蛋炒飯的形式，早已全民娛樂

文字原創 / 盡色

常有朋友問我：你為啥這麼喜歡寫美食？

怎麼說呢，我是個有底線的人，嘿嘿。其他任何文章，都有人在馬桶上讀，而美食文章幾乎不會。

寫著寫著，朋友們就常常發一些文章來給我參考，比如說“海嘯炒飯”。居然紅遍了全網、全球，而我顯得後知後覺。

事情是這樣的，一名網友在臉書社團“爆笑公社”中，分享的一張照片，照片中，這名男子一手拿著鏟子、一手持炒鍋，似乎正在炒飯。而他的炒飯，呈現出一種“巨型海嘯”的既視感……

炒飯是這樣的粒粒分明，有網友稱：“難道這炒飯是加了水晶膠和雙氧水嗎？”“這排山倒海的炒飯，就差一個人站上去衝浪了！”

你們知道，這是個全民娛樂的時代。接下來，樓主的樓，就被各種PS圖片給帶歪了……

看罷這條消息，卻不由讓人深思。

其實，縱觀蛋炒飯的歷史，何嘗不是被全民娛樂弄得這麼歡樂，如今的形式多樣，其實還有賴於民間的各種創造。我們不妨來回看這段歷史，還挺好玩的。

世人現在說起蛋炒飯，大多隻曉得“揚州蛋炒飯”，殊不知，鎮江也有什錦蛋炒飯，做法“撞臉”，傳承也是同宗。

你再看躋身世界各大中餐館的炒飯，雖然掛著“揚州蛋炒飯”的名頭，卻是“著裝各異”，場面搞笑。

其實，真不必掛個“揚州蛋炒飯”的名頭，因為，在此之前很久很久，蛋炒飯就閃亮登場了——

《詩經》裡說：“釋之溲溲，烝之浮浮”，這是在做蒸飯，是做蛋炒飯的醞釀期。在周代，我國蒸制米飯的方法，就已在民間普遍使用——那一屜蒸飯，安靜地躺著，正等待著與雞蛋的邂逅，等待那個歷史時刻，隔空而來……

有人考證，在《禮記·內則》裡，提到的“八珍”，其中中的“淳熬”“淳毋”，就是脂油肉糜的蓋澆飯，那時的稻米飯和黍米飯還正青澀，她也許並不鍾情於脂油肉糜，冥冥中，她還在等待著一枚強壯俊秀的雞蛋。

飯姑娘和蛋小夥邂逅場面，如何電光火石、乾柴烈火，如今已經無法回放。

但是，1972年湖南長沙馬王堆漢墓出土的竹簡，記錄了這一偉大時刻：所謂“卵熇”，就是一種用黏米飯加雞蛋製成的食品。

郎才女貌，就此結合，海枯石爛，永不變心。

他們組建家庭後，曾經過上了非常奢華的日子。史書記載，唐代出現了一種“御黃王母飯”，據說，“遍鏤卵脂蓋飯面，裝雜味”，實際上是一種比較奢侈的什錦蓋澆飯。

小兩口到了宋代，厭倦了奢靡的生活，走入了尋常百姓的生活。那時候，上元佳節，人們都愛吃豬油蒸飯，有個非常好聽的名字叫“油畫明珠”。

官宦人家是不願看到這一幕的，這樣養眼的俊男美女，應該留在大富大貴人家呀——

隋朝越國公楊素就是持這種觀點的代表。他創制了“碎金飯”，並且自己經常吃，還帶動身邊的人一起吃，此時，蛋炒飯的形式完全成型。

那時候，揚州還沒有蛋炒飯。揚州城，正在翹首以盼這對男女投入懷抱。隋煬帝巡視江都（今揚州）時，這一時刻終於來臨，蛋炒飯傳入揚州。

然而，“揚州蛋炒飯”這幾個字組合在一起，相互支撐著名揚天下，卻是因為一位福建人。

這位叫伊秉綬的福建汀洲人，在乾隆54年任揚州知府。蛋炒飯終於等到了這個人，而伊秉綬不負歷史的囑託，把蛋炒飯烹製技藝帶回福建老家，並且做了歷史性的改進：加入了冬筍、冬菇、乾貝、蝦仁、雞胗、青豆、胡蘿蔔、黃瓜、蝦仁等。

