園味下午茶專欄·209
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李園園營養師：寶媽一枚，首批中國註冊營養師，營養與食品衛生醫學碩士。熱愛營養，喜做科普，致力於科普工作6年，一直把傳遞靠譜、落地、有溫度的營養健康知識當正事兒。
“是非答疑”系列文章主要針對日常生活中的一些“誤區”和可能聽到的“謠言”做針對性的回答。
字數不像一般文章那樣特別多，大都不超過1000字，多數在500~800字之間，力求讓您更最短的時間對日常一些“傳言”是真是假，有起碼的方向判斷或者心中有數~
這次說的是防腐劑。
日常消費中大家都對“純天然”“無添加”“純手工”之類的字眼倍兒有好感。
而聽到防腐劑，很多朋友就如同條件反射一樣“色變”起來。印象中食物腐敗變質才是正常思路，讓食物保持良好品質、不變壞的一定不是什麼好東西？吃了之後有致癌等危害，傳言如是說。
其實這裡有很多誤解和想當然了，防腐劑並不是什麼魔鬼，反而是益友。
防腐劑顧名思義就是一類防止食品腐敗變質、延長食品儲存期的物質。防腐劑之所以有助於延長食品儲存期主要在於它能專門抑制微生物的代謝，使微生物的發育減緩和停止。防腐劑不僅是我們國家允許使用的一類食品添加劑，國外也同樣使用。
防腐劑的出現可以說是食品工業的進步。為啥這麼說？
因為我們吃的食物和食品不僅為我們提供營養素，也是很多微生物非常喜歡的“美食”。微生物一旦逮著機會汙染食物，就會大量生長繁殖，導致食物發生腐敗變質。所以如果沒有防腐劑等“防腐措施”，食物的保存性將會大大下降，遭受微生物汙染的食物人吃了還容易發生食物中毒等。而由微生物汙染所導致的食物中毒是所有食物中毒中發生率最高的。
當然除了防腐劑，抑制微生物、防止食品腐敗變質的方法有很多，例如加熱滅菌、通過醃漬提高食物的滲透壓、低溫冷藏冷凍、微波殺菌、乾燥脫水、輻照等都可以起到抑制或殺滅微生物，延長食物保存期的目的。防腐劑只是其中一種。每種方法都有其特點和優勢，有時候還需要好幾種方法結合起來使用。
防腐劑的主要應用優勢是高效、不破壞食物中的營養成分。目前防腐劑有天然防腐劑和化學防腐劑，例如乳酸鏈球菌素就是一種高效無毒的天然防腐劑，而山梨酸是一種常用的化學防腐劑，安全性也很高。因為山梨酸本身是一種不飽和脂肪酸，可參與人體代謝，幾乎對人體無害，也是國際上公認較好的防腐劑。
不過有些人工合成的防腐劑超標準使用可能會對人體造成一定損害。為此，我國食品安全國家標準嚴格規定了每種防腐劑的適用食品以及最大使用量。超標準、跨範圍使用防腐劑都屬於違法行為。
總起來看，可以說在國家標準範圍內合理使用防腐劑，不會增加健康風險，因為每種食品添加劑都經過了嚴格的風險評估。相反加入防腐劑有利於抑制腐敗微生物繁殖，反而有利於提升食物的健康品質。而不含防腐劑的食品也會採取其他方法來“控菌”， 很難說哪種方法絕對勝出。
所以，防腐劑不是選擇食物與否的最主要“關注點”，而這個食物本身是否“營養健康”、是否正規品牌正規購買，這些大基調才是根本關注方向。而“純天然”“無添加”等字眼與食品本身的質量安全沒有直接的關係喔~
參考資料：
闞建全等.食品化學 第2版
郝利平等.食品添加劑（第3版）
GB 2760-2014 食品安全國家標準 食品添加劑使用標準等
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