朱文傑：大差市什字的和平餐廳

大差市什字的和平餐廳

朱文傑

大差市什字西南角曾經有一家和平餐廳，號稱名店、名廚、名饌的“三名”餐廳。是1958年遷入大差市什字的，創建於20世紀30年代。店址原在東大街端履門西，創辦人呂紹亭。1956年公私合營後命名為國營第二食堂，而排在它前頭的是五一飯店，當年是國營第一食堂。

其實，大差市什字西南角最邊的是和平照相館。照相館南邊才是國營第二食堂。

1949年西安解放以後大差市什字西南角原址是糧食部門開辦的一個食堂，名“節約食堂”。但《民國西安詞典》記載：這一位置解放前還有一家“呂記飯館，創建於20世紀30年代，位於大差市什字西南角，以經營京、魯風味為主，曾以燉罈子肉、燉罐子雞、酒燒牛肉、砂鍋豆腐、清燉獅子頭、清燉甲魚、清燉雞塊、番茄牛肉所謂‘八大燉’聞名西安。”

《陝西省志·商業志》也記載：“名店——新中國建立前……經營京津菜的：厚德福、正陽樓、玉樓東、呂記食堂。”呂記食堂赫然在列。不知和解放以後的節約食堂之間有啥淵源。

1966年“文革”時期國營第二食堂店名改為戰鬥餐廳，充滿了一種火藥味，讓你先是聯想，吃飯咋跟打仗一樣。

1977年9月和平餐廳發生了一次大血案，場景之殘烈真如打戰一樣。傳說一男子因三角戀愛，竟手持衝鋒槍強闖婚禮，當場打死2人，誤傷3人。當時罪犯被一警察制服後而自殺身亡。有新聞報導叫“和平餐廳的槍聲”，這是我記憶中西安發生在餐廳食堂中唯一一次，是否應了改名“戰鬥餐廳”的凶兆呢？

1968年第二食堂蓋了三層新樓後，改名和平餐廳。三層樓房，使營業面積達到700多平方米。當年主廚為李生榮，是和平餐廳的技術大拿，1972年退休。

1977年以前一樓設有兩廳兩部。兩廳分別是主要接待零散客人的中餐廳，和專營雞鴨魚肉及海鮮的三味廳。三味廳名字起得有文化含量！“三味”是古人對讀書感受的一種比喻，“讀經味如稻粱，讀史味如餚饌，讀諸子百家味如醯醢”，醯是醋，醢是醬，意即調料。這三種體驗合稱為“三味”。給人感覺是在這裡吃一頓飯就能悟到食中三味似的。兩部為南北小吃部，無非是包子、餛飩、油餅，時令地方小吃之類。

1978年為接待外賓，承包高襠宴席。把二樓改為三廳一堂，陳設華麗，風格典雅。三廳一堂分別是迎春、芙蓉、櫻花和孔膳堂。孔膳堂名字也有講究，顧名思義“孔膳”自然與孔子有關，孔子老家山東曲阜市有孔膳坊，濟南有孔膳堂，這也代表和平餐廳在菜餚特色上比較重魯菜。

確實，和平餐廳菜餚風味以陝菜為主，兼京菜、豫菜、魯菜三大流派，仿燕菜、芝麻雞等數十種，以中州豫菜風味為主。罐子雞、鍋燒雞、珍珠丸子等數十種，展現京菜風味。芫爆魷魚卷、芫爆腰穗等數種，以魯菜風味吸引食客。該餐廳推出名宴主要有“全素宴”與“長安八景宴”，深受國內外賓客喜愛歡迎。

“全素宴”以木耳、黃花、猴頭、髮菜、番菇及各種豆製品和各種植物性原料，巧妙烹製精加工，色香味俱佳，以淡雅適口之美味贏人。在形態和色澤上，雞鴨魚蝦、海鮮山珍畢集，成品菜餚栩栩如生、惟妙惟肖，特別能吸引人眼球，未嘗先唾涎了。

