四川魚香肉絲和安徽牛肉板面，哪一種讓你有上當的感覺？

頭條號簽約作者：蒲鐵牛

2015年7月的某一天，魚香肉絲成了聞名全國的網紅菜。事情緣起於一外地女遊客在重慶九龍坡謝家灣一餐館，點了一份魚香肉絲。女遊客吃了幾口，認為魚香肉絲沒有“魚”，覺得廚師做得不正宗。並要求老闆做一道正宗的魚香肉絲。面對女遊客的質問，老闆當即傻了眼，自己從來沒遇到過這種要求。 老闆馬上解釋，自己店裡做的魚香肉絲就是這個味。可女遊客認為，老闆是在狡辯，是在欺騙消費者。然後，倆人都較起了真，要討個說法。最終老闆撥打110報警。

最終的結果可想而知，魚香肉絲沒有魚，就好像老婆餅沒有老婆一樣，魚香只是一種味型。女遊客因為自己的無知而落成了一個天大的笑柄。

放青椒絲的魚香肉絲

這次，將與四川魚香肉絲站在PK臺上對陣的是安徽牛肉板面。你可能有些納悶，魚香肉絲PK牛肉板面，一個經典川菜，一個麵食小吃，簡直風馬牛不相及，有什麼可比性？可如果你在山東、河北等地的安徽牛肉板麵館吃過牛肉板面，就一定知道二者的可比性，因為安徽牛肉板面沒有牛肉，對於不知情的消費者來說，和魚香肉絲一樣，具有一定的欺騙性。

魚香肉絲是一道常見川菜。魚香，是四川菜餚主要傳統味型之一。成菜具有魚香味，其味是調味品調製而成。溯根追源，魚香肉絲的發展歷史並不長。1909年出版的《成都通覽》收錄了1328種川味菜餚，就沒有魚香肉絲。事實上，魚香肉絲是在抗戰時期，大約1937年—1938年之間才正式定名，具體時間已無從考察。

很多人說魚香肉絲最早由四川一戶生意人家的女主人無意中造就，但我卻從一位川菜廚師那裡聽到了另一個版本，這個故事和國寶級川菜廚師伍鈺盛有關。伍鈺盛1928年開始從事烹飪工作，起初在成都市天順源飯館學徒，師從川菜名師田永清。田永清看好伍鈺盛的未來，因此對這位愛徒頗為器重。

川菜大師伍鈺盛

田永清的夫人也是一位烹飪高手。因此，一般田永清回家中吃飯，都是由他的夫人操勞。一天他買了一條魚，邀請伍鈺盛到家中吃飯。田夫人接過魚，走進廚房忙活起來。她做魚，喜歡用泡椒、泡姜、蔥、蒜、糖、鹽、醬油等去腥增味的調料。可這次準備的調料多出了許多。燒好魚後，捨不得浪費，就先切了一點肉絲，準備用那些調料炒個肉絲，但想想只有肉絲可能太單調，剛好廚房還有黑木耳和萵筍，便又切了一點木耳絲和萵筍絲。

菜上去後，田永清並不看好，開始連嘗都不想嘗。伍鈺盛不敢不給師孃面子，遂舉筷品嚐，可一嘗之下，根本就停不下來，一邊讚不絕口，一邊開懷大吃。轉眼之間，吃了兩碗米飯，那盤田永清瞧不上眼的菜所剩無幾。田永清見伍鈺盛並無阿諛奉承之意，而是由衷地讚美，便夾了一點，嘗一嘗後，就罵伍鈺盛：“你個瓜娃子，好吃的東西，啷個不給你師父留點吶？”伍鈺盛笑著回答：“哪個喊你不吃噻！”說完，也不管師父面色難看，只纏著師孃學習這道菜的做法。

由於廚藝精湛，1937年後，伍鈺盛為很多軍政要員司廚辦宴，曾先後為蔣介石、何應欽、宋子文、孔祥熙、第三戰區司令劉峙、範少雲、張群等執廚。蔣介石家凡宴請重要客人都要請他去操辦筵席。一次，蔣介石宴請飛虎隊的隊長陳納德和他的夫人陳香梅，伍鈺盛考慮到他們的口味不能適應過麻過辣，便做了這道甜酸微辣的菜，獲得了極高的讚賞。席間，陳香梅問道：“這道菜有點像吃魚的感覺，不知是什麼菜？”伍鈺盛站在旁邊，靈機一動，答道：“夫人說的極是，這道菜就叫魚香肉絲。”

不放青椒絲的魚香肉絲

於是，魚香肉絲正式進入川菜菜譜，並很快廣為流行，到了上世紀90年代以後，全國各地，幾乎都有這道菜。

關於牛肉板面，有人將它和三國時期的張飛扯在一起，故事是這樣的：張飛脾氣急躁，對任何事情都要求速度，而恰恰因為行軍打仗對時間要求很緊的緣故，所以火頭軍做飯速度往往是跟不上，有一天張飛正因軍事上的事煩著呢，當聽到有人抱怨飯還未做好時，更加的惱火了，於是到了軍中查看後勤，當看到士兵們仍在靠手擀刀切做飯時，更是氣不大一處來，抓起案著的麵糰摔了起來，邊摔邊罵，臨走之時又順手把摔出來的面扔到了鍋中，就是這麼一個看似無意的舉動，結果做出的面很筋道很好吃，且這樣做面的速度要比先擀後切快的得多，於是軍中廚師便開始效仿並加以不斷的改進，最終形成了這獨具特色的板面。

