朱文傑：東大街的西安烤鴨店
西安烤鴨店，位於東大街369號，鐘樓電影院和文物商店之東，處於鬧市金街的繁華中心。始創於1916年，是當之無愧的中華老字號。
1979年，經西安市政府批准並重新規劃建設，1980年建成開業，也是西北地區第一家烤鴨專營店。西安烤鴨店經營“精品烤鴨、特色鴨菜、巴蜀川菜、金牌小吃”系列特色菜餚。利用鴨肝、鴨心、鴨舌、鴨掌製作的鴨類菜餚著名品種有金魚鴨掌、紅扒爐鴨條、燴鴨四寶、麵包鴨肝、銀耳鴨舌、宮保鴨心等20多款。
經過近30年的發展，企業現已成為擁有“五店一部”，即西安烤鴨店總店、369烤鴨王國菜酒樓、西安烤鴨店航天酒樓、西安烤鴨店陝師大店、聚豐園川味火鍋和食品開發部。經營面積上萬平方米。
西安烤鴨店是西飲集團的一家直屬“精品名店”，特一級飯店，陝西省商業名牌企業。尤其是改革開放以來不斷改進提升，形成了一套別人不易模仿的專業技術和獨特的企業文化，2002年11月榮獲“中華餐飲名店”稱號，2003年又獲“AAAAA級中國綠色飯店”稱號。
其龍頭產品“369烤鴨”先後榮獲“國際名小吃”和商務部頒發的“金鼎獎”，並被評為“2008北京奧運會推薦菜品”；“火燎鴨心”、“芥茉鴨掌”等被國家內貿部授予“中國名菜”；金魚鴨掌、芝麻鴨翅、荔枝鴨仁、蘭花鴨舌、菱花鴨脯、滷水鴨肝榮獲“陝西省第四屆烹飪大賽”金獎。“唐詩全鴨席”、“長安烤鴨風味宴”獲得了“中國名宴”、“中華金廚獎”和“金鼎獎”；“369新婚喜宴”榮獲“中國金牌婚宴”殊榮。
記得西安烤鴨店打出一句“369朝上走，正宗烤鴨在裡頭”的廣告語。雖然感覺不錯，但並不明白，以為就是一句吉祥祝福語。一次小學同學沈培龍邀請我去烤鴨店赴宴，發現烤鴨店門牌是東大街369號，心中豁然一亮，原來竅道在這裡呢！進店說給沈培龍，他說了我一句：你個西安精呀！啥都逃不過你的眼睛。我回了一句，這叫處處留心皆學問嘛！培龍哈哈一笑，調侃道：說你腰細，你還扶著牆走路呢！惹得一桌子笑成一團。
我確實喜歡吃烤鴨，在北京也吃過全聚德的烤鴨，在西安除過鐘樓的西安烤鴨店還吃過幾家，例如：興慶公園東門口的烤鴨王，還去過文藝路北口唐人食府吃烤鴨。總感覺這幾家店都能吃出北京全聚德的味。後來一次抬頭看唐人食府門頭，竟然真掛了個北京全聚德的牌子，請我和商子雍吃烤鴨的是我西安市文聯的同事、攝影家李長生先生，他告訴我：這家唐人食府是“全聚德”專門授權他們的呢！
而西安烤鴨店主營的也是北京烤鴨，完全使用正宗北京烤鴨烤制工藝。鴨子用木炭火烤制而成，鴨皮酥香，入口即化，鴨肉鮮嫩醇香。皮肉相連：片烤鴨時，皮、肉連片，即：片片有皮，片片帶肉。但因為西安烤鴨店長年立足西安，自然也注重開發長安烤鴨的特色風味，使之與北京烤鴨“同中有異，異中有同”。於是，他們提出傳承盛唐時期“外炙內烹”的獨特烤制技藝，西安烤鴨店的新品“小鮮肉”烤鴨在沿襲了古法烤制工藝的同時，為了適應咱老陝人的口味，在傳統工藝上加以創新改良，祕製配方，加入了祕製麵醬，升級更新後，使烤鴨變得醇香無比，口感鮮美。還注意打“精瘦”特色，面皮薄而韌，包裹鴨片、蔥條或黃瓜條、醬汁之後入口。皮脆肉緊，嚼勁十足，酥香鮮嫩集於一卷，吃多也不覺油膩。
他們推出了“唐詩全鴨席”是西安餐飲界資深的專家王子輝先生與西安烤鴨店聯手創制的名宴。自推出之日起就轟動一時，我就是聞名而去品嚐的，記得還是同學沈培龍電話邀請，這傢伙就愛烤鴨這一口，我剛張口想推脫，但被他一句，讓你來吃唐詩全鴨宴呢？你一個詩人推辭啥呀！店裡老總和我幾個朋友還想聽你對這個唐詩鴨子宴有啥看法呢？我一聽不能拒絕！那就只能推掉其它事專門去吃唐詩的鴨子宴了。
