在很多地方都非常流行，而把炒飯做到聞名於世的佼佼者中，揚州炒飯也算其一了。

以前的揚州炒飯，只在當地盛行，現在已經流傳到全國，變得商業化起來。很多不良商家，將蛋炒飯與揚州炒飯混在一起，敗壞了揚州炒飯的名聲。那麼揚州炒飯真的僅僅是蛋炒飯嗎？

01正宗揚州炒飯

走在揚州的大街上，炒米飯很多，但是炒米飯前面的"揚州"二字可不是隨便能加的。加上"揚州"二字，就賦予了這碗炒米飯沉甸甸的分量，從選材到製作必是講究的，加上"揚州"二字也就意味著是炒米飯的終極版了。

見識到了真正的揚州炒飯，才會體會到它的"高貴"，下面就和大家一起看看揚州炒飯到底"高貴"在哪裡？

1.選料

正宗的揚州炒飯，恪守淮揚菜"工"的準則，每道食材都是經過精挑細選的。選料非常的嚴謹。主料大米的選擇，一定要是上等的白秈米或者是新的白梗米。這樣的米無硬心，吃上去口感非常柔軟。

配料選擇也極其講究，足足有就有十幾種之多，金華火腿、海蔘、鴨胗、雞脯肉、蝦仁、瑤柱、鮮筍、香菇、青豆、雞蛋等等，豐富多元的配菜也許就是終極版揚州炒飯魅力所在。配菜的價值遠遠蓋過了米飯本身，把一碗白飯襯托的如此高雅。

按照價格的高低，揚州炒飯的配料也有極大地改善，越是經典的，食材使用的種類也越多。一般市面上吃到的，都是六種配料的揚州炒飯。如果你吃到的僅僅只有一兩種配料，那你吃到的絕對不是真正的揚州炒飯。

2.工藝

揚州炒飯製作非常精細，加工非常講究。一盤成功的揚州炒飯中配料顆粒大小要均勻。要保證所有食材的勻稱性，就要深諳不同食材的處理技巧。比如海蔘在焯水後會縮水，那麼在切海蔘丁時就需切稍微大一些。雞蛋蛋花的製作同樣是技術和功力的結合。漂亮的蛋花是千錘百煉實踐出來的。

3.外形

古時，揚州炒飯叫做碎金飯。炒飯米粒分明謂之"碎"，外表金黃稱之為"金"。在吃的基礎上面，同時也非常注重視覺享受，越是高級的揚州炒飯越是色澤鮮潤、顆粒分明、粒粒誘人。

02製作方法

1.食材

主料：白米飯

輔料：金華火腿、海蔘、鴨胗、雞脯肉、鮮蝦仁、瑤柱、鮮筍、香菇、青豆、雞蛋、鹽、白胡椒粉

2.做法

步驟一：食材處理

火腿選用金華火腿肉，如果買不大到可用普通火腿代替。火腿切成大小均勻的小方丁，大小比米粒略大即可。鴨胗參照火腿大小切成丁。海蔘切丁，丁要稍微大一些，因為後面海蔘需要飛水，飛水後海蔘粒會收縮。

鍋中燒水。雞脯肉洗淨後，放入鍋中，水開後五分鐘撈出，用清水洗淨。晾涼後切成均勻的雞丁。

香菇去蒂，切成丁。鮮筍切成丁。小蔥切成蔥花。

雞蛋將其打散，製作成蛋液。

步驟二：配料焯水

開火燒水，水開後，將蝦仁、海蔘、香菇、筍倒入鍋中，蝦仁成熟後撈出，備用。

步驟三：滑雞蛋

鍋熱以後，倒入食用油，油要適當多一些，不然雞蛋滑不開，影響蛋絲製作成功。

油溫三成熱的時候下入蛋絲，一定要慢慢的細絲狀倒入，並用勺子在油中沿一個方向不停轉動。蛋絲成型後，撈出控油，用勺子輕輕擠壓，將雞蛋中的油擠出，否則會非常油膩，影響口感。

步驟四：炒制配菜

另起鍋，鍋熱加入適量食用油。油熱後，將火腿、鴨胗、雞丁、蝦仁、海蔘、香菇、筍一起倒入鍋中，不停翻炒，然後倒入雞蛋和青豆，繼續翻炒。青豆不宜長時間炒至，時間長了會變色。配菜炒好後盛入碟子當中，備用。

步驟五：炒米飯

將米飯倒入鍋中，打散炒勻，然後將炒好的配料倒入鍋中，攪勻後，依次放入適量的鹽、雞精、胡椒粉調味。因為配菜中有海蔘，放點胡椒粉起去腥，提香的作用。

出鍋前放入蔥花，調色增香。翻炒均勻出鍋裝盤，上面點綴上瑤柱就大功告成。

03小妙招：

1.白米飯蒸好晾涼後，放冰箱裡面冷凍一下，使米飯中水汽凝結，這樣子炒出來的飯米粒華潤，富有彈性，粒粒飽滿，有一種彈牙的口感。

2.揚州炒飯青豆是一定不能少的，青豆是揚州炒飯的點睛之筆，無論是賣相，營養，還是口感上面，青豆起了極其重要的作用。

3.香菇在炒飯中的作用是提供鮮味，但是香菇一定不能太多，因為香菇會搶味。

4.雞脯肉先焯水再切丁，這樣容易成型。

04結語

揚州炒飯色彩豐富，青豆翠綠、雞蛋金黃、蝦仁晶瑩，而且有肉有菜有主食，主副合一，營養豐富。有興趣的話可以在家中一試，堪稱美食和藝術品的結合。

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