重慶人愛把辣椒稱作“海椒”，海椒，就像重慶的霧一樣，星星點點撒在重慶人的一食一飯中。而自小吃海椒長大的重慶人，都像海椒一樣，熱辣辣的，直率、熱情、有滋味。
文 | 羅芊
編輯 | 楚明
如果城市有氣味，北京可能是麻醬味兒的，新疆應該是孜然味兒的，重慶毋庸置疑是辣椒味兒的。重慶人有多喜歡吃辣呢，一位重慶朋友是這麼回答的，“這是基因，我們從小喝奶粉都要兌辣椒麵”。
重慶人愛把辣椒稱作“海椒”，海椒，就像重慶的霧一樣，星星點點撒在重慶人的一食一飯中——
天矇矇亮，小麵攤子就位了，幾乎每一個小麵攤子前，都能看到穿著睡衣和毛拖鞋的“老重慶”，如果是外地人來吃，小票上面會特意標註“少海”；日頭升起後，幹鍋、毛血旺、烤魚、豆花飯漸次上場，那把紅豔豔、噴噴香的海椒一撒，菜才算出鍋；入夜了，防空洞裡的九宮格火鍋開始沸騰，海椒與毛肚鴨腸黃喉共舞，蘸料一定不能少了小磨香油加蒜末，筷子一放，真是“舒服得板，巴適得慘”。
重慶小面。圖/ 網絡
這個冬天，我們找到了重慶有名的海椒製造者“胡老么”，他做的香辣椒，讓人吃了跑不脫。在他眼裡，“海椒是小面的靈魂，火鍋的心臟”，而自小吃海椒長大的重慶人，都像海椒一樣，熱辣辣的，直率、熱情、有滋味。
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要想買到胡老么的辣椒，可不是一件容易的事兒。下午去，他很有可能去加工辣椒了，如果選在一個大太陽的上午去找他，這個一輩子都做辣椒的老爺子可能看天氣太好，“出切耍了”。
胡老么的辣椒店在重慶建設廠老廠區，把繁華的步行街甩在身後，拐進一段坡坡坎坎的小路，依次經過“週三老麵館”、“戀愛小豆腐”、“老戰友耙牛肉”、“真正小超市”，再經過一溜賣花生的、賣米酒的、補衣服的、在水桶上打牌的，一直往裡走，才能瞧見他的小門臉。可別小瞧了這個小門臉，生意紅火時，這裡“路都過不到”。
晚上8點，我在店裡見到了胡老么，他窩在椅子上，整個人縮在外套裡，聊了快半小時，還是一副不願多談的樣子，說幾句話便繞回那句，“我有啥好寫的”，話頭接不上了，他也不寒暄，十幾平米的房間裡，我和他就這麼幹坐著，辣椒和花椒都安靜了。
實在沒法了，我提議看看他的海椒，他忽然有了一些興致，招呼老伴兒打開屋裡頭的塑料袋，排排擺開，一臉神祕地讓我猜他家有多少種海椒，還沒等我回答，他伸出兩個手指，“26種”。
紅彤彤的辣椒幹像小朋友做早操一樣散開，一種未經煎煮的淡淡椒香直往鼻子裡躥，讓人忽然有了一種說不上來的暖意。不知為什麼，那個氣味讓我想起了有一回和朋友吃完火鍋的場景，大家鼻尖都微微出了點薄汗，暖洋洋的。
不知是不是辣椒帶來的親近感，就像打開了某個開關，胡老么忽然變得話多了些，“你看我的海椒好不好”，“全是我的，漂亮吧”。在他嘴裡，這些塑料袋裡的辣椒們好像都是美麗的寶物，“這個是子彈頭，長得像子彈一樣，二荊條你曉得吧，開一朵花結兩個辣椒，這個聞起來有種清香的是草莓椒，這個為啥子叫滿天星嘞，結籽很多，像漫天星星一樣”。
《嘿！小面》中胡老么家用的幹辣椒。圖/ 網絡
介紹到墨西哥辣椒時，這個65歲的老頭兒頗有些高興，給我掰了一小截辣椒尖尖，一臉期待地看著我，“很香，你吃嘛，要採訪你肯定要嚐嚐，這些海椒好乖哦”。看我有些遲疑，他瞪圓了眼睛，自己先吃了一口，“嘗啊，怕啥子，甩在嘴裡嘛”。