當別人問他，這是什麼美味時，他捋著鬍鬚悠悠地說：揚州蛋炒飯也！從此，這款蛋炒飯風靡全國，成為“史上最強蛋炒飯”。

其實，現今的食客們大多已經不知道，“揚州蛋炒飯”有個同胞兄弟，叫“鎮江什錦蛋炒飯”。

鎮江廚界大咖、第四代淮揚菜傳承人李傳信介紹，解放前，鎮江城區較大的菜館有30餘家，按規模分，大型餐館如宴春酒樓、同興樓菜館，中型餐館如得月樓、新半齋飯店等。本地風味小吃更是興盛，五步一攤，十步一店。

他說，“鎮江什錦蛋炒飯”曾作為叫座的熱菜上席，而且製作方法多變，口感出眾。解放後，特別是改革開放以後，蛋炒飯在社會餐飲裡，作為頭牌主食推出。

關於“鎮江什錦蛋炒飯”版本不少，他介紹了幾種做法——

“常見居家型”：

火腿切成略小於青豆的方丁；雞蛋打入碗內，加鹽、蔥末攪拌均勻；炒鍋上火燒熱，放入油，打入雞蛋滑散；放入、青豆、蔥末、胡蘿蔔、玉米等，翻炒均勻。

加入火腿粒炒勻，烹入少許鎮江百花酒；加入蝦仁炒勻；加少許鹽、胡椒粉調味；加入隔夜米飯迅速翻炒，米飯噴香，即可出鍋。

“華麗進階型”：

蝦去頭尾，剝殼洗淨；火腿切成丁，蔥切成蔥花，雞蛋打散成蛋液；燒開鍋內的水，加入1湯匙鹽，倒入青豆氽燙30秒，撈起瀝乾水備用。

燒熱2湯匙油，以小火煸香火腿丁，倒入鮮蝦仁炒勻，待其變紅，便可盛入碟中；續添3湯匙油燒熱，倒入蛋液等待10秒，放入白米飯大火快炒。

待米粒鬆散呈金黃色；倒入火腿、蝦仁和青豆翻炒1分鐘，直至鍋內食材拌炒均勻；加入1湯匙醬油、1/2湯匙雞精和1/3湯匙鹽，炒勻入味，即可出鍋。

“什錦燜制型”：

這是最常用的做法。米飯用少許油拌開；雞蛋打散，放入鹽少許；叉燒切丁、蔥切蔥花；放入少許油，再放入海蔘丁、雞丁、火腿丁、乾貝、冬菇丁、筍丁、鴨肫丁、鴨腕、豬肉丁等什錦澆頭，煸炒熟，噴料酒，倒入高湯，入味收幹起鍋。

將鍋置火上，舀入熟豬油，燒至五成熱時，倒入雞蛋液炒散，加入米飯炒勻，雞蛋炒至鬆軟桂花狀，倒入一半澆頭，繼續炒勻，將飯的2/3分裝盛入小碗後，將餘下的澆頭和蝦仁、青豆、蔥末倒入鍋內，同鍋中餘飯一同炒勻，盛放在碗內蓋面即成。

這是幾次翻炒成型的方法，要多翻炒，把飯裡的水汽逼出，再加雞清湯，改變米飯的燥口，可以蓋一下鍋蓋，使其入味。

“鎮江什錦蛋炒飯”的製作要領是，煮之前用水淘洗乾淨，略浸後下鍋煮至熟透，無硬心，粒粒鬆散，鬆硬有度為宜；炒飯時要防止焦糊；用淡醬油給炒飯調味，不可用顏色過濃的生抽或老抽調味，否則飯粒的顏色會發黑難看。

除了以上做法，另有廚界大咖介紹，曾在廚藝比賽現場看到，有廚師的比賽作品，就是什錦蛋炒飯，米飯是現場煮的，加入了葷油，使得顆粒感更強、口感更滑嫩。

此外，為了達到“金包銀”的效果，還有直接打勻蛋液，和米攪拌再煮的，根據攪拌情況，還有的成為“金銀飯”，不僅好吃，而且有好口彩，同時，色似黃金，亮如白銀，油光閃亮，香味撲鼻。

用米入饌，並不鮮見，比如“珍珠圓子”“粉蒸肉”等。在鎮江市旅遊職業中學早年間的《教學菜譜》裡，蛋炒飯也被當做一道熱菜進行教學。在手抄本書裡，蛋炒飯被寫作“鎮江蛋炸飯”，有人認為是筆誤，也有人認為確實為“蛋炸飯”。

之所這樣認為，是因為，在食界大咖謝天的《食話食說》裡，就曾經寫過“蛋炸飯”。無論何種稱謂，如今，蛋炒飯已經邁入世界各地有華人的地方，完全是“香炸天”派頭了！

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