黑魚上漿致嫩新法
為什麼做的魚片容易脫漿，且成菜魚肉不滑嫩？
請問魚片上漿的正確比例和方法。
答：不管是做水煮魚，還是沸騰魚，都要求魚肉格外滑嫩，這就關係到魚片上漿的比例問題。其實魚片脫漿有刀工、魚肉溫度、攪打等原因，借鑑水晶蝦仁的致嫩技術研發出的一套黑魚致嫩的方法，這個比例應該說是萬能的，適合任何湖鮮。
技術點一：冰箱速凍低溫定型製作水煮魚選用的是黑魚，宰殺治淨後迅速放入冰箱中（溫度在零下4℃即可），放進冰箱的作用是讓魚肉低溫定型，達到外面稍凍但裡面沒凍的程度。取出後將魚肉改刀成大小一致、厚薄均勻的魚塊，否則後面的上漿會不均勻。
技術點二：30℃搓洗祛魚腥改刀好的魚肉首先要在水池中漂洗（至少半小時），將魚肉漂至雪白，然後用30℃的水搓洗一下，可以祛魚腥。很多師傅處理時都沒有注意到水溫對魚肉的影響，大多都是用冷水洗，這樣腥味很重。如果用溫水洗一下魚肉，可以把上面的粘液輕鬆洗掉，並且不會讓魚肉被燙熟，保持滑嫩的口感。
技術點三：巧妙加水，肉漿不分家將上好漿的魚肉放在盆中，開始“按摩”，切記要順著一個方向揉，否則易使魚肉發散。揉一會後魚肉開始出水，此時要加入少許25℃－30℃的水，如果加涼水的話，會使生粉與魚肉脫離，攪不上漿，這點也是決定魚肉是否滑嫩的關鍵，然後順著同一方向揉20分鐘，期間要慢慢地加溫水不能一次性加足。當魚肉變得粘粘的時候，再下入兩個蛋清（不能太多），揉3-5分鐘，此時上的漿就會完全被魚肉吸收，即使泡水也不會脫漿，達到致嫩效果。
技術點四：一碗水檢驗很多師傅就會問了，魚肉按摩至什麼程度才算正好？
現在教大家一個簡單的檢驗辦法：將魚肉放入清水中，如果迅速飄起來並且水不混濁，就說明處理好了；如果水變的渾濁，說明上的漿與魚肉脫離，沒有完全被吸收。處理好的魚肉應用保鮮膜包好，不用時放到保鮮櫃中，溫度不能太低、忌速凍，否則出水。
技術點五：萬能致嫩配方如果加工500克的魚肉，就要用由6克鹽、3克雞粉、5克味精和起來的50克水醃製，再加入1個蛋清、100克的生粉上漿，期間根據粘稠度加溫水揉。這種致嫩的方法除了能處理湖鮮，還能用於牛肉、海鮮，是款很萬能的致嫩配方。