胡老么嚼海椒的勁頭感染了我，在他一句“嘗一下沒關係的”，又一句“我一天吃一個都吃得下”的慫恿下，我接過了那指甲蓋大小的辣椒尖，成功被一小截海椒辣得咳嗽，連喝了兩大口水才緩過來。
這時候，他才開始眯眯笑，告訴我，“每個來我家採訪的都要吃我的海椒”。在他眼裡，對一種食物最大的尊重，就是張開嘴品嚐它。
他還有一個絕活，不輕易表演，給他一顆辣椒，他便能猜出是哪兒產的，裡面大約有多少顆籽。我不相信，從塑料袋裡隨便拿了一顆辣椒給他，他搖了搖，聽了響，“47顆”，我剝開數了，48顆。
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胡老么一開始不是專做辣椒麵的。
他喜歡廚技，從父親和奶奶那裡學做回鍋肉、蒸燒白，後來成了軍工廠的廚師，學會了320道川菜。他發現，幾乎所有的川菜都少不了海椒和花椒，這是“小面的靈魂，火鍋的心臟”。
不管到了哪裡，他看到海椒，都要站很久，坐很久，想很久，“要把它看夠，在外頭摸夠，甚至還買起走，哪怕買一個，買兩個，都要買起走”。在家裡，他和老伴打趣，“買豬肉買米買別個，那是你的事，買海椒花椒，那是我的事”。
為了更加了解海椒，胡老么跑到農村去，搭個棚子，吃睡都在海椒地裡，從育發苗苗，到最後採摘，天天和海椒在一起。附近的農民說他是瘋子，“城市裡跑到農村來，睡在海椒地頭”。他不管，每天去看別人種的海椒，還和人說，“我摸了你的海椒，海椒不得活，我賠你”。
胡老么自己種的海椒地。圖/ 受訪者提供
就這樣，他琢磨出一套自己做辣椒麵的辦法。吃進嘴裡的一口香辣椒，要用多種辣椒來配搭，有辣的，有香的，有回味兒的，有顏色好的，“要配起來，就像人一樣，你的頭髮、臉蛋、衣服、鞋子配好了，才像一個瀟灑的人，假如說你沒配好，嗯……就成了小市民”。
不同辣度的辣椒，會有不同的配方，特辣的1100度辣椒粉會用到6種辣椒，中辣的600度辣椒粉會用到9種辣椒，微辣的300度辣椒粉一般是11種辣椒配的，至於是哪幾種，“那就不能告訴你咯”。
在採訪中，胡老么公佈了他做辣椒的部分祕訣，他喜歡用一種外號叫“掃把王”的辣椒做“藥引子”，將多種辣椒洗乾淨，蒸40分鐘，過後切成段，炒過心，用石錐舂爛。
《嘿！小面》中胡老么在舂辣椒。 圖/ 網絡
為什麼要蒸熟？“你不蒸，海椒的蒂蒂，海椒的籽籽，海椒的皮皮，三樣東西不一樣厚，皮皮都炒糊了，籽籽還沒炒熟，不蒸熟的話吃了肚皮疼，會燒心”。
他很樂意分享自己做油辣子的方法——一兩辣椒麵，放一兩二的菜油，油燒到起泡，是100度，關火，丟一片薑片下去，生薑在油鍋裡轉圈，轉到油鍋中間了，是85度，薑片慢慢靠邊了，油溫降到了65度，起鍋，油溫從65度降到了60度，菜籽油浸入辣椒麵後，不用管它，“油一冷，海椒油自然紅得發亮”。
胡老么製作的辣椒麵在滾油中沸騰翻滾。圖/ 網絡
如果你讓胡老么給你展示他做好的油辣子，他會非常開心，“亮不亮，香不香”，眼神晶晶亮。