準備手工板抻的面棒

但我認為這個故事並不可信，因為牛肉板面的最大特色是香辣。標準的做法是把乾紅椒用溫油炸至半糊（偏糊一點），然後把滷牛肉、滷過牛肉的湯一直倒進辣椒和油裡，大火煮開後慢火燜，煮到入味，其實最好吃就是那個辣椒。然而辣椒走進中國是在明代末年，直到清代乾隆年間，才作為蔬菜在民間流行，所以牛肉板面的歷史應該不會早於明末。

在我的認知裡，安徽牛肉板面起源於阜陽太和縣，故又稱之為太和板面。但在太和，用的是羊肉，並不是牛肉，在太和當地，店鋪的名稱一般是“某某太和羊肉板面”。 隨著時間的發展，板面逐漸走出了太和，走向山東、河北等大部分北方地區。為了更好的適應外地口味，適應很多的消費人群，羊肉板面逐漸改成了牛肉板面。又因為太和是個小地方，不具有震懾之力，於是經營者就去掉太和，在牛肉板面前面冠以安徽二字，這就是安徽牛肉板面的由來。

手工抻摔板面

魚香肉絲選料精細，泡椒、泡姜必不可少。豬肉要選用新鮮裡脊肉，幹木耳需泡發但也不宜泡太久，要保持清脆的口感；每樣食材都需按順序大火快速翻炒，這樣才能保證肉絲的鮮嫩。木耳和萵筍絲（也有人用胡蘿蔔絲或竹筍絲）最好先汆水，以保證木耳和各種絲的脆爽。而最關鍵的是魚香料汁配比必須精細，因為魚香料汁的搭配好壞，決定了這一盤魚香肉絲的成敗。有經驗的廚師一般先調好魚香料汁：碗中加入半勺鹽、4勺白糖、2勺料酒、2勺生抽、3勺香醋及1勺幹澱粉，攪拌均勻即可。當菜品都炒至8成熟後加入魚香料汁，翻炒幾下，起鍋裝盤，撒點蔥花，一盤魚香肉絲就大功告成。如此出品的成菜色澤紅潤、富魚香味，吃起來具有鹹甜酸辣兼備的特點，肉絲質地柔滑軟嫩，是下飯菜的必選。

標準的安徽牛肉板面

正宗的牛肉板面，講究的是手工抻出的板面。將醒發好的面製作成直徑半寸，長八寸左右的面棒。在面棒上面撒一澱粉，防止粘連。放在桌子上面。做好的麵糰要柔軟順滑。做安徽牛肉板面的時候，把麵糰放在桌子上面，用擀麵杖把面棒擀成又寬又長的麵條。左右手捏住麵條的兩邊，舉過頭頂，狠狠的摔在桌子案板上面，邊摔，邊拉抻，邊閃，然後摺合成兩段即成。手工抻出的板面，比機器壓面更加勁道耐嚼，煮在水裡不易變成糊狀。

一碗上好的牛肉板面，自然少不得上好的滷子。製作時，先把牛油熬沸，然後根據各種配料的先後順序投放到熬製中的牛油中。乾紅辣椒用量要多，以便突出安徽牛肉板面滷子的辣香和色澤，切成丁的牛肉也佔有很大的比例。等辣椒熬製到黑紅的時候，把切好的牛肉丁倒入鍋中，必須要掌握好火候的大小，才能把牛肉熬製成不老不嫩，恰到好處。最後倒入豆皮、豆泡、丸子等配菜，如此製作的滷子湯頭紅亮，鹹香微辣。

現在吃到的牛肉板面常常沒有牛肉

一百個人的心中，有一百個哈姆雷特，各家餐館、各家灶臺做出的魚香肉絲各有特色。魚香肉絲走到北方，如高大威猛的北方人一樣，量大而粗獷，三四個人點一盤，無需其它菜也夠吃，沒人笑話你。可在南方，魚香肉絲量小而精緻，若三四個人僅點這麼一盤，不再點別的什麼菜，餐館裡的服務員一定會露出鄙視的目光。

儘管四川魚香肉絲沒有魚，可絲毫也沒有影響它成為經典川菜，除了少數不知情的人外，人們基本上不會認為魚香肉絲欺騙消費者。但是安徽牛肉板面在開疆拓土、迅猛發展的過程中，大多數經營者背離了安徽牛肉板面的本質，衍生出來的味道越來越不正宗，不僅讓安徽牛肉板面蒙受了不白之冤，還逐漸給人們留下了不誠信的印象。我在山東、河北呆的時間比較多，而這兩個地方應該是牛肉板麵店最多的地方，大街小巷都掛著正宗安徽牛肉板面的牌子，但進去吃過的人都知道，那面基本上都是機器擀壓的面，滷子裡面只有辣椒，看不見牛肉的半絲影子。

牛肉板面的滷子

有一次，在濟南歷下區的一個安徽牛肉板麵館裡，我問老闆，為什麼牛肉板面沒有牛肉，那老闆反問我有沒有看過某方便麵的電視廣告，我說看過，那老闆立馬露出得意的笑容，說：“電視裡那麼幾大坨牛肉，你在現實中可曾吃到過？”

我如實回答：“沒有吃到過。”

老闆收起笑臉道：“那你還來找茬？”

於是，老夫我趕緊丟下銀子，落荒而逃。

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