西安烤鴨店推出了唐詩全鴨宴，首先其中菜餚肯定源於唐詩中詠鴨的詩句和意境。我發現其中一道“鴨戲新波”，被《西安市志·商業志》列入名菜系列。並說“鴨戲新波”取唐人張籍“柴蒲生溼岸，青鴨戲新波”的詩句構思創制。以鴨脯肉、海米等料製成12只小鴨，蒸熟後放入盛有高湯的盆中即成。特點是湯清見底，形態逼真，滑嫩爽口。而列入名菜系列的還有“七彩扒鴨”，以白條鴨為主料，配以魚肚、海蔘、火腿、冬菇、胡蘿蔔等料，採用炸、煮、蒸、扒等技法烹製而成。形象美觀，七彩繽紛，鹹香酥爛，滋味鮮美。但不知是否屬於唐詩全鴨宴中的一道菜。
記得還有一道叫“芙蓉鴨腦羹”菜，取唐人劉禹錫《浪淘沙》詞的意境而構思的：“汴水東流虎眼紋，清淮曉色鴨頭春。”用鴨腦和雞蛋烹製，口感滑嫩醇香，入口之感覺，其妙無比。佩服此菜設計者的獨具匠心。再記得還有一款“荔枝鴨”，具體名字忘了。這明顯受杜牧《過華清宮》詩啟發，把“一騎紅塵妃子笑，無人知是荔枝來”中的楊貴妃最愛的荔枝和鴨脯肉烹製成一道上佳之美味，不說南國佳果給食客帶來奇異的味覺感受，還讓鴨肉變異出荔枝的漿液甘酸如醴酪之絕味。讓我們這一桌初嘗者，不由不大呼小叫，拍案稱絕啦！
這“唐詩全鴨席”真不簡單，菜中隱詩、詩中喻菜，賦予了中國長安烤鴨獨一份的文化內涵，我不由自主誇讚到這才叫吃出了文化。
最讓我深感振奮的是，西安的一批飲食文化的研究者、烹任大師們，還提出了烤鴨歷史源於長安，或烤鴨的故鄉在長安，這個令人振聾發聵的新說法。
其根據就是1300多年前，武則天建立大周政權之後（公元690年），張易之因受武則天寵愛，被任命為控鶴監，其弟張昌宗為祕書監。唐代張鷟所著的《朝野僉載》記載有：張易之、張昌宗兄弟“競相豪侈，易之為大鐵籠，置鵝鴨於其內，當中取炭火，銅盆貯五味，鵝鴨繞火走，渴即飲汁，火炙痛即回，表裡皆熟，毛落盡，肉赤烘烘乃死。”意思是，為了讓鵝鴨肉更加鮮嫩味美，張易之在鐵籠內關幾隻鵝鴨，鐵籠四周燒上一盆盆燒得很旺的炭火，鐵籠內煮著一銅盆五味調料汁，鵝、鴨受不了炭火的煎熬，便在鐵籠裡亂竄，渴急了就去喝銅盆裡漸漸變燙的五味汁。就這樣，鵝、鴨外面火烤，肚裡汁燙，羽毛很快脫盡，整隻鵝、鴨盡被烤熟。武則天對此大加讚賞。
在我國古代菜餚中，炙品是很多的。到唐代，炙鵝、炙鴨的烤制更為精美，韓愈的“下箸已憐鵝炙羹，開籠不奈鴨媒嬌”、白居易的“稷香簡竹嫩，炙脆子鵝鮮”、陸龜蒙的“何須嗜鵝炙，豈在斟羊羹”等詩句都是對炙鵝鴨的吟詠。
《朝野僉載》的記載“明火暗味烤活鵝鴨”，這應當是中國烤食鵝鴨最早記載。“烤鴨故鄉在長安”、“烤鴨歷史源於長安”因之順理成章。
雖然此說肯定有不少人並不認可，我想北京全聚德首先也會邈視之。但有1300多年前記載，我們還是有底氣的，但也不必強求人家認可。咱們算烤鴨歷史淵源其中的重要一說，應該不傷大雅。
2019年5月27日
朱文傑：1948年生於西安，西安市文史館館員、“老西安研究中心”主任，西安市詩書畫研究會名譽會長、西北大學中國節慶文化研究中心副主任、西安秦磚漢瓦研究會副會長。系中國作協會員、國家一級作家。出版詩集《哭泉》《靈石》《夢石》《朱文傑詩集》（上、下卷）；報告文學《老三屆採訪手記》；散文集《清平樂》《拾穗集》 《長安回望》《吉祥陝西》（上、下卷），《郵票上的美麗陝西》。
文章已於2019-05-28修改