這把辣椒麵，2.5元一兩，辣嘴不辣心，“讓你吃了跑不脫”，周圍的街坊鄰居一吃就是30多年。吃胡老么辣椒麵的人，從青春年少的小夥子變成冒白頭髮的大叔，還在買他的海椒，一兩，二兩，煮菜，吃麵，吃火鍋。有時候趕上胡老么很忙，熟客會主動上前接過鐵杵“我幫你舂一哈”，最後胡老么不收他們錢，他們還是照給不誤。
最近，一件讓胡老么頗為得意的事情是，他出了趟遠門，從外頭回來，有鄰居見著他趕緊把碗裡的海椒倒掉，哄著他，“哎，胡老師，你可算回來咯，別個的撇海椒，又幹又苦，不好吃”。
這是對胡老么最大的嘉賞。只要海椒面還在，他總有一種不輸任何人的氣勢。有一回他去上海辦事，不懂怎麼搭地鐵，問工作人員，“服務員同志，浦東輕軌往哪兒走”，對方不搭理他，他怒了，用帶著海椒味的重慶話一板一眼跟人家說，“高山出鳳凰，你曉不曉得我是哪個，我是鳳凰”。
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自從紀錄片《嘿！小面》發現了胡老么，來買辣椒麵的人越來越多了。出去讀書的乖娃子，把海椒帶到北京上海，帶去美國加拿大。
一斤辣椒麵，胡老么只賺一元七角三分錢。
在胡老么的店裡，要“一兩、二兩”的是熟客，張口“一斤、兩斤”的是慕名而來的外地人，一聽到有人稱超過10塊錢辣椒麵，胡老么就急了，“農副產品稱那麼多幹啥子哦，二兩就好咯”。辣椒麵總是不夠賣，他乾脆寫上一首打油詩掛在門邊，“胡老么，香辣椒，小作坊，有妙招，精選料，文火炒，石錐舂，當場銷，後來者，等明朝”。
胡老么炒制辣椒。 圖/ 網絡
一名重慶本地電視臺的記者來採訪胡老么，在他家吃了一碗麵，嚐了他的香辣椒，想給他錢，他不要，對方專門去打印店幫他打印一張大紅廣告貼在門邊，上邊寫著“胡老么上央視貨真價實，老傳統受歡迎質量地道”，胡老么喜歡這樣的方式，“我不要他的錢，他也不要我的錢，挺好”。
胡老么不想上電視，也不想上報紙，更不想開網店，“反正我都搞不贏（重慶方言，指忙不過來）”。每個月三千多塊的退休金，和老伴在家吃飯，一天6兩米，退休金吃了還剩，剩了給孫娃子用，孫娃子還不要。
有電視臺的記者來拍他，他躲起來，不樂意給人拍，“不想打廣告”，記者哄他，“不是廣告，是故事片”，他一句就給回絕了，“故事片我也不喜歡”。各種人都勸他說，開個淘寶店吧，他擺手，“我沒那個精力，我們手長衣袖短”。
曾經有人給他發圖片，說上海有人打著“胡老么”的橫幅賣海椒面，問胡老么要不要去說說，“我說他啥子，我又不賣到上海去，我夠累了，還管他賣不賣我的海椒”。
他明顯能感覺到自己歲數大了，從前老伴炒，他來舂，一天做一二十斤，從不戴口罩，現在一天天能做的辣椒麵越來越少了。也不是沒有想過找個繼承人，那太難了，雖然這個東西很好，做法也很好，“但這個辣，這個累，這個辛苦，又不賺錢，哪個來嘛”。
胡老么製作海椒面。圖/ 網絡
胡老么能感覺到，年代不一樣了。他和老伴那一代人，經歷過窮苦，他們喜歡做辣椒，再辣再嗆鼻子，都要整出來，“能掙一點錢，把米買回來，就是這個事”，現在的人，他擺手，“不行了，也不愛辣椒，沒這個必要來做（辣椒）”。
“如果你做不動了，大家還想吃怎麼辦？”胡老么說：“吃別個的嘛，換換口味。”
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