其中三絲魚翅、五柳素魚、炒鱔絲、鍋燒素雞等素菜，確實令人稱絕，名實不符而顯妙趣，名之魚鱔雞，實則以假亂真，素菜葷做。因之經常被外賓攝入鏡頭，傳播五洲四海。

“長安八景宴”是和平餐廳特級廚師韓忠儉等與西安烹飪界名廚共同創治的。首先在和平餐廳應市，借長安八景之盛名，把這些名聞遐邇的景點勝景搬上餐桌的盤子，聽掌故傳說之歷史故事，品秦饌口味之獨異，熟悉了關中八景之勝蹟，食中之趣。而我對於“全素宴”與“長安八景宴”因資料太少，只能簡單予以介紹了。

和平餐廳技術力量雄厚，獲技術職稱的廚師就有46人，其中特級廚師3人，一級7人，三級37人。和平餐廳接待過新加坡總理李光耀、柬埔寨西哈努克親王，都進享受過這裡美味佳餚。

1972年由陝西副食服務公司和西安市飲食公司聯合編寫的《陝西菜譜》中收錄有：“五色髮菜”這道菜，和陝西十大名菜之一的“金錢髮菜”有同工異曲之妙，都是以頭髮菜為主料，用釀的烹調方法制作的特色菜，不同的是“金錢髮菜”是道湯菜，而“五色髮菜”是半湯半菜。記得在1978年前後舉辦過的一次烹飪技術展銷會上，和平餐廳的韓忠儉老師和他的徒弟李水亮老師就做過此菜。

另外，和平餐廳特級廚師李致忠1979年還被外交部派到日內瓦為中國代表團執廚。《陝西省志·商業志》“名師——烹調廚師”中就記有和平餐廳的李生榮、韓忠儉、李致忠三位烹飪大師。

我有幸在網上認識了從和平餐廳走出的劉峻嶺先生。劉峻嶺，河南鄢陵人，生於1952年3月。七十年初參加工作就到和平餐廳，師從特級廚師韓忠儉、李致忠先生。

劉峻嶺告訴我： 1971年初我們（15個知青）入店時，和平餐廳是當時西安技術力量最強的店，當時都以能分到和平餐廳為榮。1964年定向給國家外交部駐外大使館代培的18名學生（因“文革”沒有去成），分到和平餐廳的就有8名。加上和平餐廳集京菜、豫菜、陝菜為一體。另外，和平餐廳爐子上的油鍋裡翻“鍋燒肘子”和案子上的“礅刀、擺刀”的獨門絕技，讓西安的餐飲人為之驚歎。

劉峻嶺先生為高級教師、烹飪技師、高級職業經理人，中國烹飪教育學會理事、西安名廚委員會副主任委員、陝西烹飪大師、曲江春酒家副總經理、西安飲食研究所副所長，陝西省出國廚師鑑定所所長。1997年西安桃李烹飪學院副院長。2002年西安薩拉伯爾餐飲有限公司總經理。1986年編寫烹飪技術，實習菜譜。參與了《中國烹飪大詞典》、《仿唐菜點》的編寫，在中國烹飪、烹飪技術、烹飪教育、烹調知識專業刊物發表論文50多篇。他還辦有《陝菜檔安》微信公眾平臺。他給我提供了非常珍貴的有關陝菜、有關和平餐廳的資料，讓我受益匪淺，非常感動。

曾經名氣很大和平餐廳，傳說曾改名為藍月亮西餐廳，因經營不善而衰落。1992年元月合併於西安飯莊，成了西安飯莊分店。2010年為配合西安東大街改造工程，西安飲食股分有限公司發佈關於“西安飯莊因拆遷停業公告”。

公告中說：針對經營網點拆遷“退一進二”的方針，租賃場地開設西安飯莊金花南路店，金花南路店經營收入已經超過了和平餐廳停業前的收入。

因之，我仍期待著和平餐廳有重振旗鼓，再創輝煌的一天。

2019年5月6日至23日

三十年代西安東大街 陶滸繪

朱文傑：1948年生於西安，西安市文史館館員、“老西安研究中心”主任，西安市詩書畫研究會名譽會長、西北大學中國節慶文化研究中心副主任、西安秦磚漢瓦研究會副會長。系中國作協會員、國家一級作家。出版詩集《哭泉》《靈石》《夢石》《朱文傑詩集》（上、下卷）；報告文學《老三屆採訪手記》；散文集《清平樂》《拾穗集》 《長安回望》《吉祥陝西》（上、下卷），《郵票上的美麗陝西》。